Κατανόηση των Χρυσών Οίνων του Chablis
Βγαίνοντας από το αυτοκίνητο, δυσκολεύομαι να σταθώ πολύ κοντά στην άκρη, παρόλο που δεν έχω πρόβλημα με τα ύψη.
Από 597 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, ο Szablowski και εγώ κοιτάζουμε σχεδόν 100 μέτρα σε μια θάλασσα από αμπέλια Chardonnay που ξεκινούν σε δράση για τον τρύγο του 2015. Είναι ένας από αυτούς τους αμπελώνες όπου χρειάζεστε το ένα πόδι περισσότερο από το άλλο για να το εργαστείτε άνετα.
Το να κάνεις κρασί εδώ είναι μια σφιχτή εξισορροπητική πράξη - και όχι μόνο όταν το βλέπεις από ένα κουρέλι Deux Chevaux. Ο Chablis ενώνει το δροσερό κλίμα, τη μοναδική τοποθεσία και το Kimmeridgian έδαφος για να δημιουργήσει πιθανώς το πιο αγνό Chardonnay στον πλανήτη.
Είναι μια χρυσή εποχή για τη βορειότερη περιοχή κρασιού της Βουργουνδίας. Το υπέροχο vintage ακολουθεί το υπέροχο vintage, και σε σύγκριση με το grand crus του Côte d'Or, το grand crus του Chablis είναι ευκαιρίες.
Αλλά δεν είναι εύκολο.
«Το Chablis βρίσκεται στο βόρειο όριο της δυνατότητας παρασκευής ακίνητων κρασιών από το Chardonnay», λέει η Lucie Depuydt, οινοποιός στο J. Moreau & Fils. 'Βορειότερα, και τα κρασιά πρέπει να είναι αφρώδη.' 
Φωτογραφία από τη Monica Stevenson
Το εργαλείο
Το Chardonnay μπορεί να είναι το σταφύλι. Αλλά για τους λαούς του Chablis, είναι μόνο το εργαλείο.
«Δεν παράγουμε Chardonnay, χρησιμοποιούμε το Chardonnay για να εκφράσουμε το terroir του Chablis», λέει ο Xavier Ritton, διευθυντής εξαγωγών για το Λα Σαμπλισιέν συνεταιρισμός, ένας από τους καλύτερους συνεταιρισμούς στη Γαλλία.
«Το Chardonnay είναι ένα ουδέτερο σταφύλι - είναι το καλύτερο εργαλείο για την έκφραση του Chablis terroir», λέει ο Benoît Droin, Domaine Jean-Paul & Benoît Droin , μιλώντας στο κελάρι του κάτω από το οικογενειακό σπίτι κοντά στο δημαρχείο του Chablis. Η οικογένειά του παράγει κρασί στο Chablis από τον 17ο αιώνα.
«Στα καυτά χρόνια, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί για να μην χάσουμε τον χαρακτήρα του Chablis», λέει ο Droin. 'Αν δεν δώσεις προσοχή, τότε κάνεις το Chardonnay.'
Στυλιστικά, το Chablis είναι διαφορετικό από άλλα Chardonnays από το Burgundy. Έχει μια υφή, μια ένταση και μια ευκρίνεια μήλου που το ξεχωρίζει από αυτό που οι άνθρωποι του Chablis αποκαλούν «Νότια Βουργουνδία», γνωστά και ως λευκά της Côte de Beaune από το Meursault, Chassagne-Montrachet και Puligny-Montrachet, και σίγουρα από τα ώριμα Chardonnays των Μάγκων.
Το χώμα
Οι αμπελώνες Chablis φυτεύονται στις πλαγιές της κοιλάδας Serein και στις πλευρικές κοιλάδες που σχηματίζουν ένα αστέρι στο κέντρο του μικρού ποταμού Chablis.
Εδώ, μπορείτε να πάρετε την κιμωλία Kimmeridgian στο χέρι σας και να διαλέξετε απολιθώματα στρειδιών από αυτό που κάποτε ήταν βυθός. Αυτό το έδαφος δίνει αρκετή ζεστασιά για να ωριμάσουν τα σταφύλια σε σύντομα, ζεστά καλοκαίρια και προσδίδει έντονη ορυκτότητα στα κρασιά.
Ναι, ο Chablis έχει μειονότητα. Είναι μια ιδέα που έχει δοκιμαστεί από κάποιους δοκιμαστές γιατί, λένε, πώς μπορείτε να το δοκιμάσετε;
Στο Chablis, πιστεύουν ότι μπορείτε. Για έναν παραγωγό Chablis όπως ο Damien Leclerc, διευθύνων σύμβουλος της La Chablisienne, η μειονότητα είναι αυτή η αίσθηση «αγνότητας, μια κρυσταλλική έκφραση του κρασιού».
Πρόκειται για αλμυρότητα, θαλασσινό σπρέι και μια στοματική επίγευση που είναι μοναδική σε αυτό το δροσερό κλίμα Chardonnay και φέρνει τα κρασιά κοντά στο έδαφος, στο terroir.
Η αγνότητα
Ορυκτά όπως το κάλιο, το ασβέστιο και το μαγνήσιο υπάρχουν στα σταφύλια, τα οποία απορροφώνται από το έδαφος μέσω των ριζών της αμπέλου. Δίνει στα κρασιά αυτό που η Julien Brocard, του Domaine Jean-Marc Brocard, αποκαλεί «ενέργεια».
Προσφέρει το Les Clos ως την επιτομή αυτής της ενέργειας: δομημένο, υφή και διαθέτει έντονη, σχεδόν λαστιχωτή, οξύτητα.
«Θα πρέπει να είναι αγνά, χωρίς τίποτα μεταξύ του κρασιού και του εδάφους», λέει.
Αυτό που δεν έχει σχεδόν όλα τα Chablis είναι οι δρυς γεύσεις. Οι παραγωγοί ωριμάζουν ένα ποσοστό των κρασιών τους σε ξύλο, αλλά σε βαρέλια έως και οκτώ ετών. Η βελανιδιά είναι εκεί για τον οξειδωτικό της χαρακτήρα, για να μην μεταδώσει νόστιμες νότες.
Λίγοι εξαιρετικοί παραγωγοί - το πιο διάσημο ον Francois Raveneau και Βίνσεντ Νταβισάτ —Επιλογή και γήρανση των κρασιών τους σε δρυς για να παράγουν προσφορές που είναι πιο κοντά στη νότια Βουργουνδία με στιλ και πλούτο.
Η Πυραμίδα Ποιότητας
Στην κορυφή της ιεραρχίας Chablis, οι απότομες νοτιοδυτικές εκθέσεις των μεγάλων αμπελώνων της περιοχής προσφέρουν πολύπλοκα, ώριμα κρασιά. Ακόμα και σε ζεστά οινοποιεία όπως το 2009 και το 2013, αυτά τα κρασιά διαθέτουν άφθονη δομή και περιορισμένη ισχύ.
Οι επτά grand crus είναι οι Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos και Blanchot. Το La Moutonne, κοινόχρηστο μεταξύ του Les Preuses και του Vaudésir και χρησιμοποιείται σε ετικέτες από το Château Long-Depaquit, δεν είναι επίσημο grand cru (οι ιδιοκτήτες ξέχασαν να το καταχωρήσουν) αλλά είναι παρόμοιας ποιότητας.
Αυτά τα κρασιά μπορούν να γερνούν για πολλά χρόνια. Αν κοιτάξετε μια λίστα εστιατορίων, ξεκινήστε με κρασιά που ξεκινούν πέντε ή 10 χρόνια. Αυτοί είναι σπουδαίοι σύντροφοι, κυρίως οι παλιοί οινοποιοί.
Το Premier Crus αντικατοπτρίζει τα πιο ποικίλα terroirs τους - ο Szablowski λέει ότι κάθε ένα είναι ένα διαφορετικό σύμπαν.
Έχει τον ίδιο τρισδιάστατο χάρτη που χρησιμοποιεί κάθε Chablis vigneron για να εξηγήσει τη διάταξη των αμπελώνων. Ο χερσαίος πρωταγωνιστής της αριστερής όχθης του Serein είναι οι νοτιοανατολικές πλαγιές Montmains, Vaillons, Côte de Léchet και Beauroy. Η κορυφαία ακτή των νοτιοδυτικών πλαγιών της δεξιάς όχθης βλέπει στον αέρα και τον ήλιο: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu και Vaucoupin.
Η πρεμιέρα crus μπορεί να σερβιριστεί ως απριτίφ ή να συνδυαστεί με φαγητό. Δοκιμάστε τα με θαλασσινά ή ελαφριά σάλτσα κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό.
Ανάμειξη στη βάση
Το επόμενο επίπεδο της ποιότητας πυραμίδας ονομάζεται απλά Chablis. Αυτά τα κρασιά είναι γενικά μείγματα από διαφορετικούς αμπελώνες σε πλαγιές, όχι αρκετά στο πρώτο επίπεδο cru. Το Chablis αντιπροσωπεύει το στιλ του παραγωγού, αντικατοπτρίζοντας παράλληλα την καιρική μεταβλητότητα που μπορεί να δώσει φλεγμονή, συγκλονιστική οξύτητα ένα χρόνο και σχεδόν μέλι χαρακτήρα τον επόμενο.
Αυτά τα κρασιά δεν προορίζονται για μακροχρόνια γήρανση, οπότε κάντε την επιλογή σας βάσει των πρόσφατων vintages. Χρησιμοποιήστε αυτήν την κατηγορία για να φέρετε φίλους από τη γεύση της Καλιφόρνια στο Chablis.
'Μικρό' Chablis
Στη βάση της πυραμίδας, ο Petit Chablis είναι ο Chardonnay που φυτεύτηκε στο οροπέδιο πάνω από τις πλαγιές σε νεότερα εδάφη Jurassic γνωστά ως Portlandian. Αυτά είναι φρουτώδη, απαλά κρασιά που είναι υπέροχα όπως τα απριτίφ. Φωτεινά και φωτεινά, πρέπει να τα απολαύσετε το επόμενο έτος της συγκομιδής. Δεν εισάγονται πολλά, οπότε όταν το βρείτε, δοκιμάστε το.
Οι περισσότεροι παραγωγοί Chablis παράγουν κρασί σε κάθε κατηγορία και κανένας από αυτούς δεν είναι εξαιρετικά ακριβός. Ακόμα και το μεγάλο grand crus είναι συνήθως κάτω των 100 $ στο λιανικό εμπόριο. Συγκρίνετε αυτό με τις εκατοντάδες δολάρια που ζητούνται grand crus από την Côte de Beaune ή με τις τιμές των κορυφαίων Sonoma, Napa και Central Coast Chardonnays.
Το Premier cru Chablis λιανικής με λιγότερα από 50 $, ενώ τα περισσότερα Chablis και Petit Chablis κυμαίνονται μεταξύ 18 και 30 $. Για ένα καλό Chardonnay, αυτά είναι ευκαιρίες.
Το La Colline des Grands Crus περιλαμβάνει τα επτά grand crus που περιγράφονται εδώ.
Μπουγκρός (37 στρέμματα) : Το άρωμα είναι το κλειδί για στιβαρά και στρογγυλά κρασιά εδώ στο βόρειο άκρο του grand crus. Η δομή μπαίνει με ένα απότομο δέμα που ονομάζεται Les Bouguerots. Ψάξτε για: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 στρέμματα): Οι πετρώδεις, απόκρημνοι αμπελώνες, το υψηλότερο σημείο του σταυρού, παράγουν δομημένα, ορυκτά κρασιά. Ψάξτε για: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 στρέμματα): Δύο εξαιρετικά απότομες πλαγιές αντιμετωπίζουν η μια την άλλη σε μια στενή τροχιά. Τα τραγανά κρασιά βλέπουν νοτιοανατολικά κομψά και πλουσιότερα κρασιά βλέπουν νοτιοδυτικά. Ψάξτε για: Pascal Bouchard (ένα μείγμα και των δύο πλαγιών).
Βάτραχοι (23 στρέμματα): Στη βάση της πλαγιάς, τα πιο γεμάτα, γενναιόδωρα και ανοιχτά κρασιά προέρχονται από το πλουσιότερο έδαφος του grand crus. Ψάξτε για: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 στρέμματα): Αυτό το κάθετο cru είναι σφηνωμένο μεταξύ Vaudésir και Les Clos. Τα κομψά κρασιά με μεταλλικό φόντο έχουν μεγάλη ικανότητα να γερνούν. Ψάξτε για: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 στρέμματα): Λιγότερο απότομο, σε μια μεγάλη πλαγιά, είναι το πιο ομοιογενές και το καλύτερο grand cru. Το αποτέλεσμα: κρασιά μακράς διαρκείας και δομημένα. Ψάξτε για: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 στρέμματα): Αυτό το νοτιότερο cru στρέφεται νοτιοανατολικά για να πιάσει τον πρωί ήλιο. Χρώμα λευκό με μπλε ασβέστη, παράγει κρασιά που είναι πολύ μεταλλικά και κομψά. Ψάξτε για: Domaine Laroche La Réserve de l'Obédience.
Φωτογραφία από τη Monica Stevenson
Οι καλύτεροι πρόσφατοι αμπελώνες της Γαλλικής Chablis για αγορά, ποτό και ηλικία
2014 | Πολύ τραγανό, αυτό το vintage συνδυάζει υπέροχα φρούτα με άφθονη οξύτητα. Πιείτε το καλύτερο από το 2020. 94 βαθμοί.
2013 | Ένας καυτός τρύγος μετά από καιρικές καταστροφές καθ 'οδόν προς τη συγκομιδή. Τα κρασιά μπορούν να μέλι και είναι σχεδόν πόσιμα τώρα. 90 πόντοι.
2012 | Έντονα, δομημένα κρασιά, κλασικά για την ορυκτότητα και τη σφικτή υφή τους Γηράτε τα καλύτερα παραδείγματα για 10 χρόνια. 95 πόντοι.
2011 | Ένας τρύγος που έφερε το φρουτώδες στο Chablis. Νόστιμα κρασιά που μπορεί να μην διαρκέσουν πολύ, οπότε πιείτε τώρα. 94 πόντοι.
2010 | Η κορυφή του Chablis, ώριμα κρασιά που δεν χάνουν ποτέ επαφή με το terroir τους. Γηράτε το καλύτερο ποτό από το 2017 και αργότερα. 96 πόντοι.
2009 | Αμέσως ελκυστικά, τώρα αναπτύσσονται πολυπλοκότητα, οπότε μην ανησυχείτε για περαιτέρω γήρανση. 95 πόντοι.
2008 | Το πρώτο σε ένα τρίο εκλεκτών αμπελώνων, τα κρασιά είναι έτοιμα να πιουν, ακόμη και το grand crus. 91 πόντοι.
2007 | Ο Chablis είναι πλέον ώριμος πρεμιέρα και grand crus είναι έτοιμοι να πιουν. 90 πόντοι.
2006 | Ένα δύσκολο vintage που έδειχνε την ορυκτή πλευρά του Chablis. Πιείτε τώρα. 91 πόντοι.
2005 | Πλούσια κρασιά με τροπικές γεύσεις φρούτων. Λαμβάνοντας υπόψη αυτήν την ωριμότητα, τα κορυφαία κρασιά έχουν εκπληκτική μακροζωία. 95 πόντοι.
Συμβουλές ζευγαρώματος φαγητού
Ελαφρύ αλκοόλ, αναζωογονητικό τραγανό, φρουτώδες αλλά με υφή, ο Chablis απευθύνεται στους λάτρεις του Chardonnay που θέλουν ενέργεια και ηρεμία στα κρασιά τους.
Ο Michel Vignaud, σεφ και ιδιοκτήτης του κορυφαίου ξενοδοχείου του Chablis, Hostellerie des Clos , μαγειρεύει στο Chablis για 35 χρόνια. Καθώς καθόμασταν στο μπαρ του εστιατορίου του, ο Vignaud μου είπε να συνδυάσω τον Chablis με οτιδήποτε, από αλλαντικά έως αστακό, και ειδικά με ψητά ή τηγανητά ψάρια. Δημιούργησε ακόμη και ένα πιάτο νεφρού μοσχαρίσιου κρέατος που δείχνει πώς το grand cru Chablis μπορεί να συνδυαστεί με κρέας.
«Η καλύτερη μου μνήμη Chablis», λέει, «είναι μια κορυφαία κρουαζιέρα με ψάρι που απλώς ψήθηκε στο βούτυρο με ένα άγγιγμα μάραθου. Δεν υπήρχε τίποτα μεταξύ του ψαριού και του κρασιού. Ήταν σε αρμονία. '
Οι πότες Chardonnay που δοκιμάζουν το Chablis για πρώτη φορά είναι μερικές φορές σοκαρισμένοι. Τα καθαρά φρούτα και η έντονη, νεανική οξύτητα, η τραγανότητα και η νευρική υφή χωρίς βαριά δρυς, δεν μοιάζουν με τίποτα άλλο στον κόσμο του Chardonnay.
