Είναι η υπερηφάνεια του έθνους που αγαπάει την μπύρα. Το γερμανικό Εντολή αγνότητας , ή ο νόμος περί καθαρότητας, που είναι ο παλαιότερος νόμος για την ασφάλεια των τροφίμων που υπάρχει ακόμα στον κόσμο, γιορτάζει την 500ή επέτειό του φέτος. Το καταστατικό περιορίζει τη γερμανική ζυθοποιία μπύρας σε τέσσερα μόνο συστατικά: βύνη, λυκίσκο, μαγιά και νερό.

Ο αρχικός νόμος του 1516 της Βαυαρίας διέθετε ότι τα μόνα επιτρεπόμενα συστατικά ήταν η βύνη (βλαστάρι, αποξηραμένο κριθάρι), ο λυκίσκος και το νερό. Οι ιδιότητες της μαγιάς ήταν άγνωστες εκείνη την εποχή, αλλά αργότερα επιτράπηκε, όπως και το σιτάρι, το οποίο αρχικά προοριζόταν για ψήσιμο ψωμιού.

Ο νόμος θεσπίστηκε επειδή οι αδίστακτοι ζυθοποιοί θα χρησιμοποιούσαν δυσάρεστα και ακόμη και επικίνδυνα συστατικά για να νοθεύσουν και να τεντώσουν αυτό που τότε θεωρούνταν ως βασικό τρόφιμο. Οι κανονισμοί εγκρίθηκαν αργότερα σε όλη τη Γερμανία και έκτοτε έχουν επιβιώσει από πολλές επαναλήψεις.

Όλες οι παραδοσιακές γερμανικές μπύρες παρασκευάζονται σύμφωνα με το νόμο. Ορισμένες εξαιρέσεις γίνονται για τοπικά ιστορικά στιλ, αν και σύμφωνα με το Ένωση ζυθοποιών , η γερμανική ένωση ζυθοποιίας, αυτές οι εξαιρέσεις «αποδεικνύουν απλώς τον κανόνα». Τέτοιες μπύρες περιλαμβάνουν το ελαφρώς ξινό Βερολίνο Weisse και το witbier από τη Θουριγγία που χρησιμοποιούν φλούδα πορτοκαλιού και κόλιανδρο.

Ένας φρέσκος οδηγός για το λυκίσκο στην μπύρα

Ο Marc-Oliver Huhnholz του Brauer-Bund λέει ότι το 89% των Γερμανών γνωρίζουν τον νόμο περί καθαρότητας της μπύρας, το 85% το υποστηρίζει και το 79% το θεωρούν «άξιο προστασίας» και «πολύτιμο».

Ο Huhnholz λέει ότι αυτό «βάζει την μπύρα μπροστά από το κρασί και ακόμη και το γάλα στο μυαλό των Γερμανών. Ο νόμος μπορεί να είναι παλιός, αλλά δεν έχει χάσει καμία σημασία. '

«Αποτελεί διαφάνεια, σαφήνεια και καθαρότητα», λέει. «Δεν επιτρέπονται τεχνητά αρώματα, χρωστικές, σταθεροποιητές, ένζυμα, γαλακτωματοποιητές ή συντηρητικά. Οι γερμανοί ζυθοποιοί πρέπει να αποκτήσουν την τέχνη της παρασκευής μόνο από τέσσερα φυσικά συστατικά. Αυτό απαιτεί γνώσεις και δεξιότητες. '

Με ετήσιες εξαγωγές περίπου 400 εκατομμυρίων γαλλονιών, η Γερμανία στέλνει περισσότερη μπύρα στον κόσμο από ό, τι παράγουν οι περισσότερες άλλες χώρες.

«Η τέχνη της δημιουργίας περίπου 6.000 διαφορετικών γερμανικών μπύρας από μόνο τέσσερα συστατικά εμπνέει ανθρώπους σε όλο τον κόσμο», λέει ο Huhnholz. 'Οι ζυθοποιοί από όλο τον κόσμο συρρέουν στη Γερμανία για να εκπαιδεύσουν εδώ.'

Ένας ευρύς κόσμος σε τέσσερα συστατικά / Getty

Ο νόμος μπορεί να είναι διάσημος και δημοφιλής, αλλά δεν είναι χωρίς τους κριτικούς του. Bernhard Vötter, επικεφαλής ζυθοποιία στο Ιδιωτικό ζυθοποιείο Waldhaus στο Μέλανα Δρυμό, δεν του αρέσει η συντριπτική και εκτεταμένη χρήση εκχυλισμάτων λυκίσκου και σβόλων. Επεξεργασμένο από τίποτα εκτός από λυκίσκο, αυτά ακολουθούν το νόμο αλλά οδηγούν σε μάλλον ομοιογενείς, προβλέψιμες γεύσεις. Το Waldhaus χρησιμοποιεί μόνο αποξηραμένα, φυσικά λωρίδες λυκίσκου.

«Αυτό απαιτεί περισσότερη εμπειρία και διαίσθηση», λέει ο Vötter. «Η μπύρα ζει από την υπέροχη ποικιλομορφία της, και πολλά από αυτά έχουν χαθεί χρησιμοποιώντας τέτοια τυποποιημένα [παράγωγα]. Αυτό είναι πολύ κρίμα. '

Η Γερμανία διαθέτει περίπου 1.350 ζυθοποιίες, αλλά όπως και αλλού, η ενοποίηση τροφοδότησε την επιθυμία για ατομικά στυλ. Philipp Brokamp της Hausbrauerei Λυκίσκος και κριθάρι , μια μικροβιομηχανία στην περιοχή Friedrichshain του Βερολίνου, ήταν πρωτοπόρος όταν άνοιξε το 2008.

«Τότε, κανείς δεν ενδιαφερόταν», λέει ο Brokamp. «Αρχικά, οι άνθρωποι ήθελαν κλασικά στυλ όπως κάστρο και σιτάρι . Τώρα υπάρχει πραγματική ζήτηση για ασυνήθιστες μπύρες. '

Όσον αφορά τον νόμο περί αγνότητας, αναπνέει.

«Αυτό είναι ένα δύσκολο θέμα», λέει ο Brokamp. «Έχω καταλάβει ως ένα είδος περιορισμού. Έχω συναδέλφους που απαιτούν νόμο φυσικών συστατικών. Πολλά συνθετικά βοηθήματα επεξεργασίας, ας πούμε για διήθηση, χρησιμοποιούνται στην παρασκευή, ακόμη και σύμφωνα με τον νόμο καθαρότητας, αλλά δεν θεωρούνται συστατικά. Νομίζω το Εντολή αγνότητας χρειάζεται αναθεώρηση. '

Οι μπύρες που παρασκευάζονται με περισσότερα συστατικά δεν είναι νόμιμες μπύρα . Έτσι, ο Brokamp αποφεύγει τον όρο. Παραμένει στη δεξιά πλευρά του νόμου με περιγραφικά ονόματα 'Lemon Drop Ale' και 'Orange Mojito'.

Στις ΗΠΑ, ο ζυθοποιός John Maier στο Rogue Ales στο Όρεγκον έχει χρησιμοποιήσει Sriracha, καφέ και πιπεριές στις μπύρες του. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, θεωρεί ότι ο νόμος περί καθαρότητας της Γερμανίας είναι περιοριστικός.

«Μπορείτε να κάνετε πολλά με αυτά τα τέσσερα συστατικά, αλλά έχουμε τη φιλοσοφία« τολμή, ρίσκο, όνειρο »στο Rogue», λέει ο Μάιερ. «Ο γερμανικός νόμος περί καθαρότητας είναι αρχαίος και πρέπει να φύγει ή να ενημερωθεί. Είναι σαν να παρασκευάζεις χειροπέδες! '

Sam Calagione της Ζυθοποιείο Head Dogfish στο Ντελαγουέρ (νικητής του Λάτρεις του κρασιού Το βραβείο του 2015 Wine Star για το Ζυθοποιείο της Χρονιάς ) βλέπει τον νόμο καθαρότητας ως ένα είδος «λογοκρισίας τέχνης». Εάν αναγκαστεί να δουλέψει κάτω από αυτό, λέει, 'Νομίζω ότι η τάση μου θα ήταν να γίνω όσο το δυνατόν πιο καινοτόμος και πειραματικός με τα τέσσερα επιτρεπόμενα συστατικά.'

Αλλά πιστώνει επίσης το Εντολή αγνότητας . Ενώ εφαρμόζεται μόνο στη Γερμανία με τις εγχώριες μπύρες της, δημιούργησε ένα παγκόσμιο ήθος παρασκευής. Ο λόγος της Calagione για το άνοιγμα του Dogfish Head ήταν να φτιάχνει μπύρες εκτός αυτών των ευρέως σεβαστών κανόνων.

«Όταν ξεκίνησα στην πολύ ανεπτυγμένη αγορά βιοτεχνίας μπύρας της δεκαετίας του 1990, η αντίδρασή μου στο νόμο ήταν το μίσος», λέει. «Σήμερα, είναι μια αίσθηση αγάπης για κάτι που θα μπορούσα να επαναστατήσω».

Πολλοί γερμανοί ζυθοποιοί μπορεί να αισθάνονται το ίδιο. Ο Huhnholz, ωστόσο, δεν βλέπει καμία ανάγκη αλλαγής.

'Περίπου το 98% των λεγόμενων μπύρας βιοτεχνίας παρασκευάζονται σύμφωνα με τον νόμο περί καθαρότητας ούτως ή άλλως', λέει. Η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται σε καμία περίπτωση. Υπάρχει τεράστια ποικιλομορφία σε τέσσερα συστατικά. '