Καθώς ξεκινά το Passover, παρουσιάζουμε μια καινοτόμο συνταγή Seder, καθώς και μερικά από τα αγαπημένα μας κρασιά kosher.

Συνταγή: Ψητές μοσχαρίσιες μπριζόλες με κομπόστα από κυδώνι
Συνταγή ευγενική προσφορά του Todd Aarons, επικεφαλής σεφ στο Tierra Sur Restaurant του Herzog Cellars
Λέει ο Aaron: «Ο αρχαίος καρπός του κυδωνιού, γνωστός ως membrillo στην Ισπανία θεωρείται ότι είναι το μήλο από τον Κήπο της Εδέμ. Είναι ένα αγαπημένο μου πτώση και με φέρνει πίσω στην ανατολική Μεσόγειο ή τη Βόρεια Αφρική, όπου τα ξινά φρούτα συνδυάζονται με ψητά κρέατα. Πριν ψήσω στη σχάρα τα μοσχαρίσια μπριζόλα, μου αρέσει να τα αλατίζω πρώτα για χυμώδεις και γεύση. '

Συστατικά
Τέσσερις μοσχαρίσιες μπριζόλες, περίπου. 12 ουγκιές καθε

Για την άλμη:
1 γαλόνι νερό
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1/4 φλιτζάνι αλάτι Kosher
2 καρότα σε φέτες 1/8 ″
1 μεσαίο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
10 μούρα αρκεύθου
3 φρέσκα φύλλα δάφνης

Για την κομπόστα:
4 κυδώνια ξεφλουδισμένα και πυρήνα, κομμένα σε κομμάτια πάχους 1/4 (αποθηκεύστε όλες τις φλούδες και τους πυρήνες)
4 φλιτζάνια κόκκινο κρασί Zinfandel
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια αποφλοιωμένα κρεμμύδια cipollini (μπορείτε να αντικαταστήσετε τα κρεμμύδια)
1/4 φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
3 κουταλιές της σούπας μέλι καστανιάς (μπορείτε να αντικαταστήσετε έναν άλλο τύπο μελιού)

Οδηγίες αλάτι: Αφήστε το μισό νερό να βράσει με όλα τα συστατικά της άλμης. Μαγειρέψτε μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη. Μεταφέρετε σε άλλο δοχείο και προσθέστε ξανά το άλλο μισό γαλόνι νερού. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε μπριζόλες στην άλμη αφήστε το να μουλιάσει για δύο ώρες στο ψυγείο. Στεγνώστε και τοποθετήστε το σε μια σχάρα για να συνεχίσετε την ξήρανση στον αέρα ενώ προετοιμάζετε τη σχάρα και την κομπόστα.

Οδηγίες ψησίματος: Βουρτσίστε με ελαιόλαδο και σκόνη με λίγο μαύρο πιπέρι και τοποθετήστε το σε ψητή σχάρα πάνω σε ξύλινη φωτιά. Μια εναλλακτική λύση σε μια ξύλινη σχάρα πυρκαγιάς είναι η χρήση ξυλάνθρακα mesquite ή εμποτισμένων τσιπ ξύλου στη σχάρα αερίου για την παροχή καπνιστής γεύσης.

Οδηγίες κομπότ: Βράζουμε όλους τους πυρήνες και τις φλούδες σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό κατά δύο φορές την ποσότητα των σωματιδίων. Σιγοβράστε μέχρι να αφαιρεθεί το μισό νερό. Σουρώστε το υγρό και τοποθετήστε το σε ένα νέο καθαρό δοχείο.

Προσθέστε κρασί και αποφλοιωμένο κυδώνι σε φέτες στην κατσαρόλα. Βεβαιωθείτε ότι τα φρούτα είναι πλήρως καλυμμένα με υγρό, εάν δεν προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό. Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει ο καρπός, περίπου 15 λεπτά. Ελέγξτε για ευγένεια εισάγοντας ένα μαχαίρι: θα πρέπει να γλιστρήσει εύκολα χωρίς αντίσταση. Βεβαιωθείτε ότι τα φρούτα δεν καταρρέουν. Το κυδώνι θα έχει γίνει ροζ. Διαχωρίστε το φρούτο και το υγρό μειώστε το υγρό σε μια σύσταση σιροπιού. Το σιρόπι θα μειωθεί στο ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου και θα καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε το λάδι και προσθέστε τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια, μαγειρεύοντας και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να καραμελωθούν και να μαλακώσουν. Σε αυτό το στάδιο, προσθέστε ξύδι και μέλι. Μαγειρέψτε έως ότου τα κρεμμύδια βερνικωθούν με ξύδι μελιού για περίπου οκτώ λεπτά περισσότερο σε μέτρια φλόγα.

Συνδυάστε τα γυαλισμένα κρεμμύδια cipollini, σιρόπι μειωμένου κρασιού και το κυδώνι. Ρυθμίστε το καρύκευμα με θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι και ξύδι κόκκινου κρασιού.

Επιμετάλλωση: Κουτάρετε λίγο κομπόστα στην πλάκα και στηρίξτε την μπριζόλα για κάθετο ύψος. Τραβήξτε λίγο περισσότερο από αυτό το αλμυρό κομπόστα πάνω από το μοσχάρι, αλλά δεν κρύβετε όλη την μπριζόλα. Σερβίρετε με καβουρδισμένα μωβ καρότα και μερικά κρεμμύδια cipollini που έχουν τεμαχιστεί στο μισό σε δαχτυλίδια, πετάγονται με αλεύρι και τηγανίζονται.

Συνιστώμενη σύζευξη κρασιού Aarons's Kosher: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Άλλα συνιστώμενα κρασιά Kosher
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 $. Εδώ είναι ένα πλούσιο, πολύπλοκο Chardonnay, φτιαγμένο με τον πλήρη βουργουνδικό τρόπο. Το ίδιο το φρούτο δίνει στρώσεις τροπικής γκουάβα, ανανά και νεκταρίνι, ενώ η φρυγανισμένη βαλανιδιά προσθέτει καραμέλα, βουτυρωμένη τοστ και μπαχαρικά. Με κρεμώδη υφή, είναι ένα υπέροχο κρασί σε όλη τη διάρκεια. - SH.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, 250 $. Αν όχι το καλύτερο, τότε ένα από τα καλύτερα κρασιά kosher που έχουμε δοκιμάσει ποτέ, με αρώματα καπνού, κέδρου και κρέατος που ισορροπούνται όμορφα από φρούτα με σοκολάτα. Ένα κρεμώδες στόμα και απαλό, εύκολο φινίρισμα το καθιστά ευχάριστο να πίνετε, αλλά καταναλώνετε αυτό το κρασί με βάση το Merlot στο εγγύς μέλλον. Εισαγωγή από την Royal Wine Corporation. - W.E.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilee, 100 $. Παράγεται μόνο σε εξαιρετικούς αμπελώνες, αυτό το πλούσιο μείγμα Bordeaux αποπνέει φανταστικές γεύσεις από μαύρο δαμάσκηνο, βατόμουρο και μαύρο κεράσι τονισμένα με νότες καπνού και λευκής πιπεριάς. Ο τολμηρός ουρανίσκος και η κρεμώδης υφή οδηγούν σε ένα μακρύ και εξελισσόμενο φινίρισμα που κλείνει με μια νύξη μόκα. Η συμπαγής δομή και η δυναμική ραχοκοκαλιά διασφαλίζουν ότι αυτό το κρασί θα είναι απόλαυση τώρα και για τα επόμενα χρόνια. Εισαγωγή από την Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, 30 $. Αυτό το κρασί παρουσιάζει πραγματικό ποικιλιακό χαρακτήρα, με την αίσθηση της Βόρειας Ρόδου μιας αρκετά ταννικής, ξηρής προσφοράς, αλλά και η αληθινή κοιλάδα Edna στα έντονα οξέα και την καθαρότητα των φρούτων. Έχει την δύσκολη περιγραφή της κομψής πολυπλοκότητας που είναι το πρώτο καθήκον του κρασιού. Πιείτε τώρα έως το 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Upper Galilee, 375 ml, 19 $. Αυτή η έντονη αργή συγκομιδή Gewürz είναι γεμάτη μέλι, πουρέ νεκταρίνι, πουρέ βερίκοκου και τζίντζερ. Γεμάτο στόμα με παχιά, βελούδινη υφή και μακρύ, παρατεταμένο φινίρισμα που εξελίσσεται από γλυκό σε πικάντικο. - Λ.Β.

Σύντομα κοντά σας: Οι κριτικές για πολλά Passover relases από την Royal Wine Corp.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα κρασιά Kosher διαβάστε Αχμ! Τα κρασιά Kosher απαιτούν την προσοχή σας ή ρίξτε μια ματιά στο διαδίκτυο Οδηγός αγοράς για όλες τις κριτικές κρασιών Kosher.