Δεν υπάρχει τίποτα σαν να βυθίζετε τα δόντια σας σε ένα χυμώδες χάμπουργκερ. Από απλά μπιφτέκια με ψητό κρέας, ψητό με κέτσαπ, έως σύνθετες συνθέσεις πρώτου κρέατος ντυμένες στα εννιά με μοντέρνα γαρνιτούρα και σερβίρονται σε χειροποίητα ψωμάκια, υπάρχει μια στιγμή και ένα μέρος για κάθε τύπο μπιφτέκι και ξεκινά με το μνημείο Σαββατοκύριακο ημέρας.

---

Πληρωμή Burger

Συνταγή ευγένεια Πληρωμή στο Salt Lake City, φωτογραφία από τον Barrett Doran

Οι επισκέπτες λατρεύουν την εποχιακή, νέα αμερικανική κουζίνα σε αυτό το εστιατόριο Salt Lake City, Utah, το οποίο εστιάζει σε τοπικά προϊόντα. Θεωρείται κλασικό μενού, με βιοτεχνικό μπιφτέκι μπέικον σε συνδυασμό με λευκό κρασί με ορυκτά, όπως το Moro του Marco Carpineti.

3 κιλά αλεσμένο τσοκ
Κοντό πλευρό 1 λιβρών
Στήθος 1 λιβρών
1 λίβρα μπέικον Benton ή άλλο βιοτεχνικό μπέικον
½ λίβρα Gruyère, κομμένο σε φέτες
¾ κιλό λάχανο
4 φλιτζάνια ψητά μανιτάρια (ακολουθεί η συνταγή)
2 φλιτζάνια τουρσί κόκκινο κρεμμύδι (ακολουθεί η συνταγή)
¼ φλιτζάνι βιγκρέτ Dijon (ακολουθεί η συνταγή)
1 φλιτζάνι μαύρο αιολί σκόρδου (ακολουθεί η συνταγή)
8 ψωμάκια brioche

Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμίξτε το τσοκ, το κοντό πλευρό και το στήθος. Διαμορφώστε το μείγμα σε 8 μπιφτέκια των 10 ουγγιών.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, μαγειρέψτε το μπέικον μέχρι τραγανό, διατηρώντας το τετηγμένο λίπος για να μαγειρέψετε τα μπιφτέκια. Αφαιρέστε το μπέικον και αφήστε το στην άκρη.

Στο ζεστό, τετηγμένο λίπος μπέικον, ανακατέψτε τα μπιφτέκια για περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά για μέτρια σπάνια. Τα τελευταία λεπτά μαγειρέματος, τοποθετήστε μια φέτα Gruyère στα μπιφτέκια, αφήνοντάς την να λιώσει.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε τα φύλλα λάχανου στο πάνω μέρος του κάτω άκρου ενός κουλουριού. Τοποθετήστε ένα μπιφτέκι πάνω από το λάχανο και στοίβατε τα μανιτάρια, το μπέικον και τα τουρσί κρεμμύδια. Περιχύνουμε με το βινεγκρέτ. Απλώστε ένα στρώμα αιόλι στην κάτω πλευρά του πάνω μισού του κουλουριού και κλείστε το μπιφτέκι. Κάνει 8 μπιφτέκια.

Σύσταση κρασιού

'Μου αρέσει πραγματικά το κόκκινο μείγμα Heirloom της Bedrock Wine Co. με το μπιφτέκι μας', λέει ο Scott Evans, ιδιοκτήτης και χειριστής της Pago. «Προσφέραμε αρκετούς vintages του κρασιού και είναι ένα υπέροχο συνδυασμό με το burger μας. Τα επιπλέον μεταλλικά και γήινα συστατικά από τα παλιά αμπέλια ταιριάζουν με το μαύρο σκόρδο και φυσικά το ίδιο το μπιφτέκι. '

Για το μαύρο σκόρδο Aioli
2 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα σε στυλ Ντιζόν
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
2 κουταλιές πουρέ μαύρο σκόρδο
⅔ φλιτζάνι λάδι σταφυλιού
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Σε ένα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα συνδυάστε τους κρόκους, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και το πουρέ σκόρδου. Βρέξτε αργά στο λάδι ενώ χτυπάτε έντονα για να σχηματίσετε ένα γαλάκτωμα. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Κάνει 1 φλιτζάνι.

Για το Ντιζόν Βινεγκρέτ
1 μεσαίο κρεμμύδι, κιμά
½ μεγάλο γαρίφαλο σκόρδο, κιμά
2 κουταλιές μουστάρδα σε στυλ Ντιζόν
¼ φλιτζάνι ξύδι Sherry
⅔ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας εστραγκόν, ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Συνδυάστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη μουστάρδα και το ξύδι σε ένα μικρό μπολ. Ενώ χτυπάτε συνεχώς, σιγά σιγά ψεκάστε στο λάδι για να δημιουργήσετε ένα γαλάκτωμα. Περίοδος με εστραγκόν, αλάτι και πιπέρι. Κάνει 1 φλιτζάνι.

Για το Τουρσί κόκκινα κρεμμύδια
4½ φλιτζάνια νερό, χωρισμένο
3 μεσαία κόκκινα κρεμμύδια, πάχους ¼ ίντσας σε φέτες
1½ φλιτζάνι λευκό βαλσάμικο ξύδι
¼ φλιτζάνι Μέλι Clifford Farms
¼ φλιτζάνι ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας αλάτι

Βράστε 4 φλιτζάνια νερό. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια σε ένα μπολ μεσαίου φούρνου, και γεμίστε το με βραστό νερό. Αφήστε το για 10 λεπτά. Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε το ξύδι, το μέλι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατέψτε τα συστατικά μέχρι να διαλυθούν. Στραγγίστε τα κρεμμύδια από το νερό και συνδυάστε με ζεστό υγρό τουρσί. Αφήστε τα κρεμμύδια να παραμείνουν στο υγρό μέχρι να σερβιριστούν. Κάνει 2 φλιτζάνια.

Για το Μανιτάρια ψητά
2 μπαστούνια αλατισμένο βούτυρο
¼ λίβρα μανιταριών στρειδιών
¼ λίβρα μανιτάρια shiitake
¼ λίβρα μανιτάρια από ξύλο οξιάς
¼ λίβρα κρεμίνι μανιτάρια
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο, χωρισμένο
2 σκελίδες σκόρδο, σπασμένα
3 κλαδάκια θυμάρι
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375˚F.

Ζεσταίνετε ένα μεγάλο ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Προσθέστε το βούτυρο. Καθώς το βούτυρο αρχίζει να φουσκώνει, ανακατεύουμε τα μανιτάρια. Ρίχνουμε στο μισό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε για να καλύψουμε ομοιόμορφα τα μανιτάρια. Καθώς τα μανιτάρια απορροφούν το βούτυρο και το ελαιόλαδο, προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ψήνουμε τα μανιτάρια στο φούρνο για 4 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 2 λεπτά και μετά προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Συνεχίστε να ψήνετε έως ότου τα μανιτάρια καραμελωθούν, περίπου 5-7 λεπτά. Κάνει 4 φλιτζάνια.

---

Μπιφτέκι Buffalo με Βερμόντ Τσένταρ, Μπέικον Καπνιστό Μήλο και Μαγιονέζα Τσίλι

Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Juan Bochenski Εστιατόριο Anasazi , Σάντα Φε, Νέο Μεξικό

Στοιβασμένο με χειροποίητο μπέικον, κρεμμύδια escabeche και πορτοκάλι-τσιμποτέγκο, το Buffalo Burger στο μενού στο Anasazi Restaurant, στο Santa Fe, στο Νέο Μεξικό, εκρήγνυται με γεύση. «Η καπνιστή και η ορυκτότητά του ενισχύουν τις γεύσεις κρέατος και μπέικον [βουβάλου]», λέει.

14 ουγγιές κρέας βουβάλου, κιμά (85% άπαχο, 15% λίπος)
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
6 ψωμάκια brioche, χωρισμένα
6 φέτες Βερμόντ Τσένταρ
Κόκκινο κρασί Escabeche κρεμμύδια, για γεύση (παρακάτω συνταγή)
12 φέτες μπέικον καπνιστό από ξύλο μήλου, μαγειρεμένο μέχρι τραγανό
Τσίλι μαγιονέζα, για γεύση (παρακάτω συνταγή)
Βούτυρο Μαρούλι, για γαρνιτούρα
1 ντομάτα, κομμένη σε φέτες, για γαρνιτούρα

Καρυκεύστε το κρέας βουβάλου με αλάτι και πιπέρι και διαμορφώστε σε 6 μπιφτέκια ίσα μπιφτέκια.

Προθερμάνετε τη σχάρα στους 375˚F. Όταν η σχάρα είναι ζεστή, μαγειρέψτε τα μπιφτέκια για περίπου 4–5 λεπτά ανά πλευρά για μέτρια σπάνια. Στα τελευταία λεπτά μαγειρέματος, τοποθετήστε ένα κομμάτι τσένταρ σε κάθε μπιφτέκι και αφήστε το να λιώσει.
Τοποθετήστε ένα μπιφτέκι στο κάτω μισό ενός κουλούρι brioche. Γεμίστε με κρεμμύδια, 2 φέτες μπέικον, μαγιονέζα τσίλι και γαρνίρετε με φύλλα μαρουλιού βουτύρου και φέτες ντομάτας. Καλύψτε με το πάνω μισό του κουλουριού brioche. Εξυπηρετεί 4.

Μαγιονέζα τσίλι
⅛ φλιτζάνι σάλτσα chipoble adobo
½ φλιτζάνι μαγιονέζα
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα σε στυλ Ντιζόν
1/6 μπουκέτο κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
Χυμό πορτοκάλι, για γεύση
Αλάτι και αλεσμένο πιπέρι, για γεύση
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το τσιπούρο adobo, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και το σχοινόπρασο. Περίοδος με χυμό πορτοκάλι και αλάτι και πιπέρι. Αποδίδει περίπου ¾ φλιτζάνι.
Κρεμμύδια τουρσί κόκκινου κρασιού
3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
⅓ μάτσο θυμάρι
¼ μάτσο δεντρολίβανο
3 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτούς δακτυλίους

Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε το κρασί και το ξύδι και βράστε. Προσθέστε τα βότανα και τα κρεμμύδια και απενεργοποιήστε τη φωτιά. Μεταφέρετε το μείγμα σε δοχείο συγκράτησης και ψύξτε όλη τη νύχτα. Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια.

Κρεμμύδια τουρσί κόκκινου κρασιού
3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
⅓ μάτσο θυμάρι
¼ μάτσο δεντρολίβανο
3 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτούς δακτυλίους

Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε το κρασί και το ξύδι και βράστε. Προσθέστε τα βότανα και τα κρεμμύδια και απενεργοποιήστε τη φωτιά. Μεταφέρετε το μείγμα σε δοχείο συγκράτησης και ψύξτε όλη τη νύχτα. Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια.

---

Το κλασικό χάμπουργκερ του Daniel Boulud

Συνταγή ευγένεια Daniel's Dish: Ψυχαγωγία στο σπίτι με έναν σεφ τεσσάρων αστέρων (Έκδοση Filipacchi, 2003)

Το πνευματικό τέκνο του διασημότερου σεφ Daniel Boulud, το db Burger είναι μια ηδονιστική υπόθεση: ένα μπιφτέκι με κόντρα φιλέτο γεμιστό με βραστά κοντά πλευρά, φουά γκρα και συντηρημένες μαύρες τρούφες. «Ανεξάρτητα από το πόσο ντύνεσαι ένα μπιφτέκι, [είναι] ακόμα παρηγορητικό και προσβάσιμο », λέει ο σεφ Jarrod Verbiak.

Για το κλασικό χάμπουργκερ:
1 κουταλιά αλάτι βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Αλάτι, για γεύση
1 κιλό αλεσμένο βόειο κρέας, κατά προτίμηση καλά μαρμάρινος ώμος, όχι πολύ αλεσμένος
2 ουγγιές Gruyère ή Emmenthal, κομμένα σε ζάρια ¼ ίντσας (προαιρετικά)
2 κουταλιές ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού με επίπεδη φύλλα
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon, συν επιπλέον για σερβίρισμα
1 μεγάλο αυγό, ελαφρά χτυπημένο
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο, ελαφρώς φρυγανισμένο λευκό πιπέρι
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο, ελαφρώς φρυγανισμένο μαύρο πιπέρι
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο, ελαφρώς φρυγανισμένο ροζ πιπέρι
¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο, ελαφρώς φρυγανισμένο πράσινο πιπέρι
2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
8 φέτες ψωμί μαγιάς, πάχους περίπου ½ ίντσας
1 γαρίφαλο σκόρδο, στα μισά
4 αφήνει το μαρούλι της Βοστώνης
1 μέτρια ντομάτα, κομμένη σε φέτες πάχους ίντσας

Λιώστε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να είναι μαλακό και ημιδιαφανές, περίπου 5-7 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει.

Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το κρεμμύδι, το βόειο κρέας, το τυρί, το μαϊντανό, τη μουστάρδα, το αυγό και το πιπέρι. Περίοδος με αλάτι και ανακατέψτε καλά. Διαμορφώστε το μείγμα σε 4 στρογγυλά μπιφτέκια, το καθένα πάχους περίπου 1 ίντσας. (Τα μπιφτέκια μπορούν να καλυφθούν με πλαστικό περιτύλιγμα και να ψυχθούν έως και 8 ώρες αφαιρέστε τα από το ψυγείο 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα.)

Για να μαγειρέψετε σε εξωτερικούς χώρους, προθερμάνετε μια σχάρα στους 375 ° F. Βάλτε τα μπιφτέκια στη ζεστή σχάρα και μαγειρέψτε για 4–5 λεπτά σε κάθε πλευρά για μέτρια-σπάνια.

Για να μαγειρέψετε στο εσωτερικό, κεντράρετε μια σχάρα σε ένα φούρνο και προθερμαίνετε το φούρνο στους 375 ° F. Ζεστά 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν τα λάδια καπνίζουν ελαφρά, προσθέστε τα μπιφτέκια και μαγειρεύετε για 4 λεπτά σε κάθε πλευρά. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και μαγειρέψτε για 2-3 δευτερόλεπτα για μέτρια σπάνια.

Εν τω μεταξύ, βουρτσίστε ελαφρά τις φέτες ψωμιού με την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας λάδι. Ψήνουμε ή ψήνουμε τις φέτες σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 λεπτά σε κάθε πλευρά. Τρίψτε το ζεστό φρυγανισμένο ψωμί με το σκόρδο.

Για να σερβίρετε, απλώστε λίγο μουστάρδα σε ένα κομμάτι τοστ και επάνω με ένα μπιφτέκι, ένα φύλλο μαρουλιού, μια φέτα ντομάτας και μια άλλη φέτα τοστ. Εξυπηρετεί 4.

---

Μαύρη ετικέτα Burger

Ένα μπιφτέκι από ξηρό γήπεδο με βούτυρο και στεμμένο με καραμελωμένα κρεμμύδια, το The Black Label Burger, που εμφανίζεται στο μενού στο Ταβέρνα Μινέττα στη Νέα Υόρκη, διατηρεί την καλοσύνη στο σπίτι.

Ενώ η Minetta Tavern δεν αποκάλυψε τη μυστική συνταγή μπιφτέκι τους - η οποία αποτελείται από ένα στεγνό μπιφτέκι βοείου κρέατος που έχει βγει στο διαυγές βούτυρο και συμπληρώνεται με καραμελωμένα κρεμμύδια - εδώ είναι μια Λάτρεις του κρασιού παραλλαγή του αλμυρού-γλυκού εξοπλισμού τους με το οποίο θα στεφθεί ένα ζουμερό μπιφτέκι στο σπίτι.

Καραμελωμένα κρεμμύδια
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας λάδι σταφυλιού
2 ½ κιλά κρεμμύδια Vidalia, μισά και λεπτά κομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
½ κουταλάκι του γλυκού κοκκοποιημένη ζάχαρη

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε μια μέτρια φλόγα, ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για να το επικαλύψεις με το λάδι και το βούτυρο. Καρυκεύστε με το αλάτι και τη ζάχαρη και συνεχίστε να μαγειρεύετε για 20 λεπτά, ή έως ότου τα κρεμμύδια μαλακά και καραμελωμένα. Κάνει 2 φλιτζάνια.

---

Bison Burger

Συνταγή ευγενική προσφορά Michael Paley, εκτελεστικός σεφ του Απόδειξη στο Main , Λούισβιλ, ΚΥ

Χρησιμοποιώντας το κρέας βίσονου που τρέφεται με χόρτο ως βάση, η ομάδα στο Proof on Main στο Λούισβιλ του Κεντάκι, βρίσκεται στην κορυφή του Bison Burger με τοπικό τσένταρ, σπιτικό μπέικον και σάλτσα Jezebel.

Σάλτσα Jezebel

2 φλιτζάνια βερίκοκο
2 φλιτζάνια ζελέ μήλου
1½ φλιτζάνια χρένο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
½ κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
½ κουταλιά κορίανδρο
2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
Gr κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο

Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε όλα τα συστατικά και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Κάνει 4 φλιτζάνια.