Ο οινοποιός συνδέεται με την ικανότητά τους να προβλέπουν και να κατανοούν σκοτεινά κλιματικά τικ. Η ανάλυση του περίεργου άνεμοι , οι funky ομίχλες και άλλα εσωτερικά εφήμερα παραμένουν περιορισμένα στα όρια του κόσμου του κρασιού, αλλά μερικοί όροι καταφέρνουν να εισέλθουν στο λεξικό των φυσιολογικών ανθρώπων που αγαπούν το κρασί.

Μια τέτοια ιδέα είναι η ημερήσια μεταβολή της θερμοκρασίας, γνωστή ως «ημερήσια μετατόπιση» ή «ημερήσια ταλάντευση». Αυτό σημαίνει τη διαφορά μεταξύ των υψηλότερων και των χαμηλότερων θερμοκρασιών σε μία ημέρα. Ενώ πολλοί λάτρεις του κρασιού γνωρίζουν ότι οι μεγάλες κούνιες μεταφράζονται γενικά σε φρέσκα, ζωηρά εμφιαλώματα, λίγοι γνωρίζουν πώς συμβαίνει ή όπου παράγονται τραγικά, ηλεκτρικά κρασιά.

Οι ακραίες ημερήσιες βάρδιες συμβαίνουν συχνά υψηλό υψόμετρο περιοχές με αιχμές θερμότητας το μεσημέρι, οι οποίες ενισχύουν την ανάπτυξη ζάχαρης στα σταφύλια μέσω της φωτοσύνθεσης. Οι δροσερές νύχτες επιβραδύνουν ή ακόμη και σταματούν, την ωρίμανση των σταφυλιών και των αμπέλων. Αυτό διατηρεί τα αρώματα και τη φυσική οξύτητα, και τα δύο μεταφράζονται σε φρεσκάδα.

Κατά τη διάρκεια της υψηλής καλλιεργητικής περιόδου, τα σταφύλια σε αυτές τις περιοχές φαίνονται με τα καύσιμα του ήλιου κατά τη διάρκεια της ημέρας και στη συνέχεια καταρρέουν σε ύπνο τη νύχτα.

«Το εύρος της θερμοκρασίας οδηγεί σε μια ισορροπημένη ανάπτυξη γεύσης», λέει ο Evan Goldstein, MS και πρόεδρος της πλατφόρμας εκπαίδευσης κρασιού Λύσεις Οίνου Full Circle . «Με την εξισορρόπηση των ακίδων θερμότητας που αυξάνουν τα επίπεδα ζάχαρης και μειώνουν οξύ , με πιο δροσερές νύχτες όπου η ανάπτυξη της ζάχαρης επιβραδύνεται και διατηρείται οξύ, η φυσιολογική ανάπτυξη του σταφυλιού είναι πιο μέτρια και ισορροπημένη και οδηγεί σε πιο ζωντανές γεύσεις. '

Λέει ότι τα φτωχά εδάφη που βρέθηκαν στα βουνά κάνουν τα αμπέλια σταφυλιών να δουλεύουν πιο σκληρά και παράγουν πιο περίπλοκες γεύσεις. Οι αμπελώνες που βρίσκονται πάνω από τη γραμμή ομίχλης εκτίθενται επίσης σε πιο έντονες ακτίνες του ήλιου.

«Τα σταφύλια δεν μπορούν να φορούν SPF όπως εμάς», λέει ο Goldstein. 'Όμως, αυτοί που εκτίθενται σε πιο έντονες υπεριώδεις ακτίνες, οι οποίες αυξάνουν το 10-12% για κάθε 1.000 μέτρα που έχουν αποκτηθεί σε υψόμετρο, θα προστατευθούν αναπτύσσοντας παχύτερα δέρματα, παράγοντας πιο έντονα, ζωντανά κρασιά.'

Σύννεφα σχηματίζονται στην κοιλάδα Uco, Αργεντινή / Getty

Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία το άρωμα και την οξύτητα

Παρά την πληθώρα δεδομένων που οι οινοποιοί συγκεντρώνονται στα κλίματα τους και τροροί , υπάρχει ακόμα ένα στοιχείο μυστηρίου για το γιατί ορισμένες ποικιλίες που φυτεύονται σε συγκεκριμένες περιοχές έχουν τόσο καλή γεύση. Είναι το υψόμετρο σε περιοχές όπως η Αργεντινή Κοιλάδα Uco , Τα βουνά των Πυρηναίων της Ισπανίας, τμήματα της Νότια Αφρική Δυτικό Ακρωτήριο και Καλιφόρνια Κοιλάδα Νάπα , που επιτρέπει τη μέγιστη φαινολική ωρίμανση χωρίς να θυσιάζεται η ισορροπία μεταξύ ζάχαρης και οξέος; Ή μήπως η ημερήσια μετατόπιση επηρεάζει τη διαδικασία ωρίμανσης και φαινολικής οικοδόμησης;

Για πολλούς οινοποιούς, η μεταβολή της θερμοκρασίας μειώνει τη σιροπιά γλυκύτητα και τις αφρώδεις γεύσεις που μερικές φορές απαντώνται σε κρασιά που παρασκευάζονται σε ζεστά μέρη. Διατηρεί φρεσκάδα αλλά διατηρεί το πλούσιο μπουκέτο αρώματα .

Στη Βόρεια Ισπανία, η περιοχή της Cariñena παράγει σύνθετα λευκά με τροπικούς χαρακτήρες. Αυτό οφείλεται στις επιπλέον δόσεις γλυκερόλης και πολυφαινολών που προκαλούνται από το θερμό κλίμα και, στη συνέχεια, την ημερήσια μετατόπιση έως και 50 ° F την ημέρα, σύμφωνα με την ομάδα οινοποίησης Bodegas San Valero.

Ο Daniel Pi, επικεφαλής οινοποιός της Αργεντινής Trapiche στο Mendoza, λέει ότι η ημερήσια διακύμανση βοηθά «να διατηρήσει το μηλικό οξύ, βελτιώνοντας την ολική οξύτητα και μειώνοντας το pH του χυμού, διατηρώντας τις ενώσεις αρώματος ενώ επιβραδύνει την υπερβολική συσσώρευση σακχάρου».

Enate στο Somontano της Ισπανίας, έχει μια ημερήσια κούνια κοντά στους 36 ° F κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, χάρη στην πέρκα του στα Πυρηναία, 1.900 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, με κορυφές ύψους έως 9.800 πόδια. Ο Estanis Dalmau, ο γεωργικός μηχανικός εκεί, λέει ότι η επίδραση της ημερήσιας μετατόπισης στη χημεία των σταφυλιών επιτρέπει στον παραγωγό να καλλιεργεί ποικιλίες Κεντρικής Ευρώπης όπως Gewürztraminer που φαίνονται εκτός τόπου στην Ισπανία.

«Χάρη στην ημερήσια μετατόπιση, οι παράμετροι ποιότητας όπως η περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ είναι πολύ υψηλές στα σταφύλια μας», λέει. «Η φρεσκάδα, τα φρουτώδη αρώματα και το χαμηλό pH στα νεαρά λευκά κρασιά μας προέρχεται από αυτήν την αλλαγή.»

Τι είναι η οξύτητα στο κρασί;

Οι ημερήσιες μετατοπίσεις πείθουν την καρποφορία ενός κρασιού

Άλλοι οινοποιοί λατρεύουν να τεμαχίζουν τα στοιχεία ενός σταφυλιού για μια ιδέα για το γιατί αυτά τα κρασιά είναι τόσο αρωματικά και πλούσια, αλλά στεγνά.

Στην κοιλάδα Uco της Αργεντινής, μπορεί να εμφανιστούν ημερήσιες διακυμάνσεις έως και 55 ° F κατά τη διάρκεια της υψηλής καλλιεργητικής περιόδου. Franco Bastias, ο επικεφαλής γεωπόνος της περιοχής Μπουκέτο Domaine , πιστεύει ότι αυτές οι βάρδιες δημιουργούν φρέσκα, φρουτώδη κρασιά.

«Αυτό το θερμικό εύρος βοηθά στην παραγωγή τεράστιου όγκου φωτοαπομίμησης [βιολογικών ενώσεων] όπως ζάχαρη, πολυφαινόλες, τρυγικά και μηλικά οξέα», λέει. «Στη συνέχεια, τη νύχτα, καταναλώνονται εκείνα τα φωτοαμιλικά, γεγονός που μειώνει τη συγκέντρωση σακχάρου και μηλικού οξέος».

'Από πού προέρχεται η ηλεκτρική οξύτητα του Sauvignon Blanc, όταν φτάνει έως και 14,5% [αλκοόλη κατ 'όγκο], με pH 3,2 ή χαμηλότερο και το οξύ μας σε περίπου 7,5 γραμμάρια;' ρώτησε ο Matt Dees, οινοποιός στο Τζονάτα και το Hilt στην Καλιφόρνια Κοιλάδα Santa Ynez , τσέπες των οποίων μπορεί να έχουν ημερήσια μετατόπιση έως 70 ° F.

«Ξέρω ότι η μοναδική φρεσκάδα μπορεί να αποδοθεί στην ακραία κούνια», λέει. «Και καθώς ο αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής συνεχίζει να γίνεται αισθητός, σκοπεύουμε να επωφεληθούμε από την ημερήσια μετατόπιση, αλλά επίσης σχεδιάζουμε να πειραματιστούμε με σταφύλια όπως το Ασύρτικο, αυτόχθονες στην Ελλάδα, το οποίο συνηθίζει να ψήνει ουσιαστικά σε φούρνο όλη την ημέρα και ακόμα διατηρώντας ένα pH 3,1 με 9 γραμμάρια οξέος. '

Η δροσιστική επίδραση της ομίχλης αυξάνει την ημερήσια γκάμα του αμπελώνα / Getty

Οι ημερήσιες αλλαγές δεν είναι τα πάντα

Η κοιλάδα Robertson, μια υποπεριοχή του Δυτικού Ακρωτηρίου στη Νότια Αφρική, βρίσκεται ανάμεσα στα βουνά Langeberg και Riviersonderend, όπου οι ημερήσιες κούνιες μπορούν να φτάσουν τους 70 ° F κατά τη διάρκεια της υψηλής περιόδου. Οινοποιός Pieter Ferreira, ο οποίος παράγει βεγγαλικά Méthode Cap Classique για Γκράχαμ Μπεκ , λέει ότι η ημερήσια μετατόπιση στην περιοχή του βοηθά στην εξασφάλιση «νωρίς, ακόμη και μπουμπούκι, ανθοφορία και ανάπτυξη».

Ωστόσο, προειδοποιεί ότι οι ακραίες διαφορές στα ψυχρότερα κλίματα κάνουν το αντίθετο.

Brad Greatrix, οινοποιός στο Nyetimber στο Δυτικό Σάσεξ της Αγγλίας, συμφωνεί. «Η αφήγηση γύρω από το ημερήσιο εύρος στρέφεται στο κεφάλι της σε περιοχές όπως η Αγγλία, επειδή είμαστε ένα θαλάσσιο, δροσερό κλίμα με σχετικά ρυθμισμένες θερμοκρασίες», λέει. 'Δεν έχουμε ζεστά καλοκαίρια και στο μέγιστο της μέγιστης θερμοκρασίας μας είναι στα χαμηλά της δεκαετίας του '70, και οι υψηλές ημερήσιες περιοχές θα σήμαινε χαμηλότερη οξύτητα.'

Η οινοποίηση είναι μια λεπτή ισορροπία τέχνης και επιστήμης. Οι ημερήσιες μετατοπίσεις αποτελούν ουσιαστικό μέρος της περίπλοκης εξίσωσης, αλλά όχι του συνολικού αθροίσματος.