«Αυτό που μου λείπει περισσότερο όταν πήγα για χορτοφάγους ήταν η εμπειρία του κρασιού και του τυριού», λέει η Miyoko Schinner, ιδιοκτήτης της μάρκας τυριού vegan Miyoko’s Creamery . 'Μια φέτα τυριού σε ένα χορτοφάγο μπιφτέκι είναι μια χαρά, αλλά μια ασταμάτητη σφήνα τυριού με υπέροχο κρασί είναι το νόημα της ζωής.'

Αρκετοί μη τυροκομικοί τυροκόμοι σκοπεύουν να απαντήσουν σε αυτό το κάλεσμα. Η αγορά τυριού για χορτοφάγους εκτιμάται στα 2,1 δισεκατομμύρια δολάρια και ο ερευνητής της βιομηχανίας Technavio προβλέπει θα αυξηθεί κατά περίπου 8% έως το 2023. (Συγκριτικά, η παραδοσιακή βιομηχανία τυροκομικών προϊόντων αποτιμήθηκε σε 70 δισεκατομμύρια δολάρια το 2019.) Οι πωλήσεις Creamy της Miyoko αυξάνονται κατά μέσο όρο 100% σε ετήσια βάση, λέει ο Schinner.

Ενώ μόνο το 6% των ΗΠΑ ταυτοποιήθηκε ως vegan από το 2017, δηλαδή μια αύξηση 600% από το 2014. Πολλοί περισσότεροι Αμερικανοί προσπαθούν να τρώνε φυτικά τρόφιμα, σύμφωνα με τα στοιχεία της Nielsen .

«Το αγαπημένο μας χόμπι [πριν πάμε για βίγκαν] ήταν πικνίκ με τυρί και κρασί», λέει η Kirsten Maitland, συνιδρυτής του vegan deli και του κρασιού Τυρί Rebel στο Ώστιν. «Θέλαμε να το δημιουργήσουμε ξανά όταν ανοίξαμε το κατάστημά μας.»

Το Rebel Cheese παρασκευάζει 12 τυριά vegan στο σπίτι και τα σερβίρει μαζί με αλλαντικά χωρίς κρέας και επτά κρασιά από το ποτήρι ή το μπουκάλι.

Όσο πιο κοντά στο 'πραγματικό πράγμα' μπορεί να είναι το vegan Cheddar ή η μοτσαρέλα, παραδοσιακοί κανόνες ζευγαρώματος δεν ισχύουν πάντα.

«Μερικές φορές, οι καταναλωτές είναι λίγο σοκαρισμένοι όταν βλέπουν ότι ένα Cabernet μπορεί να μην είναι το καλύτερο για να συνδυαστεί με έναν [vegan] Cheddar», λέει ο Maitland. «Απαιτείται αναπροσαρμογή των αισθήσεων για να καταλάβουμε τι ζευγαρώνει καλύτερα με ένα φυτικό τυρί έναντι ενός γαλακτοκομικού τυριού».

Είναι κρασί χορτοφάγος, Vegan ή κανένα;

Τα τυριά βίγκαν τείνουν να είναι γήινα και λιγότερο λιπαρά, λέει ο Μάιτλαντ, κάτι που μπορεί να κάνει το ζεύγος κρασιού μια πρόκληση.

Alissa Wilmina Diaz , διευθυντής κρασιού στο Centrolin και ΜΙΚΡΟΣ στην Ουάσιγκτον, D.C., συμφωνεί.

«Το λίπος και το αλάτι που είναι φυσικό στα παραδοσιακά τυριά τους έχουν πλέον φύγει και αντικαθίστανται με πολλά συστατικά για να προσπαθήσουν να το μιμηθούν», λέει. «Αυτά τα φυσικά άλατα και τα λίπη παραμένουν στη γλώσσα αφού τρώνε ένα τυρί, το οποίο μαλακώνει την οξύτητα ή τις τανίνες του κρασιού που πίνεις μαζί του.

'Πολλές από τις επιλογές για τυρί vegan έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, οπότε για να συνδυάσω ένα κρασί, θα μείνω με πολύ ελαφριά κρασιά.'

Προτείνει τη σύζευξη αλατισμένων vegan τυριών με γεμάτα λευκά κρασιά, όπως δρυς Chardonnay . Η σαμπάνια λειτουργεί επίσης.

Τα τυριά βίγκαν τείνουν να έχουν πιο λεπτές ανθοδέσμες από τα γαλακτοκομικά τυριά, οπότε επιλέξτε κρασιά με ουδέτερα αρώματα που δεν θα τα ξεπεράσουν, λέει η Jordi Paronella, επικεφαλής σομελιέ στο Φασαρία στην Ουάσιγκτον D.C.

Όλα τα vegan τυριά δεν είναι τα ίδια. Η διαδικασία γήρανσης, τα συστατικά και η διαδικασία παρασκευής τυριού επηρεάζουν το τελικό προϊόν. Όπως και με το κρασί, οι μάρκες τυριών vegan ποικίλλουν.

Τούτου λεχθέντος, πολλά από τα βασικά βασικά ζευγάρια δεν αλλάζουν με vegan τυρί, λέει ο Maitland. Ένα γεμάτο κόκκινο κρασί ή ένα ξηρό Riesling θα συνδυαστεί ακόμα με πιο πικάντικα τυριά γρύλος πιπεριού , ενώ τα γλυκά κρασιά συμπληρώνουν επίσης ένα παλαιωμένο βίγκαν μπλε τυρί.

«Αν έχουμε ποιοτικά vegan τυριά, τα παραδοσιακά ζεύγη κρασιών θα λειτουργήσουν», λέει η Paronella. 'Αν το τυρί vegan δεν έχει υφή ή γεύση, το κρασί θα προσθέσει περισσότερη πολυπλοκότητα στο ζεύγος ή κρασιά με πιο ουδέτερο άρωμα.'

Λάβετε υπόψη ότι δεν είναι όλο το κρασί vegan. Οι παραδοσιακοί παραγωγοί κρασιού περιλαμβάνουν ζελατίνη, ασπράδι αυγού, πρωτεΐνες γάλακτος (καζεΐνη) και τζίντζα ​​(αποξηραμένη ουροδόχος κύστη). Οι εναλλακτικές λύσεις vegan περιλαμβάνουν καολίνη (άργιλος μπεντονίτη), πρωτεΐνη μπιζελιού και ενεργό άνθρακα, αλλά οι νόμοι περί επισήμανσης δεν απαιτούν την καταχώριση όλων των συστατικών στα μπουκάλια κρασιού.

Για να ανακαλύψετε εάν ένα κρασί είναι vegan, ρωτήστε έναν οινοποιό, έναν σομελιέ ή έναν πωλητή. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια εφαρμογή όπως το Vivino ή το Barnivore, έναν ιστότοπο που διατηρεί μια βάση δεδομένων για vegan αλκοόλ από το 2001.

Ακολουθούν ιδέες για 12 τυριά χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα από τυροκόμους και σομελιέ.

Φωτογραφία από την Katrin Björk

Μαλακά ή απλώσιμα vegan τυριά

Brie

«Συνδυάζουμε όλα τα ανθισμένα τυριά μας με αφρώδη κρασιά», λέει ο Maitland. «Οι φυσαλίδες κόβουν τα πιο γήινα τυριά μας και καθαρίζουν τον ουρανίσκο.» Ορισμένες μάρκες τυριών vegan brie περιλαμβάνουν Urban Cheesecraft , Druids Grove , Wildbrine και Τζούλι Μπρι .

Κατσικίσιο τυρί

Μαλακό, τυρί καρυδιού γαλλικού στιλ που είναι αρωματικό, κρεμώδες και όχι πολύ καρύδι θα συμπληρώσει Πινότ Γκρίτζιο και άλλα ανοιχτά λευκά κρασιά και ροζέ, λέει ο Diaz. Συνιστά τη μάρκα τυριών vegan Treeline .

Μπουρσίν

Τα τυριά Vegan Boursin είναι μικρά και φρέσκα. Αυτά τα ζευγάρια καλά με Ramoro Pinot Grigio από την Ιταλία, η οποία είναι φρουτώδης, φρέσκια και ελαφρώς αφρώδης, λέει ο Maitland.

Φέτα

Ζεύγος βίγκαν φέτα με ένα στεγνό Ασύρτικο με ορυκτότητα και αλμυρότητα από τη Σαντορίνη, λέει ο Andy Reichgut του Βιολίφη , μια ελληνική μάρκα τυριού χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα που διατίθεται σε όλες τις ΗΠΑ. Συνιστά επίσης στεγνό Riesling .

Διπλή κρέμα

Ο Schinner λέει ότι το Miyoko’s Creamery's Διπλή κρέμα κρεμμυδιού ζευγάρια όμορφα με Sauvignon Blancs , Chardonnays , τριαντάφυλλα και αφρώδη κρασιά από το βουνό της Σελήνης, την κοιλάδα Sonoma και τις αμερικανικές αμπελουργικές περιοχές Carneros (AVA).

«Η έντονη οξύτητα από αυτά τα κρασιά συμβάλλει στη μείωση του πλούτου του τυριού, ενώ το συστατικό φρέσκου κρεμμυδιού τονίζει τη λιπαρότητα του Sauvignon Blanc, ενισχύει τις αλμυρές ιδιότητες του Chard και πραγματικά φωτίζει τα εσπεριδοειδή σε αφρώδεις», λέει ο Schinner.

Μοτσαρέλα

Ο Μάιτλαντ προτείνει τη σύζευξη της vegan μοτσαρέλας με τον Dominio De Atauta Tempranillo από την Ισπανία. Τα αρώματα κερασιού Bing του κρασιού συμπληρώνουν το μαλακό και ελαφρώς γλυκό τυρί, λέει.

Ο Reichgut λέει ότι το τραγανό Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια ταιριάζει με τη μοτσαρέλα για χορτοφάγους, «ειδικά με λίγο φρέσκο ​​βασιλικό ή ψητό σκόρδο με το τυρί».

Ορισμένες μάρκες που πρέπει να δοκιμάσετε περιλαμβάνουν Ακολουθήστε τη μοτσαρέλα της καρδιάς σας Vegan και Miyoko’s Creamery Mozzarella .

Τυρί κρέμα

Για ήπια και ποώδη τυριά όπως το vegan τυριά κρέμας ή μαλακά τυριά , Ο Reichgut προτείνει τον Sauvignon Blanc.

Φωτογραφία από την Katrin Björk

Ημι-σταθερά vegan τυριά

κασέρι

Ένας ώριμος βίγκαν Τσένταρ (ή ακόμη και κάπνισε Τσένταρ ) είναι ένας καλός αγώνας για μια μεγάλη Βουργουνδία ή Όρεγκον Pinot Noir , λέει ο Ράιχγκουτ.

«Διαπιστώσαμε ότι τα ηλικιωμένα μας τυριά, όπως Καπνιστή αγγλική αγροικία , ζευγαρώστε πολύ καλά με τη Sonoma Pinot Noirs, ειδικά από την Petaluma Gap και την Cabernet Sauvignon από το Moon Mountain AVAs », λέει ο Schinner. Το τυρί αναδεικνύει το μπέικον και τις νότες του κρασιού.

Τσέμπρι

Ένα ηλικιωμένο υβρίδιο Cheddar και brie, το chebrie έχει έντονη γεύση Cheddar με βαθιά umami και γήινες αποχρώσεις από το φλοιό. Cheezehound προσφέρει ένα τυρί vegan παρόμοιο με το chebrie. Η διαδρομή 28 και το Blue Mountain είναι επίσης πολύ παρόμοια με το chebrie, λέει η Erica Kubersky, συνιδιοκτήτης της Νέας Υόρκης Οπωροπωλείο .

«Μας αρέσει να το συνδυάσουμε με τον Alberti Malbec από την Αργεντινή», λέει ο Maitland. «Τα βαθιά, σκούρα φρούτα και οι τανίνες μαλακώνουν την οξύτητα του Τσένταρ και του φλοιού».

Γραβιέρα

Το Maitland συνδυάζει συχνά αυτό το ελαφρώς καρύδι τυρί Ομάν Pinot Noir από το Όρεγκον. «Το« μούρο »αυτού του Pinot προσφέρει μια μεγάλη αντιστάθμιση στην θρεπτικότητα του τυριού», λέει. 'Το Gunderloch Zweigelt είναι επίσης μια πολύ διασκεδαστική επιλογή, ιδανική για αυτή τη χρονιά, καθώς είναι νόστιμη με μια μικρή ψύχρα σε αυτό.'

Ο Kubersky προτείνει τον Mulshenock από Cheezehound , με καπνιστή γεύση Gruyère.

Προβολόνε

New World A Rioja όπως το 2010 ο Torre Muga είναι η επιλογή του Ράιχγκουτ με ένα καπνιστή βίγκαν προβολόνη . Το καπνιστό του φέρνει μερικές λεπτές νότες από δέρμα και φρυγανισμένη βανίλια στο κρασί.

Φωτογραφία από την Katrin Björk

Σκληρά vegan τυριά

Παρμεζάνα

Ο Reichgut προτείνει τη σύζευξη vegan παρμεζάνας με έναν νεαρό Malbec από την Αργεντινή. «Η οξύτητα του δικού μας παρμεζάνα αναδεικνύει την καρποφορία των Μαλμπέκ », λέει.

Στο Rebel Cheese, το Maitland προτιμά να συνδυάσει vegan παρμεζάνα με ένα φιλικό προς το περιβάλλον ιταλικό κρασί.

«Το συνδυάζουμε αυτό με τον Coste di Moro Montepulciano», λέει ο Maitland. «Βιοδυναμικά παράγεται και πιστοποιείται από τη Demeter και η συσκευασία διαθέτει βιοαποικοδομήσιμο χαρτί [και]« πράσινο »γυαλί… Και υπάρχει ένας τόνος γεύσης.»