Οπως και πωλήσεις αλκοολούχων ποτών έχουν αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, σε μεγάλο βαθμό λόγω της αυξανόμενη κατανάλωση υψηλής ποιότητας τεκίλα και mezcal , φαίνεται να υπάρχει μια ιδέα μεταξύ τεκίλα λάτρεις ότι πρέπει να πίνετε μόνο μπουκάλια με ετικέτα 100% αγαύη τεκίλα. Η τεκίλα χωρίς αυτήν την ετικέτα - που ονομάζεται mixtos - περιέχει άλλες μορφές ζάχαρης και υπάρχει η υπόθεση ότι πρέπει να αποφεύγεται επειδή είναι χαμηλότερης ποιότητας. Αλλά οι κατασκευαστές τεκίλα αντιτάσσονται σε αυτή την αφήγηση, τονίζοντας ότι υπάρχει αρκετός χώρος για mixto στα ράφια της τεκίλας.

«Όλες οι τεκίλες είναι καλές», λέει ο Jorge Antonio Salles, σε σχέση με την προσπάθεια που απαιτείται για την καλλιέργεια της αγαύης. Ο Salles είναι ο κύριος αποστακτήρας τρίτης γενιάς το tequileño , μια επωνυμία που ιδρύθηκε στη μεξικανική πόλη Τεκίλα το 1959 από τον παππού του Salles, Jorge Salles Cuervo. «Οι άνθρωποι εκτός Μεξικού, ακόμη και κάποιοι στο Μεξικό, βλέπουν το mixto ως προϊόν χαμηλής ποιότητας, με το οποίο δεν συμφωνώ».

Η αλήθεια είναι ότι ένα μπουκάλι τεκίλα 100% αγαύης δεν αποτελεί εγγύηση για ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και το να το απαιτείς φαινομενικά αρνείται ένα σημαντικό μέρος της ιστορίας της τεκίλα: τα προϊόντα που δεν έχουν φτιαχτεί ποτέ με 100% αγαύη. Η τεκίλα του παππού του Salles, Το λευκό τεκιλένο , είναι ένα mixto, που αποτελείται από 70% αγαύη και 30% piloncillo, μια μορφή ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Λέει ότι είναι η τεκίλα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στην τεκίλα.

Τι αξίζει να αποκαλείται «Τεκίλα»;

Εξ ορισμού, όλη η τεκίλα πρέπει να παρασκευάζεται στην πολιτεία Jalisco του Μεξικού, αν και ορισμένοι ορισμοί περιλαμβάνουν τα μπουκάλια που παράγονται στο Michoacán, το Guanajuato, το Nayarit και το Tamaulipas. Το απόσταγμα πρέπει να χρησιμοποιεί μόνο Blue Weber agave, αν και η τεκίλα δεν απαιτείται να παρασκευάζεται από 100% αγαύη. Απαιτείται μόνο το 51% και έως και το 49% της τεκίλα μπορεί να παρασκευαστεί από άλλα σάκχαρα, μερικές φορές περιλαμβάνοντας σάκχαρα χαμηλής ποιότητας όπως το σιρόπι καλαμποκιού. (Για περισσότερες λεπτομέρειες, διαβάστε μας οδηγός για αρχάριους για την τεκίλα .)

Η ιστορία της μικτής τεκίλα

Μέχρι πρόσφατα, η πρακτική της προσθήκης πρόσθετων σακχάρων στη βάση της αγαύης ήταν εξαιρετικά διαδεδομένη στην παραγωγή τεκίλα. «Όταν πρωτοεμφανίστηκε η τεκίλα, οι περισσότερες τεκίλες ήταν mixtos», λέει ο Salles. «Πίσω στα τέλη της δεκαετίας του 1980, υπήρχε έλλειψη ζάχαρης και ένα κιλό ζάχαρης έγινε πολύ πιο ακριβό από ένα κιλό αγαύης, έτσι πολλοί άνθρωποι άρχισαν να αλλάζουν σε 100% [αγαύη]».

Σύμφωνα με στοιχεία από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο Τεκίλα (CRT), ο ρυθμιστικός φορέας για την τεκίλα, μόλις το 1995, η παραγωγή mixto ξεπέρασε την παραγωγή τεκίλας αγαύης 100% σχεδόν 50 φορές. Οι καταναλωτές ανέπτυξαν γρήγορα μια προτίμηση για την τεκίλα 100% αγαύης, και μαζί με αυτήν, το σκεπτικό ότι πάντα έδειχνε ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας. Αλλά στην πραγματικότητα, η προέλευση της τεκίλας 100% αγαύης έχει τις ρίζες της περισσότερο στην οικονομία παρά στην παράδοση.

The Case for Mixto Tequila

Η προσθήκη πρόσθετων συστατικών στην τεκίλα μπορεί να προσαρμοστεί για το χρώμα, τη γεύση και το σώμα αφού πραγματοποιηθούν οι διαδικασίες ζύμωσης και απόσταξης. Ωστόσο, αυτά τα mixto δεν θεωρούνται αυτόματα ότι έχουν πρόσθετα. (Ωστόσο, οι τεκίλες είναι επιτρέπεται νόμιμα να περιλαμβάνει 1% πρόσθετα, το οποίο είναι διαφορετικό από τη χρήση σακχάρων χωρίς αγαύη.) Στην πραγματικότητα, τα ζυμώσιμα σάκχαρα πέρα ​​από την αγαύη θεωρούνται φυσικά. Το El Tequileño Blanco, για παράδειγμα, είναι μια τεκίλα που χαρακτηρίζεται ως χωρίς πρόσθετα.

Η Scarlet Sanschagrin και ο σύζυγός της Grover, οι οποίοι και οι δύο έχουν λάβει εκπαίδευση γευσιγνωσίας «catador» τεκίλα, ξεκίνησαν το Τεκίλα χωρίς πρόσθετα λίστα το 2020. Η λίστα στοχεύει να αντιμετωπίσει τη διαφάνεια στην επισήμανση της τεκίλα σε σχέση με άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν νόμιμα στην τεκίλα, όπως και άλλες σάκχαρες. Έχοντας δοκιμάσει και αξιολογήσει εκατοντάδες τεκίλες μέσω του έργου, ο Sanschagrin λέει ότι η προκατάληψη ενάντια στα mixtos υπάρχει πρέπει να παραμεριστεί.

Η δημιουργία της λίστας «μάς έκανε να εγκαταλείψουμε τις προκαταλήψεις μας για πράγματα όπως τα mixtos και άλλες διαδικασίες που συνήθως κρίνουν οι λάτρεις», λέει. «Γίνεται λόγος για το πόσο καλές είναι, για παράδειγμα, μόνο οι τεκίλες μαγειρεμένες στο φούρνο από τούβλα, αλλά στη συνέχεια, αν γευτείς αρκετά τυφλά, συνειδητοποιείς ότι κάθε εξοπλισμός είναι απλώς ένα εργαλείο και αν ο κατασκευαστής ξέρει πώς να το χρησιμοποιήσει, θα μπορούσες να τελειώσεις. με ένα πραγματικά υπέροχο προϊόν.”

Το ίδιο ισχύει και με συστατικά, όπως υψηλής ποιότητας πρόσθετα σάκχαρα σε ένα μείγμα. Κατά τη διάρκεια μιας τυφλής γευσιγνωσίας που διοργανώθηκε από το πρόγραμμα Τεκίλα Χωρίς Πρόσθετα για αρκετούς λάτρεις της τεκίλας, το El Tequileño Blanco κατετάγη δεύτερος συνολικά στην πτήση, με τους ειδικούς να αναφέρουν τη λαμπερή, κιτρική του γεύση και τις νότες κανέλας. Στην πραγματικότητα, Λάτρης του κρασιού έχει ακόμη και αυτή τη στιγμή τέσσερα προϊόντα mixto βαθμολογήθηκε αρκετά υψηλή.

Η Mixto tequila είναι επίσης μια πιο οικονομική επιλογή στην τρέχουσα οικονομία. «Αν ένα μείγμα γίνει καλά, μπορείτε να έχετε μερικές πολύ ωραίες γεύσεις και μπορεί να είναι μια εναλλακτική λύση στο 100% σε μια κατάσταση αγαύης με υψηλή τιμή», λέει ο Sanschagrin.

Οι 10 καλύτερες τεκίλες για να τις απολαύσετε αυτή τη στιγμή

Στο σημείο της, η η τιμή της αγαύης έχει αυξηθεί σημαντικά με την αυξανόμενη ζήτηση για τεκίλα. Το να επισκεφτείτε τώρα το Jalisco σημαίνει πώς κάθε υπόλειμμα διαθέσιμης γης χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια της αγαύης, συμπεριλαμβανομένων δύσκολα συγκομιδών σημείων όπως απότομες χαράδρες ή στις πλευρές του αυτοκινητόδρομου. Ενώ οι τεκίλες 100% αγαύης αυξήθηκαν σε δημοτικότητα υπό το φως της αύξησης της τιμής της ζάχαρης, τώρα ισχύει το αντίστροφο, με την αγαύη σχεδόν διπλάσια από την τιμή του πιλοντσιλό ανά κιλό, σύμφωνα με τον Salles.

Επιπλέον, τα mixto αντιπροσωπεύουν μια πιθανή πρόταση αξίας για τους παραγωγούς τεκίλα, όχι μόνο λόγω της τιμής της αγαύης αλλά και λόγω της ασυνέπειας της αγαύης. Η αγαύη μπορεί να είναι τόσο πτητική όσο τα οινοποιήσιμα σταφύλια, με την πρόσθετη διάσταση ότι τα φυτά αγαύης χρειάζονται συνήθως πέντε έως επτά χρόνια για να ωριμάσουν.

Το εναπομείναν πρόβλημα

Ενώ πολλοί παραγωγοί mixto υποστηρίζουν τους λάτρεις της τεκίλα να επιλέξουν τα προϊόντα τους, εξακολουθεί να υπάρχει κάποια δυσκολία όσον αφορά την τυποποίηση της ποιότητας του τελικού οινοπνεύματος. Ορισμένοι παραγωγοί mixto χρησιμοποιούν μεθόδους για να μειώσουν το κόστος συγκομίζοντας πολύ νωρίς την αγαύη, χρησιμοποιώντας γλυκαντικά χαμηλής ποιότητας και προσθέτοντας πρόσθετα για να βοηθήσουν στη «βελτίωση» του τελικού προϊόντος.

Αυτό συμβαίνει γιατί, προκειμένου να συναντηθούν τεκίλα ζήτηση, υπάρχει μια αυξανόμενη ανησυχία ότι οι αγρότες αγαύης συγκομίζουν αγαύη πριν ωριμάσει πλήρως. Αυτή η πρακτική οδηγεί συχνά στη συμπερίληψη πρόσθετων πρόσθετων για τη διόρθωση της γεύσης και του σώματος. Ο Salles ανησυχεί, ωστόσο, ότι η πρόκληση του να κατευθύνει τους καταναλωτές προς τα mixtos ως πιο υπεύθυνη επιλογή για τη γεωργική υγεία της περιοχής μπορεί να είναι πολύ μεγάλη για να ξεπεραστεί.

«Δυστυχώς, πολλοί από εμάς τους κατασκευαστές τεκίλα [που εξακολουθούμε να φτιάχνουμε mixto] φτιάχνουμε ποιοτικές», λέει, αναφέροντας τη χρήση φθηνότερων σακχάρων, όπως μελάσα ή σιρόπι καλαμποκιού, «και υπάρχουν πάρα πολλοί άνθρωποι που πιστεύουν ακράδαντα 100% Η αγαύη είναι καλύτερο προϊόν».

Μια άλλη πρόκληση, σημειώνει, είναι ότι οι ισχύοντες κανονισμοί για την τεκίλα δεν ενθαρρύνουν τους κατασκευαστές mixtos να δηλώνουν τα ποσοστά αγαύης και άλλων σακχάρων στα μπουκάλια τους.

Το μεγάλο πακέτο για τους λάτρεις της τεκίλα; Μην απορρίπτετε συνοπτικά τα mixto. Μπορεί να χάσετε ένα υπέροχο μπουκάλι.