Η μνήμη του Todd Cavallo ήταν τρελή όταν ένας φίλος του έδειξε ένα απόσπασμα από ένα βιβλίο για την ιστορία του κρασιού στην Ευρώπη του 19ου αιώνα. Σχετίζεται με ένα ποτό που ονομάζεται πικέτα , ένα κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ από τις δεύτερες πιέσεις σταφυλιού, γνωστό ότι το απολάμβαναν οι Γάλλοι αγρότες και οι αμπελώνες.

Ο Cavallo είχε ακούσει για piquette, αλλά ποτέ δεν το έδωσε πολύ σκέψη. Η υπενθύμιση αποδείχθηκε έγκαιρη. Cavallo, ιδιοκτήτης / οινοποιός στο μικρό, βιώσιμος Αγρόκτημα Wild Arc στην κοιλάδα Hudson της Νέας Υόρκης, έψαχνε έναν τρόπο να ξαναχρησιμοποιήσει τον πόμο του, τις πυκνές συστάδες των σταφυλιών, των σπόρων, των στελεχών και του πολτού που παραμένουν μετά την συμπίεση του χυμού για κρασί. Είχε πειραματιστεί με απόσταξη, αλλά το piquette έμοιαζε με την τέλεια λύση.

Μετά από έναν ακόμη χρόνο που πέρασε για να τελειοποιήσει την τεχνική του, ο Cavallo κυκλοφόρησε τρία piquettes από το vintage του 2017 την άνοιξη, και ένα τέταρτο αργότερα εκείνο το φθινόπωρο, όλα από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Έγινε ο πρώτος παραγωγός που έκανε μια εμπορική piquette στη Βόρεια Αμερική.

Αυτά τα εμφιαλώματα, με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και με ένα άγγιγμα αφρού που τους θυμίζει ποτά κρασιού, κέρδισαν γρήγορα τους θαυμαστές. Και δεν ήταν μόνο οι καταναλωτές που έφεραν το πόσιμο του Wild Arc και την προσιτή τιμή των 15 $, αλλά και τους συναδέλφους οινοποιούς. Μέσα σε ένα χρόνο, περισσότεροι από δώδεκα μικρής κλίμακας, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί από το Όρεγκον έως το Τέξας, το Κεμπέκ και το Finger Lakes της Νέας Υόρκης, ανακοίνωσαν σχέδια να κυκλοφορήσουν τη δική τους piquette.

Αυτός ο αριθμός αυξάνεται.

«Πάντα ψάχνουμε για συναρπαστικά νέα side projects», λέει η Lisa Hinton, οινοποιός της Οινοποιείο Old Westminster στο Μέριλαντ. «Πήραμε τα χέρια μας σε ένα μπουκάλι από τον Todd στο Wild Arc λίγο μετά την εμφιάλωση της πρώτης σύγχρονης piquette [που] γνωρίζουμε. Μας άρεσε πολύ, ώστε να μας εμπνεύστηκε να δοκιμάσουμε το χέρι μας στο piquette, ενσωματώνοντας μερικές από τις δικές μας ιδέες. '

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Old Westminster

Από πού προήλθε το piquette;

Προέρχεται από τη γαλλική λέξη «prick» ή «prickle», η οποία περιγράφει το ελαφρύ αφρώδες ποτό, το piquette χρονολογείται από την αρχαία ελληνική και ρωμαϊκή εποχή, όταν ήταν γνωστό ως Λόρα . Θεωρείται ένα πενιχρό, φθηνό στην παραγωγή ποτό από τα απορρίμματα της οινοποίησης, δόθηκε σε σκλάβους και εργάτες.

Στη Γαλλία, το piquette λέγεται ότι ήταν το προτιμώμενο ποτό των εργαζομένων στον αμπελώνα στο μεσημεριανό γεύμα, καθώς η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ενθάρρυνε την παραγωγικότητα μετά το μεσημεριανό γεύμα και όχι ένα αλκοόλ. Στην Ιταλία, το piquette περιλαμβάνει διάφορα ονόματα όπως τρελό νερό , ακουαρέλα και κρασί .

Ενώ το στυλ είναι στενά συνδεδεμένο με τη Γαλλία, σχεδόν όλες οι ευρωπαϊκές χώρες οινοποίησης έχουν τη δική τους εκδοχή piquette, συνήθως φτιαγμένη και καταναλώθηκε από εργάτες και τις οικογένειές τους.

Todd Cavallo στο Wild Arc Farm / Φωτογραφία από την Susie Powell

Οι προκλήσεις της δημιουργίας piquette

Παρά τις ρίζες της εργατικής τάξης και την παραπλανητικά απλή συνταγή - απλώς προσθέστε νερό στον ρυθμό - η σύγχρονη παραγωγή piquette έρχεται με το δίκαιο μερίδιο των προκλήσεων.

«Οι βακτηριακές λοιμώξεις μπορούν να εμφανιστούν πολύ πιο εύκολα όταν τα επίπεδα αλκοόλ πέσουν και το pH αυξάνεται με την προσθήκη νερού», λέει ο Cavallo. «Μερικά από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που ευδοκιμούν σε υψηλότερο pH είναι αυτά που δίνουν στην ουσία τα ενδιαφέροντα αρωματικά προφίλ της, αλλά μπορείτε να πάρετε πάρα πολλά [Brettanomyces], acetobacter ή άλλα κακά, που μπορούν να καταστρέψουν ολόκληρη τη δεξαμενή αν δεν είστε καθαροί και προσεκτικός. '

Για την καταπολέμηση αυτού, πολλοί οινοποιοί προσθέτουν μια μικρή ποσότητα κρασιού πίσω στη δεξαμενή. Παρουσιάζουν επίσης μέλι ή ζάχαρη πριν από την εμφιάλωση για να ξεκινήσουν μια δεύτερη ζύμωση, η οποία δίνει στο piquette ένα απαλό σπρίτ. Οι περισσότεροι παραγωγοί ζυμώνουν με άγρια ​​μαγιά και αυθόρμητη ζύμωση και δεν προσθέτουν θείο. Τα επίπεδα αλκοόλης τείνουν να μειώνονται μεταξύ 4-9% αλκοόλ κατ 'όγκο (abv). Το Piquette μπορεί να βρεθεί συσκευασμένο σε βελγικά μπουκάλια μπύρας, κάτω από καπάκια στεφάνης και ακόμη και σε κουτιά.

Το Pét-Nat Primer σας

Επειδή το piquette περιλαμβάνει την επαναχρησιμοποίηση ενός υποπροϊόντος που κανονικά θα πετιέται, οι οινοποιοί συχνά δουλεύουν με ό, τι σταφύλια έχουν στη διάθεσή τους από τα παραδοσιακά κρασιά τους. Διαφορετικές ποικιλίες αποφέρουν διαφορετικά αποτελέσματα.

«Θέλω να πω ότι το [piquette] παίρνει μια από τις κοινές γεύσεις από ένα σταφύλι και απλώς το φυσάει», λέει ο Cavallo. «Για παράδειγμα, το [Wild Arcs’] του 2017 Riesling piquette ήταν σαν να πίνετε μια τροπική σόδα ανανά. Το 2017 Traminette ήταν όλο το elderflower και το Cab Franc του 2017 είχε μια πολύ πράσινη μύτη. '

Η ζύμωση πραγματοποιείται στο Maison Lapalus / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Maison Lapalus

Piquette σε όλο τον κόσμο

Στην Αυστραλία, ο οινοποιός γεννημένος στη Βουργουνδία Gilles Lapalus έκανε για πρώτη φορά piquette από τον Syrah pomace πριν από 16 χρόνια στο φημισμένο οινοποιείο Victoria, Sutton Grange , πριν ξεκινήσει τη δική του ετικέτα, Σπίτι Λαπαλούς .

Πέρυσι, δοκίμασε το χέρι του στο piquette για άλλη μια φορά, όταν χρησιμοποιούσε ποδόσφαιρο από τις εμφιαλώσεις Nebbiolo, Syrah και Mourvère του οινοποιείου του. Φέτος, εγκαταστάθηκε σε μια μικρή πικέτα Nebbiolo για τις αρωματικές νότες και το ανοιχτό χρώμα της. Μέχρι σήμερα, η παραγωγή ήταν πολύ μικρή για δημόσια κυκλοφορία.

Μερικοί, όπως ο Regan Meador, ο ιδρυτής του Southold Farm + κελάρι που μετεγκαταστάθηκε από το Βόρειο πιρούνι του Long Island της Νέας Υόρκης στο Χώρα Χώρα του Τέξας πριν από αρκετά χρόνια, πιστέψτε ότι δεν πρέπει να σκεφτόμαστε πολύ σκληρά για το piquette.

«Για μένα, η απλότητα κερδίζει», λέει. «Ακριβώς όπως οι Ρωμαίοι και οι πολλοί που τους ακολούθησαν, αυτό δεν είναι μια προσπάθεια για τόπο, ή ποικιλία ή οποιαδήποτε από τις τρέχουσες παγίδες κρασιού. Χρησιμοποιεί κυριολεκτικά τα απορρίμματα. Επομένως, δεν χωρίζουμε ποικιλίες, φτιάχνουμε ένα μεγάλο «δοχείο» και στη συνέχεια το βάζουμε- και μερικές φορές το μπουκάλι.

'Πολύ, πολύ απλό, χαμηλό αλκοόλ, φθηνό και τρελό δροσιστικό.'

Ο οινοποιός Lisa Hinton και ο διευθυντής αμπελώνων Glenn Lucas δοκιμάζουν την πυκνότητα της ζάχαρης στο petset τους στο Old Westminster / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Old Westminster

«Το [Piquette] γεμίζει το χώρο όπου πολλοί άνθρωποι έπιναν μπύρα», λέει ο Christopher Missick, ιδιοκτήτης / οινοποιός της Οινοποιείο Bellangelo στις λίμνες Finger. «Έχω κάνει πολλούς ανθρώπους να σχολιάσουν ότι το piquette μας θυμίζει μερικές από τις αγαπημένες τους ξινές μπύρες.»

Erin Rasmussen, ιδιοκτήτης / οινοποιός στο νέο Πρόγραμμα American Wine , με έδρα το Μάντισον του Ουισκόνσιν, συμφωνεί.

«Δεν προορίζεται να είναι σοβαρή ή βαθιά», λέει. «Είναι χαμηλό abv, αφρώδες και θρυμματισμένο. Από την άποψη της οινοποίησης, είναι ελκυστικό για τους ίδιους λόγους. Δεν υπάρχουν προσδοκίες. Είναι υπέροχο και διασκεδαστικό. Είμαι επίσης πεπεισμένος ότι το διάγραμμα Venn για τους πότες μπύρας και τους πότες κρασιού γίνεται αργά ένας κύκλος. '

Η ανεπιτήδευτη έκκληση του Piquette υποδηλώνει ότι σύντομα θα δούμε περισσότερα, και ότι η άσχημη φήμη αυτού του στυλ μπορεί σύντομα να γίνει κάτι παρελθόν.

Έξι Piquettes για να δοκιμάσετε

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (πρόσφατα εμφιαλωμένο και σύντομα θα κυκλοφορήσει)

Domaine Julien Guillot NV Αυθεντικό και πραγματικό Piquette