Οι σπιτικές κρούστες πίτας μπορούν να εκφοβίσουν ακόμα και τους πιο σίγουρους οικιακούς αρτοποιούς. Οδηγίες όπως «μην αναμιγνύετε υπερβολικά» είναι ασαφείς και τρομακτικές. Η βουτυρένια ζύμη μπορεί να χωριστεί, να θρυμματιστεί και να ανακατέψει την κουζίνα σας.

Η λύση δεν βρίσκεται στο ντουλάπι σας αλλά στο δικό σας ντουλάπι ποτών , λένε κάποιοι επαγγελματίες αρτοποιοί.

Η επιστήμη πίσω από τη λύση

«Η βότκα είναι το μυστικό συστατικό για ένα τρυφερό στο κρούστα», λέει Τζέσικα Γκάβιν , επιστήμονας μαγειρικής. «Τα καλά νέα είναι ότι το οινόπνευμα θα εξατμιστεί στο φούρνο, έτσι η κρούστα της πίτας δεν έχει μια παρατεταμένη αναψυκτική γεύση».

Ενα μπουκάλι 80-proof βότκα περιέχει 40% αιθανόλη αλκοόλη και 60% νερό. Ως αποτέλεσμα, ενυδατώνει τα ξηρά συστατικά όπως το αλεύρι διαφορετικά από ό,τι αν είχατε χρησιμοποιήσει την ίδια ποσότητα νερού.

«Όταν φτιάχνετε κρούστα πίτας, η τυπική μέθοδος είναι να προσθέσετε νερό σε ένα μείγμα αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις, βούτυρο και αλάτι για να φτιάξετε μια συνεκτική ζύμη», λέει. Ίρβιν Λιν , συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής Μαρμαρωμένο, στροβιλισμένο και στρωμένο . «Το αλεύρι έχει δύο διαφορετικές πρωτεΐνες, τις γλουτενίνες και τις γλιαδίνες, οι οποίες σχηματίζουν γλουτένη όταν υπάρχει νερό».

Η γλουτένη δίνει στη ζύμη ελαστικότητα. Εάν ψήνετε, ας πούμε, α φρατζόλα ψωμί , θέλετε να αναπτύξετε και να ενεργοποιήσετε τη γλουτένη, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι λαστιχωτό.

Πίτα γλυκοπατάτας με βούτυρο καφέ

«Αλλά, για ζύμη ζαχαροπλαστικής όπως η κρούστα πίτας, θέλετε αρκετή γλουτένη για να σχηματιστεί έτσι ώστε η ζύμη να συγκρατείται, αλλά όχι τόσο πολύ γλουτένη ώστε να δημιουργήσετε μια σκληρή και σκληρή κρούστα», λέει ο Lin. «Η βότκα σάς επιτρέπει να βρέχετε αρκετά τα ξηρά συστατικά, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια ζύμη που απλώνεται και χρησιμοποιείται εύκολα, αλλά έχει λιγότερο νερό, έτσι θα σχηματιστεί λιγότερη γλουτένη».

Η τεχνική αναπτύχθηκε από J. Kenji Lopez-Alt , συγγραφέας του Το Εργαστήριο Τροφίμων : Καλύτερη μαγειρική στο σπίτι μέσω της επιστήμης και The Wok: Συνταγές και τεχνικές , Για Cook’s Illustrated πίσω το 2007.

«Προσπαθούσαμε να αναπτύξουμε μια νέα συνταγή για κρούστα πίτας για τις γιορτές», λέει ο López-Alt. «Ο στόχος ήταν να φτιάξουμε μια κρούστα πίτας που να είναι αλάνθαστη, που είναι πολύ εύκολο για τους ανθρώπους να ξεδιπλώσουν, ακόμα και για άτομα που δεν έχουν ξαναφτιάξει κρούστα πίτας, και με αποτελέσματα που είναι ακόμα νιφάδες και τρυφερά».

Ο López-Alt βρήκε ότι η ζύμη ήταν φτιαγμένη με βότκα είναι πιο κολλώδης και πιο κολλώδης από τις περισσότερες σπιτικές κρούστες πίτας, οι οποίες τείνουν να είναι στεγνές και επιρρεπείς στο θρυμματισμό. Και αυτό είναι καλό.

«Πολλοί άνθρωποι, το πρόβλημα που έχουν με την κρούστα της πίτας είναι αν τη φτιάχνουν με αρκετό νερό ώστε να παραμένει τρυφερό, τότε όταν προσπαθούν να την απλώσουν, ραγίζει», λέει ο López-Alt. «Για ανθρώπους που δεν έχουν φτιάξει πολλές πίτες, το κράξιμο μπορεί να είναι απογοητευτικό και αποτρέπει πολλούς από το να φτιάξουν πίτες».

A Key Lime Pie Meets Milk Punch Cocktail

Μέρος του προβλήματος έγκειται στο πόσες συνταγές γράφονται. Για να προσαρμόσετε διαφορετικά κλίματα, αλεύρια και αρτοποιούς, οι οδηγίες περιλαμβάνουν ακριβείς μετρήσεις ξηρών συστατικών, αλλά η σωστή ποσότητα νερού μπορεί να κυμαίνεται από δύο κουταλιές της σούπας έως ένα τέταρτο φλιτζάνι.

«Αφήνουν σε εσάς να αποφασίσετε πόσα θα προσθέσετε», λέει Andrew Janjigian , συγγραφέας, προγραμματιστής συνταγών και εκπαιδευτής ψησίματος. «Αυτό πετάει τους ανθρώπους γιατί δεν ξέρουν ακόμη αν είναι αρκετά υγρό ή ακόμα πολύ στεγνό. Η βότκα είναι λίγη ασφάλεια. Φτιάχνεις μια ζύμη που είναι προφανώς βρεγμένη στο μηχάνημα ή στο μπολ και έτσι υπάρχει κάποια εγγύηση ότι δεν το παρακάνεις».

Αυτός ο τύπος κρούστας πίτας μπορεί να μην είναι τέλειος για όλους, φυσικά. Ο Janjigian προτιμά να δουλεύει με πιο δομημένες ζύμες και ο Gavin πιστεύει ότι είναι πιο κατάλληλο για λεπτές πίτες κρέμας και μαρέγκες παρά επιδόρπια με βαριές γεμίσεις φρούτων. Ωστόσο, για όσους δεν είναι σίγουροι για τις ικανότητές τους στη ζαχαροπλαστική, παραμένει ένας αλάνθαστος τρόπος να δημιουργήσουν τρυφερή, νιφάδα κρούστας.

Άλλα πιθανά ποτά

Δεν είστε λάτρης της βότκας; Κανένα πρόβλημα, λέει ο López-Alt. Το δοκίμασε με bourbon , Κονιάκ , τεκίλα , βότκα και τζιν , και όλα δούλεψαν υπέροχα. Η ποσότητα του ποτού είναι τόσο μικρή που δεν επηρεάζει ούτε τη γεύση της έτοιμης πίτας σας.

«Αν έχετε μπέρμπον στο σπίτι, μπορείτε να προχωρήσετε και να το χρησιμοποιήσετε. Αλλά δεν πρέπει να πας από το δρόμο σου και να προσπαθήσεις να ταιριάξεις το πνεύμα με τη γέμιση πίτας».

---

Συνταγή κρούστας πίτας βότκας

Αυτή η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από το πρωτότυπο της López-Alt για Cook’s Illustrated.

Συστατικά

• 2 ½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• 2 κουταλιές της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
• 14 κουταλιές της σούπας (1 ¾ μπαστούνια) ανάλατο βούτυρο, κρύο, κομμένο σε κύβους
• 4 κουταλιές της σούπας (¼ φλιτζάνι) λίπος λαχανικών, παγωμένο και κομμένο σε κύβους
• ¼ φλιτζάνι παγωμένο νερό
• ¼ φλιτζάνι κρύα βότκα, χωρισμένη

Κατευθύνσεις

1. Τοποθετήστε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων με το εξάρτημα της λεπίδας και χτυπήστε 2-3 φορές για να αναμειχθούν.

2. Προσθέστε το βούτυρο σε κύβους και το λίπος στο μπολ της μηχανής και χτυπήστε 2-4 φορές, μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται σβώλοι σε μέγεθος μπιζελιού.

3. Ρίξτε νερό και 1-2 κουταλιές της σούπας βότκα στο στόμιο του επεξεργαστή τροφίμων, έτσι ώστε να περιχύνεται σιγά-σιγά πάνω από το μείγμα, χτυπώντας 2-3 φορές για να ενωθεί.

4. Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, αισθανθείτε αν η ζύμη είναι εύθρυπτη. Αν ναι, προσθέστε την υπόλοιπη βότκα από το στόμιο του επεξεργαστή τροφίμων, χτυπώντας 1-2 φορές ακόμη. Εάν αισθάνεστε κολλώδες και συγκρατείται όταν το πιέζετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας, κρατήστε την υπόλοιπη βότκα για άλλο σκοπό.

5. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια και πιέστε το καθένα σε ένα δίσκο 4 ιντσών. Τυλίξτε σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα και έως δύο ημέρες.

6. Όταν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τις κρούστες πίτας σας, απλώστε κάθε δίσκο σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε έναν κύκλο περίπου 11 ιντσών.

7. Μεταφέρετε σε ένα ταψί για πίτα 9 ιντσών και πιέστε ή σφίξτε τα άκρα. Ψύξτε, ακάλυπτα, στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν ψήσετε στην αγαπημένη σας συνταγή για πίτα.