Είναι και ένα βασικό τυρί mac 'n' και μια κρυσταλλική εναλλακτική λύση σε σχέση με το ηλικιωμένο Gouda ή το Parmigiano-Reggiano. Είναι εξίσου νόστιμο, λιωμένο σε χοντρά, εγχυλάδες ή μηλόπιτα. Αυτός ο χαμαιλέοντας τυριών; Φυσικά, ο Τσένταρ.

Το Cheddar είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί στις ΗΠΑ μετά τη μοτσαρέλα. Αν και πήρε το όνομά του για την αγγλική πόλη όπου κατασκευάστηκε αρχικά, το Τσένταρ δεν απολαμβάνει προστατευμένο καθεστώς σε καμία χώρα, σε αντίθεση με το Asiago, το Roquefort ή το Manchego. (Το 'West Country Farmhouse Cheddar', ωστόσο, είναι ονομασία του Ηνωμένου Βασιλείου που δίνεται σε τυρί που παρασκευάζεται σε τέσσερις κομητείες με τοπικό γάλα και παραδοσιακές μεθόδους.)

Αυτό δεν είναι απαραίτητα αρνητικό, λέει ο ειδικός του τυριού Gordon Edgar, συγγραφέας του Τσένταρ: Ένα ταξίδι στο πιο εικονικό τυρί στην καρδιά της Αμερικής (Chelsea Green Publishing, 2015).

«Αυτό που μου αρέσει για το Τσένταρ είναι η ποικιλία των γεύσεων που περιλαμβάνονται στο όνομα», λέει ο Έντγκαρ. «Ως τυροκόμος, μπορώ να κάνω τους ανθρώπους να εξερευνήσουν το τυρί, δίνοντάς τους γεύσεις τριών Cheddars που έχουν εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά γεύσης.»

Για μέγιστη γεύση, ο Edgar συνιστά Cheddars ηλικίας τουλάχιστον εννέα μηνών.

Αν λοιπόν ο Τσένταρ δεν έχει νομικό ορισμό, τι είναι αυτό;

«Το Cheddar προέρχεται πιθανώς από το Cantal, ένα γαλλικό τυρί που είναι λιγότερο πυκνό και χρονολογείται σχεδόν 2.000 χρόνια», λέει ο Edgar. «Άλλα τυριά από την Αγγλία είναι παρόμοια, όπως το Cheshire. Το αμερικάνικο τυρί όπως το Monterey Jack και ο Colby έχουν ιστορική γενεαλογία, αλλά το Cheddar είναι γενικά πιο ποικίλο και περίπλοκο.

«Στις ΗΠΑ, ο Κώδικας Ομοσπονδιακών Κανονισμών ορίζει το Τσένταρ με έναν πολύ ασυνήθιστο τρόπο:« Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος είναι 50% κατά βάρος των στερεών και η μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 39% κατά βάρος. »Γι 'αυτό τόσα πολλά τυριά ότι η εμφάνιση και η γεύση πολύ διαφορετική μπορούν να ονομαστούν Cheddar. '

ΥΠΟΔΕΙΞΗ

Το 'Sharp' είναι ένας μη ρυθμιζόμενος όρος. Ένα 'εξαιρετικά ευκρινές' Cheddar από μία εταιρεία μπορεί να είναι λιγότερο ευκρινές από το 'αιχμηρό' κάποιου άλλου.

Συνεχίζει: «Πιθανώς ο ευκολότερος τρόπος για να σχεδιάσετε μια γραμμή είναι μεταξύ του« παραδοσιακού »και του« μπλοκ »του Τσένταρ. Το παραδοσιακό είναι κατασκευασμένο σε τροχό, δεμένο με ύφασμα, τρίβεται σε λαρδί, βούτυρο ή λάδι και ωριμάζει. Πρέπει να φροντίζεται, να τρίβεται, να αναστρέφεται και να βουρτσίζεται μέχρι να είναι έτοιμο.

«Το Block Cheddar είναι, μακράν, αυτό που τρώγεται συνήθως στις ΗΠΑ, περικλείεται σε πλαστικό πριν από τη γήρανση. Αυτή η σφράγιση είναι πιο αποτελεσματική στη μείωση της απαιτούμενης φροντίδας κατά τη γήρανση, αλλά υπάρχουν διαφορές γεύσης. Το μπλοκ μπορεί να επιτύχει μια οξύτητα που συνήθως λείπει στα παραδοσιακά τσένταρ, επειδή μπορεί να μεγαλώσει περισσότερο σε πλαστικό και να είναι ακόμη βρώσιμο 20 χρόνια ή περισσότερο.

«Αλλά τα παραδοσιακά υφασμένα τσένταρ είναι πιο περίπλοκα, συχνά κρεατικά, γήινα, ντανκ, πιο όξινα και εύθρυπτα».

Συνδυάζοντας κρασί και τυρί τσένταρ

Όταν συνδυάζετε με ηλικιωμένο Τσένταρ, μην ντρέπεστε. Η πυκνή υφή και οι συμπυκνωμένες γεύσεις φρούτων, ξηρών καρπών και γης απαιτούν ζεύγη με δύναμη. Με τον ίδιο τρόπο που το τυρί Cheddar και η μηλόπιτα λειτουργούν για να ενισχύσουν τον πλούτο και την πολυπλοκότητα (δείτε επίσης: αλατισμένη καραμέλα), αναζητήστε εμφανή φρούτα και ακόμη και λίγο γλυκύτητα.

Οι ψητές μπύρες με βύνη είναι φανταστικές (stouts, αχθοφόροι, καφέ μπίρες), όπως και οι ξηροί μηλίτες και τα απαλά λευκά κρασιά όπως το demi-sec Vouvray ή το Jurançon. Μεγαλύτερα, ταννικά ερυθρά, που δεν λειτουργούν με νεαρά ή κρεμώδη τυριά, είναι επίσης καταπληκτικά. Το κρασί εξισορροπεί το λίπος και την πρωτεΐνη του Τσένταρ, που μαλακώνουν τις τανίνες στο κρασί και τονίζουν τον καρπό.

«Σίγουρα πηγαίνετε με ένα μεγάλο κόκκινο αν σερβίρετε ένα πανί Cheddar», λέει η Rachel Freier, διευθύντρια ποτών για το Murray’s Cheese Bar, το εστιατόριο που βρίσκεται δίπλα στο διάσημο κατάστημα Murray’s Cheese του Μανχάταν.

Μερικές εξαιρετικές συγγενείς με το Τσένταρ:

Μήλα, αχλάδια, κρεμμύδια, καλαμπόκι, ντομάτα, κουνουπίδι, πράσινα τσίλι, μπριζόλα

Για τη γλυκύτητα και την λιπαρότητα ενός Τσένταρ όπως το Flory's Truckle, ο Freier λέει, «πηγαίνετε για ένα κόκκινο με πολλά φρούτα και γη όπως το Tamarack Firehouse Red, ένα μείγμα 10 σταφυλιών από το Washington State. Και το μείγμα Merlot με βαρύ Μπορντό Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 συνδυάζεται τέλεια με τις γήινες νότες του Cabot Clothbound και umami. '

Για τα λιωμένα πιάτα Cheddar, ο Freier προτείνει να σκέφτεστε με όρους αντίθεσης.

«Χρησιμοποιούμε το Cheddar στο μείγμα τυριών mac’ n ’, και μου αρέσει να συνδυάζω κάτι λιωμένο και gooey με αφρώδες κρασί με μερικά φρούτα, καθώς οι φυσαλίδες βοηθούν στον καθαρισμό του ουρανίσκου σας ανάμεσα σε τσιμπήματα», λέει. Ο Freier προτείνει το Lambrusco του Cleto Chiarli και το Garbèl Prosecco του Adami.

Προτάσεις του Τσένταρ του Γκόρντον Ένγκαρ

Παραδοσιακό στυλ

Το Vintage Cheddar του Quicke. «Κατασκευασμένο στην παραδοσιακή περιοχή Τσένταρ της Αγγλίας σε ένα αγρόκτημα ηλικίας 500 ετών, αυτό είναι το μακρύτερο ηλικιωμένο πανί Cheddar που διατίθεται στο εμπόριο για αγορά και είναι εκπληκτικό. Μεγάλο, περίπλοκο, γήινο, γλυκό, γαλακτώδες, καρύδι και αξίζει να το αναζητήσετε. '

Ο Φλόρι Φορτ. «Από το Μισούρι, αυτό είναι πολύ πιο γλυκό από ένα παραδοσιακό πανί Cheddar. Εύθραυστα και σχεδόν σαν χλοώδη καραμέλα! ”

Fiscalini Επίδεσμος τυλιγμένο Extra Mature Cheddar. «Πιθανώς το πιο αγγλικό από τα υφάσματα που κατασκευάστηκαν στις ΗΠΑ, είναι κατασκευασμένο στην Καλιφόρνια από τον Mariano Gonzalez, τον τυροκόμο που βοήθησε να φέρει το παντελόνι Cheddar πίσω στις ΗΠΑ μετά την εγκατάλειψή του για μερικές δεκαετίες».

ΥΠΟΔΕΙΞΗ

Το κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα πολλών Cheddars προέρχεται από σπόρους annatto ή εκχύλισμα πάπρικας, και δεν συνεισφέρουν σχεδόν καθόλου γεύση. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε για την προσομοίωση του τυριού που παρασκευάστηκε από το βραβευμένο νωπό γάλα των αγελάδων του Τζέρσεϋ και του Γκέρνσεϊ που μεγάλωσε σε χόρτο πλούσιο σε β-καροτένιο.

Στυλ μπλοκ

Grafton 2 ετών (και μετά). «Από το Βερμόντ, αυτό είναι το περιφερειακό Τσένταρ στα καλύτερα του. Νωπό γάλα, χλοώδες, θείο και πικρό. Αυτό περιμένετε να δοκιμάσει ένας Τσένταρ αν είστε από τη Νέα Αγγλία. '

Τσένταρ ηλικίας 2 ετών του Widmer. «Από την πόλη της Τερέζα, αυτό προέρχεται από μια οικογένεια τυροκομίας πολλαπλών γενεών στο εργοστάσιο όπου γεννήθηκαν γενιές της οικογένειας. Δεν παίρνει περισσότερο Ουισκόνσιν από αυτό. '

Prairie Breeze. «Από το Milton Creamery στην Αϊόβα, αυτό είναι ένα νέο σχολείο Cheddar που συνδυάζει καλλιέργειες εκκίνησης που βρίσκονται συνήθως σε άλλα τυριά για να φτιάξει ένα κρυσταλλικό, γλυκό και αιχμηρό τυρί. Όταν οι άνθρωποι το δοκιμάσουν, συχνά δεν μπορούν να επιστρέψουν σε οτιδήποτε άλλο. '

Μερικά από τα αγαπημένα μας πιάτα Cheddar από όλη τη χώρα:

Wildair, Νέα Υόρκη

Βόειο ταρτάρ με καπνιστό τσένταρ και κάστανο

Icehouse, Μινεάπολη

Αλμυρό éclair με χοιρινή κοιλιά και Cheddar

Milktooth, Ινδιανάπολη

Ψητό τσένταρ σε ψωμί με βακκίνιο-καρυδιά με μέλι τρούφας και αυγό πάπιας

Οι πεταλούδες, Τσάρλεστον

Gnocchi 'al telefono' με μελιτζάνα, ντομάτα, βασιλικό και τυρί Cheddar

Koko Head Café, Χονολουλού

Kimchi, μπέικον και Cheddar scone

5Church, Ατλάντα

Cheddar agnolotti, γλυκά μπιζέλια, χωριάτικο ζαμπόν

Eleven Madison Park, Νέα Υόρκη:

Μαύρο και άσπρο αλμυρά μπισκότα με μήλο και τσένταρ

Φωτογραφία ευγενική προσφορά Jeremy Keith / flickr

ΣΥΝΤΑΓΗ: Εύκολο ουαλλέζικο κουνέλι

Υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές για το Welsh Rabbit (ο όρος 'Welsh Rarebit' ήρθε αργότερα) όσο υπάρχουν λάτρεις των τυριών. Αλλά ανεξάρτητα από τη συνταγή, αυτό το τυρί σε φρυγανιά είναι πάντα ικανοποιητικό. Αυτή η έκδοση έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση Cheddar. Χωρίς να το λιώσει σε μπεσαμέλ, αυτό το πιάτο συνδυάζεται γρήγορα και - στο πνεύμα του Welsh Rabbit να είναι μια γρήγορη χρήση για τα υπολείμματα - δεν λερώνει ούτε καν τα τηγάνια. Δοκιμάστε κόκκινο κρασί ή λιμάνι αντί για μπύρα για ένα μοναδικά χρωματισμένο 'English Rabbit'. Εναλλακτικά, μπορείτε να λιώσετε αυτό το μείγμα απαλά σε χαμηλή φωτιά (προσέχοντας να μην βράσει) και ρίξτε τοστ.

Συστατικά

• 12 ουγγιές τυρί τριμμένο τσένταρ
• 6 κουταλιές επίπεδη καφέ μπύρα, αχθοφόρο ή stout
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μουστάρδα (αγγλική σκόνη μουστάρδας)
• 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire
• 3 κρόκους αυγών
• 4 φέτες 1 ίντσας ανθεκτικό ψωμί ολικής αλέσεως
• Βούτυρο, για γεύση

Κατευθύνσεις

Προθερμάνετε τη σχάρα και τοποθετήστε διπλό στρώμα από ανθεκτικό αλουμινόχαρτο περίπου 5 ίντσες από τη θερμότητα. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, τυρί πουρέ, μπύρα, μουστάρδα, Worcestershire και κρόκους (ή ανακατέψτε σε πάστα σε μπολ).

Βουτύρου ελαφρά στη μία πλευρά του τοστ. Ψήνουμε μέχρι να ψηθούν καλά, 1-2 λεπτά (προσέξτε προσεκτικά). Αναποδογυρίστε το ψωμί και μαγειρέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Χωρίστε το μείγμα τυριών εξίσου μεταξύ των φετών, καλύπτοντας τις άκρες. Επιστροφή στο κοτόπουλο. Μαγειρέψτε μέχρι το τυρί να είναι αφρώδες και καφέ σε κηλίδες, περίπου 2 λεπτά. Εξυπηρετεί 4.