Το 1985, ο Ντομινίκ Ντεμάρβιλ έκοψε τα δόντια του στη βιομηχανία εργαζόμενος ως συλλέκτης σταφυλιών για έναν αμπελώνα ενός οικογενειακού φίλου στο Charly-sur-Marne της Σαμπάνιας. Ήταν η πρώτη του συγκομιδή και η εμπειρία τον ενέπνευσε να ακολουθήσει μια σταδιοδρομία οινοποίησης. Κέρδισε πτυχίο οινολογίας και αμπελουργίας από το Lycée Viticole de la Champagne στο Avize και αργότερα, συμπληρωματικό πτυχίο οινολογίας από το Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας, Ντιζόν. Ο Demarville έγινε ο 10ος κύριος κελάρι του Veuve Clicquot το 2009, όπου συνεχίζει την κληρονομιά του Champagne 240 ετών.

ΟΙΝΟΣ ΕΝΩΣΤΙΚΟΣ : Ποια είναι η πιο δύσκολη πτυχή της παραγωγής όταν εργάζεστε για ένα σπίτι Champagne μεγάλης κλίμακας;
DOMINIQUE DEMARVILLE: Η πιο δύσκολη πτυχή της παραγωγής είναι να αναδημιουργήσει το ίδιο στυλ, την ίδια γεύση, χρόνο με το χρόνο. Στο Veuve Clicquot, έχω πολλά εργαλεία για να επιτύχω αυτήν την πρόκληση. Τα δύο πιο σημαντικά είναι η ποιότητα της προμήθειας σταφυλιού [από] το δικό μας αμπελώνα και η ισχυρή σχέση με τους προμηθευτές, καθώς και το τεράστιο απόθεμα κρασιών που διατηρούνται σε οινολάσπες στις δεξαμενές μας από τη συγκομιδή του 2011 έως το 1988 συγκομιδή. Η ανάμειξη είναι ζωτικής σημασίας στη σαμπάνια για να επιτευχθεί το επίπεδο ποιότητας που περιμένουμε.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια είναι η προσωπική σας φιλοσοφία οινοποίησης;
DD: Σεβασμός της φύσης. Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι η σαμπάνια είναι κρασί και η ποιότητα είναι στα αμπέλια. Χάρη στο terroir μας στη Σαμπάνια, μπορούμε να επεξεργαστούμε κρασιά με εξαιρετική φινέτσα και κομψότητα. Όλα όσα κάνουμε πρέπει να γίνουν για να σεβαστούμε αυτήν την ιδιαιτερότητα του terroir. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο κάνουμε οινοποίηση cru [κατά] cru, έτος [από] έτος και ποικιλία σταφυλιών [από] ποικιλία σταφυλιών για να βεβαιωθούμε ότι έχουμε τη μέγιστη επιλογή στη διάθεσή μας για ανάμειξη.

ΕΜΕΙΣ. : Μπορείτε να περιγράψετε τη νέα σειρά Cave Privée που κυκλοφόρησε τον Σεπτέμβριο του 2012;
DD: Με το Cave Privée, επιλέξαμε αρκετούς αμπελουργούς ηλικίας 20-30 ετών σε lees [πριν από την απογοήτευση [πραγματοποιήθηκε το 2008]. Οι αμπελώνες είναι 1990, 1989 σε ροζέ, 1980 και 1978 σε ροζέ. Έχουμε, φυσικά, μπουκάλια [750 ml], αλλά και μερικά magnums και Jeroboams. [Αυτή] η γραμμή ήταν δυνατή χάρη στην υπέροχη συλλογή μας παλιών κρασιών που φυλάσσονται στα ιδιωτικά κελάρια μας στο Ρεμς. Τα κρασιά είναι πιο ώριμα, πολύπλοκα, πλούσια και έντονα, αλλά εξακολουθούν να έχουν υπέροχη φρεσκάδα. Θέλουμε να προσφέρουμε στους λάτρεις της Veuve Clicquot και στους συλλέκτες κρασιού την ευκαιρία να αγοράσουν παλιά σαμπάνια αποθηκευμένη σε πολύ καλές συνθήκες στα ιδιωτικά κελάρια μας σε προσιτή τιμή.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια τρόφιμα πιστεύετε ότι ταιριάζουν καλά με αυτές τις ηλικιωμένες σαμπάνιες;
DD: Μου αρέσει να ταιριάζω το 1980 με τυρί Comté, Parmigiano και παλιά μιμολέτα. Ρίχνουμε αυτό το 1980 στο Hôtel du Marc - τον ξενώνα Veuve Clicquot - με μια επιλογή από Comté ή Parmigiano [ηλικίας] 12 μηνών, 18 μηνών και 24 μηνών. Το 1978 Cave Privée Rosé λειτουργεί πολύ καλά με κόκκινο κρέας όπως αρνί ή βόειο κρέας.

ΕΜΕΙΣ. : Εκτός από τη σαμπάνια, ποια άλλα κρασιά σας αρέσει να πίνετε;
DD: Μου αρέσει να ανακαλύπτω νέα κρασιά και να δημιουργώ νέες εμπειρίες. Για παράδειγμα, δοκίμασα τα κρασιά του περασμένου Σαββατοκύριακου από την Ardèche. Ωστόσο, η καρδιά μου είναι ακμάζουσα για τη Βουργουνδία… και αν πρέπει να ταξιδέψω στο φεγγάρι, θα φέρω ένα μπουκάλι Château d’Yquem και ένα Jeroboam της κίτρινης ετικέτας [Veuve Cliquot].