Σούπα γαλλικού κρεμμυδιού της άνοιξης του Beast

& frac12 κουταλάκι του γλυκού νεαρό σκόρδο
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
6 κουταλιές βούτυρο κατσίκας (διατίθεται σε ειδικότητα
αγορές τροφίμων ή υποκατάστατο γλυκό βούτυρο κρέμας)
8 μεσαίου μεγέθους κρεμμυδάκια (αναζητήστε κρεμμύδια για το
το μέγεθος του μπέιζμπολ, με τα πράσινα να είναι ακόμη συνδεδεμένα εάν
δυνατόν), κομμένο σε λεπτές φέτες, συμπεριλαμβανομένων των ανοιχτόχρωμων πράσινων τμημάτων
Θαλασσινό αλάτι
Φρέσκο ​​αλεσμένο πιπέρι
2 λίτρα απόθεμα πάπιας (συνταγή για να ακολουθήσετε)
1 κουταλιά της σούπας λευκό verjus
& frac14 καρβέλι ψωμί χειροποίητο σε φέτες & λεπτό frac14 ιντσών, ελαφρώς βουτυρωμένο.
& frac14 φλιτζάνι κατσίκα
1 κουταλιά της σούπας κιμά
Άνθη κρεμμυδιού, για γαρνιτούρα

Σοτάρετε ελαφρά το σκόρδο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αφήνω στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή σε μικρή κατσαρόλα, λιώστε το κατσικίσιο βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και τον ιδρώτα μέχρι να είναι ημιδιαφανές και μαλακό, αλλά να μην καταρρέουν. Περάστε ελαφρά με αλάτι και πιπέρι και προσθέστε πάπια στο επιθυμητό πάχος. Προσθέστε το verjus.

Φρυγανίστε ελαφρά το ψωμί, αφήστε το να κρυώσει. Ανακατέψτε το chèvre με το σχοινόπρασο και το νεαρό σκόρδο. Απλώστε στα ψημένα σημεία ψωμιού.

Όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, γεμίστε τη σούπα σε μπολ σούπας ή φλιτζάνια ανθεκτικά στο φούρνο και γεμίστε το καθένα με τοστ με κατσικίσιο τυρί. Ζεσταίνουμε στο φούρνο (ψηλά) ή κάτω από ψητό μέχρι να λιώσει το τυρί. Γαρνίρουμε με άνθη κρεμμυδιού. Εξυπηρετεί 4-6

Απόθεμα μοσχαρίσιου πάπιας

Οστά πάπιας 5 κιλών, ψημένα σε σκούρο χρυσό καφέ
5 κιλά μοσχαρίσιο οστά, ψημένα σε σκούρο χρυσό καφέ
6 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια
4 καρότα ξεφλουδισμένα
4 μίσχοι σέλινου
1 ουγγιά θυμάρι
2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
1 κεφαλή σκόρδου, κομμένη στα μισά
3 μίσχοι μαϊντανού
Αλάτι, σεζόν

Τοποθετήστε οστά, λαχανικά και βότανα σε μια κατσαρόλα ξενοδοχείου ποιότητας εστιατορίου σε βάθος 8 ιντσών. Καλύψτε γενναιόδωρα με νερό, καλύψτε με περγαμηνή και μετά αλουμινόχαρτο. Ρυθμίστε το φούρνο στους 250 ° F και μαγειρέψτε για 8-10 ώρες. Σουρώνουμε και αλατίζουμε. Αποδίδει περίπου 8 λίτρα αποθεμάτων.

Σύσταση κρασιού

Ο Sommelier David Rounds προτείνει το Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc «Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci» για να συνδυαστεί με τη γαλλική κρεμμυδόσουπα. «Γαρίδες, άνθη μαγειρικών βοτάνων, αμυγδαλωτά, μαροκινά κονσέρβες λεμονιού και γεύσεις πεπονιού καναρίνι είναι ένα τέλειο φύλλο για τον ευαίσθητο πλούτο της σούπας κρεμμυδιού», λέει ο Rounds.