Εάν τα γυρίσματα στο κολέγιο και οι μαργαρίτες είναι η έκταση της εμπειρίας σας με την Τεκίλα, ήρθε η ώρα να επιστρέψετε στο σχολείο. Αυτό το μεξικάνικο πνεύμα είναι πιο περίπλοκο από ό, τι θα περίμενε κανείς. Μπορείτε να το απολαύσετε με πολλούς τρόπους, αν ξέρετε τι να ψάξετε και πώς να το παραγγείλετε. Σκεφτείτε αυτόν τον οδηγό Tequila 101.

Τι είναι η Τεκίλα;

Η Τεκίλα είναι το πιο γνωστό και αναγνωρισμένο πνεύμα που παράγεται στο Μεξικό. Ενώ οι ιστορίες της προέλευσής της ποικίλλουν, πολλοί πιστεύουν ότι το πνεύμα παράγεται εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Για να ονομάζεται νόμιμα Τεκίλα, ένα πνεύμα πρέπει να πληροί τρεις προϋποθέσεις, λέει η Iliana Partida, κύρια αποστακτήρα για Τρεις Αγάβες .

Πρώτον, μπορεί να γίνει μόνο σε πέντε συγκεκριμένες πολιτείες του Μεξικού: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit και Tamaulipas. Δεύτερον, πρέπει να είναι κατασκευασμένο με μπλε αγαύη, ή Τεκίλανα αγαύη , μία από τις περισσότερες από 200 αναγνωρισμένες ποικιλίες του φυτού αγαύης. Τέλος, πρέπει να εγκριθεί από το Μεξικό Ρυθμιστικό Συμβούλιο Τεκίλα (CRT) , ή το Ρυθμιστικό Συμβούλιο της Τεκίλα.

Μπλε αγαύη που περιμένει να συγκομιστεί στο Jalisco, Μεξικό / Getty

Μπορείτε να διαπιστώσετε εάν ένα Tequila πληροί αυτές τις απαιτήσεις ελέγχοντας την ετικέτα του. Μια τεκίλα πιστοποιημένη από CRT θα έχει ένα μικρό ορθογώνιο που φέρει τα γράμματα κάπου στο πίσω μέρος.

Αν και οι εμφιάλωσης υψηλότερης ποιότητας είναι κατασκευασμένες με 100% μπλε αγαύη, απαιτείται μόνο να έχουν 51% για να θεωρηθούν νόμιμα ως Tequila. Τα υπόλοιπα συστατικά μπορεί να είναι οποιαδήποτε άλλη ζάχαρη ή ουδέτερο αλκοόλ, το οποίο μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το προφίλ γεύσης.

«Αυτό είναι σημαντικό, επειδή πολλά Tequilas δεν είναι 100% μπλε αγαύη», λέει η Παρτίδα. «Πρέπει να είστε σε θέση να το αναγνωρίσετε ως καταναλωτής.»

Τζιμαδόρες, ή αγρότες του Μεξικού αγαύης, κατά τη συγκομιδή / Φωτογραφία από την Penny De Los Santos

Πώς κατασκευάζεται η Τεκίλα;

Η διαδικασία της παραγωγής Τεκίλα ξεκινά στο χωράφι με το μπλε φυτό αγαύης, το οποίο διαρκεί τουλάχιστον επτά χρόνια για να φτάσει στην ωριμότητα. Συλλέγεται ακόμα με το χέρι, μια εξαιρετικά απαιτητική προσπάθεια, πριν μαγειρευτεί με έναν από τους τέσσερις τρόπους. «[Η Αγαύη είναι] μια πολύ περίπλοκη ζάχαρη, οπότε δεν θα έχει γεύση μέχρι να μαγειρευτεί», λέει η Παρτίδα.

Τις πρώτες μέρες, οι περισσότεροι παραγωγοί μαγειρεύουν την αγαύη τους υπόγεια. Οι οινοπνευματοποιοί θα σκάψουν μια τρύπα, θα την γέμιζαν με αγαύη, ξύλο και πέτρες στην κορυφή και θα την έκαψαν. Αυτή η μέθοδος προσδίδει μια καπνιστή γεύση στην Τεκίλα που επιθυμούν ορισμένοι, αν και η Παρτίδα λέει ότι θεωρείται «βρώμικη» από άλλους.

Η δεύτερη μέθοδος ονομάζεται καμίνι , που σημαίνει αργό μαγείρεμα της αγαύης σε φούρνο από τούβλα για περίπου 24 ώρες. Είναι επίσης μια παραδοσιακή τεχνική, αλλά πιο καθαρή και πιο αποτελεσματική από το υπόγειο μαγείρεμα.

Μπλε αγαύη «ανανάς», ψημένη σε σινγκουρ, ή τούβλο φούρνο / Getty

Το μαγείρεμα φούρνου Autoclave ή ανοξείδωτου χάλυβα, είναι μια σύγχρονη τεχνική που είναι πιο αποτελεσματική, μαγειρεύοντας την αγαύη σε περίπου εννέα έως 11 ώρες.

Ο πιο σύγχρονος και φθηνότερος τρόπος μαγειρέματος αγαύης είναι μέσω μιας μεθόδου διαχύτη, η οποία πλένει και κόβει την ακατέργαστη αγαύη, στη συνέχεια μαγειρεύει το προκύπτον υγρό, λέει η Παρτίδα. Σε μόλις τρεις ώρες, αυτή η διαδικασία μπορεί να παράγει χιλιάδες λίτρα τεκίλα που πρόκειται να γίνουν σύντομα. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος αναγκάζει όλα τα μέρη της αγαύης, ακόμη και το κερί, να περάσουν στο τελικό πνεύμα, το οποίο μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τη γεύση.

Ανεξάρτητα από την τεχνική που χρησιμοποιείται, μια χημική αντίδραση διασπά τα σάκχαρα καθώς η αγαύη μαγειρεύεται για να τα κάνει βρώσιμα. Ο χυμός αγαύης πιέζεται έξω από το φυτό, παραδοσιακά χρησιμοποιώντας έναν μεγάλο πέτρινο τροχό που ονομάζεται α Ταχόνα . Το πλούσιο σε ζάχαρη υγρό που εκχυλίζεται στη συνέχεια ζυμώνεται και αποστάζεται σε τεκίλα.

Αναλύοντας τη διαφορά μεταξύ Mezcal και Tequila

Σε αυτό το σημείο, ο οινοπνευματοποιός αποφασίζει τον τύπο του Tequila που θέλουν να κάνουν. Μερικοί προσθέτουν λίγο νερό για να φέρουν το τελικό πνεύμα στα επιθυμητά επίπεδα αλκοόλ και να το εμφιαλώσουν αμέσως. Άλλοι γερνούν την Τεκίλα τους σε βαρέλια.

«Από εκείνο το χρονικό διάστημα, μπορείτε να παίξετε μαζί του», λέει η Παρτίδα. 'Έτσι δημιουργείτε τη δική σας φόρμουλα.'

Ο τύπος του βαρελιού που χρησιμοποιείται θα επηρεάσει το προφίλ του Tequila. Ορισμένοι οινοπνευματοποιοί χρησιμοποιούν παλιά βαρέλια από Jack Daniels και Τέσσερα τριαντάφυλλα , για παράδειγμα. Το πρώτο προσδίδει λίγο περισσότερη γλυκύτητα, ενώ το δεύτερο προσδίδει πιο πικάντικες νότες. Πολλά τεκίλα κατασκευάζονται από ένα μείγμα βαρελιών για να δημιουργήσουν συνεπή, μοναδικά προφίλ γεύσης.

Η ψημένη αγαύη κινείται για συμπίεση / Getty

Τι επηρεάζει τη γεύση ενός τεκίλα;

Όπου καλλιεργείται η αγαύη έχει σημαντικό αντίκτυπο στο πώς έχει η γεύση μια τεκίλα. Πολλοί οινοπνευματοποιοί πηγάζουν την αγαύη τους τόσο από τα Highlands όσο και από τα Lowlands (ή «η κοιλάδα», όπως λένε οι ντόπιοι) του Jalisco. Η περιοχή είναι γενικά γνωστή για το ηφαιστειακό της έδαφος, αλλά η κύρια διαφορά είναι το υψόμετρο. Οι Highlands κατά μέσο όρο περίπου 6.000 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, ενώ οι Lowlands κατά μέσο όρο περίπου 3.800 πόδια.

Εάν ένας οινοπνευματοποιός χρησιμοποιεί μόνο την κοιλάδα της κοιλάδας, το Tequila θα έχει ένα πιο φυτικό, κιτρικό προφίλ. Η αγαύη Highlands τείνει να παράγει μια πιο έντονη, πιο πικάντικη γεύση, λέει η Partida.

Επίσης σημαντικό είναι το χρονικό διάστημα γήρανσης του Tequila. Σε γενικές γραμμές, η αδέσμευτη τεκίλα ( λευκό ) έχει νότες εσπεριδοειδών και λουλουδιών. Ελαφρώς ηλικιωμένη τεκίλα ( ξεκουραστικός ) είναι λίγο πικάντικο, με γλυκά αρώματα καραμέλας και βανίλιας. Ηλικίας ( παλαιός ) είναι γλυκό και δρυς, με παχύτερα 'πόδια' στο ποτήρι, λέει η Audrey Formisano, Tequila sommelier στο Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Ταξιδεύοντας στο μονοπάτι Tequila

Κοινοί όροι τεκίλα

Είστε έτοιμοι να μιλήσετε Τεκίλα; Εδώ είναι οι λέξεις που πρέπει να γνωρίζετε.

Αγαύη: Ένα ανθεκτικό στην ξηρασία, χυμώδες φυτό με αργή ανάπτυξη. Μία ποικιλία, η μπλε αγαύη, είναι το κύριο συστατικό του Tequila.

Mezcal: Το Tequila είναι μια μορφή mezcal, μιας ευρύτερης κατηγορίας οινοπνευματωδών ποτών από πολλές ποικιλίες αγαύης. Όλα τα Tequilas είναι Mezcals, αλλά δεν είναι όλα τα Mezcals Tequilas.

Jalisco: Η πολιτεία του δυτικού Μεξικού όπου λέγεται ότι προέρχεται η Τεκίλα. Είναι το σπίτι της πόλης Τεκίλα, η οποία έχει κόκκινο ηφαιστειακό έδαφος που είναι ιδανικό για την καλλιέργεια μπλε αγαύης. Ενώ η Τεκίλα παράγεται σε τέσσερις άλλες πολιτείες, το Jalisco θεωρείται από πολλούς ότι έχει το καλύτερο terroir.

ΕΠΙΘΕΤΟ: Επίσημο μεξικάνικο πρότυπο , το ρυθμιστικό κυβερνητικό όργανο που επιβλέπει τα επίσημα μεξικάνικα πρότυπα της Τεκίλα. Αναζητήστε τον αριθμό NOM στις ετικέτες Tequila για να εγγυηθείτε την αυθεντικότητα. Ο αριθμός είναι μοναδικός για κάθε παραγωγό, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά προϊόντα εάν προέρχονται από το ίδιο αποστακτήριο.

Λευκό: Ονομάζεται επίσης λευκό ή νεαρό Tequila, δεν είναι ηλικιωμένο, περνώντας όχι περισσότερο από δύο μήνες στηργμένος σε χαλύβδινες δεξαμενές πριν από την εμφιάλωση. Το Blanco Tequila είναι συχνά ιδανικό για κοκτέιλ και συνδυάζεται καλά με τρόφιμα όπως ψάρια ή γαρίδες.

Ξεκουραστικός: Ελαφρώς ηλικιωμένη Τεκίλα που έχει περάσει τουλάχιστον δύο μήνες, αλλά λιγότερο από ένα χρόνο σε ξύλινα βαρέλια.

Παλαιός: Ηλικία Τεκίλα που έχει περάσει τουλάχιστον ένα χρόνο σε βαρέλια, αλλά λιγότερο από τρία.

Extra Añejo: Μια σχετικά νέα κατηγορία, που δημιουργήθηκε από το Consejo Regulador del Tequila του Μεξικού το 2006, το επιπλέον añejo υποδηλώνει την Tequila ηλικίας άνω των τριών ετών. Προηγουμένως, αυτά τα τεκίλα απλώς περιλήφθηκαν στην τυπική ταξινόμηση añejo.

Μικτός: Ένα μικτό τεκίλα που είναι 51% αγαύη, κομμένο με πρόσθετα ζάχαρης ή ουδέτερα αλκοολούχα ποτά που συχνά προέρχονται από ζαχαροκάλαμο. Δημοφιλείς μάρκες όπως Jose Cuervo Gold και Sauza Ασημί είναι μικτός Τεκίλα.

Χρυσός: Χρησιμοποιείται γενικά ως όρος για την Τεκίλα που δεν έχει παλαιωθεί, αλλά έχει παρόμοια απόχρωση, συνήθως μέσω της προσθήκης καραμέλας ή άλλων τεχνητών χρωμάτων.

Αγαύη καρδιές που περιμένουν να μετατραπούν σε Τεκίλα / Getty

Τι κάνει καλό το Tequila;

Ο καλύτερος τρόπος για να αξιολογήσετε ένα νέο Tequila είναι να ξεκινήσετε με ένα blanco. «Δεν ήταν στο βαρέλι, οπότε σου λέει όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις - δεν υπάρχει μεταμφίεση», λέει ο Formisano.

Λευκή τεκίλα σάς επιτρέπει να αναγνωρίζετε εύκολα την πραγματική γεύση της αγαύης. Οι αποχρώσεις μπορεί να είναι πιο δύσκολο να εντοπιστούν σε ηλικιωμένα τεκίλα, επειδή έχουν ήδη αποκτήσει άλλες γεύσεις από το ξύλο. 'Αν σας αρέσει το blanco ... μπορείτε να συνεχίσετε με το reposado και το añejo, γιατί από προεπιλογή, θα είναι υπέροχα', λέει η Partida.

Όταν δοκιμάζετε ένα Tequila για πρώτη φορά, υπάρχουν δύο πράγματα που πρέπει να δοκιμάσετε, λέει η Jessica Sanders, ιδιοκτήτρια του Πίνετε καλά στο Ώστιν. Πρώτον, μυρίζει και έχει γεύση όπως μαγειρεμένη αγαύη (γλυκιά και γήινη) ή σαν καραμέλα από βαμβάκι, marshmallow ή μεταποιημένη ζάχαρη; «Τα καλύτερα τεκίλα πρέπει να μυρίζουν και να δοκιμάζουν το γεωργικό προϊόν που το παρήγαγε», λέει ο Sanders.

Γνωρίστε την Pechuga, το Mezcal Made with Raw Chicken

Δεύτερον, σκεφτείτε την υφή. «Είναι μια πλούσια, πολυτελής αίσθηση στο στόμα που αναπηδά σε ολόκληρο τον ουρανίσκο σας, ή μια λεπτή, αιχμηρή γεύση με ένα νότα;» ρωτάει ο Σάντερς. Οι τεκίλες που δεν είναι καλοφτιαγμένες τείνουν να είναι πικρές και έχουν σχεδόν αίσθηση στο στόμα. Όπως και με οποιοδήποτε πνεύμα, λέει, θα πρέπει να μυρίσετε πρώτα και να πιείτε, μετά να επαναλάβετε για να τραβήξετε όλες τις γεύσεις.

Το ακριβό δεν σημαίνει πάντα ποιότητα όταν πρόκειται για την Τεκίλα, λέει η Miranda Breedlove, διευθυντής του μπαρ Καλή τύχη στο Σικάγο. Αντί για τιμή, ερευνήστε το οινοπνευματοποιείο για να μάθετε πώς κατασκευάζουν το Tequila. «Η καλύτερη [τεχνική] θα είναι πάντα Horno… το αυτόκλειστο είναι το δεύτερο καλύτερο», λέει ο Breedlove. 'Αν βρείτε ένα διαχύτη Tequila, δεν είναι τόσο καλά κατασκευασμένο.'

Δεν μπορεί να πάει στραβά με μια κλασική μαργαρίτα / Getty

Πώς να αναμίξετε το Tequila

Η Μαργαρίτα μπορεί να είναι η εισαγωγή των περισσότερων ανθρώπων στην Τεκίλα, αλλά υπάρχουν πολλοί τρόποι για να επεκτείνετε το ρεπερτόριό σας. Αν σας αρέσουν τα κοκτέιλ, δοκιμάστε ένα περιστέρι , φτιαγμένο με blanco Tequila, ασβέστη, γκρέιπφρουτ, απλό σιρόπι και σόδα. Απογειώνεται επίσης ένα riff Tequila σε ένα κλασικό μίξερ δύο συστατικών. «Περνούμε τις σόδες της Τεκίλα», λέει ο Breedlove. Λέει ότι είναι μια πιο γευστική επιλογή για τους παραδοσιακούς πότες σόδας βότκας. Μόλις βρείτε μια τεκίλα που σας αρέσει, είναι κάτι που πιθανότατα θα απολαύσετε μόνο του, λέει.

Άλλα κοκτέιλ προσφέρονται καλά στο añejo και στο reposado Tequilas. «Νομίζω ότι μπορεί να χτυπήσει το μυαλό των ανθρώπων να δοκιμάσουν ένα Old Fashioned με τον añejo Tequila», λέει ο Breedlove. «Έχει το ίδιο σώμα, μπαχαρικά και ζεστασιά με ένα Bourbon, αλλά με λίγο περισσότερη γλυκύτητα».

Η Τεκίλα έχει επίσης αποκτήσει νέα φόρμα σε σύγκριση με τις προηγούμενες δεκαετίες, ως κάτι που πρέπει να πιει τακτοποιημένο, και όχι ως πυροβολισμό. «Περάσαμε μια εποχή που οι άνθρωποι ήθελαν να καλύψουν τη γεύση του αλκοόλ», λέει ο Sanders. 'Τώρα, θέλουν να δοκιμάσουν αυτό που πίνουν.'