Χωρίς αλκοόλ, είναι δίκαιο να πούμε ότι η σύγχρονη κοινωνία θα μοιάζει αρκετά διαφορετική. Μπύρα , για παράδειγμα, πιστεύεται από ορισμένους αρχαιολόγους ότι είναι λόγος οι άνθρωποι μετέβησαν από κυνηγούς-συλλέκτες σε αγρότες. Και κρασί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής σε όλο τον κόσμο εδώ και αιώνες.

Αλλά η μπύρα θα ήταν απλώς τσάι με γεύση κριθαριού και το κρασί θα παρέμενε ως χυμός σταφυλιού αν δεν ήταν ένα βασικό συστατικό: μαγιά. Αυτοί οι μικροί οργανισμοί αποτελούν ένα μέρος 120.000 αναγνωρισμένων ειδών μυκήτων, σύμφωνα με το Μουσείο Επιστημών Bradbury . Ωστόσο, έχουν εξελιχθεί για εκατομμύρια χρόνια για να παράγουν αλκοόλ, ένα χαρακτηριστικό αρκετά μοναδικό σε αυτά τα μικρόβια. Αυτή η εξελικτική εξέλιξη όχι μόνο επέτρεψε στη ζύμη να επιβιώσει, αλλά διαμόρφωσε για πάντα πολιτισμό.

Τι είναι ακριβώς η μαγιά και πότε το γνώριζαν οι άνθρωποι;

Η μαγιά είναι « μονοκύτταροι μυκητιακοί οργανισμοί Που καταναλώνουν ζάχαρη και το μετατρέπουν σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.

Παρατηρήθηκαν για πρώτη φορά τον 17ο αιώνα από τον Antonie van Leeuwenhoek, a Ολλανδός επιστήμονας , που παρατήρησαν κηλίδες ζύμης μέσω μικροσκοπίου, σύμφωνα με Ancient Brews: Ανακαλύφθηκε ξανά και δημιουργήθηκε ξανά από τον Dr. Patrick McGovern, τον επιστημονικό διευθυντή του έργου βιομοριακής αρχαιολογίας και αναπληρωτή καθηγητή ανθρωπολογίας στο Μουσείο Πανεπιστημίου της Πενσυλβανίας . Ωστόσο, ο Leeuwenhoek δεν συνειδητοποίησε τι είδε ότι ήταν ζωντανό.

Αλλά πολύ πριν ο Leeuwenhoek παρατήρησε και τεκμηριώσει αυτούς τους μύκητες, οι άνθρωποι είχαν αποκομίσει τα οφέλη της μαγιάς για χιλιάδες χρόνια χωρίς να το συνειδητοποιήσουν.

Πώς λειτουργεί η μαγιά για να κάνει τα αγαπημένα σας κρασιά

'Έχετε τους μοναχούς που κυριολεκτικά πίστευαν ότι το ραβδί τους ήταν εμπνευσμένο από θεό και γι 'αυτό θα ζυμώνονταν', λέει ο Travis Rupp, διευθυντής έρευνας και ανάπτυξης / αρχαιολόγος μπύρας στο Avery Brewing Co. και λέκτορας κλασικών στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο-Μπόλντερ . «Στην πραγματικότητα, το μόνο που έκαναν ήταν να κρέμεται [το ραβδί] και όλη αυτή η άγρια ​​ζύμη και τα βακτήρια έπεσαν πάνω του πριν το κολλήσουν στην κατσαρόλα για την επόμενη παρασκευή».

Μόλις τον 19ο αιώνα οι επιστήμονες άρχισαν να αναγνωρίζουν ότι όχι μόνο ζύμη ζούσαν πολύ, αλλά και ότι ο μύκητας ήταν υπεύθυνος για τη ζύμωση.

Εξέλιξη και ζύμωση

Οταν ο Κρητιδική περίοδος ξεκίνησε περίπου 145 εκατομμύρια χρόνια πριν, τα ανθοφόρα φυτά άρχισαν να διαδίδονται σε όλο τον πλανήτη.

Ήταν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου όταν «μερικά ζυμομύκητα που είχαν εκκολαφτεί σε χυμό δέντρων ωθήθηκαν μεταξύ τους και ζευγαρώθηκαν», γράφει ο Δρ Nicholas P. Money στο Η άνοδος της μαγιάς: Πώς διαμορφώθηκε ο πολιτισμός του μύκητα ζάχαρης . 'Αυτός ο σύνδεσμος προκάλεσε μια γενετική έκρηξη που ονομάζεται αναπαραγωγή ολόκληρου του γονιδιώματος.'

Όταν οι ζύμες εισάγονται στη ζάχαρη βάση που χρησιμοποιείται για μπύρα ή κρασί, διαλύουν τα μόρια γλυκόζης μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται γλυκόλυση. Παρουσία οξυγόνου, αυτό μπορεί επίσης να συνοδεύει έναν κύκλο κιτρικού οξέος, γνωστός ως Κύκλος Krebs. Μαζί, αυτές οι διεργασίες επιτρέπουν στη μαγιά να διασπά τη γλυκόζη με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο, αν και δεν παράγει αλκοόλ.

«Αλλά τα κύτταρα ζύμης σε μούρα μπύρας και χυμό σταφυλιών καταστρέφουν σύντομα το οξυγόνο, επειδή το διαλυμένο αέριο διαχέεται αργά μέσω αυτών των ζαχαρούχων υγρών», γράφει ο Money.

Οι μύκητες τελικά απέκτησαν την ικανότητα διάσπασης της γλυκόζης μέσω μιας διαδικασίας «αναερόβιου εγκαύματος», η οποία απαιτεί πολύ λίγο οξυγόνο. Δημιουργεί επίσης το αλκοόλ ως υποπροϊόν - μια διαδικασία γνωστή ως ζύμωση - η οποία δίνει στη ζύμη μια εξελικτική πορεία σε σχέση με άλλα μικρόβια.

Ενώ το αναερόβιο κάψιμο απαιτεί περισσότερη ενέργεια, το αλκοόλ που δημιουργείται επιτρέπει στη μαγιά να καταστρέφει «κάθε άλλο μύκητα και βακτήριο που θα ήθελαν να ανταγωνίζονται για τα σάκχαρα που επιτρέπουν τη ζύμη να ευδοκιμήσει», λέει ο Money. Μερικές ζύμες μπορούν να ανεχθούν επίπεδα αλκοόλ έως και 20%, αν και τα περισσότερα στελέχη πεθαίνουν όταν τα επίπεδα φτάνουν μεταξύ 12-15% αλκοόλ κατ 'όγκο (abv) Συγκριτικά, τα περισσότερα επιβλαβή, ανταγωνιστικά μικρόβια χάνουν περίπου 5% abv.

Ως αποτέλεσμα, αυτή η αμυντική χημική αντίδραση έχει χρησιμοποιηθεί από τον άνθρωπο για να διατηρήσει τα δικά του τρόφιμα και ποτά μέσω ζύμωσης για χιλιάδες χρόνια.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί ή μπύρα, θυμηθείτε ότι είναι το προϊόν ενός ισχυρού μικρού μύκητα και εκατομμυρίων ετών εξέλιξης.