Τι είναι το Cream Sherry; 9 μπουκάλια για δοκιμή
Σέρυ Τα κρασιά έχουν πάρει από καιρό μια κακή ραπ — χαρακτηρισμένα ως γευστικά και ντεμοντέ. Αλλά κανένα στυλ στην κατηγορία δεν έχει υποστεί περισσότερα slings και βέλη από το cream Sherry.
«Όταν το προτείνω στο μπαρ, οι άνθρωποι θα πουν, «όχι, είναι γλυκό και χυδαίο, όπως το Sherry της γιαγιάς μου», λέει η Leanne Favre, διευθύντρια ποτών για το New York City. Λέσχη τριφυλλιού και Θρύλος . Η συνήθης απάντηση του Favre; «Αυτό το μπουκάλι μάλλον καθόταν στον πάγκο της γιαγιάς σου τα τελευταία 25, 30 χρόνια».
Ως κατηγορία, τα Σέρι είναι αδυσώπητα περίπλοκο και ποικιλία που τα κάνει τόσο μοναδικά. «Όταν οι άνθρωποι μου λένε ότι δεν τους αρέσει η Σέρι, είναι επειδή δεν τους γνωρίζουν πραγματικά», λέει η Casilda Gurucharri, σομελιέ από τη Μαδρίτη. «Για να εκτιμήσετε το Sherry, πρέπει να δοκιμάσετε αρκετά από αυτά και βοηθάει να κατανοήσετε πώς φτιάχνονται». Ούτε ένα διάγραμμα ροής βλάπτει.
Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το κρασί Sherry
Τα σέρι είναι εμπλουτισμένα κρασιά παράγεται στα νοτιοδυτικά Ισπανία , μέσα στο λεγόμενο «Τρίγωνο του Σέρι», μια περιοχή της οποίας το D.O.—συντομογραφία του denominación de origen, η ισπανική γεωγραφική ένδειξη— είναι γνωστό τοπικά ως Σέρυ . Όλα τα Σέρι φτιάχνονται με παλομινο , Πήτερ Χιμένεθ , και/ή Μοσχάτο σταφύλια, και πολλά υποβάλλονται σε ένα περίτεχνο σύστημα γηράσκων (criadera και solera), που περιλαμβάνει την ανάμειξη μιας μερίδας νεότερων κρασιών με προοδευτικά παλαιότερα που αποθηκεύονται σε γειτονικά βαρέλια. Αλλά εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες.
Για τις πέντε δημοφιλείς μορφές στεγνωτήρα - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado και Oloroso - ο ζυμωμένος χυμός σταφυλιού παράγει ένα λεπτό προστατευτικό πώμα μαγιάς, γνωστό ως 'flor', πριν το κρασί ενισχυθεί με απόσταγμα σταφυλιού. Οι Fino, Manzanilla και Amontillado γερνούν με το καπάκι λουλουδιών τους ανέπαφο, ενώ το Oloroso λαμβάνει μια ισχυρότερη δόση απόσταγμα σταφυλιού, που εμποδίζει την ανάπτυξη μαγιάς και εκθέτει το κρασί στο οξυγόνο καθώς παλαιώνει. (Το Palo Cortado είναι λίγο ακραίο, με μύτη και στα δύο στυλ ωρίμανσης.) Τα φυσικά γλυκά Sherry, Pedro Ximénez (PX) και Moscatel, παρασκευάζονται από υπερώριμα ή λιασμένα σταφύλια.
Τι είναι το Cream Sherry;
Για την παρασκευή κρέμας Sherry, το Oloroso αναμειγνύεται με ένα φυσικό γλυκό Sherry (συνηθέστερα PX, αν και μερικές φορές Moscatel) ή μούστο σταφυλιού, σε μια διαδικασία γνωστή ως cabeceo, πριν το μείγμα συνεχίσει οξειδωτική γήρανση . Αναπτύχθηκε για πρώτη φορά από Βρετανό παραγωγό του Χάρβεϊ το 1882, το στυλ δημιουργήθηκε για εξαγωγή στο Ηνωμένο Βασίλειο . της εταιρείας Κρέμα Μπρίστολ ταξίδεψε πράγματι καλά, χάρη στις συντηρητικές επιδράσεις της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη και αλκοόλ.
Παρά την «κρέμα» στο όνομά του, αυτό το στυλ Sherry είναι στην πραγματικότητα ένα κρασί σε απόχρωση μαόνι που εξισορροπεί τα αρώματα των ξηρών καρπών και τη γεμάτη κομψότητα ενός Oloroso με τη γλυκύτητα του PX. «Προσθέτει το Oloroso οξύτητα , το οποίο βοηθά στην ελάφρυνση της βαριάς αίσθησης υπολειμματική ζάχαρη », λέει ο Jordi Paronella, διευθυντής κρασιού για Εστιατόρια Jose Andres . Τα καλύτερα παραδείγματα κρέμας Sherry είναι καλά ενσωματωμένα και πολύ πιο πολύπλευρα από ό,τι θα έλεγε η φήμη του στυλ. «Είναι λιγότερο επιθετικοί και πιο ευέλικτοι από το PX ή το Moscatel επιδόρπια κρασιά ,' αυτός προσθέτει.
Αυτά τα σύνθετα μπουκάλια Sauternes κάνουν την υπόθεση για γλυκό κρασί
Ενώ ορισμένες κρέμες παρασκευάζονται με σέρι που έχουν παλαιώσει για περισσότερα από 20 ή 30 χρόνια—που τους φέρουν την ονομασία VOS ή VORS (ακρωνύμια για τη λατινική απόδοση των Very Old Sherry και Very Old Rare Sherry, αντίστοιχα)—είναι επίσης έτοιμες να πιείτε τη στιγμή που θα τα αγοράσετε.
'Αυτό είναι ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματά του σε σχέση με άλλα κρασιά που απαιτούν πολύ περισσότερο χρόνο στο μπουκάλι', λέει ο Josep Roca της Ισπανίας El Celler de Can Roca , που κέρδισε το Βραβείο καλύτερου σομελιέ στον κόσμο από το 50 καλύτερο το 2022. Η Ρόκα βλέπει κάτι βαθύ σε αυτό το χαρακτηριστικό. «Τα βαρέλια του Jerez προστατεύουν κρυμμένους θησαυρούς», λέει. «Η κρέμα είναι δώρο χρόνου».
9 Κρέμα Σέρι για να δοκιμάσετε
Lustau Foreman Andrés Deluxe Cream
Η Favre τονίζει τις «ξύλινες νότες και όλα τα αποξηραμένα φρούτα που θα μπορούσατε να θέλετε» αυτής της κρέμας. Με αναλογία ανάμειξης 85% Oloroso έως 15% PX, έχει τη στρογγυλότητα του πιο γλυκού κρασιού ενώ εξακολουθεί να αιχμαλωτίζει την οξύτητα του Oloroso. «Δεν είναι μια βόμβα ζάχαρης», προσθέτει. «Είναι πολύ κομψό». Αν και το χρησιμοποιεί σε κοκτέιλ », λέει, «Στέκει μόνο του, ειδικά με αλμυρά φαγητά. ο αλμυρότητα και το λίπος σε κάνει να θέλεις να επιστρέψεις για άλλη μια γουλιά από το κρασί».
18,99 $ wine.comLustau East India Solera Cream
Προτεινόμενη από τρεις ειδικούς που πήραν συνέντευξη για αυτήν την ιστορία, αυτή η κρέμα είναι ένας φόρος τιμής στο εμπόριο μπαχαρικών του 17ου αιώνα, όταν η Sherry παλαίωσε αργά σε βαρέλια σε μακρινά ταξίδια στον ωκεανό. Το Oloroso και το PX ωριμάζουν χωριστά για περίπου 12 χρόνια πριν αναμειχθούν και παλαιώσουν για άλλα τρία. Παρά το υψηλότερο περιεχόμενο PX (20%) από το Capataz Andrés της εταιρείας, «η γεύση είναι πραγματικά στρογγυλεμένη και οι δύο ποικιλίες συγχωνεύονται με αυτόν τον όμορφο τρόπο», λέει ο Favre. Το Paronella το σερβίρει σκέτο ή σε κοκτέιλ. «Είναι ένα ώριμο κρασί που συλλαμβάνει τρεις αιώνες ιστορίας», λέει η Roca.
27,49 $ Total Wine & MoreΣάλτσα κρέμας González Byass Matusalem
Φέροντας την πολυπόθητη ετικέτα VORS, αυτό το Sherry παλαιώνει κατά μέσο όρο 30 χρόνια—συμπεριλαμβανομένων 15 για τα μεμονωμένα κρασιά Oloroso και PX και 15 ακόμη για το μείγμα. «Αν και έχει περίπου 130 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο, η μακρά παλαίωση το κάνει απαλό και ισορροπημένο», λέει η Paronella, που το λατρεύει με πτι φουρ και σοκολάτα.
Ο Ρόκα συμφωνεί. «Πρόκειται για ένα από τα καλύτερα κρασιά της κατηγορίας, συμπυκνωμένο, γενναιόδωρο στις πικάντικες νότες του και με μακρύ φινίρισμα. Είναι ένα κόσμημα», λέει.
59,99 $ Total Wine & MoreBodegas Tradición Cream VOS 20 ετών
Παράγεται από ένα οινοποιείο που ειδικεύεται στα σέρι VOS και VORS, αυτή η κρέμα είναι προϊόν ενός νεότερου PX (πέντε χρόνια παλαίωσης), αλλά περιλαμβάνει επίσης ένα Oloroso που έχει παλαιώσει για περισσότερα από 30. «Επειδή είναι παλαιότερο κρασί, έχει πιο περίπλοκα αρώματα, εξηγεί ο Gurucharri. Σκεφτείτε τις σταφίδες, τα σύκα και τα μπαχαρικά - και η γλυκύτητα των αποξηραμένων φρούτων συνδυάζεται με τις πιπεράτες νότες του Oloroso.
86,99 $ VivinoΗ Master Sierra Cream
Παλαιωμένο σε ιστορικά βαρέλια, «είναι ένα σαγηνευτικό αλλά προσιτό κρασί», λέει η Roca. Το El Maestro Sierra ιδρύθηκε το 1830 από τον José Antonio Sierra, έναν κορυφαίο κατασκευαστή βαρελιών, καθιστώντας το ξεχωριστό μεταξύ των αριστοκρατικών οινοποιείων Jerez της εποχής. Εξακολουθούσε να ελέγχεται από τους απογόνους του, ήταν το πρώτο και παραμένει ένα από τα μοναδικά οινοποιεία Sherry με επικεφαλής γυναίκες. Απολαύστε αυτή την κρέμα με παλαιωμένα τυριά, πατέ ή επιδόρπιο.
$ Διαφέρει Οίνος-ΕρευνητήςWilliams & Humbert Basket 20 Cream
Αυτό είναι ένα άλλο παλαιωμένο κρασί που έχει κερδίσει την ταξινόμηση VOS από το φημισμένο οινοποιείο Williams & Humbert. Το Canasta 20 είναι «έντονο και νόστιμο», λέει ο Roca. Είναι επίσης μια από τις πιο δημοφιλείς κρέμες στην Ισπανία, προσθέτει η Gurucharri, με αρώματα μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων και βελούδινη υφή που την κάνει να ταιριάζει με ξηρούς καρπούς και κρεμώδη τυριά.
$ Διαφέρει Οίνος-ΕρευνητήςΚρέμα Isabela Valdespino
Αυτή η προσφορά είναι φτιαγμένη από σταφύλια Palomino που καλλιεργούνται στα αλμυρώδη εδάφη του Macharnudo, μιας περιοχής που θεωρείται το «Grand Cru» της Jerez. «Είναι ένα κρασί που αγκαλιάζει το terroir του», λέει η Roca. Με νότες καραμέλας, σταφίδας και δέρματος και μια ευπρόσδεκτη οξύτητα, αυτή η κρέμα ταιριάζει καλά με ψητό χοιρινό, μανιτάρια ή επιδόρπια σοκολάτας.
19,99 $ VivinoΚρέμα Cesar Florido Cruz del Mar
Το César Florido βρίσκεται στην ακτή του Ατλαντικού, στη μικρή πόλη Chipiona, μια περιοχή που προστέθηκε στο Jerez D.O. το 2022. Το Chipiona είναι το μέρος όπου καλλιεργούνται τα περισσότερα από τα σταφύλια Μοσχάτο της περιοχής, επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτή η εμφιάλωση χρησιμοποιεί Moscatel - από τους αμπελώνες του οινοποιείου - αντί του PX. «Το Moscatel το κάνει πιο αρωματικό και πιο φρουτώδες με νότες λουλουδιών και φρούτων που δεν θα βρείτε σε μείγμα PX», λέει η Paronella.
19,99 $ wine.comΚρέμα Harveys Bristol
Ναί, ότι Κρέμα Μπρίστολ. Παρά το γεγονός ότι είναι πολύ κακοποιημένο, η Roca το αποκαλεί προσιτό, ελαφρύ και αρωματικό, με νότες φουντουκιού και αστραφτερή απόχρωση μαόνι. Το απολαμβάνει ως απεριτίφ—πάνω από πάγο, με φλούδα πορτοκαλιού και λίγη σκόνη αρκεύθου—αν και το προτείνει και με τζιν. «Είναι ισορροπημένο και εκπληκτικό».
16,47 $ Total Wine & MoreΣυχνές ερωτήσεις
Είναι το Cream Sherry το ίδιο με το Dry Sherry;
Όχι, η κρέμα ταξινομείται ως γλυκό Sherry, μια κατηγορία που περιλαμβάνει επίσης την απαλή κρέμα και τη μέτρια. Και οι τρεις τύποι παράγονται με την ανάμειξη ενός ξηρού Sherry με ένα φυσικά γλυκό —ή με συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών— πριν το μείγμα υποβληθεί στη διαδικασία γήρανσης. Στην περίπτωση των καλύτερων κρέμες, το αποτέλεσμα είναι γλυκό αλλά ισορροπημένο.
Πώς πίνετε κρέμα Sherry;
Τα πιο παραδοσιακά φαγητά για το Sherry είναι τα επιδόρπια, μπλε τυρί και φουά γκρα, αλλά η κρέμα Sherry είναι ικανή να συμπληρώσει ένα πολύ ευρύτερο φάσμα τροφών. Πέρα από το flan και το churros, το Favre το έχει συνδυάσει με αλμυρά προϊόντα στο μενού της Leyenda στη Λατινική Αμερική, όπως tacos al pastor, του οποίου τα θερμαντικά μπαχαρικά συνδυάζονται καλά με τη βάση Oloroso με ξηρούς καρπούς κρέμας.
Επιπλέον, η Roca έχει προσφέρει κρέμα με φουά γκρα, κακάο και ένα επιδόρπιο με γλυκόριζα. Θα το συνδύαζε επίσης με φαγητά πλούσια σε umami και πικάντικες γεύσεις, όπως kimchi , σάλτσα σόγιας, mole poblano και κάρυ. «Η ημίγλυκη ποιότητά του λειτουργεί καλά με τη θερμότητα», λέει. «Όταν υπάρχει πολλή καψαϊκίνη σε ένα πιάτο, η κρέμα [Σέρι] μαλακώνει αυτή την ένταση».
Και παίζει καλά και σε μικτά ποτά. «Το χρησιμοποιούμε πολύ στα κοκτέιλ», λέει ο Favre, ο οποίος συχνά αντικαθιστά το βερμούτ σε ένα ανακατεμένο ποτό με λίγη κρέμα Sherry. «Με τις νότες αποξηραμένων φρούτων του, προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα». Κατά την άποψη της Roca, αυτή η πολυπλοκότητα κάνει την κρέμα Sherry ένα φυσικό συστατικό για τους mixologists. «Η διαδικασία της ανάμειξης είναι ήδη εγγενής στο ίδιο το κρασί, το οποίο γεφυρώνει δύο κόσμους με τα παλαιωμένα και φρέσκα συστατικά του».
Το τέλειο κοκτέιλ Sherry Low-ABV
Το Cream Sherry κάνει κακό;
Ένα μη ανοιγμένο μπουκάλι κρέμας θα διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα - ένα χαρακτηριστικό που έχει ενσωματωθεί στο DNA του - αλλά θα πρέπει να το μεταχειρίζεστε όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε άλλο κλειστό κρασί. Αποθηκεύστε το σε δροσερό, σκοτεινό περιβάλλον. «Αν κρατήσετε το μπουκάλι στην κουζίνα τους πιο ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες ή κοντά στο καλοριφέρ όλο τον χειμώνα, θα το καταστρέψετε», λέει ο Gurucharri.
Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά της σε αλκοόλ και ζάχαρη, η κρέμα Sherry μπορεί εύκολα να διαρκέσει δύο μήνες μετά το άνοιγμα, σύμφωνα με την επίσημη Jerez D.O. οργάνωση. Μόλις το ανοίξετε, ωστόσο, φροντίστε να το διατηρήσετε σφιχτά βουλωμένο στο ψυγείο.
Όταν το σερβίρετε σκέτο, οι περισσότεροι ειδικοί προτείνουν θερμοκρασία περίπου 46 έως 53°F, αν και θα μπορούσατε να πάτε υψηλότερα εάν είναι κρασί VOS ή VORS, για να επιτρέψετε στα σύνθετα αρώματα να ανοίξουν την ευκαιρία. Όμως, η Paronella θέλει πάντα να κάνει λάθος από την πιο ψυχρή πλευρά, «για να το κάνει πιο προσιτό και να μειώσει την ένταση της ζάχαρης και του αλκοόλ».
Μπορείτε να μαγειρέψετε με κρέμα Sherry;
Οπωσδηποτε. «Προσθέτει μια γλυκιά πινελιά σε ένα στιφάδο κρέατος», λέει ο Gurucharri, «ή μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως μέρος μιας κομπόστας φρούτων». Ο Favre το αρέσει σε σάλτσες και γλάσο, με χοιρινό ή μανιτάρια, «όταν αναζητάς αυτόν τον πλούτο ή την υφή». Και συχνά ενσωματώνεται σε κέικ και άλλα αρτοσκευάσματα. Αλλά το καλύτερο επιδόρπιο μπορεί να είναι το πιο απλό. «Θέλω πάντα κρέμα Sherry να χύνεται απευθείας πάνω σε παγωτό βανίλια», λέει ο Favre.
Εμείς Συνιστώ:
