Καλλιεργημένο σε όλο τον κόσμο, ο Riesling είναι ένας ταλαντούχος πρέσβης όταν πρόκειται να ερμηνεύσει το terroir και τις γεύσεις των τόπων που καλλιεργείται. Οι ρίζες της, ωστόσο, βρισκόταν στη Γερμανία, όπου η πρώτη ηχογραφημένη αναφορά του Riesling βρέθηκε σε ένα αρχείο καταγραφής κάβα με ημερομηνία 13 Μαρτίου 1435. Πάνω από μισό αιώνα από τα «γενέθλια» του Riesling, η Γερμανία παραμένει ως το παγκόσμιο σημείο αναφοράς για την ποικιλία.

«Είναι το Γερμανικό Riesling που θέτει προσδοκίες για το τι μπορεί να παράγει η ποικιλία», λέει η Kathleen Thomas, διευθυντής προπόνησης κρασιού για τη διεθνή Όμιλος Hakkasan .

Μόνο στη Γερμανία το Riesling παράγει ένα τόσο εκθαμβωτικό καλειδοσκόπιο στυλ κρασιού. Σε ένα μοναδικό, σταθερό σταφύλι, το Riesling εκφράζει την ποικιλομορφία του γερμανικού terroir - παντού, από τις οδοντωτές πλαγιές του δροσερού κλίματος Mosel μέχρι τους αργούς, ηλιόλουστους λόφους του Pfalz. Το γερμανικό Riesling πέφτει οπουδήποτε από ξηρά οστά έως ασυνήθιστα γλυκό. Στο αλκοόλ, μπορεί να ρολογίσει ένα καταπληκτικά 7% abv ή ένα εκπληκτικά ισχυρό 15% abv. Κυμαίνεται από ελαφρύ φτερό έως πλούσιο σε υφή και μπορεί να παραχθεί τόσο σε στιλ όσο και σε αφρώδη. Το γερμανικό Riesling είναι τόσο προς τα εμπρός όσο και ως προς τη γη και πάντα ηλεκτρικό.

Η ποικιλομορφία και η ευελιξία του το καθιστούν αγαπημένο για τους λάτρεις του κρασιού, ιδιαίτερα για τους σομελιέ που είναι επιφορτισμένοι με μια όλο και πιο παγκόσμια σκηνή εστιατορίων.

Marissa Copeland, διευθύντρια κρασιού της Junoon , ένα σύγχρονο ινδικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, εκτιμά το γερμανικό Riesling για την επιδεξιότητα της υφής που προσφέρει. Είτε κάτι ευαίσθητο και ασταθές, όπως ένα Riesling Sekt [αφρώδες κρασί], ή κάτι πιο ξηρό και γεμάτο σώμα, «μπορώ να βρω το βάρος, την υφή και το οξύ που θέλω πηγαίνοντας σε διαφορετικές περιοχές και κατασκευαστές», λέει.

Στο μενού γευσιγνωσίας στο Junoon, η Copeland ζευγαρώνει τον Sekt με ψημένο χαμάχι ντυμένο με βινεγκρέτ αγγουριού και ζελέ από τη Limca, μια σόδα λεμονιού-ασβέστη που είναι δημοφιλής στην Ινδία. Με ένα προφίλ φρούτων zesty που προσφέρει 'περισσότερο μήλο στη μύτη από τη σαμπάνια', εξηγεί, 'Το Sekt είναι ιδανικό για το πιάτο.'

Στο Boulud South Στο Μαϊάμι, η κουζίνα με μεσογειακή έμπνευση παίζει καλά με ελαφρύτερα, ξηρά και υψηλής οξύτητας γερμανικά Rieslings, λέει ο επικεφαλής σομελιέ Daniel Chaviano. Το 'Shrimp al ajillo' είναι το 'go-to pairing' του Chaviano. Η λεπτή γλυκύτητα και η οξύτητα του γερμανικού Riesling βοηθούν να «σιγάσω το μπαχαρικό του σκόρδου και να κόψουμε το λάδι».

Το German Riesling διαθέτει μια υπερδύναμη ικανότητας να εναρμονιστεί με μια ποικιλία από γεύσεις, ειδικά φλογερή, επικεφαλής καρυκεωμένη κουζίνα από περιοχές της Ασίας που συχνά απορρίπτεται ως ασύμφωνη με το κρασί.

Τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, μεγάλες τανίνες ή εμφανείς δρυς αποχρώσεις μπορούν να ενισχύσουν το κάψιμο των πιπεριών τσίλι. Αλλά καταπληκτικά, παραδείγματα χαμηλού αλκοόλ του γερμανικού Riesling, τόσο ξηρό όσο και γλυκό, συνδυάζονται άψογα με μπαχαρικά.

Για τον Thomas, η καντονέζικη κουζίνα του Hakkasan μπορεί να είναι ιδιαίτερα δύσκολη για να συνδυαστεί με κρασί, λόγω των βαθύτατων επιπέδων γεύσης. «Είναι μια εκπληκτική πρόκληση», λέει, «όταν ένα πιάτο δεν είναι μόνο πικάντικο, αλλά τονίζεται από τόσα διαφορετικά αρωματικά, βότανα και γεύσεις».

Φωτογραφία από τον Meg Baggott / Styling τροφίμων από την Katherine Rosen

Ένα κλασικό ζεύγος Riesling στο Hakkasan είναι το άργιλο κοτόπουλου sanpei, ένα πιάτο που συνδυάζει το κοτόπουλο σε ένα λούστρο σάλτσας σόγιας, ξύδι, ζάχαρη και τσίλι. «Η ζέστη μπορεί να σας γλιστρήσει», λέει, «αλλά μια γερμανική Riesling χαμηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ με λίγη υπολειμματική ζάχαρη βοηθά στην εξάλειψη της θερμότητας».

Από τη σκανδιναβική μαγειρική έως τις κορεατικές και ιαπωνικές παραδόσεις φαγητού, οι αρωματικές γεύσεις ζύμωσης και συντήρησης πλούσιες σε umami αποτελούν ραχοκοκαλιά σε πολλές παγκόσμιες κουζίνες.

Η γερμανική Riesling ζεύγη «εξαιρετικά καλά με κορεατικές γεύσεις», λέει ο Jhonel Faelnar, διευθυντής κρασιού Atomix και Atoboy , ένα δίδυμο από κορεάτικα εστιατόρια στη Νέα Υόρκη. Σύμφωνα με τον Faelnar, πολλά βασικά πιάτα στα δύο εστιατόρια «είναι κατασκευασμένα με οξύτητα και γεύσεις ζύμωσης στο προσκήνιο. Οι γεύσεις του doenjang [μια ζυμωμένη πάστα σόγιας], ganjang [σόγια σόγιας] και gochujang [μια ζύμωση κόκκινου πιπεριού] φέρνουν όλα μια αλμυρή ποιότητα σε ένα αλλιώς πιο τροπικό, με βάση τα φρούτα Riesling », σχολιάζει.

Οι γεύσεις της ζύμωσης και της συντήρησης έχουν επίσης εξέχουσα θέση στο Ο αγρότης Bachelor στη Μινεάπολη, ένα εστιατόριο που εξερευνά την εποχιακή κουζίνα του Βορρά, λέει η σκηνοθέτης κρασιού Amy Waller. Η Waller χρησιμοποιεί γερμανικά κρασιά, ιδιαίτερα ξηρό Riesling, για να επισημάνει απρόσμενες αποχρώσεις ακόμη και στα πιο ταπεινά τρόφιμα, όπως τα διατηρημένα γογγύλια.

Η «έντονη οξύτητα και ζωντανό στιλ» καθιστά επίσης το German Riesling τέλεια εφαρμογή με το πρόγραμμα κρεοπωλείου ολόκληρου του ζώου, το οποίο προσπαθεί να χρησιμοποιήσει όλα τα μέρη των ζώων χωρίς σπατάλη. «Κάνουμε ένα πιάτο με χοιρινό λίπος, χτυπήσαμε σε μια βουτυρική σύσταση και σερβίρεται σε τοστ», περιγράφει, «και το συνδυάζω με το German Riesling σχεδόν κάθε φορά». «Η καθαρότητα των φρούτων και η έντονη οξύτητα του κόβουν το λίπος και απλά σας αφήνουν να θέλετε ένα άλλο δάγκωμα, και μια άλλη γουλιά και ένα άλλο δάγκωμα», εξηγεί ο Waller.

The Bachelor Farmer, Minneapolis / Photo Credit Liz Banfield

Η τέλεια γουλιά με σχεδόν οποιαδήποτε κουζίνα, το German Riesling ξεχωρίζει για την ασυναγώνιστη ζωντάνια και ευελιξία του. «Το German Riesling βάζει την απόλυτη παράσταση στο διάδρομο», λέει ο Thomas. «Φορά μια διαφορετική στολή κάθε φορά», εξηγεί, «αλλά δεν χάνει ποτέ την ξεχωριστή προσωπικότητά της».