Το σπίτι του Ichabod Crane και στοιχειωμένο από φαντάσματα του επαναστατικού πολέμου, η κοιλάδα Hudson της Νέας Υόρκης είναι μια ευρέως βουκολική περιοχή, μόλις δύο ώρες βόρεια του Broadway. Παρά το πανέμορφο τοπίο, τις αγροτικές απολαύσεις και την εγγύτητα με την Πόλη, έχει ως επί το πλείστον ξεφύγει από τη μοντέρνα κομψότητα των παραθαλάσσιων κοινοτήτων του Long Island. Ωστόσο, συνδυάστε την εισροή επισκεπτών του Σαββατοκύριακου με τα αξιοσημείωτα τρόφιμα που βρίσκονται στην περιοχή και το Culinary Institute of America (CIA) - αναμφισβήτητα το καλύτερο σχολείο εστιατορίων της Αμερικής - και έχετε τις γόνιμες αρχές μιας έκρηξης εστιατορίου. Το εκλεκτό φαγητό στην κοιλάδα του Hudson σημαίνει τώρα κλασικά εκπαιδευμένους σεφ, τα τοπικά προϊόντα για τα οποία η περιοχή είναι γνωστή εδώ και καιρό, και φουά γκρα, εκτρεφόμενο κρέας ελαφιού και παραδοσιακά τυριά.

Οι παραδοσιακές καλλιέργειες στην κοιλάδα Hudson περιλαμβάνουν μήλα, κεράσια, κρεμμύδια, γλυκό καλαμπόκι και κολοκύθες, αλλά υπήρξε μια αυξανόμενη κίνηση προς την εκτροφή προϊόντων υψηλής ποιότητας και βιολογικής παραγωγής προς πώληση σε εστιατόρια ή στις πράσινες αγορές της Νέας Υόρκης. Διάφορα χόρτα μωρών είναι άφθονα την άνοιξη και φθινοπωρινές πατάτες, όπως μωβ Περουβιανά δάχτυλα είναι διαθέσιμα σχεδόν όλο το χρόνο.

Παρά την πρόσφατη άρση της απαγόρευσης στα γαλλικά φουά γκρα, μεγάλο μέρος του τι καταναλώνεται στις ΗΠΑ εξακολουθεί να προέρχεται από την κοιλάδα του Χάντσον. Το Millbrook venison κοσμεί τα τραπέζια εκλεκτών εστιατορίων από ακτή σε ακτή και τα κατσικίσια τυριά Coach Farms έχουν επίσης λάβει εθνική αναγνώριση. Το Egg Farm Dairy είναι ένας άλλος παραγωγός τυριού με νότα - τα φυσικά ωριμασμένα προϊόντα που προκύπτουν από τις εγκαταστάσεις του στο Peekskill έχουν χαρακτήρα και πικρία που δεν συναντώνται συχνά σε τυριά από αυτήν τη χώρα.

Αυτές οι εξαιρετικές πρώτες ύλες δημιουργούν ακόμη καλύτερα πιάτα όταν τοποθετούνται στα χέρια ταλαντούχων σεφ, όπως στο Διεθνές Φεστιβάλ Κρασιού και Επικουρικών Τεχνών Taste of the Hudson Valley., Που πραγματοποιήθηκε στο CIA στο Hyde Park. Στους συμμετέχοντες σεφ από μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της κοιλάδας του Χάντσον δόθηκαν στο καθένα δύο κρασιά από τους διοργανωτές και τους ζητήθηκε να ετοιμάσουν πιάτα ειδικά για να συνοδεύσουν τα κρασιά. Οι παρευρισκόμενοι ψήφισαν τα αγαπημένα τους πιάτα, κρασιά και ζεύγη κρασιών-τροφίμων.

Ως λάτρεις του κρασιού, επικροτούμε την ιδέα της αντιστοίχισης των τροφίμων με το κρασί και όχι το αντίστροφο. Σε τελική ανάλυση, αν η συλλογή κρασιών σας είναι μερικά μπουκάλια σε ένα ράφι πάνω από το ψυγείο ή αρκετές εκατοντάδες που στηρίζονται σε ένα υπόγειο θάλαμο ελεγχόμενης θερμοκρασίας, πιθανότατα έχετε ένα μπουκάλι ή δύο για μια ειδική περίσταση. Αντί να σκάβετε μέσω του βιβλίου μαγειρικής μετά από αναζήτηση ενός βιβλίου μαγειρικής για μια συνταγή που θα μπορούσε να κάνει το κρασί σας δίκαιο, δοκιμάστε μία από αυτές τις προσπάθειες. Αναπαράγουμε όχι μόνο τους κορυφαίους νικητές του διαγωνισμού, αλλά και άλλα υπέροχα πιάτα που ταιριάζουν με καταπληκτικά κρασιά από όλο τον κόσμο. Τα ζευγάρια οργανώνονται σύμφωνα με τον τύπο κρασιού για ευκολία αναφοράς.

---

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

Αστακός Knödel με βότανα
Αγορά και εστιατόριο θαλασσινών Gadeleto, New Paltz

Εάν έχετε επιλέξει ένα ξηρό αρωματικό λευκό για να ξεκινήσετε ένα γεύμα, το αστακό knödel με φυτό ζωμό με ασβέστη κάνει ένα ωραίο πρώτο πιάτο. Οι τραγανές, φρουτώδεις γεύσεις του J.J. Ο Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese του Prüm 1997 συμπληρώνει τέλεια τις πλούσιες, αποχρώσεις του Knödel, αλλά μπορείτε εύκολα να ταιριάξετε το πιάτο με οποιοδήποτε άλλο Riesling υψηλής οξύτητας, ή ακόμα και με μια τάρτα Vouvray ή Fumé Blanc. Ο πλούτος του πιάτου απαιτεί ένα κρασί με καλή οξύτητα στο φινίρισμα.

Για το Knödel
2 αστακοί 1 λιβρών
Χτένια κόλπων 1 λιβρών
3 αυγά
2 μεγάλες πατάτες φούρνου, μόνο εσωτερικά
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
Θαλασσινό αλάτι ή επιτραπέζιο αλάτι
πιπέρι καγιέν
1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αχνίστε τους αστακούς και αφήστε τους να κρυώσουν. Όταν κρυώσει, αφαιρέστε το κρέας και ψιλοκόψτε. Αποθηκεύστε κελύφη για το ζωμό. Πουρέ ωμά χτένια και αυγά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να μαλακώσουν. Δουλεύοντας σε γυάλινο μπολ σε ένα δοχείο γεμάτο με πάγο, διπλώστε μαζί το μους με χτένια, το κρέας αστακού και τα υπόλοιπα συστατικά. Ψύξτε στο ψυγείο για δύο ώρες. Για να μαγειρέψετε, διαμορφώστε σε σχήματα ζυμαρικών με μια μικρή κουταλιά ή κουταλάκι του γλυκού και ρίξτε σε μόλις σιγοβράζοντας νερό. Προσπαθήστε να τα κρατήσετε όσο το δυνατόν πιο στρογγυλά και περίπου το μέγεθος ενός καρυδιού. Σιγοβράστε 10 λεπτά και αφήστε το να κρυώσει.

Διατηρημένα κοχύλια αστακών (από ψηλά)
2 μεγάλα πράσα, μόνο λευκό μέρος, ψιλοκομμένο
1 μικρή πάστα τομάτας (6 ουγκιές)
6 φύλλα δάφνης
1 μάτσο φρέσκο ​​θυμάρι
10 μαύρα πιπέρι
3/4 φλιτζάνι ξηρό σέρι
2 καρότα, ψιλοκομμένα
2 μίσχοι σέλινο, ψιλοκομμένο
1 γαλόνι νερό
2 καρότα, ψιλοκομμένα
Θαλασσινό αλάτι για γεύση
1 μάτσο φρέσκο ​​εστραγκόν, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

Προσθέστε κοχύλια, πράσα, πάστα ντομάτας, θυμάρι φύλλα δάφνης, πιπέρι, 1¼2 φλιτζάνι σέρι, 2 ψιλοκομμένα καρότα και σέλινο σε 1 γαλόνι νερού σε ένα μεγάλο δοχείο και σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Σουρώνουμε σε ένα δεύτερο δοχείο, πιέζοντας χυμούς από κελύφη αστακού και λαχανικά. Προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα στη δεύτερη κατσαρόλα και μειώστε ξανά κατά το ήμισυ. Ρίξτε το υλικό σε μπλέντερ και πουρέ μέχρι να μαλακώσει. Ανακατέψτε το αλάτι, 1¼4 φλιτζάνι σέρι, εστραγκόν και βούτυρο. Για να σερβίρετε, θερμάνετε τα knödels σε φούρνο 225 ° F για περίπου 10 λεπτά εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε το ζωμό μέχρι να ζεσταθεί - πρέπει να είναι η συνοχή του λεπτού σάλτσας. Ρίχνουμε σάλτσα πάνω από τα knödels και σερβίρουμε αμέσως. Εξυπηρετεί 4-6.

---

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ ΣΤΥΛ ΡΟΕΝ

Μερικά από αυτά τα κρασιά, ειδικά εκείνα με το Mourvèdre στο μείγμα, όπως το Châteauneuf-du-Pape του Château de Beaucastel, εμφανίζουν μια έντονη καπνιστή ατμόσφαιρα που φωνάζει παρόμοια στοιχεία στο φαγητό. Ευτυχώς, το κρέας ελαφιού είναι πλέον ευρέως διαθέσιμο σε αυτήν τη χώρα και ο αγαπημένος αγώνας φαγητού-κρασιού στο Taste of the Hudson Valley ήταν το ραντεβού κρέατος του Troutbeck με το Beaucastel του 1996. Σύμφωνα με τον εκτελεστικό σεφ Ρόμπερτ Τίμαν, «τα κεράσια και οι γλυκοπατάτες προσθέτουν γλυκύτητα για να εξισορροπήσουν τη ζωντάνια του ελαφιού.»

Bounty of the Hudson με κρέμα Foie Gras
Troutbeck, Amenia

2 κιλά ελαφιού, κομμένο σε κύβους 1/2 ιντσών
Αλατοπίπερο
2 κουταλάκια του γλυκού φυτικό λάδι
6 σκελίδες σκόρδο, ξυρισμένο
1 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
2 λίτρα απόθεμα κρέατος ελαφιού (μπορεί να αντικαταστήσει το βόειο κρέας)
3 μεσαίες γλυκοπατάτες, σε κύβους
5 μίσχοι σέλινο, ψιλοκομμένο
30 μαργαριτάρια κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα
1/2 κιλά αποξηραμένα κεράσια
1 μάτσο φρέσκο ​​θυμάρι
1 μήλο Cortland
1/2 φλιτζάνι απλό σιρόπι (ίσες ποσότητες ζάχαρης και νερού, θερμαίνεται έως τη ζάχαρη διαλύεται)
1/4 φλιτζάνι καρύδια, ψιλοκομμένο
4 ουγγιές φουά γκρα, σε φέτες
1/4 φλιτζάνι μπράντυ
1 1/2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
Βάζουμε το κρέας ελαφιού με αλάτι και πιπέρι και καφέ σε όλες τις πλευρές σε λάδι (συνολικά περίπου 8 λεπτά) σε ζεστό ολλανδικό φούρνο. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε περίπου 2 λεπτά. Ξεφλουδίστε με κρασί, προσθέστε στοκ και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά 45 λεπτά. Προσθέστε γλυκοπατάτες, σέλινο και μαργαριτάρια. Μαγειρέψτε άλλα 15 λεπτά. Προσθέστε φρέσκο ​​θυμάρι και σιγοβράστε επιπλέον 5 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε και πυρήνα το μήλο και φέτες λεπτό χαρτί σε δαχτυλίδια. Βουρτσίστε με απλό σιρόπι και σκόνη καρυδιού και ψήστε σε χαμηλό φούρνο μέχρι τραγανό.

Για κρέμα φουά γκρα, μαρινάρετε το φουά γκρα σε μπράντυ για 2 ώρες. Αφαιρέστε το παν για 1 λεπτό σε κάθε πλευρά. Προσθέστε βαριά κρέμα και μειώστε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε κρέμα και φουά γκρα σε μπλέντερ και πουρέ. Αποθεματικό.

Κουτάλι ραγιό σε μπολ, γαρνίρετε με δαχτυλίδια μήλου και ψιλοκόψτε την κρέμα φουά γκρα στην κορυφή. Εξυπηρετεί 6.