Ο Άντριου Κλαρκ ήταν ιδεοψυχαγωγικός. Αν δεν ετοίμαζε μπύρα, πιθανότατα έπινε μπύρα. Είναι μια κλασική αφήγηση που μετατρέπει συχνά το πάθος σε καριέρα. Αλλά για τον Clark, υπήρχε λόξυγκας: Έγινε ευαίσθητος στη γλουτένη. Οι πίντες άρχισαν να προσφέρουν πόνο και όχι ευχαρίστηση.

«Άρχισα να νιώθω πολύ δυστυχισμένος», λέει ο Κλαρκ. «Χρειαζόμουν μια εναλλακτική λύση, ώστε να μην νιώθω σκατά».

Με τα θειώδη τελικά ο πιθανός ένοχος, το κρασί και οι σκληροί μηλίτες ήταν επίσης εκτός μενού.

«Πρέπει να σκοτώσουν τα πάντα, αλλιώς θα συνεχίσει να ζυμώνει», λέει.

Ο Κλαρκ, ο οποίος έχει υποστεί ζύμωση σταφυλιών, δημητριακών και φρούτων, βρήκε ένα σκληρό ρόφημα που τον άφησε χαρούμενο: «kombucha».

Ο Clark είναι πλέον brewmaster και συνιδρυτής της Boochcraft , το οποίο διανέμεται επί του παρόντος σε όλη την Καλιφόρνια. Ενισχύει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του όξινου ζυμωμένου τσαγιού με ζύμη παρασκευής και αρωματίζει τις ζυμώσεις με χυμούς κουρκούμης και μανταρίνι με ψυχρή πίεση, καθώς και βότανα όπως τριαντάφυλλα και γλυκάνισο.

Μπύρα kombucha της Boochcraft / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Boochcraft

Η Αμερική βρίσκεται σε μια στιγμή ευεξίας ποτών, καθώς οι καταναλωτές αναζητούν ποτά που προσφέρουν γεύση και αίσθηση ευεξίας. Οι παραγωγοί Kombucha προσπαθούν να επωφεληθούν από αυτήν την τάση.

Αντί για εναλλακτική λύση στο αλκοόλ, το σκληρό kombucha είναι πλέον εναλλακτικό αλκοόλ. Δεν είναι άλμα. Το αλκοόλ είναι ήδη ένα υποπροϊόν της παραγωγής kombucha. Πάρτε τσάι, προσθέστε ζάχαρη, ρίξτε σε μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζύμης (a k a SCOBY) και η ζύμωση λειτουργεί τη μικροσκοπική μαγεία της. Το υγρό γίνεται αφρώδες, έντονο και ελαφρώς αλκοολικό.

Τα περισσότερα mainstream kombucha περιέχουν λιγότερο από 0,5% αλκοόλ κατ 'όγκο (abv), που είναι η διαχωριστική γραμμή της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων για ποτά χωρίς ποτά. Η αύξηση του επιπέδου αλκοόλ του kombucha σε νέα ύψη απαιτεί μερικά κόλπα.

Εμφάνιση του Kombucha

Για να δημιουργήσετε μπύρα, οι ζυθοποιοί σιγοβράζουν έναν ζωμό σιτηρών και μετά τη μαγιά. Τα μικρόβια μετατρέπουν τα διαθέσιμα σάκχαρα σε αλκοόλ σε ένα άνετο περιβάλλον. Η μαγιά που δημιουργούσε σκληρό kombucha παίρνει ένα πιο δοκιμαστικό μονοπάτι.

Τα προϊόντα Boochcraft υποβάλλονται πρώτα σε τυποποιημένη ζύμωση SCOBY προτού προστεθεί μια ειδική μαγιά και οργανική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.

«Οι συνθήκες για τη ζύμωση για ζύμωση είναι πολύ πιο σκληρές», λέει ο Clark. «Υπάρχει υψηλή οξύτητα. Υπάρχει πολύς ανταγωνισμός. '

Δοκίμασε αρκετές ζύμες προτού η Boochcraft εγκατασταθεί σε ένα ιδιόκτητο στέλεχος που ευδοκιμήθηκε στις σοβαρές συνθήκες και έδωσε το στόχο abv.

«Επιλέξαμε το 7% [abv], το οποίο μοιάζει με ένα τυπικό IPA», λέει. Η ζύμωση διαρκεί περίπου πέντε εβδομάδες. «Κανείς δεν λέει ποτέ ότι είναι πολύ υψηλό ή πολύ χαμηλό. Είναι σαν το γλυκό σημείο. '

Μίτσιγκαν Δόνηση ενότητας είναι ακριβώς γύρω από αυτόν τον αριθμό με τα σκληρά kombuchas του. Με έδρα το Μπρούκλιν Kombrewch καταγράφεται στο 3,2% abv με προϊόντα αρωματισμένα με μούρα και ιβίσκο, λεμονόχορτο και ασβέστη.

Μπύρα KYLA Kombucha της Full Sail Brewing / Φωτογραφία ευγενική προσφορά KYLA

Όρεγκον Πλήρης παρασκευή πανιών διακανονίστηκε στο 4,5% abv για το ΚΥΛΑ ντουέτο από σκληρό kombucha, το οποίο έκανε το ντεμπούτο του την άνοιξη σε γεύσεις τζίντζερ-μανταρίνι και ιβίσκου-ασβέστη.

«Για εμάς, υποστηρίζουμε μερικά από τα χαρακτηριστικά που πιστεύαμε ότι ήταν σημαντικά», λέει ο Cory Comstock, Διευθύνων Σύμβουλος της Full Sail. «Είναι ένα λογικό επίπεδο αλκοόλ, 100 θερμίδες και λιγότερο από δύο υδατάνθρακες και δύο γραμμάρια ζάχαρης. Αυτό είναι κάτι που οι καταναλωτές μπορούν να αισθάνονται καλά για το ποτό. Δεν φοβούνται να έχουν περισσότερα από ένα. '

Αντί να πετάμε ένα άλλο διπλό IPA εκεί έξω, ο Comstock λέει, «είμαστε πραγματικά εμπνευσμένοι να κάνουμε κάτι που είναι καινοτόμο στη βιοτεχνία. Αυτός ήταν ένας χώρος που δεν έμοιαζε με πολλούς ζυθοποιούς να ακολουθούν αυτό το μονοπάτι. Αν το σκεφτείτε, είναι ζύμωση. Αυτό κάνουν οι ζυθοποιοί κάθε μέρα. '

Για να αποφευχθεί η μόλυνση των μπύρας από τα ξινά βακτήρια που χρησιμοποιούνται για το kombucha, η Full Sail μίσθωσε ένα διπλανό κτίριο. Κατά τη διάρκεια του καλύτερου μέρους ενός έτους, τελειοποίησε τη διαδικασία για αυτό που έγινε KYLA, ένα αρκτικόλεξο για τα βακτήρια kombucha, ζύμης και Lactobacillus και Acetobacter, τα οποία παρέχουν ξινή και οξύτητα.

Χάρη σε μια απόρρητη τεχνική, οι μη παστεριωμένες προσφορές της KYLA είναι γεμάτες με ζωντανές κουλτούρες φιλικές προς το έντερο, αλλά παραμένει σταθερή στο ράφι, μια μοναδική θέση. Τα περισσότερα kombucha ψύχονται επειδή το ποτό είναι ενεργό και οι θερμές θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν ζύμωση. Αυτό μπορεί να ρίξει τις γεύσεις και να δημιουργήσει επιπλέον ανθρακικό άλας που θα μπορούσε να προκαλέσει έκρηξη των φιαλών.

Για την αποφυγή προβλημάτων, το μη παστεριωμένο και χωρίς συντηρητικό Boochcraft αποστέλλεται κρύο και οι θερμοκρασίες παρακολουθούνται προσεκτικά σε κάθε σύνδεσμο της αλυσίδας διανομής. Η Boochcraft εκπαιδεύει επίσης τους λιανοπωλητές.

Συστατικά μπύρας kombucha της Boochcraft / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Boochcraft

«Αν ορίσουμε το προϊόν ως φαγητό σε αντίθεση με το αλκοόλ, κάνει πολύ πιο εύκολο για αυτούς», λέει ο Clark. 'Αυτό είναι το ζωντανό αλκοόλ που εγχέεται με διατροφή.'

Σε εθνικό επίπεδο, οι ζυθοποιίες πειραματίζονται επίσης με υβρίδια μπύρας kombucha. Ουισκόνσιν Funk Factory Geuzeria έχει αναμίξει την ξινή μπύρα με λεμόνι-τζίντζερ kombucha, ενώ η Σουηδία Μπρεκερίτης δημιούργησε μια ξινή μπύρα με καλλιέργειες kombucha.

Αυτή την άνοιξη, Rogue Ales κυκλοφόρησε το Kulture Clash, ένα μείγμα τζίντζερ-γ Brew Dr. Kombucha και μια ειδική αυτοκρατορική ξανθιά μπύρα.

«Υπάρχουν τόσο εκλεπτυσμένες και ισχυρές γεύσεις στο kombucha που δεν μπορούσαμε να πάρουμε μία από τις μπύρες μας από ένα ράφι και να ρίξουμε το kombucha σε αυτό», λέει ο πρόεδρος της Rogue, Brett Joyce. 'Όταν συνδυάζετε σκόπιμα πράγματα που έχουν σχεδιαστεί για να συνδυάζονται, θα έχετε ένα πιο ολοκληρωμένο προϊόν.'

Rosé Beer τώρα

Ο Rogue δεν προβάλλει ισχυρισμούς για την μπύρα. Για έναν λόγο, τα προβιοτικά αφαιρούνται πριν από τη συσκευασία. Επιπλέον, το FDA ρυθμίζει όλους τους ισχυρισμούς αλκοόλ.

Το Boochcraft αποφεύγεται επίσης από τους ισχυρισμούς για ισχυρισμούς υγείας. Ωστόσο, ο Clark δεν μπορεί παρά να ακούσει σχόλια από θαυμαστές που ορκίζονται ότι είναι λιγότερο γκρινιάρης μετά από μια βραδινή έξοδο.

'Μπορούμε να το αποδώσουμε στην υψηλή συχνότητα βιταμινών Β - αυτή είναι η εικασία μας', λέει ο Clark. 'Μερικά από τα ευεργετικά οξέα στο kombucha μπορεί να βοηθήσουν στο μεταβολισμό του αλκοόλ στο ανθρώπινο σώμα.'

Με γνώμονα τη ζήτηση, τα σχέδια ταχείας επέκτασης της Boochcraft επικεντρώνονται σε πειράματα δοχείων και γήρανσης βαρελιών. Ο Κλαρκ διερευνά προφίλ γεύσης από γλυκό έως αλμυρό έως ξινό και χρησιμοποιεί συστατικά όπως σταφύλια και μήλα για να τραβήξει τους πότες και να διαδώσει το μήνυμά του.

«Θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το προϊόν ως πλατφόρμα για να μιλήσουμε για το ότι είναι η πιο υγιεινή έκδοση του ποτού που μπορείς να κάνεις», λέει.