Στα χαρτιά, ο ορισμός του « ξηρό κρασί Είναι απλό: ένα κρασί που δεν προσφέρει υπολειμματική ζάχαρη ή αισθητή γλυκύτητα. Αλλά για πολλά μέλη της οινοποιίας, η ξηρότητα στο λευκό κρασί είναι ένα περίπλοκο θέμα. «Η ερώτηση —γλυκό εναντίον ξηρού— είναι λίγο χιουμοριστική για μένα», λέει ο Jeremy Carter, οινοποιός του Tarpon Cellars . «Στην οινοποίηση, η ξηρότητα είναι απλώς πόση ζάχαρη απομένει στο τέλος της ζύμωσης. Αλλά υπάρχει μια αποσύνδεση με τους καταναλωτές: πολλοί εξισώνουν τον όρο με περισσότερη αίσθηση στεγνώματος, είτε αυτό προέρχεται από οξύ είτε από τανίνες».

Ενώ ένα κρασί μπορεί να είναι εντελώς στεγνό εξ ορισμού, μπορεί και όχι αφή ξηρός. Όπως ανέφερε ο Carter, πολλοί πότες εξισώνουν την «ξηρότητα» με αισθητηριακά χαρακτηριστικά, όπως π.χ παρουσία δρυός ή απουσία ώριμης νότες φρούτων . Άλλες γεύσεις σε ένα ξηρό κρασί μπορεί να μιμούνται τη γλυκύτητα: ώριμα, ζουμερά φρούτα, φωτεινά οξέα και λεπτές τανίνες.

Λοιπόν, πώς καταλαβαίνετε την ξηρότητα στο λευκό κρασί; Παρακάτω, έχουμε σομελιέ και οινοποιούς για να σας βοηθήσουν να αποσυμπιέσετε τον όρο που χρησιμοποιείται συχνά.

Τι σημαίνει γλυκύτητα;

«Χωρίς να πάρει πολύ στη χημεία, η ζύμωση είναι όταν ένα βακτήριο (μαγιά) τρώει ζάχαρη και παράγει αλκοόλ», εξηγεί ο Colin Hofer, γενικός διευθυντής του Στολίστε το Bar & Restaurant . «Όταν φύγει όλη η ζάχαρη, τα βακτήρια δεν έχουν τίποτα άλλο να φάνε και πεθαίνουν, αφήνοντας ένα ξηρό κρασί με απουσία ζάχαρης».

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί επαγγελματίες, όπως ο Jean-Benoît Issele, ο σεφ-σομελιέ του Απεριτίφ στο Αντιβασιλέας Μπαλί, ορίστε την ξηρότητα στο κρασί από τη διάρκεια της ζύμωσης. «Όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία, τόσο λιγότερα φυσικά σάκχαρα παραμένουν στα σταφύλια», εξηγεί. «Σε ένα έτοιμο κρασί, αυτό σημαίνει ότι το κρασί παρουσιάζει ξηρή γεύση. Με πιο γλυκά κρασιά, η διαδικασία ζύμωσης είναι πιο σύντομη, με αποτέλεσμα περισσότερα υπολείμματα ζάχαρης στα σταφύλια».

Στο μαγαζί

Wine Enthusiast Somm Universal Handblown ποτήρι κρασιού

Σε απόθεμα | $ 34,99

Ψώνισε τώρα

Ρίσλινγκ

Bryce Faucheaux, διευθυντής κρασιού του Justine στη Νέα Ορλεάνη, ευρήματα Ρίσλινγκ είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα για το πώς να κατανοήσουμε τη γλυκύτητα. Ανάλογα με το στυλ, «Το Riesling μπορεί να είναι γλυκό, βοτρύτης -Επηρεασμένο επιδόρπιο κρασί από το Mosel στη Γερμανία ή μπορεί να είναι ξηρό και προερχόμενο από ορυκτά από την Αλσατία στη Γαλλία.

Εάν αναζητήσετε ένα στεγνό (ή ξηρός) Ρίσλινγκ, θα ανταμειφθείτε με ένα άγρια ​​φιλικό προς το φαγητό κρασί. «Το ρίσλινγκ είναι το αγαπημένο μου σταφύλι, γι' αυτό αναζητώ πολλά γερμανικά ρίσλινγκ που έχουν ξερά τα κόκαλα», λέει ο Κάρτερ. «Αυτά θα έχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ και αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί ένα τέλειο κρασί φαγητού σχεδόν σε κάθε περίπτωση».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Κοιλάδα Cienega)

Τα κουφωμένα αρώματα αχλαδιού και φλοιού πορτοκαλιού δημιουργούν μια μοναδική και συναρπαστική μύτη σε αυτήν την εμφιάλωση από έναν ιστορικό αμπελώνα που εκτρέφεται από τον αμπελουργό τέταρτης γενιάς Pat Wirz. Ο ουρανίσκος κλείνει με ενεργειακή οξύτητα μέσα από γεύσεις λάιμ και περισσότερη φλούδα πορτοκαλιού. 91 βαθμοί . — Ματ Κέτμαν

22,99 $ Αγορά δαμάσκηνων

Mönchhof 2019 Riesling (Mosel)

Έντονες πινελιές λευκού πιπεριού, στάχτης και θρυμματισμένης πέτρας πάνε από τα δάχτυλα στα νύχια με σπινθηροβόλο γεύσεις νεκταρίνι και γκρέιπφρουτ εδώ. Ημίξηρο και πλούσια σε εκχύλιση, είναι ένα ισχυρά ώριμο αλλά ελαφρύ Riesling που ισορροπεί τακτοποιημένα από μια έντονη υπολειμματική οξύτητα. Καλύτερο τώρα – 2025. 90 βαθμοί . — Anna Lee C. Iijima

19,99 $ Busters Liquor

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Έντονα αρωματικό, αυτή η μουσειακή έκδοση Riesling, από παλιά αμπέλια σε μια δροσερή τοποθεσία, δείχνει επιδέξια πόσο άριστα παλιώνει αυτή η ποικιλία. Τα καβουρδισμένα αμύγδαλα με μέλι, η κηροζίνη, το έλαιο λάιμ και το ζαχαρωμένο τζίντζερ προχωρούν σε ξηρό, συμπυκνωμένο ουρανίσκο. Μακρύ, αρμονικό και φρέσκο, μυρίζει με ακόμα ρατσιστική οξύτητα και σωρούς από λεμόνι-λάιμ και λουλουδένιες γεύσεις. Πίνω όμορφα τώρα, αλλά δεν δείχνει κανένα σημάδι κούρασης. 94 βαθμοί . — Christina Pickard

42,99 $ Wine.com

Wurztraminer

Wurztraminer είναι ένα σταφύλι που αλλάζει σχήμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για υπερβολικά γλυκές επαναλήψεις με ανθισμένες νότες γλυκού ροδάκινου και λίτσι, ή κρασιά ξηρά για κόκαλα με στιβαρό σώμα, πλούσιες νότες λουλουδιών, εξαιρετικά αρωματική μύτη και χαμηλή οξύτητα (ιδιότητες που μπορούν να ξεγελάσουν τους πότες να υποθέσουν ότι το κρασί είναι γλυκό ). Τις περισσότερες φορές, το Gewurztraminer είναι στεγνό με ένα άγγιγμα γλυκύτητας.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Lula 2022 Gewurztraminer (Anderson Valley)

Αυτό το κρασί είναι λαμπερό, ζωηρό και πλούσιο με ακτινίδιο, ανανά, λευκό νεκταρίνι και λευκό ροδάκινο. Συνδυάζονται με λευκό πιπέρι, νιφάδες τσίλι, κύμινο, βανίλια και ξύσμα λάιμ, φέρνοντας στο τελείωμα μια αλμυρή αλλά γευστική έκφραση. Τα ζευγάρια περιλαμβάνουν σούσι και κάρυ από όλο τον κόσμο. 90 βαθμοί . — Τόνια Πιτς

22,99 $ Αχυρώνας μπουκαλιών

σαμπάνια

σαμπάνια είναι μια από τις πιο εύκολες κατηγορίες για πλοήγηση όσον αφορά την ξηρότητα: τα περισσότερα μπουκάλια φέρουν ετικέτα για να υποδεικνύουν τα επίπεδα σακχάρου. Τα πιο ξηρά είναι τα «brut nature», «brut sauvage» και «zero-dosage», τα οποία είναι όλα στεγνά στα κόκαλα χωρίς προσθήκη ζάχαρης («η δόση «αναφέρεται στην προσθήκη ζάχαρης). Το 'Extra brut' είναι ένα βήμα πιο κάτω στην κλίμακα ξηρότητας χωρίς προσθήκη ζάχαρης κατά τη διάρκεια της δοσολογίας. Ωστόσο, σε αντίθεση με τις προαναφερθείσες σαμπάνιες με ξηρά κόκαλα, μπορούν να περιέχουν έως και έξι γραμμάρια ζάχαρης. Ακολουθεί το «brut», το πιο κοινό στυλ σαμπάνιας στην αγορά, το οποίο μπορεί να υπερηφανεύεται για έναν υπαινιγμό γλυκύτητας. Το 'Doux' (πολύ γλυκό) βρίσκεται στην αντίθετη πλευρά του φάσματος της ζάχαρης.

Danya Degen, Γενική Διευθύντρια της Πλοίο στην Ουάσιγκτον D.C., συμβουλεύει τους πότες να σκεφτούν πώς απολαμβάνουν την πικρή γεύση όταν αγοράζουν επιπλέον ωμή σαμπάνια. «Αν δεν σας αρέσει να δαγκώνετε ένα λεμόνι ή ένα πράσινο μήλο, δεν θα σας αρέσει μια brut zero σαμπάνια», λέει ο Degen. «Μπορεί να εκτιμήσετε λίγο περισσότερα φρούτα και ζάχαρη, όπως θα βρείτε σε ένα Brut».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (σαμπάνια)

Η χαμηλή δόση αυτού του κρασιού αποκαλύπτει τον πλούτο του νόστιμου φρούτου. Η οξύτητά του είναι καλά ισορροπημένη με τα λευκά φρούτα, την μεταλλική υφή και την καθαρή, τραγανή επίγευση. Αυτό το νόστιμο κρασί θα επωφεληθεί από μερικούς μήνες ακόμη στο μπουκάλι. Ποτό από το 2019. 88 βαθμοί . — Ρότζερ Βος

81,99 $ Αναζητητής κρασιού

Pol Roger NV Pure Extra Brut (σαμπάνια)

Σχεδόν στεγνή, αυτή η σαμπάνια αναδεικνύει τα όμορφα φρούτα στο μείγμα. Είναι τραγανό με φωτεινότητα, με μια λεπτή γεύση εσπεριδοειδών πίσω του. Πιείτε αυτό το κρασί με καλή υφή τώρα. 92 βαθμοί . — R.V.

66,81 $ Οίνος Saratoga

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (σαμπάνια)

Η σαμπάνια, πολύ ώριμη, είναι μαλακή και σίγουρα έτοιμη για κατανάλωση. Οι παλιές του γεύσεις Pinot Noir έχουν έναν έντονο φρυγανισμένο χαρακτήρα που φέρνει σφιχτή οξύτητα. Πιείτε αυτό το δυνατό κρασί τώρα. 93 βαθμοί . — R.V.

$145 Leon & Sons

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc συχνά αισθάνεται απίστευτα ξηρό και υπάρχουν μερικοί λόγοι γιατί: το τυπικό Sauvignon Blanc είναι μέτριο, δίνοντας λίγο βάρος και σώμα στο κρασί. Αυτό εξισορροπείται πάντα από την οξύτητα—το φουσκωτό και το γκρέιπφρουτ όταν το κρασί προέρχεται από θερμότερα κλίματα όπως η Νέα Ζηλανδία, και το πέτρινο και αλμυρό όταν παρασκευάζεται σε πιο δροσερές τοποθεσίες όπως το Sancerre στην κοιλάδα του Λίγηρα της Γαλλίας. Ενώ το μεγαλύτερο μέρος του Sauvignon Blanc παρασκευάζεται ως ξηρό, σταθερό κρασί, οι γλυκές εκδοχές είναι κοινές, συμπεριλαμβανομένων πολλών Sauternes, το γνωστό επιδόρπιο κρασί Bordelaise που συχνά αναμιγνύεται με Sauvignon Blanc.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Γραμματόσημα 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Αμπελώνες των Δολομιτών)

Αυτό το ηλιόλουστο αλπικό κρασί βγαίνει από το ποτήρι με αρώματα εσπεριδοειδών, λευκού ροδάκινου και μια νότα φρέσκου γρασιδιού. Ζωντανές γεύσεις γκρέιπφρουτ, ώριμου ανανά και θρυμματισμένης πέτρας ξεχύνονται από τον ουρανίσκο, με αποκορύφωμα ένα αναζωογονητικό και λαμπερό φινίρισμα. 86 βαθμοί . — Τζεφ Πόρτερ

17,44 $ Οίνος Saratoga

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Βόρεια Ακτή)

Αυτό το ελαφρύ, απλό Sauv Blanc έχει ένα μικρό ψεκασμό στον ουρανίσκο που δίνει μια επιπλέον δόση ενέργειας παράλληλα με το οξύ-υψηλό οξύ. Απολαύστε νότες από κομμένο γρασίδι, νούφαρο, λίτσι, ροδόνερο και λευκό σταφύλι. 87 βαθμοί . — Στέισι Μπρίσκο

11,99 $ Gary’s Wine

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Μάρλμπορο)

Ακουμπισμένο στην πράσινη λαχανική πλευρά του φράχτη, αυτός είναι ένας βομβιστικός αλλά αρμονικός συνδυασμός φρεσκοκομμένης πράσινης πιπεριάς, αμπελώνα, κοχύλι, γρανίτα λάιμ και αρώματα φρούτων του πάθους. Υπάρχει έντονη οξύτητα και κάποια υπέροχη υφή για εκκίνηση. 91 βαθμοί . — C.P.

18,99 $ Wine.com

Malvasia

Malvasia , ένα από τα πιο σημαντικά λευκά σταφύλια της Ιταλίας, μπορεί να βρεθεί τόσο σε ξηρά όσο και σε γλυκά στυλ όπως το Vin Santo ή Ξύλο . Όταν τελειώσει σε στεγνό στιλ, το Malvasia είναι υπέροχα αρωματικό και ανυψωμένο. «Βρίσκω ότι η Malvasia τείνει να έχει αρώματα που κυμαίνονται από μανταρίνι, γιασεμί, βερίκοκο και κυδώνι, μέχρι το τσάι tamarind και Earl Grey», λέει ο Bruce Devlin, ο οποίος συνεργάζεται με τη Malvasia στο Αμπελώνες Ballentine στην κοιλάδα της Νάπα. «Το Malvasia τείνει να έχει χαμηλό pH και καλή οξύτητα. Είναι πιο τραγανό από τα τυπικά λευκά κρασιά της Napa Valley!» Εκτιμά την ικανότητα της Malvasia να περιορίζει το μπαχαρικό και τον πλούτο στα ταϊλανδέζικα φαγητά και το κάρβουνο του ψητού χταποδιού.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

Κίτρινο ανοιξιάτικο άνθος, λεμόνι Meyer και αρώματα λευκών πυρηνόκαρπων φρούτων σχηματίζουν τη λεπτή μύτη μαζί με μια μυρωδιά θυμαριού. Στον αλμυρό, ζωηρό ουρανίσκο, το φουντούκι και η ζύμη του ψωμιού τονίζουν το ώριμο κίτρινο αχλάδι και το λευκό ροδάκινο πριν κλείσει ένα αφράτο ορυκτό υποδηλώνοντας το αρωματικό κέλυφος στρειδιού. 90 βαθμοί . — Kerin O'Keefe

24,95 $ Μόνο ιταλικά προϊόντα

Chardonnay

Ενώ σχεδόν όλα Chardonnay γίνεται σε στεγνό στυλ, τα κυρίαρχα χαρακτηριστικά του σταφυλιού μπορεί να διαφέρουν από αμπελουργό σε αμπελουργό. Μερικά είναι ξηρά και πλούσια, ενώ μερικά Chardonnay προβάλλουν νότες φρούτων, όπως ξύσμα μήλου ή λεμονιού. Όταν το Chardonnay παλαιώνει σε δρυς, αυτά τα χαρακτηριστικά του φρούτου μετατρέπονται σε νότες βανίλιας ή φρυγανιάς.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Ένα υπέροχο κρασί γεμάτο με λεμόνι Meyer, ακακία, γλυκό βούτυρο, βανίλια και νιφάδες αλάτι. Ο ουρανίσκος προσφέρει μια όμορφη συγχώνευση από ώριμες φλούδες λεμονιού, αγιόκλημα, γλυκά μπαχαρικά και καφέ βούτυρο. Η ανυψωτική οξύτητα επιμηκύνει αυτές τις νότες στο φινίρισμα, δημιουργώντας μια κομψή έκφραση για αυτό το ανάγλυφο κρασί. 93 βαθμοί. — Άννα-Χριστίνα Καμπράλες

129,99 $ Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)

Αυτό το παχύρρευστο, βουτυρένιο, γεμάτο σώμα κρασί είναι φαρδύ και χορταστικό. Αποπνέει νόστιμα καραμέλα βουτύρου, φασόλια βανίλιας και ψητά μήλα σε όλη τη διαδρομή μέσα από ένα παρατεταμένο φινίρισμα που μοιάζει με ζαχαροπλαστική. 94 βαθμοί . — Τζιμ Γκόρντον

$70 Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Όρη Σάντα Κρουζ)

Τα σφιχτά αλκαλικά αρώματα της κιμωλίας και του ασβέστη συναντώνται με θρυμματισμένο ψαμμίτη και μια νότα εσπεριδοειδών στη μύτη αυτής της εμφιάλωσης. Ο ουρανίσκος έχει να κάνει με τη σταθερή δομική λαβή, η οποία υφαίνει μέσα από τις γεύσεις από φλούδα αμυγδάλου και λεμονιού. 93 βαθμοί . — Μ.Κ.

39,95 $ Vintage Wines LTD.

Τι σημαίνει όταν μια συνταγή απαιτεί ένα «λευκό ξηρό κρασί»;

Οι ίδιοι κανόνες για το συνδυασμό του κρασιού με έναν παράγοντα γεύματος στη χρήση του σε συνταγές. «Το ωραίο με τα ξηρά λευκά κρασιά είναι ότι είναι τόσο ευέλικτα όσον αφορά το φαγητό», λέει ο Carter. «Μπορείτε να τα συνδυάσετε με λιπαρά φαγητά, επειδή το οξύ και η τανίνη θα αντέχουν στο κρέας ή θα κόψουν τον πλούτο ενός τυριού ή γλυκού. Μπορείτε να τα συνδυάσετε με πιο ελαφριά φαγητά - δεν θα κατακλύσουν τις ευαίσθητες γεύσεις όπως τα στρείδια ή τα ψητά λαχανικά.»

Αν προτιμάτε να ενσωματώσετε λευκό κρασί στο πιάτο αντί να το συνοδεύετε, το ξηρό κρασί είναι εξίσου ευέλικτο . Χρησιμοποιήστε ξηρό κρασί για να ξεκολλήσετε και να φτιάξετε σάλτσες τηγανιών, να τσιγαρίσετε μεγαλύτερες μερίδες κρέατος ή να μειώσετε τα υγρά.

Ο μεγαλύτερος παράγοντας που πρέπει να λάβετε υπόψη: το μαγείρεμα του κρασιού συμπυκνώνει τη γεύση του. Τα γλυκά λευκά κρασιά θα γίνουν πιο γλυκά και τα κρασιά με έντονη οξύτητα θα αποκτήσουν μόνο περισσότερη τάρτα. (Ισχύουν οι ίδιες οδηγίες κόκκινα : αποφύγετε τα υπερβολικά δρύινα μπουκάλια ή τα έντονα μαρμελάδα ή τα χαρακτηριστικά λουλουδιών, τα οποία θα γίνονται πιο συμπυκνωμένα και πικρά καθώς μαγειρεύονται.)

Όταν επιλέγετε ένα ξηρό κρασί για μαγείρεμα, ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι ότι αν είναι αρκετά καλό για να το πιείτε, είναι κατάλληλο για το φαγητό σας. Αλλά σε σύγκριση με τα κρασιά που πίνετε, δεν χρειάζεται να είστε τόσο απαιτητικοί με τα κρασιά μαγειρικής - κάτι λιγότερο από 20 $ σίγουρα θα κάνει.