Ενώ συχνά τυλίχτηκε στη μυστική και απασχολούνταν στο μάρκετινγκ αντιγράφων, terroir στηρίζεται στη γεωργική πραγματικότητα. Το έδαφος, το υψόμετρο, το κλίμα και άλλες συνθήκες επηρεάζουν ανεξίτηλα τα κρασιά που επιδιώκουν να επικοινωνήσουν μια αίσθηση του τόπου.

Η έννοια μπορεί να εφαρμοστεί σε τυρί , πολύ.

«Οπουδήποτε παρασκευάζεται το τυρί έχει φυσική χλωρίδα και πανίδα που θα επηρεάσει το τυρί, τόσο στο γάλα όσο και στη γήρανση», λέει ο Chris Osborne, cheesemaker στο Φάρμα Blackberry .

Όπως και με το κρασί, οι οικολογικές και γεωργικές πρακτικές μπορούν να δημιουργήσουν τυριά με έντονη αίσθηση θέσης, ενώ άλλοι μπορεί να κρύψουν την τοποθεσία τους. Το Terroir δεν είναι εγγυημένο, αλλά μπορεί να αποτελεί ένδειξη του τρόπου παραγωγής και παραγωγής του προϊόντος.

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μιμούνται για τις γεωργικές διαδικασίες ή την κλιματική αλλαγή κάθε φορά που μαζεύουν ένα κομμάτι τυρί ή ένα ποτήρι κρασί. Αλλά για να κατανοήσουμε καλύτερα το terroir του τι τρώμε και πίνουμε, ίσως πρέπει να κάνουμε ακριβώς αυτό.

Εάν θέλετε «Αυθεντικό» κρασί, πρέπει να καταλάβετε το Terroir

ΦΥΣΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ

Ακριβώς όπως οι οινοπαραγωγοί επιλέγουν σταφύλια με βάση την παράδοση, καθώς και την περιβαλλοντική και οικονομική βιωσιμότητα, οι τυροκόμοι ζυγίζουν μια σειρά παραγόντων όταν επιλέγουν ποιο ζώο θα μεγαλώσει.

Η φυλή αγελάδας, αιγοπροβάτου μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο γεύσης και έκφρασης του τυριού που παρασκευάζεται με το γάλα της και όπου εκτρέφεται.

Το τυρί Saxelby’s που εδρεύει στη Νέα Υόρκη προσφέρει ένα « Κουιντέτο φυλής αγελάδας Κουτί τυριών, το καθένα φτιαγμένο με γάλα από διαφορετική φυλή αγελάδας: Τζέρσεϋ, Ολλανδική Ζώνη, Χολστάιν, Φρισιανή, Αϊρσάιρ ή Μπράουν Ελβετία. Απεικονίζει πώς το τυρί που ξεκινά με γάλα από αγελάδες του Τζέρσεϋ, το οποίο εκτιμάται για την περιεκτικότητά του σε κρέμα, έχει διαφορετική γεύση από εκείνο που παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα Brown Swiss, το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε καζεΐνη ή πρωτεΐνη γάλακτος.

Μερικά ευρωπαϊκά τυριά που προστατεύονται από το όνομα υποχρεώνουν ότι το γάλα πρέπει να προέρχεται τόσο από τα είδη όσο και από τη φυλή ορισμένων ζώων που προέρχονται από αυτήν την περιοχή. Το Manchego από την περιοχή La Mancha της Ισπανίας πρέπει να παρασκευάζεται με το γάλα των προβάτων Manchega, ενώ το Comté από την περιοχή Jura της Γαλλίας πρέπει να παρασκευάζεται με γάλα από αγελάδες Montbéliarde ή Simmental.

Η διατροφή οποιασδήποτε αγελάδας, αιγοπροβάτου διαμορφώνει τον τρόπο με τον οποίο το τυρί παρασκευάζεται από το γάλα του. Αυτό βοηθάει στην έκφραση του terroir του. Μια αγελάδα που βόσκει σε ένα λιβάδι θα παράγει γάλα που έχει διαφορετική γεύση από εκείνη που τρέφεται με ένα τυποποιημένο σιτηρέσιο σιτηρών και συμπληρωμάτων διατροφής.

«Σκεφτόμαστε το terroir ως άμορφη ιδέα, αλλά στην πραγματικότητα, είναι η σύνθετη χημεία και μικροβιολογία που βρίσκονται στη ρίζα της γεύσης.» - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Ορισμένα από αυτά βρίσκονται υπό τον έλεγχο ενός τυροκόμου. Εάν μεγαλώνετε αγελάδες στο Ουισκόνσιν, πιθανότατα δεν μπορούν να βόσκουν φρέσκο ​​γρασίδι τον Ιανουάριο. Σε αυτήν την περίπτωση, ο σανός θα ήταν προτιμότερος για τους περισσότερους τυροκόμους με τρόμο, αλλά αυτό δεν είναι πάντα οικονομικό.

Ο Osborne πιστεύει ότι όλα τα τυριά έχουν terroir, αλλά λέει ότι τα ζώα που τρέφονται με βοσκότοπους παράγουν γάλα πιο πιθανό να εκφράσουν την αίσθηση του τόπου.

Επιστημονικές αντιδράσεις

Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα τυριά που παράγονται στο εμπόριο, μοιάζουν με κρασιά μαζικής παραγωγής, σκοτεινά terroir.

«Η Terroir δεν θα παρουσιαστεί σε προϊόντα που κατασκευάζονται με βιομηχανικές μεθόδους», λέει ο Dan Belmont, εκπαιδευτής κρασιού και τυριού με έδρα το Λονδίνο. 'Κρασιά που δεν λομποτοποιούνται από υπερβολικά θειώδη άλατα, [ή] τυριά που δεν αντλούνται με συντηρητικά και τεχνητά συστατικά, είναι ζωντανά και έχουν ενέργεια και μπορούν να σας μεταφέρουν σε ένα μέρος. Για μένα, αυτό είναι terroir. '

Ένα βασικό σημείο μεταξύ των τυροκόμων είναι ο τρόπος με τον οποίο το γάλα αντιμετωπίζεται πριν μετατραπεί σε τυρί.

'Πρέπει να ξεκινήσετε με το τυρί νωπού γάλακτος, επειδή είναι το πιο βασικό', λέει ο Mateo Kehler, συνιδρυτής της Φάρμα Τζάσπερ Χιλ στο Γκρίνσμπορο, Βερμόντ.

Το νωπό γάλα δεν έχει παστεριωθεί ή υποστεί θερμική επεξεργασία για να σκοτώσει δυνητικά επιβλαβή βακτήρια σε επίπεδα που επιβάλλει η FDA. Οι τυροκόμοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν νωπό γάλα, υπό την προϋπόθεση ότι αυτά τα τυριά γερνούν τουλάχιστον 60 ημέρες.

«Πολύ συχνά, νομίζω ότι χρησιμοποιούμε το terroir ως έννοια μάρκετινγκ που σημαίνει ότι κάτι από τη Γαλλία είναι πιο φανταχτερό.» - Carlos Yescas, Συνασπισμός τυριών Oldways

Ο Kehler πιστεύει ότι η παστερίωση σκοτώνει ευεργετικά βακτήρια που παρέχουν γεύση.

«Τα μικρόβια είναι οι περισσότεροι κάτοικοι της περιοχής», λέει. «Λέμε ότι αγελάδες γάλακτος, αλλά στην πραγματικότητα αυτό που κάνουμε είναι η καλλιέργεια μικροβίων… Η παστερίωση είναι μια απολογία για τις γεωργικές πρακτικές που παράγουν προβληματικές μικροβιακές οικολογίες».

Αυτά τα μικρόβια είναι ζωτικής σημασίας για τη δημιουργία τυριού με terroir.

«Σκεφτόμαστε το terroir ως άμορφη ιδέα, αλλά στην πραγματικότητα, είναι η σύνθετη χημεία και μικροβιολογία που βρίσκονται στη ρίζα της γεύσης», λέει ο Kehler.

Τα περισσότερα τυριά στις Η.Π.Α., συμπεριλαμβανομένων πολλών που χρησιμοποιούν νωπό γάλα, παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας προκατασκευασμένες καλλιέργειες από έναν οίκο καλλιέργειας. Αυτό μπορεί αναμφισβήτητα να κρύψει και το terroir.

Ο απόλυτος οδηγός για ζεύγη βίγκαν και τυρί

Μια καλύτερη συνομιλία terroir

Όπως και με το κρασί, οι συνομιλίες για το terroir του τυριού μπορεί να χάσουν το νόημα.

«Πολύ συχνά, νομίζω ότι χρησιμοποιούμε το terroir ως έννοια μάρκετινγκ που σημαίνει ότι κάτι από τη Γαλλία είναι πιο φανταχτερό», λέει ο Carlos Yescas, διευθυντής προγράμματος στο Συνασπισμός τυριών Oldways , μια εμπορική οργάνωση. Αντ 'αυτού, οι συνομιλίες για το τυρί terroir θα πρέπει να επικεντρώνονται στην κτηνοτροφία, τις φυλές ζώων και τις οικονομίες από όπου χαιρετούν τα τυριά, λέει.

Anne Saxelby, ιδρυτής / συνιδιοκτήτης της Σαξέλμπι Cheesemongers και συγγραφέας του νέου βιβλίου, Οι νέοι κανόνες του τυριού , συμφωνεί.

«Πιθανότατα εστιάζουμε πάρα πολύ στις ρομαντικές, φανταχτερές, άυλες πτυχές του terroir — oooh! δέρμα! ιδρώτας! μαύρα φρούτα! - χωρίς να μπείτε στις συνομιλίες με τους τυροκόμους για τις φυλές των ζώων τους, το ζωοτροφές που τρώνε και τις αποχρώσεις της καλλιεργήσιμης γης τους και τις διαδικασίες παρασκευής τυριών που αποτελούν το θεμέλιο αυτών των γεύσεων », λέει.

Εμείς Συνιστώ:

• Σετ μαχαιριού τυριού Jean Dubost Laguiole 3 τεμαχίων (ανοξείδωτο ατσάλι)
• Σετ Μαχαιριών και Ακακίας Ξύλο Πολλαπλών Τμημάτων & Σετ Μαχαιριών

Εκτός αυτού, υπάρχουν και άλλες, πιο πιεστικές ερωτήσεις.

«Νομίζω ότι το πώς παράγεται ένα τυρί, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου μεταχείρισης των ζώων, του τρόπου μεταχείρισης της γης και των επιπτώσεων των κυματισμών (καλό ή κακό) στις αγροτικές οικονομίες και τα αγροτικά οικοσυστήματα, είναι πολύ πιο σημαντικό από το terroir», λέει.