Βασικά

Γιατί κάποιο κρασί γίνεται καλύτερο με την ηλικία;

Λίγα κρασιά είναι παλαιωμένα. Τα περισσότερα —ακόμα και τα πολύ καλά— κατασκευάζονται για να ξεφλουδιστούν μέσα στον πρώτο χρόνο μετά την εμφιάλωση. Τα γευστικά χαρακτηριστικά τους αντικατοπτρίζουν αυτό. Στην περίπτωση των κόκκινων, τανίνες — οι ενώσεις στυπτικές στον ουρανίσκο— είναι συνήθως χαμηλότερες, και οξύτητα επίσης, αλλά τα κόκκινα φρούτα προφέρονται. Τα λευκά, εν τω μεταξύ, μπορεί να έχουν υψηλή οξύτητα και απλές νότες εσπεριδοειδών και πράσινου μήλου.

Ποια κρασιά όμως παρασκευάζονται για μεγάλη διάρκεια; Και πώς το ξέρεις;

Οι παράγοντες που συντηρούν αυτά τα κρασιά που μπορούν να βελτιωθούν για μια δεκαετία ή περισσότερο είναι η οξύτητα, το αλκοόλ και για τα κόκκινα, η τανίνη και γλυκά κρασιά , ζάχαρη. Κάθε μπουκάλι ποιοτικού κρασιού είναι ένας αυτόνομος κόσμος όπου ο χρόνος κινείται αργά (οι μεγαλύτερες μορφές, όπως τα magnum, επιβραδύνουν τη διαδικασία λόγω της αναλογίας αέρα προς κρασί σε μια δεδομένη φιάλη). Θα πρέπει να φυλάσσονται στο σκοτάδι σε θερμοκρασίες μεταξύ 50–59°F.

Αυτό επιτρέπει στις χημικές αντιδράσεις να προχωρήσουν φυσικά. Η αλληλεπίδραση αυτών των δομικών συστατικών, των γεύσεων και των μικροβίων θα αποδώσει νέα αρώματα και γεύσεις δυνατές μόνο με τον καιρό - όπως ο καπνός, η βενζίνη και τα αποξηραμένα φρούτα μπορεί να αποκαλυφθούν τελικά. Δεν λαμβάνετε αυτές τις σημειώσεις κάθε μέρα.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Οι 100 καλύτερες επιλογές κελάρι του 2023

Αλλά δεν χρειάζεται να περιμένετε χρόνια για να απολαύσετε αυτό το ακριβό μπουκάλι. Πολλοί οινοποιοί εργάζονται για να εξασφαλίσουν ότι ένα κρασί μπορεί να απολαύσει τώρα, ή σε 30 χρόνια από τώρα.

«Αν πάρεις το δομή σωστά, η ηλικιακή ικανότητα θα ευθυγραμμιστεί και η προσβασιμότητα θα ευθυγραμμιστεί», δήλωσε ο Jeff Smith, ιδιοκτήτης του Κλεψύδρα κρασιά , μου λέει ένα καλτ οινοποιείο Napa Valley. Ορισμένες τεχνικές οινοποίησης μπορούν να συνδέσουν λειαντικές τανίνες με χρωματικές ενώσεις, επιτρέποντας το ξεφύλλωμα στη νεότητα ή τη μακροζωία στο κελάρι. Το Hourglass χρησιμοποιεί ακριβή χειρισμό των θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προκειμένου να απελευθερώσει έγχρωμες ενώσεις -μονομερείς ανθοκυανίνες, συγκεκριμένα- που συνδέονται με τις τανίνες.

'Αν καταλαβαίνετε την οργανική χημεία και πώς να τη μεταφράσετε στην πραγματική πειθαρχία της οινοποίησης, μπορείτε να φάτε το κέικ σας και να το φάτε.'

Μπορείτε επίσης να γερνάτε Σαμπάνιες —και όχι μόνο vintage. «Ακόμη και οι μη vintage σαμπάνιες μπορούν να γεράσουν όμορφα», λέει ο Émilien Boutillat, ο σεφ-ντε-σπήλαιο του Piper-Heidsieck , που ιδρύθηκε το 1785.

Για να το αποδείξουμε, δοκιμάζουμε αρκετές μη vintage σαμπάνιες στη συλλογή τους Essentiel, καθώς και παλαιότερα μπουκάλια Brut, των οποίων τα βασικά κρασιά χρονολογούνται δεκαετίες πίσω. Αν αγοράζατε ένα μπουκάλι στα ράφια των καταστημάτων σήμερα, θα πίνατε ένα μη vintage κρασί, το θεμέλιο του οποίου καλλιεργήθηκε και πατήθηκε το 2018. Διαθέτει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της Piper-Heidsieck: αξιοσημείωτη ζωντάνια και φρέσκα φρούτα. Όταν σκάψαμε πιο πίσω, σε ένα μη vintage μπουκάλι με βάση του 2012, ωστόσο, βρήκαμε πιο ντροπαλά φρούτα, αλλά μελισμένες νότες και πιο έντονο τοστ.

«Είναι ακόμα φρέσκο», λέει, «αλλά είναι στη γραμμή ανάμεσα σε ένα κρασί που απολαμβάνεις για τη νεότητα και την ωριμότητά του. Έχει ακόμα δάγκωμα».

Πηγαίνουμε πίσω στο χρόνο—δοκιμάζοντας κρασιά με βάσεις από το 2010, το 1995, το 1985—και οι νότες αλλάζουν αισθητά: κόκκοι καφέ, ξερά βερίκοκα και λεμονόπιτα. Συνεπής σε όλα είναι μια υπέροχη σειρά οξύτητας, ζωντάνιας και φρεσκάδας.

«Είναι πραγματικά θέμα γούστου», λέει ο Boutillat. «Ο καθένας μας είναι διαφορετικός. Στο χέρι σου είναι να διατηρήσεις το κρασί σου όσο θέλεις».

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο Δεκέμβριος 2023 θέμα της Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!