Πάρτε ένα τραπέζι σε οποιαδήποτε ανεπίσημη τρατόρια ή οικογενειακή osteria στην καρδιά του Langhe, την υπέροχη λοφώδη περιοχή που περιλαμβάνει τις πόλεις Barolo και Barbaresco στη βόρεια Ιταλία, και πιθανότατα δεν θα σας εξυπηρετηθούν οι ευγενείς κόκκινες αυτή η πιο διάσημη περιοχή κρασιού της Ιταλίας. Οι πιθανότητες είναι, θα σερβιριστείτε Barbera ή Dolcetto.

Εάν το Barolo και το Barbaresco, δύο ακριβά, συναρπαστικά και κομψά κρασιά φτιαγμένα από το σταφύλι Nebbiolo και προσεκτικά ηλικιωμένο κελάρι για μεγάλα χρονικά διαστήματα, είναι το ισοδύναμο κρασί των καλύτερων της Κυριακής του Πιεμόντε (σακάκια, μανικετόκουμπα και επίσημο μπουφάν), τα Barbera και Dolcetto είναι τα αγαπημένα τους μεταχειρισμένα τζιν και άνετο πουλόβερ. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους αυτά τα φωτεινά, κόκκινα κρασιά με φρούτα απολαμβάνουν μια ειδική, διαισθητική σύνδεση με τους ανθρώπους που τα πίνουν. Εδώ είναι τρία: προσφέρουν μια προσιτή εναλλακτική λύση για τα πιο ακριβά μπουκάλια της Βόρειας Ιταλίας που προέρχονται από μια μακρά και πολύχρονη παράδοση που τους καθιστά δύο από τις πιο χαρακτηριστικές γηγενείς εκφράσεις που παράγονται και παρουσιάζουν φυσικά χαρακτηριστικά που τα καθιστούν βασικά κρασιά ζευγαρώματος τροφίμων - καλλιεργούνται σε ένα μέρος του κόσμου που αφιερώνει ιδιαίτερες προτιμήσεις στα τρόφιμα του.

«Το Barbera είναι το καθημερινό μας κρασί τροφίμων χάρη στην υψηλή οξύτητα που καθαρίζει τον ουρανίσκο», λέει η Michele Chiarlo, της οποίας η Barbera Le Orme είναι ηγέτης της αγοράς στις Ηνωμένες Πολιτείες «Το Dolcetto έχει γλυκά φρούτα και περισσότερες τανίνες που αναζωογονούν το στόμα».

«Αυτά είναι τα κρασιά με τα οποία μεγαλώσαμε», λέει η Raffaella Bologna. «Συνοδεύουν όλες τις οικογενειακές στιγμές, τις επετείους και τους εορτασμούς μας, όπως πάντα μπουκάλια που στέκονται στο τραπέζι της κουζίνας». Η Μπολόνια κάθεται σε ένα γωνιακό τραπέζι από ένα μεγάλο παράθυρο που εκπέμπει το φως του ήλιου στο Trattoria i Bologna του θείου της στη Rocchetta Tanaro στην επαρχία Asti. Ο αείμνηστος πατέρας της, η Giacomo Bologna από το κτήμα της Braida, πιστώνεται για την εφεύρεση του σύγχρονου Barbera όταν έγινε ένας από τους πρώτους που γήρανσε το κρασί στο δρύινο βαρέλι το 1982.

Μπροστά της είναι ένα μπουκάλι Barbera Bricco dell'Uccellone, το κρασί που έκανε τον πατέρα της διάσημο, και ένα πιάτο αγνολότι (τετράγωνα ζυμαρικά γεμάτα με κουνέλι, μοσχάρι και χοιρινό) που κρατά τον θείο Beppe διάσημο.

Αλλά ας αντισταθούμε στις σαγηνευτικές γοητείες ενός ιταλικού trattoria προς το παρόν. Τι ρόλο μπορούν να παίξουν αυτά τα κρασιά στα αμερικανικά τραπέζια;
Τα Barbera και Dolcetto (των οποίων το όνομα σημαίνει «λίγο γλυκό») παρουσιάζουν τεράστια ευελιξία στα στιλ και τις τάσεις οινοποίησης που προέρχονται από τον τύπο της βελανιδιάς που χρησιμοποιείται: barrique για ισχυρότερες, πιο πικάντικες γεύσεις botte, ή μεγαλύτερα βαρέλια δρυός, για λιγότερο επιρροή ξύλου από ανοξείδωτο χάλυβα ή ακόμη και τσιμέντο για φρουτώδη. Αυτή η εγγενής ευελιξία είναι που κάνει αυτά τα κρασιά τόσο κατάλληλα για την αμερικανική κουζίνα, η οποία δανείζεται γεύσεις, μπαχαρικά και τεχνικές μαγειρέματος από τόσα πολλά σημεία στον κόσμο.

Αυτοί οι ισχυροί κόκκινοι και πρωταθλητές φαγητοί είναι γενικά λιγότερο γνωστοί εκτός της Ιταλίας. Ακολουθούν προφίλ στο πλαίσιο της δυνατότητάς τους να συνδυάσουν τα τρόφιμα, ειδικά για τους τύπους τροφίμων που απολαμβάνουν περισσότερο οι Αμερικανοί λάτρεις του κρασιού.

Μπαρμπέρα

Από τα δύο σταφύλια, το Barbera είναι αναμφισβήτητα το πιο ευέλικτο. Χαρακτηρίζεται από υψηλή, μερικές φορές οξεία, οξύτητα, χαμηλότερες τανίνες και άφθονα φρέσκα αρώματα μούρων και μαύρων φρούτων. Υπάρχει έντονη συζήτηση μεταξύ των παραγωγών σχετικά με το πόσο μακριά πρέπει να φτάσουν για να μαλακώσουν τη φυσικά υψηλή οξύτητά της, είναι η οξύτητα που καθιστά το Barbera ένα από τα πιο φιλικά προς τα τρόφιμα κρασιά στον κόσμο, επειδή η φρεσκάδα κόβει κατευθείαν το λιπαρό συστατικό που βρίσκεται στα πιάτα πολλοί από εμάς τους περισσότερους απολαμβάνω.

Οι κάτοικοι του Πιεμόντε λατρεύουν σίγουρα την οξύτητα τα νόστιμα πιάτα ζυμαρικών τους και η εντυπωσιακή ποικιλία τοπικών τυριών φαίνεται σχεδόν σχεδιασμένα για να ταιριάζουν με το αγαπημένο τους ποτό. Οι ξένες αγορές εκτιμούν λιγότερο την οξύτητα και ως εκ τούτου ορισμένοι παραγωγοί έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με διάφορες μεθόδους κλάδεσης, καθεστώτα γήρανσης βελανιδιάς, καθυστερημένες συγκομιδές ή ακόμη και appassimento (στέγνωμα με αέρα σταφύλια) προκειμένου να εξευτελιστεί αυτή η επιθετική φρεσκάδα και να προσφέρουν πιο ήπια, πιο βελούδινα κρασιά. Αυτό που είναι ο πειραματισμός σε μερικούς θεωρείται υπερβολικός παρεμβατισμός σε άλλους: «Η οξύτητα είναι ένα πρόβλημα για την Barbera», παραδέχεται ο οικολόγος Vincenzo Gerbi, ο οποίος ηγείται του έργου Hastae στο οποίο έξι παραγωγοί (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti και grappa) Ο κατασκευαστής Berta) ενώνεται το 1996 για να δημιουργήσει ένα πειραματικό κρασί, την Korum. 'Είναι επίσης μια εξαιρετικά ευέλικτη ποικιλία και μπορεί να μειωθεί η οξύτητα.'

Αρέσει είτε όχι, τα περισσότερα επιτυχημένα ζευγάρια τροφίμων και κρασιών απαιτούν οξύτητα. Πάρτε οποιοδήποτε πιάτο που ξεκινά με βούτυρο: ο ουρανίσκος χρειάζεται καθαρότητα για να αντισταθμίσει τη λιπαρότητα, την αστάθεια και τη βαρύτητα αυτών των τροφίμων. Το ίδιο ισχύει για τη μεσογειακή κουζίνα με βάση το ελαιόλαδο και συνταγές που βασίζονται σε μαγιονέζα ή μία στις λεγόμενες «μητρικές σάλτσες» όπως μπεσαμέλ, ολλανδικά ή βελούτ. Σκεφτείτε χτένια παναρισμένου μοσχαρίσιου κρέατος με διαυγές βούτυρο, μπισκότο langoustine με κρέμα γάλακτος, μενταγιόν αρνιού με σάλτσα κρέμας σκόρδου, μπριζόλα κόντρα φιλέτο με πράσινα πιπεριά και βαριά κρέμα, πίτα πράου με τυρί Gruyère ή τριμμένο σουβλάκι παρμεζάνο ή αλμυρές κρέπες με καπνιστό σολομό. Ο ουρανίσκος χρειάζεται κάτι δροσιστικό και τραγανό ανάμεσα σε κάθε λιπαρό δάγκωμα.

Στυλ μαγειρέματος όπως ψήσιμο, λαθροθηρία και βαθύ τηγάνισμα οδηγούν επίσης σε πιάτα που μπορούν να συνδυαστούν με κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως το Barbera. Το ψήσιμο μαγειρεύει με ξηρή θερμότητα, τσιμπώντας έτσι το δέρμα και σχηματίζοντας ένα τραγανό εξωτερικό. Οι λιπαροί χυμοί ρέουν στο κέντρο του ψητού. Τα παναρισμένα πιάτα, όπως το μοσχάρι scallopini ή τα κολοκυθάκια gratin έχουν επίσης επιπλέον λίπος απορροφημένο μέσα στις κρούστες τους.
Το Barbera είναι ένα κρασί με καλή δυνατότητα γήρανσης. Οι κυριότερες περιοχές καλλιέργειας είναι οι Barbera d'Asti, Barbera d'Asti από την υποζώνη Nizza, Barbera del Monferrato όπου πιστεύεται ότι προέρχεται το σταφύλι και Barbera d'Alba. Αυτά τα κρασιά είναι επίσης διαθέσιμα σε μια έκδοση superiore που κυκλοφόρησε αργότερα. Στο εξωτερικό, βρίσκεται στην Αυστραλία, την Καλιφόρνια και την Αργεντινή, όπου ταξίδεψε με Ιταλούς μετανάστες.

Τέχνασμα

Το Dolcetto είναι το ευκολότερο, περισσότερο κρασί με φρούτα με μικρότερο δυναμικό γήρανσης που καταναλώνεται συνήθως εντός ενός ή δύο ετών από την απελευθέρωσή του. Σε αντίθεση με το Barbera, χαρακτηρίζεται από χαμηλή οξύτητα. Η φιλικότητά του στα τρόφιμα προέρχεται από τη φυσική φρουτώδη και ξηραντικές τανίνες. Στην πραγματικότητα, αυτές οι δύο ιδιότητες τείνουν να ισορροπούν πιο γλυκά τρόφιμα, αρωματικές τροφές (για παράδειγμα με σάλτσες ντομάτας ή αρωματικά βότανα) και τρόφιμα με λιπαρό συστατικό, το οποίο διασπάται από τις τανίνες. Εάν αναζητάτε έναν συνεργάτη σε μια πίτσα με ατμό με μοτσαρέλα και βασιλικό, ή ένα σπιτικό πιάτο ζυμαρικών, μην ψάχνετε άλλο από το Dolcetto.

Χαρακτηριστικό του κρασιού είναι μια πολτό, μωβ εμφάνιση και φωτεινά αρώματα άγριου μούρου, βατόμουρου και φρέσκου δαμάσκηνου. Είναι παχύ και γενναιόδωρο στο στόμα και ότι το φυσικό ύψος ωθείται κατά μήκος του ουρανίσκου από τις γυαλισμένες τανίνες. Προέρχεται από πολλές τοποθεσίες και τα πιο δημοφιλή περιλαμβάνουν τα Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti και Dolcetto di Diano d’Alba στο Πιεμόντε.
Συνδυάστε το με αλλαντικά όπως καπνιστό γλυκό ζαμπόν και σαλάμι με μαύρη πιπεριά, σκόρδο και λιπαρά σωματίδια. Οι αρωματικές ιδιότητες αυτών των τροφίμων τονίζονται από τη φρουτότητα του σταφυλιού. Μπρουσκέτα με κρέμα πράσινης ελιάς ή βασιλικό, ψιλοκομμένη ντομάτα και σκόρδο κάνουν επίσης έναν καλό σύντροφο. Το Dolcetto λειτουργεί πολύ καλά με εξωτικά ορεκτικά, όπως ρολά με βότανα και λαχανικά, ινδικά samosas με πατάτα και γλυκά μπιζέλια, πιάτα κάρυ ή Tandoori, ή χοιρινό με καρύδα με μπανάνα και καρύδα.

Barberas και Dolcettos με κορυφαία βαθμολογία

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell'Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Εισαγωγή από τις εισαγωγές Vinifera
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 $. Εισαγωγή από την Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Εισαγωγή από Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 $. Εισαγωγή από την Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D'Alba) 50 $. Εισαγωγή από την Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) 43 $. Εισαγωγή από το Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. Εισαγωγή από το Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) 70 $. Εισαγωγή από την Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 $. Εισαγωγή από τον Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Εισαγωγή από την Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 $. Εισαγωγή από Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Εισαγωγή από το Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) 25 $. Εισαγωγή από την BelVino. Η επιλογή των συντακτών.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Εισαγωγή από τον Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D'Alba) 16 $. Εισαγωγή από την Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) 15 $. Εισαγωγή από τον Dreyfus Ashby.
Η επιλογή των συντακτών.

Επιλογές παραγωγών

από τον Valerio Borgianelli Spina

Τι προτείνει το Piemontesi να ζευγαρώσετε με τους Barbera και Dolcetto; Ζητήσαμε από έξι παραγωγούς κρασιού, ο καθένας με τον σύνδεσμό του με τον κόσμο των τροφίμων είτε μέσω ενός εστιατορίου είτε του agriturismo, να συνδυάσει το κρασί τους με το αγαπημένο τους τοπικό πιάτο.

Παραγωγός: Accornero (accornerovini.it)
Κρασί: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% ηλικίας σε δρύινα tonneaux και το υπόλοιπο από ανοξείδωτο ατσάλι για έξι-οκτώ μήνες)
Πιάτο: Τατζαρίνη (λεπτά ζυμαρικά τύπου ταλιόλινης) με ραγάδες με λουκάνικο από σουτιέν.
«Το Barbera είναι φτιαγμένο για να εκφράζει όλα τα αρώματα των φρούτων του και είναι ένα εύκολο στην κατανάλωση κρασί που λειτουργεί με το λιπαρό συστατικό σε τρόφιμα, όπως τα αυγά που χρησιμοποιούνται στα ζυμαρικά, ή το βούτυρο και το λουκάνικο στο πανί». —Giulio Accornero

Παραγωγός: Cavallotto ( cavallotto.com)
Κρασί: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (ηλικίας από ανοξείδωτο ατσάλι και τσιμέντο)
Πιάτο: Κρύα κομμάτια, ειδικά σαλάμι ηλικίας με έντονες γεύσεις σκόρδου και μαύρου πιπεριού.
«Τα αρώματα φρέσκων φρούτων του Dolcetto από ανοξείδωτο ατσάλι λειτουργούν με τα φυσικά αρώματα του σαλαμιού. Η παράδοσή μας συνδυάζει αυτό το κρασί με πικάντικα χαρακτηριστικά όπως σκόρδο ή πιπέρι, αλλά έξω από το Πιεμόντε το κρασί είναι τέλειο με μια κλασική πίτσα. ' —Alfio Cavallotto

Παραγωγός: Braida του Giacomo Bologna (braida.it)
Κρασί: Braida 2007 Bricco dell'Uccellone Barbera d'Asti (ηλικίας 15 μηνών σε δρύινα βαρέλια)
Πιάτο: Piedmontese μοσχαρίσιο κορδόνι κοκκινιστό σε barbera (Barbera μοσχαρίσιο κοτσάνι)
«Η παιχνιδιάρικη ανταλλαγή μεταξύ του κρασιού στο πιάτο και στο ποτήρι κάνει αυτό το ζευγάρωμα πολύ ενδιαφέρον. Το μοσχαρίσιο κρέας περνά όλη τη νύχτα μαρινάρισμα στο Barbera και μαγειρεύεται αργά σε πήλινο δοχείο με βότανα και λαχανικά. ' - Ραφαέλλα Μπολόνια

Παραγωγός: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Κρασί: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% είναι από ανοξείδωτο ατσάλι και 80% σε barrique για 12 μήνες)
Πιάτο: Τορτελίνια κοτόπουλου στο ζωμό
«Το τορτέλι σερβίρεται σε βαθιά πιάτα και προστίθεται ατμός ζωμός όπως σερβίρεται μπροστά στον επισκέπτη. Προσθέτουμε επίσης κυλημένες μπάλες ακατέργαστου μοσχαρίσιου κρέατος που μαγειρεύουν αμέσως στον ζεστό ζωμό. Αυτό το ζεύγος βασίζεται στην αντίθεση των λεπτών γεύσεων στο πιάτο και στους φρουτώδεις τόνους του Barbera. ' —Marco Franchi, σομελιέ

Παραγωγός: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Κρασί: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (ηλικίας από ανοξείδωτο ατσάλι)
Πιάτο: Αντσούγιες με πράσινη σάλτσα
«Αυτό το πιάτο χρησιμοποίησε συστατικά από το Πιεμόντε και επίσης από τη γειτονική Λιγουρία, το οποίο φιλοξενεί το Pesto alla Genovese. Οι αντσούγιες μαρινάρονται σε νερό και ξύδι και η πράσινη σάλτσα γίνεται με μαϊντανό, κάπαρη και ψωμί. Η εκ των προτέρων φύση του Dolcetto και τα οινικά αρώματά της το καθιστούν τον τέλειο σύντροφο. ' —Sandro Barosi, βιολογικός αγρότης και οινοποιός

Παραγωγός: Bondi ( bondivini.it), Το Locanda dell'Olmo
Κρασί: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40 ετών αμπέλια και το κρασί ωριμάζει σε ανοξείδωτο ατσάλι για 10 μήνες)
Πιάτο: Corzetti (ζυμαρικά σε σχήμα ξύλου) με μανιτάρι και λουκάνικο
«Αυτό είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που βρίσκεται στα κάτω μέρη του Πιεμόντε και χρησιμοποιεί διακοσμημένα ξύλινα σχήματα για να διαμορφώσει τα ζυμαρικά. Είναι ένα κλασικό πιάτο με μανιτάρια πορτσίνι και λουκάνικο χοιρινό. Αυτή η πινελιά τανίνης στο Dolcetto λειτουργεί με τη λιπαρότητα της σάλτσας. ' —Αντρέα Μπόντι

Συνταγές φιλικές προς το Barbera και το Dolcetto

Pappardelle με κοτόπουλο και μανιτάρι Ragu

Από τον Robin Vaughn, ένα πουλί στην κουζίνα ( abirdinthekitchen.com )
Κάνει 4 μερίδες

1 1/4 λίβρες χωρίς κόκαλα μη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, κομμένα σε κομμάτια 1/2 ιντσών
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
8 ουγκιές μανιτάρια κρεμίνι, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
3 κουταλιές ξύδι βαλσάμικο
1 (28 ουγκιές) μπορεί να χωρίσει σε κύβους ντομάτες σε χυμό
1/2 λίβρα αποξηραμένη παπαρδέλα
5 ουγγιές ρόκα μωρού (περίπου 8 φλιτζάνια)
Τυρί Parmigiana Reggiano, προαιρετικό
Φωτογραφία: Robin Vaughn

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα 12 ιντσών σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να λάμψει. Καρυκεύστε το κοτόπουλο αλάτι και το μαύρο πιπέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά Μεταφέρετε με ένα κουτάλι σε ένα μπολ.

Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει, περίπου 3 λεπτά.

Προσθέστε μανιτάρι, σκόρδο, δεντρολίβανο, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει, περίπου 4 λεπτά.

Προσθέστε ξύδι και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε κοτόπουλο και ντομάτα (με χυμό), στη συνέχεια σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου η σάλτσα παχυνθεί, περίπου 10 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε το pappardelle σε μια κατσαρόλα με ζέον αλατισμένο νερό.

Προσθέτουμε ρόκα στη σάλτσα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Ανακατέψτε τα στραγγισμένα ζυμαρικά. Σερβίρετε με ξυρισμένο παρμεζάνα reggiano, αν θέλετε.

Osso Bucco με Κρεμώδες Ριζότο

Από τον Philip J. Speciale, υπέροχες ιταλικές συνταγές του Σικάγου ( great-chicago-italian-recipes.com )
Κάνει 4 μερίδες

4 κνήμες μοσχαρίσιου πάχους περίπου 3 ίντσες
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
Ψιλοκομμένο 1 κίτρινο κρεμμύδι
1 καρότο ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
Ψιλοκομμένο 1 μίσχοι σέλινου
4 σκελίδες θρυμματισμένου σκόρδου
1 κλαδάκι φρέσκο ​​θυμάρι ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι βόειο κρέας
4 ουγκιές πάστα ντομάτας
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Βυθίστε το κρέας στο αλεύρι με αλάτι και πιπέρι.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τηγανίζουμε το μοσχάρι μέχρι να ροδίσει σε όλες τις πλευρές.
Αφαιρέστε τις κνήμες από το δοχείο και αφήστε στην άκρη.
Σοτάρετε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέστε το σκόρδο και θυμάρι για περίπου άλλα 2 λεπτά.
Ανακατεύουμε την πάστα ντομάτας για περίπου 1 λεπτό.
Προσθέστε κόκκινο κρασί και ζωμό.
Ενεργοποιήστε τον καυστήρα και μειώστε τη σάλτσα για ακάλυπτα 5 λεπτά.
Γυρίστε το καυστήρα και προσθέστε τις κνήμες μοσχαρίσιου κρέατος πίσω στο δοχείο και καλύψτε.
Σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες.
Να είστε προσεκτικοί όταν βγάζετε τις κνήμες από το δοχείο, ώστε να μην καταρρέουν και να μην χάνετε το μυελό των οστών.
Τοποθετήστε σε ένα πιάτο και σάλτσα κουταλιού πάνω από το μοσχάρι.
Σερβίρετε με συνταγή ριζότο παρακάτω.

Προαιρετικό Gremolata για ψεκασμό πάνω από το πιάτο:
2 Tbls σκόρδου κιμά
2 Tbls ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 Tb τριμμένο ξύσμα λεμονιού

Για το Risotto:
Ψιλοκομμένο 1 μάτσο μακριά πράσινα κρεμμύδια
Ψιλοκομμένο 2 κρεμμύδια
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια ρύζι Aborio
1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
5 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου θερμαίνονται
2 Tbls βούτυρο
1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​τριμμένο παρμεζάνα
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Σοτάρετε τα κρεμμύδια και τα κρεμμύδια σε λάδι μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
Προσθέστε λευκό κρασί.
Προσθέστε 1 φλιτζάνι ζωμό και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό.
Προσθέστε το υπόλοιπο ζωμό 1 φλιτζάνι ανακατεύοντας κάθε φορά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός και το ρύζι να έχει κρεμώδη υφή.
Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε σε βούτυρο και τυρί.