Σύμφωνα με τους λαούς, η τρούφα είναι ένας κονδύλος, ένας μικρός, σπογγώδης υπόγειος λοβός που συνδέεται με τις ρίζες των δέντρων. Είναι τεχνικά ένα μανιτάρι, αλλά οι τρούφες είναι μύκητες που καλλιεργούνται συμβιωτικά με ρίζες θάμνων και δέντρων όπως η βελανιδιά και το φουντούκι. Μια τρούφα περνά όλη τη ζωή της υπόγεια έως ότου κάποιος τυχερός σκύλος το μυρίζει. Κυριολεκτικά.

Η Ιταλία είναι μια παιδική χαρά για κυνηγούς τρούφας. Υπάρχουν 25 είδη που βρέθηκαν εκεί, εννέα από αυτά είναι βρώσιμα. Κανένα δεν είναι πιο νόστιμο, σημαντικό και περιζήτητο από το κονδύλων magnatum pico , η λευκή τρούφα, γνωστή ως «Diamond of Alba».

Λευκές τρούφες βρίσκονται σχεδόν αποκλειστικά στις περιοχές Langhe, Roero και Montferrato της βόρειας περιοχής του Πιεμόντε της Ιταλίας και μόνο από τον Οκτώβριο έως τις αρχές Δεκεμβρίου. Απολαμβάνουν την κατάσταση λατρείας μεταξύ σεφ και γκουρμέ, καθώς μερικές από τις νιφάδες τους μπορούν να ανυψώσουν οποιοδήποτε πιάτο.

Δεδομένου ότι οι τρούφες είναι σπάνιοι θησαυροί, η τιμή αγοράς τους καθοδηγείται από την πολύ μεγάλη ζήτηση. Τι συμβαίνει όταν η Ιταλία έχει ξηρό καλοκαίρι; Η μέση τιμή, που καθορίζεται καθημερινά στις Alba Truffle Market , μπορεί να ανεβαίνει στα 3.000 $ ανά λίβρα.

Ένα σκάψιμο σκύλου τρούφας / Φωτογραφία από την Erica Firpo

Αν μη τι άλλο, για να βρεις τρούφες απαιτείται τύχη και επιμονή. Στην Ιταλία, η αναζήτηση αφήνεται στο trifolau, κυνηγοί τρούφας των οποίων οι τεχνικές μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Το κυνήγι τρούφας δεν είναι κοινωνικό γεγονός. Είναι μια μοναχική προσπάθεια που απαιτεί πολλές ώρες στην κρύα νύχτα που καθοδηγείται από το φως του φεγγαριού και τη μύτη ενός πιστού σκύλου.

Μόλις το κουτάβι εντοπίσει την τοποθεσία της τρούφας, το trifolau σκάβει προσεκτικά γύρω από την περιοχή με ένα ζαπίνιο (ένα λεπτό φτυάρι). Ανακαλύπτουν την τρούφα, αλλά αφήνουν ένα μικρό μέρος στη γη για να κατοικηθούν.

Για το μη εκπαιδευμένο μάτι, η λευκή τρούφα δεν είναι τίποτα το ιδιαίτερο. Φαίνεται μια άπλυτη πατάτα, ανοιχτόχρωμη, άμορφη και βρώμικη με ελαφρώς ελαστική αίσθηση. Μόνο όταν πιάσετε μια μυρωδιά από το μεθυστικό, υπερβατικό άρωμά σας, καταλαβαίνετε ότι είναι ξεχωριστό.

Το Alba τρούφες ξυρίζεται πάνω από τα αυγά / Φωτογραφία από την Erica Firpo

Υπάρχει ένας μόνο τρόπος για να ζήσετε την αισθησιακή απόλαυση της λευκής τρούφας: ωμό. Σε αντίθεση με τη μαύρη τρούφα, της οποίας η γεύση εξαπολύεται όταν θερμαίνεται ή μαγειρεύεται με άλλα συστατικά, η λευκή τρούφα απολαμβάνεται καλύτερα ξυρισμένη σε πιάτα όπως τηγανητό αυγό, ζυμαρικά ταζαρίνης ή ταρτάρ βοδινού.

«Πρέπει να δοκιμάσετε τη λευκή τρούφα ωμή και φυσική», λέει ο Ezio Costa, κυνηγός τρούφας και ιδιοκτήτης του Μεταξύ τέχνης και βελανιδιάς , το οικογενειακό του εστιατόριο 30 λεπτά νοτιοδυτικά της Alba στο Monchiero. «Το ξυρίζουμε σε ζεστά και κρύα πιάτα για να τα βελτιώσουμε».

Σύζευξη τρούφας Alba με κρασί από το Πιεμόντε

Για πέντε γενιές, η οικογένεια Costa κυνηγούσε τρούφες και τις μοιράστηκε με απλές, παραδοσιακές συνταγές. Το αγαπημένο της Costa είναι να προσθέσετε τρούφες σε ένα αυγό ποσέ με λιωμένο τυρί fontina. Για να συνοδεύσει ένα πιάτο τρούφας, είναι πιστός στα κόκκινα κρασιά του Πιεμόντε, ιδιαίτερα στα Barbera d'Alba, Barbaresco και Barolo.

Η Sandro Minella, μια σομελιέ, ακολουθεί μια διαφορετική προσέγγιση. Ένα μέλος του Τάξη των Ιπποτών της Τρούφας , ή «ιππότες της τρούφας», μια διάσημη παραγγελία στην Alba με 300 μέλη παγκοσμίως, η Minella δεν διστάζει να προτείνει ένα λευκό του Πιεμόντε.

«Το ζεύγος δεν είναι με την τρούφα, αλλά με ολόκληρο το πιάτο: γλυκό, αλμυρό, ζεστό ή κρύο», λέει.

Με φρέσκα, τηγανητά ή λαθραία αυγά, η Μινέλα προτιμά ένα λευκό και συμβουλεύει να μην 'οτιδήποτε όξινο'. Οι κορυφαίες επιλογές του είναι Μαλιβάρα 2012 Trinità Riserva Roero, Γκάτζα 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe και Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Συνοδεύει r είναι παρακάτω με τρούφες ή tajarin al tartufo, Η Minella επιλέγει «κάτι πιο δομημένο, όχι πολύ ηλικιωμένο» Παπούτσι La Bogliona Barbera d'Asti από το 2010 ή το 2012.

Το Κυνήγι για Τρούφες του Όρεγκον

Η Minella λέει ότι τα πιάτα με κρέας όπως το ταρτάρ απαιτούν κάτι «πλουσιότερο, με κάποια γήρανση». Συνδυάζει τα κρασιά Barolo και Barbaresco γιατί «τα τριτογενή αρώματά τους θυμίζουν τρούφα και τα πάνε τόσο καλά». Τα κρασιά που λειτουργούν περιλαμβάνουν Paolo Scavino 2011 Rocche dell'Annunziata Riserva Barolo, Έλιο Αλτάρε 2004 Arborina Barolo ή 2008, 2004 ή 1999 Μπρούνο Ρόκα Rabajà Barbaresco .

Η προσθήκη τρουφών σε ένα επιδόρπιο δεν είναι παραδοσιακό μέρος της κουζίνας της Πιεμόντε, αλλά οι σεφ είναι γνωστό ότι προσθέτουν ξέσματα στο χειροποίητο παγωτό βανίλιας ή ένα λεπτό πουρέ ζελατίνης.

' Όταν προσθέτετε τρούφα, θέλετε κάτι αρμονικό, όχι πολύ γλυκό ή όξινο, τίποτα ακραίο, κάτι λεπτό και κατηγορηματικό », λέει η Minella, η οποία προτείνει Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Οι λευκές τρούφες είναι δύσκολο να αναπτυχθούν έξω από το έδαφος του Πιεμόντε. Η γενναιοδωρία τους εξαρτάται πλήρως από τη Μητέρα Φύση, της οποίας οι πρόσφατες ιδιοτροπίες περιλαμβάνουν μια ξηρασία το καλοκαίρι, αφήνοντας τα σκυλιά με λιγότερα να βρουν και υψηλότερες τιμές. Αν και οι τρούφες από την Alba παραμένουν οι πιο πολυπόθητες καθόλου, όχι μόνο για τη γεύση τους αλλά και για την ευελιξία τους, ο καλύτερος τρόπος για να τα τιμήσετε είναι ο απλούστερος: ξυρισμένος πάνω από μια μέτρια πινακίδα ζυμαρικών, ριζότο ή αυγών.