Η επιλογή του τέλειου κρασιού για μαγείρεμα είναι περισσότερο τέχνη παρά επιστήμη—όπως και η εύρεση του ιδανικού υποκατάστατου λευκού κρασιού αφού έχετε πιει από το απόρρητό σας.

Όταν ο Joyce Lin, ο πιστοποιημένος σομελιέ πίσω Πιείτε με τον Τζόις , επιλέγει ένα λευκό κρασί για μαγείρεμα, επιδιώκει να «ενισχύει τις γεύσεις του πιάτου χωρίς να τις κυριαρχεί». Οι επιλογές της για πολλά πιάτα είναι ελαφριές, φωτεινές και ξηρές ποικιλίες όπως Sauvignon Blanc , Pinot Grigio και Chenin Blanc .

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τι είναι το μαγείρεμα του κρασιού — και πώς να διαλέξετε ένα

Αλλά τι συμβαίνει όταν είστε έτοιμοι να ετοιμάσετε μια συνταγή που απαιτεί λευκό κρασί και δεν έχετε καθόλου στοκ στο ψυγείο κρασιού ? Για να σας βοηθήσουμε να βρείτε τη σωστή αλλαγή για το πιάτο σας, έχουμε συγκεντρώσει έναν οδηγό για τα καλύτερα είδη τροφής που θα αντικαταστήσουν το λευκό κρασί στη μαγειρική.

Τι μπορώ να αντικαταστήσω το λευκό κρασί ?

Αν σας έχει ξεφύγει εντελώς, το ξύδι και ο χυμός λεμονιού μπορούν να συμβάλουν στην οξύτητα που προσφέρει το κρασί. Αλλά προσέξτε, έχουν πολύ πιο δυνατή γροθιά.

«Σε μια συνταγή που απαιτεί ένα ξηρό λευκό κρασί, μια βουτιά από λευκό ξύδι κρασιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο», εξηγεί ο Lin. «Αλλά είναι σημαντικό να το αραιώσετε με νερό ή ζωμό για να αποτρέψετε το να υπερνικήσει το πιάτο». Εάν ο στόχος είναι να προσθέσετε περισσότερο υγρό, αντί για οξύτητα, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό ή ακόμα και νερό.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Το καλύτερο ξηρό λευκό κρασί για μαγείρεμα, σύμφωνα με τους επαγγελματίες

Μια άλλη επιλογή είναι να καθαρίσετε το καλάθι σας. «Αν δεν έχω κρασί κοντά μου, η πρώτη μου σκέψη είναι να πάω στο ντουλάπι με ποτά και να δω τι μπορεί να λειτουργήσει», προτείνει ο Joe Cash, σεφ και ιδιοκτήτης του Αχρείος στο Γκρίνβιλ της Νότιας Καρολίνας, ημιτελικός του βραβείου James Beard 2024 για Το καλύτερο νέο εστιατόριο . 'Η βότκα είναι πάντα ένα υπέροχο deglazer, ειδικά σε μια πρέζα.'

Σε σενάρια υποκατάστασης κρασιού, λίγη δημιουργικότητα μπορεί να βοηθήσει πολύ. «Μεγαλώνοντας στην Ταϊβάν, είμαι πιο εξοικειωμένος με τη χρήση [των κρασιών ρυζιού] Mizhiu Tou [και] Shaoxing και [το baijiu] Kaoliang στη μαγειρική», λέει ο Lin. «Η αντικατάσταση του κρασιού με άλλα οινοπνευματώδη ποτά δεν είναι παράξενο για μένα».

Δεν έχετε καμία από αυτές τις επιλογές; «Μερικές φορές μπορείς απλώς να τα παραλείψεις, μαθαίνοντας το πιάτο δεν το χρειάστηκε ποτέ ούτως ή άλλως», λέει ο Cash.

Τι μπορώ να αντικαταστήσω το λευκό κρασί όταν μαγειρεύω;

Δεν δημιουργούνται όλα τα υποκατάστατα του λευκού κρασιού ίσα. Κάποια θα λειτουργήσουν καλύτερα για το ένα ή το άλλο πιάτο. Για να μειώσουμε τον θόρυβο, ζητήσαμε από τους Cash και Linn να επιλέξουν τα αγαπημένα τους swaps για μισή ντουζίνα κλασικά πιάτα με επίκεντρο το λευκό κρασί.

Ριζότο μανιταριών

Η πρώτη επιλογή του Linn για ριζότο μανιταριών είναι Chardonnay λόγω της «στρογγυλής, βουτυρώδους γεύσης» του που «εναρμονίζεται με τη γήινη, πλούσια σε umami γεύση των μανιταριών». Αν και τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά, fino Σέρυ από την Ισπανία προσθέτει ένα παρόμοιο επίπεδο βάθους και πολυπλοκότητας σε αυτό το κλασικό πιάτο ριζότο. Οι ξηρές, ξηρές και μεταλλικές νότες του ενισχυμένου κρασιού «συμπληρώνουν τη γήινη γεύση των μανιταριών», λέει, ενισχύοντας το συνολικό γευστικό προφίλ του πιάτου.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Alvear 2014 Fino en Rama Pedro Ximénez (Montilla-Moriles)

Αυτό το ξηρό κρασί Sherry από το Montilla-Moriles κοντά στην Κόρδοβα έχει αρώματα φουσκωμένης ζύμης ψωμιού, πράσινου αχλαδιού, γκρέιπφρουτ και αλατισμένου κάσιους. Εκλεπτυσμένες γεύσεις μανταρινιού πορτοκάλι, μήλο Golden Delicious, φρεσκοψημένο focaccia, ελιές Προβηγκίας και λευκή σοκολάτα πλαισιώνονται από μια ραχοκοκαλιά λαμπερής οξύτητας που παραμένει στον ουρανίσκο με μια νότα φυσιολογικού ορού. 94 βαθμοί — Mike DeSimone

$22 Union Square Wine & Spirits

Linguini και Clams

Σε έναν ιδανικό κόσμο, ο Cash θα έφτανε για ένα Sauvignon Blanc και Verdejo ανακατέψτε για να εμποτίσετε ένα χορτό εσπεριδοειδών σε αυτό το λαμπερό πιάτο ζυμαρικών με αχιβάδα. Αλλά, όταν αυτό δεν είναι δυνατό, στεγνώστε βερμούτ είναι ένα εξαιρετικό stand-in. Το ενισχυμένο κρασί μοιράζεται ορισμένα χαρακτηριστικά με τα παραδοσιακά λευκά κρασιά, όπως η τραγανότητα και η οξύτητα. Αυτό το καθιστά μια εξαιρετική εναλλακτική για λιγκουίνι και μύδια, λέει ο Lin: «Οι λεπτές φυτικές του νότες εναρμονίζονται με τις αλμυρές γεύσεις, δημιουργώντας μια πιο περίπλοκη και ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Vermouth Del Professore Traditional Classic Vermouth

Αρκετά στιβαρή για χρήση σε κοκτέιλ ουίσκι που απαιτούν ξηρό βερμούτ, αυτή η χρυσή επιλογή έχει ένα ήπιο, φρυγανισμένο, ελαφρώς βουτυρένιο άρωμα. Εκπλήσσει με γλυκύτητα στον ουρανίσκο, ξεδιπλώνοντας ζουμερές γεύσεις πορτοκαλιού, μελιού, βανίλιας και χρυσαφένιας σταφίδας. 90 βαθμοί — Κάρα Νιούμαν

$ Διαφέρει Οίνος-αναζητητής

Μύδια στον ατμό με λευκό κρασί και σκόρδο

Για να «συμπληρώσει την αλμύρα των μυδιών και να ενισχύσει τον ζωμό με σκόρδο», ο Lin φτάνει στο Sauvignon Blanc από την περιοχή Marlborough της Νέας Ζηλανδίας. Αλλά παρόλο που το κρασί είναι ένα από τα κύρια συστατικά του πιάτου, άλλα ποτά για ενήλικες είναι ελκυστικά υποκατάστατα.

Τεκίλα , λέει ο Cash, «θα ταίριαζε καλά με τις καθαρές αλλά πικάντικες γεύσεις των μυδιών». Μπύρα θα ήταν ένας άλλος υπέροχος υποστηρικτής, λέει: «Θα ξεκινούσα με ένα καλό βελγικός ή Hefeweizen , αλλά οι δυνατότητες είναι ατελείωτες.'

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Τεκίλα Tapatio Reposado

Αν και είναι ελαφρύ άχυρο στο ποτήρι, με σχεδόν καθόλου χρώμα, η γεύση είναι στιβαρή και περίπλοκη. Αρωματισμένο με ζωηρό μαύρο πιπέρι και μπαχαρικά, ο ουρανίσκος αντηχεί το πιπέρι μπροστά, ακολουθούμενο από μια φευγαλέα νότα umami στο μεσαίο ουρανίσκο και ένα μακρύ τελείωμα με σπίθες τζίντζερ και καγιέν. Ηλικίας οκτώ μηνών. 93 βαθμοί — Κ.Ν.

$ Διαφέρει Wine.com

Κλασικό Φοντί

Όταν ο Cash φτιάχνει κλασικό fondue τυριού, προτιμά να σκάσει ένα μπουκάλι Σαμπάνια. Οι φυσαλίδες διαπερνούν τον πλούτο του λιωμένου τυριού και, λέει, «Μου αρέσει πολύ αυτό που κάνουν αυτές οι νότες μαγιάς με το τυρί».

Το ξύδι από λευκό κρασί μπορεί να μην έχει τις ίδιες νότες ψωμιού - και σίγουρα δεν θα θέλετε να το πιείτε δίπλα στο πιάτο - αλλά, λέει ο Lin, «όχι μόνο προσθέτει μια πικάντικη και ελαφρώς όξινη γεύση στο φοντί, αλλά εξισορροπεί το κρεμώδες του λιωμένου τυριού και εμποδίζει το πιάτο να γίνει πολύ βαρύ».

Στήθη κοτόπουλου με λευκή σάλτσα τηγανιού κρασιού

Η Lin λατρεύει να εμποτίζει τις σάλτσες της στο τηγάνι Pinot Gris , ειδικά παραδείγματα από Αλσατία , Γαλλία, λόγω της δροσιστικής οξύτητας που προσδίδει. Η προσθήκη εμποδίζει τα πιάτα να αισθάνονται πολύ βαριά στον ουρανίσκο, ενώ προσθέτει ώριμες, εσπεριδοειδή και πικάντικες νότες που «συμπληρώνουν τις γεύσεις στο κοτόπουλο και τη σάλτσα», λέει.

Για αυτούς τους ίδιους λόγους, ο Cash συνιστά να στραφείτε σε πολύ ξηρό βερμούτ σε λίγο, καθώς «τα βοτανικά είναι καταπληκτικά», λέει. «Συνήθως θα τελειώσω με λίγη κρέμα, Ντιζόν και εστραγκόν, και [τα υλικά] παίζουν τόσο καλά με το βερμούτ».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Rockwell Vermouth Co. Extra Dry

Αχνές μυρωδιές από αλμυρή αποξηραμένη ρίγανη και ζουμερό αχλάδι οδηγούν σε ξηρό ουρανίσκο. Το φρέσκο ​​γρασίδι και η ηχώ του αχλαδιού οδηγούν σε στεγνωτικό, εσπεριδοειδές φινίρισμα. Καλύτερη αγορά. 95 βαθμοί — Κ.Ν.

$15 Wine.com

Κοτόπουλο ψιλοκομμένο

Κοτόπουλο ψιλοκομμένο είναι ένα πλούσιο και φωτεινό ιταλοαμερικανικό standby που συνδυάζεται όμορφα με ένα ξηρό ανθρακούχο λευκό όπως το Vinho Verde. Τα μετρητά λατρεύουν τις «ελαφριές, διασκεδαστικές νότες» αυτών των κρασιών, με αρώματα πράσινου μήλου και εσπεριδοειδών. Ξέρετε ποιο άλλο κοινό συστατικό μπορεί να υπερηφανεύεται για το προφίλ γεύσης εσπεριδοειδών; Πραγματικά εσπεριδοειδή — γι' αυτό ο χυμός λεμονιού είναι ένας τέλειος αντιπρόσωπος σε αυτό το πιάτο.

«Η οξύτητα βοηθά στην εξισορρόπηση του πλούτου του κοτόπουλου και της σάλτσας βουτύρου, βοηθώντας τα πάντα να εναρμονιστούν», λέει ο Lin. Μπόνους: Ο χυμός λεμονιού βοηθά να μαλακώσει το κοτόπουλο, διασφαλίζοντας ότι κάθε μπουκιά είναι

χυμώδης.