Βασικά

Τι ακριβώς σημαίνει «Δοσολογία» στο κρασί;

Η δοσολογία είναι ένας χρήσιμος όρος για μάθηση για όποιον ξοδεύει τα δύσκολα κέρδη του σε ένα μπουκάλι φυσαλίδες. Μερικές φορές ονομάζεται liqueur d'expedition, η δόση είναι ένα γλυκό υγρό που χρησιμοποιούν οι οινοποιοί για να προσθέσουν πολυπλοκότητα, γεύση και ισορροπία στο αφρώδη κρασιά .

Τι είναι η Δοσολογία;

«Είναι βασικά ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης που είναι μοναδικό για κάθε παραγωγό», λέει ο Raymond Ringeval, ο παγκόσμιος εμπορικός διευθυντής της Champagne Palmer . «Η ποσότητα της ζάχαρης καθορίζει την ξηρότητα ή τη γλυκύτητα ενός τελειωμένου μπουκαλιού».

Η δοσολογία έχει δύο κύρια συστατικά: αποθεματικό κρασί, το οποίο μερικές φορές είναι μια παλαιωμένη εκδοχή της ίδιας ποικιλίας, συν ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό. Προστίθεται αμέσως μετά αινίγματα . Όταν οι οινοπαραγωγοί αφαιρούν τα κύτταρα της ζύμης από τα σημεία συμφόρησης, προσθέτουν τη δόση και στη συνέχεια ξεκουράζουν τα μπουκάλια για τουλάχιστον τρεις μήνες.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Ο οδηγός σας για να γίνετε ειδικός στον αφρώδη οίνο

Η ακριβής αναλογία γλυκαντικού προς κρασί ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό, την περιοχή, το επιθυμητό αποτέλεσμα και άλλους παράγοντες. «Μερικοί οίκοι σαμπάνιας ισχυρίζονται ότι έχουν τις δικές τους ιδιόκτητες δοσολογικές συνταγές», λέει ο Davon D. E. Hatchett, συγγραφέας και δικηγόρος για το κρασί που διαχειρίζεται τον λογαριασμό Instagram @thebubbleista . Αυτά περιλαμβάνουν «συστατικά όπως vintage σαμπάνια, kirsch, ζάχαρη από τεύτλα, κονιάκ ή κρασί Port».

Η δοσολογία είναι μέρος του οπλοστασίου των οινοπαραγωγών σε όλο τον κόσμο, από παραγωγούς που εργάζονται στα ασβεστολιθικά σπήλαια του σαμπάνια προς την Κλασικό καπάκι οι αμπελουργοί επάνω Νότια Αφρική του Δυτικού Ακρωτηρίου. Ωστόσο, είναι δυνατό να δημιουργηθούν φυσαλίδες χωρίς αυτό. Αφρώδη κρασιά που δεν υφίστανται δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι, όπως πετ-nats ή Prosecco , μην λάβετε δόση. Επιπλέον, μερικά αφρώδεις οινοποιοί παραδοσιακής μεθόδου προτιμήστε να μην γλυκάνετε το λικέρ d'expedition τους για να φτιάξετε πιο στεγνά στυλ σαμπάνιας.

Πώς λειτουργεί η δοσολογία

Είναι δελεαστικό να σκεφτόμαστε τη δόση ως γλυκαντικό, παρόμοιο με την προσθήκη μιας βουτιάς απλό σιρόπι σε ένα ποτήρι παγωμένο τσάι, αλλά τα αποτελέσματά του είναι πολύ πιο περίπλοκα.

«Η δοσολογία μπορεί να μεταμορφώσει εντελώς ένα κρασί», λέει ο Cédric Jacopin, ο σεφ de caves στο Σαμπάνια De Saint-Gall . «Μέσω της συγκέντρωσης ζάχαρης, μπορεί να επηρεάσει την αντιληπτή γλυκύτητα ή, αντίθετα, να τονίσει την οξύτητα ή τις πικρές γεύσεις του κρασιού. Μπορεί επίσης να επηρεάσει την αρωματική έκφραση του κρασιού, τόσο στη μύτη όσο και στον ουρανίσκο.»

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τι σημαίνει «Υφή» στο κρασί;

Η δοσολογία επηρεάζει και την υφή. Ορισμένοι οινοπαραγωγοί βαθμονομούν τη δόση για να δημιουργήσουν μια πιο πλούσια, πιο στρογγυλή αίσθηση στο στόμα, ενώ άλλοι προτιμούν να διατηρούν ένα πιο ατσάλινο στυλ.

Χρησιμοποιούν δοσολογία για να προσαρμόσουν τις vintage μεταβλητές και τα αποτελέσματα της γήρανσης. «Ένας πολύ ώριμος και ισχυρός τρύγος, όπως το 2002 ή το 2012, θα απαιτήσει λιγότερη ζάχαρη από έναν πιο ορυκτό και φρέσκο τρύγο, όπως το 2008 ή το 2013», λέει ο Jacopin. «Με τη γήρανση, οι δόσεις γενικά μειώνονται». Μπορεί να ξεκινήσει ένα vintage με ένα επίπεδο δόσης, για παράδειγμα, και να το προσαρμόσει δύο χρόνια αργότερα για να προσαρμόσει τα αποτελέσματα του και να διατηρήσει το στυλ του σπιτιού.

Η δοσολογία είναι ιδιαίτερα σημαντική τώρα

Καθώς το κλίμα και οι προτιμήσεις των καταναλωτών αλλάζουν, η δοσολογία είναι ιδιαίτερα ζωτικής σημασίας για τον τρόπο με τον οποίο οι οινοπαραγωγοί ρυθμίζουν τα μπουκάλια τους.

«Μία από τις συνέπειες της κλιματικής αλλαγής είναι η αυξημένη ωριμότητα των σταφυλιών κατά τη συγκομιδή», λέει ο Ringeval. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες σημαίνουν ότι τα σταφύλια σε μια ιστορικά δροσερή περιοχή όπως η σαμπάνια περιέχουν περισσότερη ζάχαρη ακριβώς όταν συλλέγονται. Ως αποτέλεσμα, τα κρασιά που παρασκευάζονται με αυτά τα σταφύλια απαιτούν συνήθως λιγότερη δόση για να εξισορροπηθούν. «Μειώσαμε σταδιακά τη δόση των μη vintage brut αποθεματικών κρασιών μας για να προσαρμοστούμε στη συνολική ωριμότητα που έχουμε σημειώσει όλα αυτά τα χρόνια», προσθέτει.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τι ακριβώς είναι ένα λευκό ξηρό κρασί;

Τα πιο ξηρά κρασιά είναι πιο δημοφιλές τώρα σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια, έτσι οι οινοπαραγωγοί τείνουν να απελευθερώνουν περισσότερες εμφιαλώσεις brut, extra brut, brut φύσης και μηδενικής δόσης. Εάν κοιτάζετε έναν τοίχο ετικετών σε ένα κατάστημα κρασιών, μπορεί να είναι χρήσιμο να αναλύσετε αυτούς τους όρους αριθμητικά: τα brut αφρώδη κρασιά περιέχουν έως και 12 γραμμάρια ανά λίτρο (g/L) ζάχαρης. έξτρα brut έως έξι g/L. και τα κρασιά brut nature ή μηδενικής δόσης έχουν λιγότερα από τρία g/L και καθόλου πρόσθετη ζάχαρη.

«Κάποιοι σιωπηλοί ισχυρίζονται ότι η μηδενική δόση είναι παρόμοια με την κατανάλωση σαμπάνιας στην πιο αγνή μορφή, ενώ άλλοι ισχυρίζονται ότι είναι πολύ στεγνή και λιτή για να είναι απολαυστική», λέει ο Χάτσετ. Αλλά, στο τέλος της ημέρας, «είναι πραγματικά μια προτίμηση στον ουρανίσκο».