τροφή

Ένας αρχικός οδηγός για το βόειο κρέας Wagyu

Getty Images

Οι μέρες της κλήσης Καλιφόρνια ' Βουργουνδία “και όλο το αφρώδες κρασί” σαμπάνια Φαίνεται κωμικά απαρχαιωμένο. Ωστόσο, σήμερα, βοδινό κρέας Οι καταναλωτές βιώνουν τα ίδια μικτά μηνύματα σε καταστήματα και εστιατόρια με το βόειο κρέας Wagyu.

Το βόειο κρέας Wagyu έχει σαφείς παραμέτρους Ιαπωνία , από όπου προήλθε. Από τότε, άλλες χώρες υιοθέτησαν τον όρο για σχεδόν οποιοδήποτε βαριά μαρμάρινο βόειο κρέας με αδύναμους γενετικούς δεσμούς με τα ιαπωνικά βοοειδή.

Η πανταχού παρουσία των λεγόμενων American Wagyu, Australian Wagyu, Wagyu burgers (συμβουλή: skip), μοσχάρι τύπου Kobe και παρόμοια μπορεί να κάνει κάποιον να πιστεύει ότι το βόειο κρέας Wagyu είναι κοινό. Αλλά υπάρχει ένας λόγος που βλέπετε το βόειο κρέας μοιρασμένο σε λεπτά, ευαίσθητα ορθογώνια σαν ψάρι στα ιαπωνικά τραπέζια και όχι γιγάντιες πλάκες κρέατος.

Σαν χαβιάρι , φουά γκρα και jamón ibérico de bellota, το κορυφαίας ποιότητας ιαπωνικό Wagyu είναι μια από τις καλύτερες γαστρονομικές λιχουδιές στον κόσμο. Και η σύγκριση του βόειου κρέατος Wagyu με το «κανονικό» βοδινό κρέας είναι παρόμοια με τη σύγκριση του σαφράν με τον κουρκουμά ή της λευκής τρούφας με τις αλυσίδες. Δεν είναι τόσο ανταγωνισμός όσο ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.

Εδώ, αναλύουμε πώς να ξεχωρίσετε το αυθεντικό ιαπωνικό βόειο κρέας Wagyu από τα άλλα Wagyus εκεί έξω και πώς να απολαύσετε το Wagyu για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το προϊόν.

Τι είναι το βόειο κρέας Wagyu;

Getty Images

Η φράση 'ιαπωνικό Wagyu' είναι στην πραγματικότητα ένας περιττός όρος, καθώς το Wagyu (和牛) μπορεί να χωριστεί στις δύο λέξεις 'wa' (和), που σημαίνει Ιαπωνικά και 'gyu' (牛), που σημαίνει βοοειδή. Υπάρχουν αυστηροί κανόνες στην Ιαπωνία σχετικά με το τι μπορεί να φέρει την ετικέτα 'Wagyu' (περισσότερα για αυτό αργότερα), αλλά άλλες χώρες που ισχυρίζονται ότι πωλούν αυτό το προϊόν υψηλής ποιότητας χρησιμοποιούν τον όρο 'Wagyu', παρόλο που το βόειο κρέας δεν πληροί τα ίδια πρότυπα.

Στην πράξη, αναφέρεται σε τέσσερις ράτσες: Γιαπωνέζικο Μαύρο (μαύρο τρίχωμα και είδος), Γιαπωνέζικο Καστανό (καστανά μαλλιά και είδος), Γιαπωνέζικο Κοντόκορν (Ιαπωνικό κοντό κέρατο και είδος), Γιαπωνέζικο Πόλεντ (χωρίς κέρατο και είδος) και τυχόν υβρίδια αυτών Οι ιαπωνικές μαύρες αγελάδες είναι οι πιο κοινές.

Αυτές οι ράτσες αναγνωρίστηκαν και επισημάνθηκαν ως ξεχωριστές ράτσες το 1944, και έκτοτε, οι ιαπωνικοί κανονισμοί διέπουν την παραγωγή και, τελικά, την εξαγωγή τους. Σύμφωνα με τον κυβερνητικό οργανισμό Ιαπωνικό Κέντρο Προώθησης Προϊόντων Τροφίμων στο εξωτερικό (JFOODO), τα βοοειδή Wagyu εκτρέφονται επιλεκτικά για αρκετές γενιές και η καταγωγή πρέπει να είναι πλήρως ανιχνεύσιμη για να διασφαλιστεί η γενετική καθαρότητα. Για να γίνει αυτό, τα ζώα επισημαίνονται και παρακολουθούνται μεμονωμένα. Πολλές φάρμες έχουν κτηνιάτρους (ή καθημερινές επισκέψεις), η σίτιση μερικές φορές γίνεται με το χέρι, οι ορμόνες απαγορεύονται και τηρείται σχολαστική γραφειοκρατία για κάθε ζώο.

Πώς να συνδυάσετε μπριζόλα με ροζέ

Λοιπόν, τι το ιδιαίτερο έχει το Wagyu; Μελέτες έχουν δείξει ότι το Wagyu έχει πολύ υψηλότερα επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών οξέων από τις ράτσες που δεν είναι Wagyu. Αυτά τα υψηλά επίπεδα ακόρεστων λιπαρών αντιστοιχούν σε χαμηλότερη θερμοκρασία τήξης λίπους (σκεφτείτε το φυτικό λάδι και τα λιπαρά ψάρια) που υγροποιείται στη θερμοκρασία του σώματος, γι' αυτό οι άνθρωποι λένε ότι το Wagyu «λιώνει στο στόμα». Συγκρίνετε αυτό με τα περισσότερα βόειο κρέας των ΗΠΑ, το οποίο έχει σημείο τήξης περίπου 130°F.

Και η περιεκτικότητα σε λιπαρά κάνει την εμφάνιση του Wagyu μοναδική. Το βοδινό κρέας είναι πυκνό μαρμάρινο με λίπος, ομοιόμορφα κατανεμημένο σαν περίτεχνος ιστός αράχνης που δίνει στο κρέας ένα ροζ απόχρωση. Οι λάτρεις του σούσι μπορεί να δουν περισσότερη ομοιότητα με το otoro (λιπαρός τόνος) παρά με αυτό που γνωρίζουμε ως μπριζόλα.

Επιπλέον, το άρωμα είναι ιδιαίτερο σε αυτό το είδος βοείου κρέατος. Εάν παραγγείλετε Wagyu σε εστιατόριο, ζητήστε να μυρίσετε πρώτα το ωμό κρέας. Αντί για ένα μοσχαρίσιο ή παιχνιδιάρικο άρωμα, ένα κομμάτι Wagyu έχει μια αμυδρή μυρωδιά καρύδας από το γλυκό λίπος.

Επειδή δεν υπάρχει νομικός ορισμός για το Wagyu εκτός Ιαπωνίας, σχεδόν όλο το βόειο κρέας με την ένδειξη 'Wagyu' εκτός της χώρας είναι διασταυρωμένο Wagyu και μερικές φορές είναι χαμηλότερης ποιότητας.

Ιαπωνικό σύστημα ταξινόμησης βοείου κρέατος Wagyu

Ακριβώς όπως πολύ λίγο αμερικανικό βόειο κρέας βαθμολογείται ως Prime (οι περισσότερες πηγές υπολογίζουν μεταξύ 3-4%), μόνο ένα κλάσμα του ιαπωνικού Wagyu είναι της ποιότητας που δικαιολογεί τη φήμη του και κερδίζει το υψηλότερο δολάριο. ο Ιαπωνική ένωση ταξινόμησης κρέατος Το (JMGA) μετρά την απόδοση (δυνατότητα κοπής ή ποσοστό πωλήσιμου κρέατος κατά βάρος) σε τρεις βαθμολογίες A, B και C και τον βαθμό μαρμάρωσης σε μια κλίμακα 12 βαθμών.

Αναλύουν επίσης την ποιότητα του κρέατος με βάση το μαρμάρωμα του βοείου κρέατος, το χρώμα, τη φωτεινότητα, τη σφριγηλότητα, την υφή, το χρώμα, τη στιλπνότητα και την ποιότητα του λίπους. Σε αυτά δίνεται συνδυασμένη αριθμητική βαθμολογία από ένα (κακή) έως πέντε (άριστα), που σημαίνει ότι ο υψηλότερος βαθμός είναι Α5. Οι χαμηλότεροι βαθμοί εξακολουθούν να είναι Wagyu, αλλά σπάνια εξάγεται κάτι κάτω από το A5.

Μεταξύ των αυστηρών προτύπων παραγωγής βοείου κρέατος Wagyu και του ιαπωνικού συστήματος ταξινόμησης, το A5 Wagyu γενικά αντιπροσωπεύει καλύτερη ποιότητα από τα περισσότερα βόεια κρέατα των ΗΠΑ με την ένδειξη Prime. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν Α5 Ιαπωνικά Wagyu με πενταπλάσια μαρμάρινα από μερικές Prime μπριζόλες. Η έλλειψη κρέατος Α5 —καθώς και η παραγωγή έντασης εργασίας— είναι ο λόγος που το ιαπωνικό βόειο κρέας Wagyu είναι τόσο ακριβό.

Τι είναι το American Wagyu;

ο Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) ακολουθεί ένα διαφορετικό σύστημα βαθμολόγησης βοείου κρέατος και δίνει τους βαθμούς του— Prime, Επιλογή ή Επιλογή —με βάση την απόδοση, την ηλικία του ζώου και τον βαθμό λίπους.

Ο Ιάπωνας Wagyu μεταφέρθηκε στις Η.Π.Α 1976 όταν τέσσερις ιαπωνικοί ταύροι Wagyu μεταφέρθηκαν για να εκτραφούν με οικόσιτα βοοειδή. Οι περισσότεροι Αμερικανοί Wagyu κατάγονται από αυτούς τους ταύρους. Οι πρώτες θηλυκές αγελάδες Wagyu έφτασαν στις Η.Π.Α 1993 , επιτρέποντας πλήρεις απογόνους Wagyu στις Η.Π.Α. Ωστόσο, σε 1997 , η ιαπωνική κυβέρνηση ανακήρυξε το βόειο κρέας Wagyu «εθνικό θησαυρό» και θέσπισε απαγόρευση εξαγωγής για τα ζωντανά ζώα.

Εκτός Ιαπωνίας, οι κτηνοτρόφοι διακρίνουν μεταξύ τους «Ολόαιμα» και «καθαρόαιμο» Wagyu . Το Fullblood είναι 100% γενετικά ιαπωνικό Wagyu, ενώ τα καθαρόαιμα είναι βοοειδή που έχουν διασταυρωθεί με πλήρη αίματα βοοειδή για αρκετές γενιές ώστε να επιτευχθεί τουλάχιστον 93,75% ιαπωνικό DNA. Και τα δύο είναι αρκετά σπάνια και θα επισημαίνονται ως τέτοια στα εστιατόρια.

Σήμερα, το αμερικανικό βόειο κρέας Wagyu είναι συνήθως βοοειδή που δεν είναι Wagyu με ιαπωνικό Wagyu κάπου στην καταγωγή του (συνήθως Angus, στις Η.Π.Α.). Ενώ μπορεί να είναι απίστευτα νόστιμα, χωρίς τις ιαπωνικές πρακτικές εκτροφής και το αυστηρό σύστημα ταξινόμησης, αυτό το βόειο κρέας δεν είναι αλάνθαστο υποκατάστατο του ιαπωνικού Wagyu.

Τι είναι Αυστραλός Wagyu;

Αυστραλία , επίσης, έχει μεγάλη ποσότητα βοοειδών που προέρχονται από Wagyu, τα περισσότερα από τα οποία έχουν διασταυρωθεί με Holstein. Εκεί, η διαδικασία επιθεώρησης για το Wagyu ελέγχεται από την κυβέρνηση, σε αντίθεση με τις Η.Π.Α. όπου κάθε βαθμολόγηση πέρα από το Prime, το Choice και το Select είναι εθελοντική. Έτσι, το αυστραλιανό Wagyu, ειδικά ολόσωμο ή καθαρόαιμο, μπορεί να είναι μια καταπληκτική επιλογή αν μπορείτε να το βρείτε.

Είναι το ιαπωνικό Wagyu καλύτερο από το 'κανονικό' βόειο κρέας ή άλλο Wagyu;

Αρκεί να πούμε ότι το ιαπωνικό Wagyu είναι πολύ μοναδικό και οι βοδινοφάγοι οφείλουν να το δοκιμάσουν. Το αν προτιμάτε τη γεύση και την υφή του πλήρους αίματος ή του διασταυρωμένου Wagyu από άλλες χώρες μπορεί να είναι θέμα γούστου.

Αν και μπορεί να είναι διαφορετικό από το ιαπωνικό Wagyu, μην κοιμάστε σε διασταυρωμένο Wagyu. Κάποιοι το αποκαλούν «το καλύτερο και των δύο κόσμων»—το λίπος μαρμάρωμα του ιαπωνικού Wagyu με την ισχυρή μοσχαρίσια γεύση των εγχώριων φυλών.

Τι είναι το Kobe Beef;

Το βόειο κρέας Kobe είναι απλώς ένα είδος βοείου κρέατος Wagyu που απαιτεί από το ζώο να είναι 100% καθαρό Tajima (ένα στέλεχος ιαπωνικού μαύρου Wagyu), που εκτρέφεται και υποβάλλεται σε επεξεργασία μόνο στον νομό Hyogo της Ιαπωνίας. Μόνο μερικές χιλιάδες κεφαλές βοοειδών χαρακτηρίζονται ως βόειο κρέας Kobe κάθε χρόνο και δεν εξήχθη παρά το 2012. Η παραγωγή, η εξαγωγή και η διανομή του Kobe ρυθμίζονται και παρακολουθούνται από το Σύνδεσμος Προώθησης Μάρκετινγκ & Διανομής Kobe Beef , με έδρα το 1983 .

Όλα για τον Asado, το εμβληματικό μοσχαρίσιο κρέας στη σχάρα της Αργεντινής

Το βόειο κρέας Kobe είναι αρκετά σπάνιο και συνήθως μόνο λίγα εστιατόρια των ΗΠΑ το έχουν ανά πάσα στιγμή (επί του παρόντος η Ένωση έχει 55 εστιατόρια παραλήπτες, αν και η προσφορά είναι σποραδική σε πολλά). Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες επιλεγμένες επιλογές βοείου κρέατος που θεωρούνται συγκρίσιμης ποιότητας, όπως το Matsusaka, το Yonezawa και το Ōmi. Σε γενικές γραμμές, ο Κόμπε και ο Ιάπωνας Wagyu θα μοιάζουν πολύ περισσότερο ο ένας με τον άλλο από ό,τι κάποιος από τους δύο θα μοιάζει με τον 'Wagyu' από άλλες χώρες.

Πώς να συνδυάσετε το κρασί με το βόειο κρέας Wagyu

«Ο συνδυασμός του κρασιού με το Wagyu είναι ενδιαφέρον γιατί το κρέας έχει τόσο λεπτότητα και φινέτσα, αλλά ταυτόχρονα η πυκνότητα και η δομή της γεύσης του απαιτεί ισχυρά κρασιά», λέει ο Steve Ayon, διευθυντής κρασιού για το Mexico's Sonora Grill Group . Του Ομίλου Prime Steak House στην Πόλη του Μεξικού και του Χολστάιν στο Μοντερέι είναι από τα πολύ λίγα εστιατόρια στη Βόρεια Αμερική που σερβίρουν ιαπωνικό Wagyu, αυστραλιανό Wagyu και βοδινό κρέας Kobe όλο το χρόνο (παρόλα τα προβλήματα με την αλυσίδα εφοδιασμού).

Συνιστά κρασιά που διαπερνούν την κομψότητα και τη δύναμη με τον ίδιο τρόπο που κάνει το κρέας. «Για παράδειγμα, Βουργουνδίες από Ακτή των Νυχτών , ειδικά εκείνα από το Vougeot, το Vosne-Romanée ή το Morey-Saint-Denis σε επίπεδο Premier Cru ή Grand Cru, είναι αγαπημένα λόγω της αξιοσημείωτης πολυπλοκότητάς τους», λέει ο Ayon. «Για όσους αναζητούν κάτι διαφορετικό αλλά εξίσου περίπλοκο, κλασικό Μπαρόλος ή ακόμα και γερασμένος Brunello di Montalcino μπορεί να είναι μια ελκυστική επιλογή. Επιστρέφοντας στο Γαλλία , Ερημητήριο ή Cote Rotie είναι μοναδικές εκφράσεις του Syrah που, λόγω της τανικής τους δύναμης και κομψότητας, είναι ιδιαίτερα καλά με την ένταση του Κόμπε».

Πού να αγοράσετε ιαπωνικό βόειο κρέας Wagyu

Το βόειο κρέας Wagyu δεν είναι ευρέως διαθέσιμο στα καταστήματα στις ΗΠΑ, αλλά μπορείτε να το παραγγείλετε μέσω ταχυδρομείου από αυτούς τους προμηθευτές:

Επιπλέον, πολλά εστιατόρια σε όλες τις ΗΠΑ σερβίρουν υψηλής ποιότητας Wagyu. Αυτό είναι απλώς ένα δείγμα, οπότε ρωτήστε στο αγαπημένο σας ψητοπωλείο ή ιαπωνικό εστιατόριο για τη διαθεσιμότητα.