Πριν από δύο γενιές, πολλοί οινοποιοί που αγαπούσαν τη Βουργουνδία θεωρούσαν μια ελαφρώς funky γεύση σε ορισμένα κρασιά ως εκδήλωση της φημισμένης terroir . Και μπορεί να ήταν, ανάλογα με τον ορισμό σας.

Αυτό που δοκιμάστηκαν ήταν η φυσική, αλλά αμφιλεγόμενη μαγιά που ονομάζεται Brettanomyces ή «Brett». Οι καθαριστές κρασιού θεωρούν τον Brett ένα θανατηφόρο ελάττωμα, αλλά πολλοί γνώστες πιστεύουν ότι, με μέτρο, μπορεί να είναι ένα ευχάριστο συστατικό γεύσης, ειδικά στα κόκκινα κρασιά.

Αυτή η διαφορά απόψεων δείχνει πόσο δύσκολο είναι να οριστεί το 'terroir'. Πρακτικά κάθε οινοποιός πιστώνει το terroir ως το πιο σημαντικό μέρος της αμπελουργίας, αλλά οι χαρακτηρισμοί του ποικίλλουν πολύ.

Γκέτι

Δημιουργία ορισμού

Μέχρι πρόσφατα, ένας σταθερός ορισμός φαινόταν περιττός. Στην πιο ευρεία, το terroir αντιπροσωπεύει «μια αίσθηση του τόπου».

«Η ιδέα του terroir είναι μαζί μας για περισσότερα από 1.000 χρόνια», λέει ο Chris Howell, αμπελουργός / γενικός διευθυντής στο Cain Vineyard σε Κοιλάδα Νάπα . Περιστασιακά, ο Κάιν επιτρέπει συνειδητά στον Μπρετ να ζυμώσει στα κρασιά του, αν και αυτό δεν συμβαίνει πάντα. «Πολύ πριν κανείς είχε ιδέα για τις ετικέτες, τις μάρκες και το μάρκετινγκ, ορισμένα κρασιά ταυτίστηκαν με το πού μεγάλωσαν».

Οι απλοί ορισμοί του terroir επιτρέπουν στο έδαφος και το κλίμα ενός αμπελώνα να συμβάλλει σημαντικά στη γεύση του κρασιού. Πολλοί συμφωνούν με έναν κατάλογο στοιχείων που αναφέρονται από την Ana Diogo Draper, οινοποιός στο Napa Valley's Άρτεσα οινοποιείο: 'Έδαφος, κλίμα, έκθεση στον ήλιο, πλαγιά, προσανατολισμός σειράς.'

«Το να μπορείς να αναγνωρίσεις τον κύριο χαρακτήρα του terroir σου και να τονίσεις στα κρασιά σου είναι ο απώτερος στόχος ενός καλού αμπελουργού», λέει η Michele Dal Forno, του Από το ρωμαϊκό φούρνο στο Βένετο περιοχή του Ιταλία .

Τα κρασιά ενός ιστότοπου είναι καλύτερα από τα περιφερειακά μείγματα;

Αλλά ποια είναι τα βαθύτερα στοιχεία του terroir και πώς επηρεάζουν τη σύνθεση και τη γεύση του κρασιού; Εδώ είναι μερικές από τις πιο σημαντικές εκτιμήσεις.

Σύνθεση εδάφους: Η χημική και φυσική σύνθεση του εδάφους, όπως μέταλλα, βράχοι και βρωμιά, δίνει κατεύθυνση στις γεύσεις που παράγουν τα σταφύλια.

Επιφάνεια εδάφους: Το χρώμα του εδάφους επηρεάζει την ικανότητά του να απορροφά ή να αντανακλά τη θερμότητα του ήλιου. Οι επιφανειακές πέτρες διατηρούν τη θερμότητα της ημέρας το βράδυ.

Αποστράγγιση εδάφους: Μερικά αμπέλια προτιμούν επιπλέον υγρασία, ενώ άλλα μισούν τα «βρεγμένα πόδια». Σε γενικές γραμμές, οι οινοποιοί προτιμούν τα αμπέλια να αγχώνονται με νερό για να παράγουν πιο συμπυκνωμένες γεύσεις.

Βλάστηση: Τα χόρτα και τα βότανα μεταξύ σειρών ανταγωνίζονται τα αμπέλια για νερό και θρεπτικά συστατικά, αλλά μπορούν επίσης να βελτιώσουν το έδαφος, να αυξήσουν τη βιοποικιλότητα και να βοηθήσουν στη διαχείριση των παρασίτων.

Μικροβιακές δραστηριότητες: Μικροσκοπικά όντα που είναι μοναδικά σε ορισμένες τοποθεσίες, όπως ζύμες και βακτήρια, μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του κρασιού.

Υψόμετρο: Γενικά, οι υπερυψωμένοι αμπελώνες είναι πιο δροσεροί, επηρεάζοντας πιθανώς πώς και πότε ωριμάζουν τα σταφύλια.

Αμπελώνες μεγάλου υψομέτρου που αλλάζουν κρασί

Βαθμός κλίσης: Οι απότομες πλαγιές στραγγίζονται καλά και ενδέχεται να έχουν ισχυρότερο ηλιακό φως.

Αποψη: Η κατεύθυνση που αντιμετωπίζει μια πλαγιά επηρεάζει την ποσότητα των αμπέλων του ηλιακού φωτός που φυτεύονται σε αυτό.

Παράκτια ή ηπειρωτικά: Οι αμπελώνες κοντά σε υδάτινα σώματα αντιμετωπίζουν συνήθως πιο μέτριες θερμοκρασίες.

Θερμότητα: Τα αμπέλια ανθίζουν σε μέτρια κλίματα και αγωνίζονται σε αρκτικές και τροπικές ζώνες.

Φως του ήλιου και φως της ημέρας: Όσο περισσότερος ήλιος παίρνει ένα σταφύλι, τόσο περισσότερη ζάχαρη παράγει, που επηρεάζει τα επίπεδα αλκοόλης του κρασιού που προκύπτει. Πολύ μπορεί να προκαλέσει ηλιακά εγκαύματα.

Κατακρήμνιση: Η μέτρια βροχή / χιόνι είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη της αμπέλου ή για συγκρίσιμη τεχνητή άρδευση.

Ανεμος: Ισχυροί και σταθεροί άνεμοι μπορούν να επιβραδύνουν την ωρίμανση ενός σταφυλιού. Όταν τα αμπέλια ανθίζουν, ο άνεμος μπορεί επίσης να προκαλέσει λιγότερες δέσμες.

Υγρασία: Τα υγρά κλίματα τείνουν να προκαλούν περισσότερες ασθένειες αμπέλου όπως το ωίδιο.

Ομίχλη: Η ομίχλη δρα ως ψυκτικό μέσο και προωθεί το botrytis σε περιοχές με γλυκό κρασί.

Διακυμάνσεις θερμοκρασίας ημέρας / νύχτας: Ανάλογα με την τοποθεσία, οι καθημερινές μεταβολές της θερμοκρασίας μπορούν να επηρεάσουν την ωρίμανση των σταφυλιών.

Δριμιές καιρικές συνθήκες: Χαλάζι, παγετός, ξηρασία, πλημμύρες και πυρκαγιές είναι οι μεγαλύτερες απειλές για την παραγωγή σταφυλιών και την επιβίωση των αμπέλων.

Η πραγματική διαφορά μεταξύ ψυχρού και κλιματικού κρασιού

Όταν τα στοιχεία αυτά ευθυγραμμίζονται, εκφράζονται σε αυτό που περιγράφουμε ως terroir του κρασιού.

Οι οινοποιοί του Old World πιστώνουν τα ιστορικά τους terroirs για οποιαδήποτε ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Όμως τον περασμένο αιώνα, οι αμπελουργοί του Νέου Κόσμου άρχισαν να παράγουν κρασιά υψηλής ποιότητας από εδάφη που δεν έχουν αναπτυχθεί ποτέ ευρωπαϊκά ή Vitis vinifera σταφύλια κρασιού. Μπορούν να έχουν υπέροχο terroir;

Το Terroir επηρεάζει τα σταφύλια, αλλά πώς διαμορφώνουν τα σταφύλια;

Πολλοί καλλιεργητές σταφυλιών υποστηρίζουν ότι το terroir πρέπει επίσης να περιλαμβάνει τα ίδια τα αμπέλια. Λένε ότι το μεγάλο terroir του Βουργουνδία δεν θα ήταν πλέον τόσο υπέροχο αν μεγάλωνε Cabernet Sauvignon αντί Pinot Noir και Τσάρντον .

«Ένα terroir μπορεί να φέρει την αριστεία στη ζωή μόνο με ένα πολύ συγκεκριμένο αμπέλι», λέει ο Francesco Zonin, από την Ιταλία Ζονίν 1821 .

Ντέιβιντ Κόβεντρι Αμπελώνες Talbott σε Μοντερέι συμφωνεί. «Τα αμπέλια δρουν σαν φακοί που εστιάζουν τη δύναμη, την ενέργεια και τη γεύση του αμπελώνα όταν φυτεύονται και καλλιεργούνται σωστά», λέει. Ή, όπως το θέτει ο αμπελουργός της Τοσκάνης Stefano Casadei, «το [terroir] αντιπροσωπεύεται απλώς από ένα τρίγωνο όπου βρίσκονται οι κορυφές: το αμπέλι, το κλίμα, το έδαφος».

Γκέτι

Τι γίνεται όμως με τα χέρια που φροντίζουν τα αμπέλια;

«Οι άνθρωποι που τείνουν στον αμπελώνα είναι αυτό που τελικά εκφράζει τον μοναδικό χαρακτήρα των κρασιών με την αίσθηση του τόπου», λέει η Patricia Ortiz, ιδιοκτήτρια του Ταπισερί οινοποιείο στο Αργεντίνη .

Matthieu Bordes, οινοποιός και γενικός διευθυντής στο Chateau Lagrange στο St.-Julien, θα προσθέσει την ιστορία της οινοποίησης της περιοχής - «κάτι συγκεκριμένο για αυτούς» - ειδικά στον καθορισμό των κλασικών ευρωπαϊκών terroirs.

Ωστόσο, δεν είναι όλοι πεπεισμένοι ότι οι άνθρωποι και ο πολιτισμός τους πρέπει να συνδέονται με το terroir.

«Γνωρίζω ότι οι αποφάσεις που παίρνω για το πώς να καλλιεργήσω και να οινοποιήσω τα σταφύλια μας έχουν τεράστιες διαφορές στο κρασί μας, αλλά δεν τα θεωρώ μέρος του terroir», λέει ο Edward Boyce, συνιδιοκτήτης / οινοποιός στο Μαύρος αστράγαλος σε Μέριλαντ . '[Είναι] κριτικοί, αλλά ξεχωριστοί.'

Peter Mondavi Jr., συνιδιοκτήτης της Napa Valley's Τσαρλς Κρουγκ , πιστεύει ότι η λήψη αποφάσεων φτάνει μέχρι τώρα.

«Το Terroir είναι η πτυχή της καλλιέργειας σταφυλιών που είναι σε μεγάλο βαθμό αδιαπέραστη και ανεξάρτητη από την ανθρώπινη επιρροή», λέει. «Δεν πρέπει να πολεμάς ούτε να αλλάζεις το terroir.»

Γκέτι

Διαμάχες Terroir

Για αιώνες, οι άνθρωποι πίστευαν ότι τα ορυκτά ενός terroir θα μπορούσαν να γευτούν στο ποτήρι. Είναι δελεαστικό να πούμε ότι ένας Γερμανός Riesling γεύσεις σαν το σχιστόλιθο από το χώμα του, ή ότι δοκιμάζουμε την κιμωλία από όπου Chablis Chardonnay είναι ριζωμένη.

Ωστόσο, η επιστήμη έχει αποδείξει ότι ό, τι δοκιμάζουμε - το ονομάζουμε 'ορυκτότητα' - δεν είναι πραγματικά διαλυμένα ορυκτά που περνούν από το έδαφος και στο κρασί. Είναι φυσικά αδύνατο.

Το Terroir μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου, τόσο ως αποτέλεσμα του ανθρώπου όσο και της φύσης.

«Η αλλαγή του κλίματος δεν είναι καθαρά αύξηση της μέσης θερμοκρασίας, αλλά μάλλον περισσότερο για καιρικά ατυχήματα και ξαφνικές αλλαγές», λέει ο Bertrand Verduzier, διευθυντής διεθνούς επιχείρησης Gosset σαμπάνιας .

Δεν μπορεί να δοθεί αρκετή πίστη στην πανίδα και τη χλωρίδα που κατοικούν σε τροροί, είτε στο οινοποιείο είτε στο σπήλαιο.

«Ίσως το terroir είναι πραγματικά μικρόβιο, που ευδοκιμεί σε βροχερά μέρη, αλλά αγωνίζεται χωρίς νερό;» ρωτάει ο Boyce.

Αυτό επαναλαμβάνεται από Βασιλικό Τοκάτζι Ο διευθύνων σύμβουλος, Charlie Mount. «Είναι πολύ ενδιαφέρον να μελετήσουμε, στο Τοκάι και αλλού, εάν οι γηγενείς ζύμες και η πανίδα της κάβας οποιασδήποτε περιοχής θα μπορούσαν [ή] να ταξινομηθούν ως μέρος του terroir », λέει. «Σίγουρα, οι μοναδικοί συνδυασμοί καλουπιών στο Tokaj επηρεάζουν τα τελικά κρασιά και είναι πολύ διακριτικοί.»

«Στον Νέο Κόσμο, έχουμε προκλήσεις να βρούμε και ακόμη και να ορίσουμε νέο terroir».

Michael Twelftree, ιδιοκτήτης και διευθύνων σύμβουλος της Αυστραλίας Κρασιά δύο χεριών επαναφέρει τη συνομιλία στο Old World εναντίον του New World.

«Στον Παλιό Κόσμο, οι άνθρωποι μπορεί να κληρονομήσουν μια υπέροχη τοποθεσία, αλλά ο κίνδυνος, η ανακάλυψη και η σκληρή δουλειά που φροντίζουν τον αμπελώνα αναλήφθηκαν από τους προγόνους τους πολλά χρόνια πριν», λέει ο Twelftree. «Στον Νέο Κόσμο, έχουμε προκλήσεις να βρούμε και ακόμη και να ορίσουμε νέο terroir.

«Η πτυχή, το έδαφος, ο καιρός, ο προσανατολισμός της σειράς, το υλικό κλώνου, ο τύπος πέργκολας, η άρδευση και η διαχείριση θόλων γίνονται όλα σε δοκιμαστική βάση και λάθος, μαζί μας - όπως και στους ανθρώπους που εργάζονται τα αμπέλια - αντιδρώντας στη μεταβλητότητα σεζόν σε πραγματικό χρόνο. '

Στην ουσία, ο άνθρωπος βρίσκει ταυτόχρονα και δημιουργεί νέα terroirs.

Εάν ένα δέντρο πέσει στο δάσος και κανείς δεν είναι κοντά να το ακούσει, ακούγεται; Ίσως θα μπορούσε να τεθεί μια παρόμοια ερώτηση για το terroir. Μπορεί να υπάρξει υπέροχο terroir εάν κανένας αμπελουργός δεν έχει ακόμη φυτέψει αυτή τη γη σε σταφύλια;