Μπορεί να είναι καλοκαίρι Αργεντίνη αυτή τη στιγμή, αλλά μια χορταστική παρριλάτα βοείου κρέατος (ή μικτή σχάρα) είναι το αγαπημένο γεύμα της χώρας όλο το χρόνο. Μαζί με Ουρουγουάη , Η Αργεντινή καταναλώνει το περισσότερο κατά κεφαλήν βόειο κρέας από οποιαδήποτε χώρα στον κόσμο, συνήθως περίπου 100 λίβρες. ένα έτος ανά άτομο, ανάλογα με την πηγή σας.

«Στην Αργεντινή, το asado είναι μια παράδοση της οποίας τα τελετουργικά, τα μυστήρια και οι παραδόσεις συναγωνίζονται οποιαδήποτε οργανωμένη θρησκεία», λέει ο John Manion, ο μεγαλωμένος στη Βραζιλία σεφ ιδιοκτήτης του Σικάγο El Che Steakhouse & Bar , που ερμηνεύει ψητό για ΜΑΣ. εστιατόρια. «Αναφέρεται στους γκάουτσο που εκτρέφουν βοοειδή στην πάμπα και διαπερνά σχεδόν κάθε πτυχή της κοινωνίας».

6 Ισπανικά κόκκινα κρασιά ιδανικά για την εποχή του ψησίματος

Η φωτιά και ο καπνός του ξύλου είναι ζωτικής σημασίας για το asado, το οποίο μπορεί να επιτύχει ο οικιακός ψησταριάς αφήνοντας το σκληρό ξύλο να καεί σε κάρβουνο ή χρησιμοποιώντας αρχικά σβώλους ξυλάνθρακα. Μια σχάρα αερίου δεν θα το κόψει, όσο ισχυρό κι αν είναι. Τα Asados ​​μαγειρεύονται συχνά σε λάκκους φωτιάς με το κρέας να κρέμεται σε μεγάλα τρίποδα ή σε γωνιακούς σιδερένιους σταυρούς, αλλά ακόμη και μια απλή σχάρα βραστήρα Weber μπορεί να λειτουργήσει καλά.

«Δεν χρειάζεσαι ένα σωρό φανταχτερό εξοπλισμό - έχω δει κυριολεκτικά έναν άνθρωπο να ψήνει πάνω από ελατήρια σε ένα πάρκο στο Μπουένος Άιρες », λέει ο Manion. «Το κλειδί εδώ είναι να τοποθετήσετε τα κάρβουνα σας στη μία πλευρά της ψησταριάς, στη συνέχεια να τοποθετήσετε το κρέας σας στην άλλη πλευρά και να το αφήσετε να ψηθεί χαμηλό και αργό. Ο Asado πρέπει να έχει χαλαρό ρυθμό».

Η Manion προτείνει να προσθέσετε άβραστα κομμάτια σκληρού ξύλου, όπως χικορί ή βελανιδιά, στα κάρβουνα για να δημιουργήσετε επιπλέον φωτιά και καπνό. «Όταν το κρέας φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία περίπου 100°F, μπορείτε να το τελειώσετε πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα, φροντίζοντας να το αφήσετε να ξεκουραστεί πριν το σερβίρετε».

Το κρέας

Στην Αργεντινή, το βόειο κρέας τρέφεται σχεδόν πάντα με χόρτο, το οποίο είναι πιο άπαχο από το βόειο κρέας που τρέφεται με σιτηρά, αλλά το σφαγιάζεται για να μεγιστοποιήσει το λίπος αντί να το κόψει. Είναι σημαντικό ότι το λίπος στο βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο είναι πλούσιο σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και βήτα-καροτίνη, δίνοντάς του μια κίτρινη απόχρωση και φανταστική γεύση σε σύγκριση με το σχετικά ήπιο λευκό λίπος στα βοοειδή που τρέφονται με σιτηρά.

Εδώ είναι μερικά από τα βασικά κομμάτια βοείου κρέατος για ένα παραδοσιακό αργεντίνικο asado με ισοδύναμα των ΗΠΑ, αν και δεδομένου ότι οι αγελάδες σφαγιάζονται διαφορετικά στην Αργεντινή από ό,τι στις ΗΠΑ, αυτές είναι κατά προσέγγιση.

Ψητό σε λωρίδες (Short Rib): Αν είχατε κορεάτικο galbi, είχατε asado de tira. Στις ΗΠΑ συνήθως σιγοψήνεται μέχρι να πέσει από το κόκκαλο, αλλά όταν κόβεται λεπτό, είναι ένα από τα καλύτερα κομμάτια για ψήσιμο, με τρυφερό λίπος, αλλά με υφή που αγγίζει τα δόντια και γεμάτη μοσχαρίσια γεύση. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας το 'flanken-cut' κοντά πλευρά .

Άδειο (Flap Steak): Αυτό λέγεται και bavette σε πολλά κρεοπωλεία. Είναι πολύ παρόμοιο με πλευρική μπριζόλα , αλλά με καλύτερη μαρμάρωση για πιο πλούσια υφή. Έχει χορταστική γεύση, αλλά μπορεί να είναι σκληρό αν ψηθεί πέρα ​​από το μέτριο.

Matambre (Ροζ κρέας): Ονομάζεται τριαντάφυλλο κρέας για το απαλό του χρώμα όταν είναι ωμό, αυτό είναι επίσης πολύ δημοφιλές στις μεξικανικές τακερίες ως suadero. Κόβεται από έναν μυ που εκτείνεται από το τσοκ μέχρι την πλευρά και συχνά γεμίζεται και τυλίγεται ως πιάτο που ονομάζεται matambre arrollado.

Μέσα (Εξωτερική Φούστα): Αγαπημένο για την πλούσια μοσχαρίσια γεύση του, το entraña μπορεί να είναι σκληρό και πρέπει να κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε λεπτές λωρίδες για το σερβίρισμα.

Στριπ μπριζόλα: Κόψιμο από τη κοντή οσφυϊκή χώρα, μπορεί να το βρείτε με την ένδειξη Νέα Υόρκη ή Λωρίδα του Κάνσας Σίτι , ή, σε άλλες χώρες, κόντρα φιλέτο ή striploin. Είναι το μέρος του T-bone ή του porterhouse που δεν είναι το φιλέτο.

Φιλέτο (Tenderloin): Ενώ το φιλέτο χαίρει μεγάλης εκτίμησης σε μεγάλο μέρος του κόσμου (όπου τα κοψίματα από το μικρό άκρο φέρουν την ετικέτα φιλέτο μινιόν), η εξαιρετική τρυφερότητα και η ήπια γεύση του δεν είναι τόσο σεβαστό στην Αργεντινή, όπου κυριαρχεί η γεύση.

Μάτι Ribeye: Αυτή η πλούσια, καλά μαρμαρωμένη κοπή δεν είναι φθηνή, αλλά είναι μεγάλη ευχαρίστηση του πλήθους. Είναι επίσης δύσκολο να παραψηθεί - ιδανικό για ομάδες με μεγάλη ποικιλία προτιμήσεων. Το Ojo de bife συνήθως αναφέρεται σε α μπριζόλα ribeye κομμένο από το prime rib roast, aka bife ancho.

Picaña (Culotte): Πανταχού παρούσα στη Βραζιλία (όπου ονομάζεται picanha), η picaña είναι επίσης δημοφιλής στην Αργεντινή για το μείγμα της τρυφερότητας με τη μοσχαρίσια γεύση. Μερικές φορές αποκαλείται καπάκι κόντρα ή κορυφαίο καπάκι, καθώς βρίσκεται πάνω από το πάνω μέρος του κόντρα φιλέτου και τα μέρη της αγελάδας. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να αφήσει το λίπος καπάκι.

Ουρά ουράς (Tri-Tip): Αυτό είναι ένα μικρό τριγωνικό ψητό κομμένο από το ψαρονέφρι που βρίσκει περισσότερη εύνοια στις ΗΠΑ. Η μπριζόλα Newport κόβεται από το τρίπτυχο. Μπορεί να μαγειρευτεί χαμηλό και αργό, ή να μαγειρευτεί σε δυνατή φωτιά έως μέτρια-σπάνια. Κόψτε σε φέτες τα δημητριακά για να τα σερβίρετε.

Chorizo ​​(φρέσκο ​​λουκάνικο): Αυτά είναι συνήθως χοιρινό και μοσχάρι (μερικές φορές μόνο χοιρινό), χοντροαλεσμένο ή κιμά, καρυκευμένο με κρασί, σκόρδο και πάπρικα. Η μεξικάνικη λονγκανίζα δεν είναι η ίδια (είναι όλη χοιρινή, πιο υγρή και πιο έντονη στη γεύση), αλλά είναι ένα άμεσα διαθέσιμο υποκατάστατο.

Μαύρη πουτίγκα (λουκάνικο αίματος): Στην Αργεντινή, το λουκάνικο αιματηρού συνήθως χύμα με ρύζι ή άλλους κόκκους, που μαλακώνει την πλούσια γεύση του χοιρινού αίματος. Συνήθως περιέχουν επίσης «ζεστά» μπαχαρικά όπως κύμινο, κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο. Καθώς είναι προμαγειρεμένα στη διαδικασία παραγωγής, πρέπει απλώς να ζεσταθούν στη σχάρα.

Gizzards (Sweetbreads): Τα Mollejas είναι τα πιο δημοφιλή από τα achuras (εντόσθια), μαζί με chinchulines (λεπτό έντερο) και riñones (νεφρά). Στην Αργεντινή, οι mollejas προέρχονται σχεδόν πάντα από τον θύμο αδένα του μοσχαριού (στα κρεοπωλεία των ΗΠΑ, μπορεί να δείτε γλυκά ψωμάκια από αρνί και από το πάγκρεας). Τελειώστε σε δυνατή φωτιά για να δημιουργήσετε μια απανθρακωμένη κρούστα που έρχεται σε αντίθεση με το απαλό, λιπαρό εσωτερικό τους. Αγοράστε mollejas από μια πολύ αξιόπιστη πηγή και μαγειρέψτε την ίδια μέρα που θα τα αγοράσετε.

Ψητές σάλτσες

Και οι δύο αυτές σάλτσες είναι παραδοσιακές —και νόστιμες— με asado. Φτιάξτε και τα δύο για περισσότερη ποικιλία και χρώμα στο τραπέζι.

Σάλτσα κρεόλ

Κιμάς όσο το δυνατόν μικρότερος: 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, 1 κίτρινη πιπεριά, 1 κόκκινη πιπεριά, 2 ντομάτες Roma, 1 σκελίδα σκόρδο. Ανακατεύουμε με ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο, ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη και αλάτι για γεύση. Βάλτε το στο ψυγείο τουλάχιστον δύο ώρες πριν το σερβίρετε.

Τσιμιτσούρι

Τοποθετήστε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων: 1 συσκευασμένο φλιτζάνι μαϊντανό, 3 κουταλιές της σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης, 4 σκελίδες σκόρδο, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, ¼ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη, 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher. Παλμού μέχρι να ομογενοποιηθεί αλλά όχι αρκετά πουρές. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αλάτι, αν χρειάζεται.

Εισιτήρια

Δεδομένης της πληθώρας του βοείου κρέατος σε ένα τυπικό asado, μπορεί να φαίνεται υπερβολικό να προσθέσετε ορεκτικά στο μείγμα, αλλά τότε οι καλεσμένοι σας θα έλειπαν σοβαρά.

Προβολέττα

Η Προβολέτα είναι απλώς μια ψημένη πλάκα τυριού, αλλά το κόλπο είναι να αποκτήσετε μια τραγανή ροδισμένη κρούστα χωρίς το τυρί να διαλύεται εντελώς ή να λιώνει μέσα από τις σχάρες της ψησταριάς. Αυτό επιδεινώνεται από το γεγονός ότι η αμερικάνικη προβολόνε είναι συνήθως νεότερη και πιο υγρή από την Αργεντίνικη προβολέτα. Εάν είναι δυνατόν, αφήστε τις φέτες του τυριού σας να στεγνώσουν σε μια σχάρα για μερικές ώρες πριν τις ψήσετε στη σχάρα, κάτι που θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε μια προστατευτική κρούστα. Ζητήστε κομμένους γύρους προβολόνε πάχους 1/2 ίντσας. Τοποθετήστε ένα μεγάλο ταψί ή ταψί από χυτοσίδηρο στο πιο ζεστό μέρος της ψησταριάς για ασφάλιση. Αλείφουμε το τυρί με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με ξερή ρίγανη και πιμεντό (ή ισπανική πάπρικα). Ψήστε απευθείας στις σχάρες του γκριλ μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανοί οι πυθμένες. Αναποδογυρίζουμε (στο τηγάνι αν το τυρί διαλύεται) και ψήνουμε από την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσει. Σερβίρετε αμέσως.

The Wine Enthusiast Guide to Pairing Wine with Pretty Much Anything

empanadas

Οι Empanadas μπορούν να γεμιστούν με μοσχάρι ή κοτόπουλο ή τυρί μοτσαρέλα ανακατεμένο με κρεμμύδι, καλαμπόκι ή χόρτα. Ξεπαγώστε τη σφολιάτα που έχετε αγοράσει και τυλίξτε τα σε φύλλα πάχους περίπου 1/8 ίντσας. Κόψτε σε κύκλους 5 έως 6 ιντσών. Προσθέστε τη γέμιση γενναιόδωρα στο μισό κάθε κύκλου, βρέξτε τις άκρες, διπλώστε και πιέστε για να σφραγιστεί. Μεταφέρετε σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή και ψήστε στους 400°F για 20–25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Γέμιση μοσχάρι Empanada : Μαγειρέψτε 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει. Όσο το κρεμμύδι μαγειρεύεται, συνδυάστε 1 κιλό κιμά τσοκ κιμά, 2 κουταλιές της σούπας λαρδί, ¼ φλιτζάνι πράσινες ελιές κομμένες σε φέτες, 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια, 1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα και 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κύμινο σε ένα μπολ με τα χέρια σας. Προσθέστε στο κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί σχεδόν το βόειο κρέας. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα στη γεύση και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει πριν γεμίσουμε τις εμπανάδες.

Choripan

Το όνομα τα λέει όλα: Χόριζο και ψωμί (ταψί). Ψήστε λίπος στη σχάρα, φρέσκο ​​αργεντίνικο chorizo ​​(ή μεξικάνικη λονγκανίζα) και βάλτε το σε ένα τμήμα μπαγκέτας κομμένο στο μήκος του συνδέσμου και χωρίστε το οριζόντια. Κόψτε το chorizo ​​κατά μήκος στο ψωμάκι, ώστε τυχόν χυμοί να μουλιάσουν στο ψωμί. Προσθέστε το chimichurri γενναιόδωρα για γεύση. Αν σερβίρετε ως ορεκτικό, κόψτε σε κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς. Το Choripán είναι επίσης μια καλή χρήση του υπολειπόμενου chorizo ​​ή morcilla (γνωστός και ως 'morcipán').

Το κρασί

Malbec

' Malbec είναι ένα κρασί που δεν αποτυγχάνει ποτέ όταν συνδυάζεται με ένα καλό Αργεντινό asado», λέει ο Sergio Casé, οινοποιός για ζαχαρόμυλος σε Μεντόζα , Αργεντινή. «Φυσικά, υπάρχουν διάφοροι τύποι Malbecs», προσθέτει, αναφερόμενος σε νέους εναντίον ηλικιωμένος , δρυς ή όχι, καθώς και τα διάφορα υψόμετρα και μικροκλίματα . Αυτό, λέει, «επιτρέπει μια μεγάλη ποικιλία επιλογών όταν επιλέγετε ένα πιάτο: όχι μόνο ψητό μοσχαρίσιο κρέας, αλλά αρνί χοιρινό ή πουλερικά με σκούρο κρέας, εμπανάδες, ακόμη και ψητά λαχανικά, ζυμαρικά και ημίσκληρα τυριά. Για το asado, κατά τη γνώμη μου, το Malbec ταιριάζει καλύτερα με πιο άπαχα και πιο λεπτά κρέατα, όπως το entraña ή το asado de tira.»

Cabernet Sauvignon

«Αργεντίνικος Cabernet είναι μοναδικό λόγω του γεγονότος ότι το terroir μας βρίσκεται στο Μεγάλο υψόμετρο περιοχές με μεγάλη ημερήσια διακύμανση», λέει ο Casé. «Αυτό κάνει το Cabernet να ωριμάζει αργά και να διατηρεί την οξύτητα, για φρέσκες νότες μαύρων φρούτων, κασσίας και διακριτικών μπαχαρικών, ενώ ο ουρανίσκος είναι γεμάτος, πλατύς και με καλή συγκέντρωση. Το Cabernet ταιριάζει καλύτερα με κοψίματα που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά επειδή έχει ισχυρότερες τανίνες σε σύγκριση με τις τανίνες ενός καλού Malbec. Μου αρέσει ιδιαίτερα με mollejas ή bife de chorizo.”

6 Torronte που συνδυάζονται με οποιαδήποτε κουζίνα

Τοροντές

' Τοροντές είναι ο καλύτερος τρόπος για να ξεκινήσετε το asado σας, κατά τη γνώμη μου», λέει ο Alex Cuper, διευθυντής κρασιού για El Che Steakhouse & Bar , από το επώνυμο λευκό κρασί της Αργεντινής. «Είναι λουλουδάτο και τραγανό, με φανταστική ορυκτότητα. Τυχαίνει επίσης να συνδυάζεται τόσο καλά με τα πάντα στην αρχή ενός asado όπως empanadas και provoleta. Τυχαίνει επίσης να είναι ένας καταπληκτικός συνδυασμός με όλα τα οστρακοειδή, ακόμα κι αν αυτό μπορεί να μην είναι ένα παραδοσιακό πιάτο asado.”

Chardonnay

«Αργεντίνικος Chardonnay είναι της Νότιας Αμερικής καλύτερα κρυμμένο μυστικό», λέει ο Cuper. «Το υψηλό υψόμετρο, τα βραχώδη εδάφη και οι έντονες αλλαγές θερμοκρασίας δημιουργούν το ιδανικό κλίμα για το Chardonnay και η ελάχιστη χρήση νέας βελανιδιάς, ή γενικά βελανιδιάς, βοηθά να γίνουν αυτά τα κρασιά μοναδικά. Δίνει στο κρασί μια πραγματικά τραγανή, καθαρή και κομψή ποιότητα.» Ο Cuper συνιστά να πετάτε θαλασσινά στη σχάρα ως δικαιολογία για να ανοίξετε το Αργεντίνικο Chardonnay. «Ταιριάζουν με όλα τα θαλασσινά, αλλά κυρίως τα οστρακοειδή. Ένα καλό Αργεντίνικο Chardonnay με στρείδια δίνει ' Chablis' δονήσεις για το ζευγάρωμα χωρίς την υψηλότερη τιμή.»

Τι γίνεται με το Tannat;

«Οι Ουρουγουανοί λατρεύουν το βοδινό κρέας και το ψήνουν πολύ στη σχάρα και το Tannat είναι η διάψευση τους για το Malbec ή το Cabernet», λέει ο Cuper. «Είναι μεγάλο και τολμηρό, με ένα υπέροχο ταννίνη δομή και το χρησιμοποιούμε πολύ στο El Che για να απομακρύνουμε τους επισκέπτες από τη ρουτίνα Cabernet. ταννάτ είναι ένα γαλλικό σταφύλι προέλευσης, συνήθως με επιθετικές αιχμηρές τανίνες, που χρησιμοποιείται ως ανάμειξη σταφυλιών σε μικρές ποσότητες. Ωστόσο, το κλίμα στην Ουρουγουάη βοηθά να μαλακώσουν αυτές οι τανίνες και να το μετατρέψουν σε ένα πραγματικά υπέροχο μονοποικιλιακό. Συνήθως έλκομαι σε πιο λιπαρά και πιο πλούσια κοψίματα με το Tannat.»

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Best of Year 2022 Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!