Ζευγάρια: Η περιοδεία του Νέου Κουκ στο Sonoma
Περισσότερα από τα σταφύλια μεγαλώνουν στην κομητεία Sonoma και η γενναιοδωρία της γης συνδυάζεται υπέροχα με τοπικά κρασιά.
Η κομητεία Sonoma είναι χαοτική και γεωγραφικά δυσκίνητη, μια περιοχή με τεράστια ποικιλία. Υπάρχουν πολλά Sonomas, στρωμένα το ένα πάνω στο άλλο, συνυφασμένα, αναμεμιγμένα και, σε πολλές περιπτώσεις, κρυμμένα. Τα σταφύλια κρασιού είναι σήμερα η πιο σημαντική καλλιέργεια μετρητών, αλλά δεκάδες αγροτικά προϊόντα συμβάλλουν στα περισσότερα από μισό δισεκατομμύριο δολάρια που η γεωργία παρέχει ετησίως στην τοπική οικονομία. Η κομητεία Sonoma μιλά με πολλές φωνές, αλλά δεν έχει ούτε έναν εκπρόσωπο.
Ότι η κομητεία Sonoma είναι η γενέτειρα της σύγχρονης οινοποίησης στην Αμερική είναι ίσως η πιο γνωστή πτυχή της ιστορίας μας. Μέχρι τώρα τα ονόματα και τα μέρη είναι τόσο γνωστά. Υπάρχει ο Padre José Altimi, ιδρυτής της τελευταίας αποστολής της Καλιφόρνιας, φύτευση αυτών των πρώτων αμπέλων το 1823. (Αν και το padre γενικά πιστώνεται με τη φύτευση των πρώτων αμπέλων μας, οι Ρώσοι τον χτύπησαν προφανώς σε αυτό, το 1817 στην ρωσική κοιλάδα του ποταμού, αλλά οι προσπάθειές τους δεν φαίνεται να έχουν επηρεάσει την αμπελουργία. Η πόρτα της ιστορίας δεν θα ανοίξει ευρύτερα σε αυτούς τους πρώιμους αμπελώνες, μπορούμε να δούμε τα αμπέλια μέσα από μια μικρή ρωγμή, αλλά δεν γνωρίζουμε τίποτα για το κρασί ή ακόμα και αν έχει γίνει.) Υπάρχει η επιχειρηματική ιδιοφυΐα του ευγενή στρατηγού Mariano Guadalupe Vallejo, βασιλεύει πάνω από τη γη και σε μια στιγμή εκπληκτικής μεγαλοπρέπειας, παρακάμπτοντας αυτό που έγινε η κομητεία Napa. Και υπάρχει ο Count Agoston Haraszthy, αυτός ο επιβλητικός ουγγρικός απατεώνας που έδωσε στον Vallejo μια προσπάθεια για τα χρήματά του εισάγοντας αμπέλια από την Ευρώπη. Παρόλο που αυτός ο προφητικός ελιγμός είχε ως αποτέλεσμα ο Haraszthy να είναι γνωστός σήμερα ως ο πατέρας της σύγχρονης αμπελουργίας στην Καλιφόρνια, ο ανταγωνισμός μεταξύ των δύο ανδρών παρέμεινε φιλικός καθώς ανταγωνίζονταν ο ένας τον άλλον σε κρατικούς και διεθνείς διαγωνισμούς κρασιού. Ο γάμος - δύο από τις κόρες του Vallejo με δύο από τους γιους του Haraszthy - τους έκανε ακόμη πιο κοντά, αν και ο Haraszthy δεν ήταν κάποιος που εγκαταστάθηκε και έπαιζε με τα εγγόνια. Εκτός από την καταμέτρηση πήγε να συναντήσει τη μοίρα του σε έναν ποταμό της Νικαράγουας, όπου ένας αλλιγάτορας φημολογείται ότι είχε τον τελευταίο λόγο.
Αν σας ενδιαφέρει η ιστορία μας, θα τη βρείτε σε όλη την κοιλάδα Sonoma (μία από τις έντεκα εγκεκριμένες αμπελουργικές περιοχές στην κομητεία Sonoma), εύκολη στην εξερεύνηση σε μια μέρα. Αν είναι το κρασί μας που ψάχνετε, αφιερώστε τον χρόνο σας.
Η οδήγηση από το οινοποιείο στο αγρόκτημα στο φυτώριο και σε ένα άλλο οινοποιείο δεν ήταν τόσο πολύ καιρό πριν από έναν χαλαρό τρόπο για να περάσετε μια μέρα στο Sonoma County. Ήταν κάτι που έκανα συχνά. Μερικές φορές οι δύο μικρές κόρες μου και εγώ ντύναμε με όμορφες φούστες, δαντελωτές κορυφές και μεγάλα δισκέτα, θα έπαιρνα ένα πλούσιο μεσημεριανό γεύμα και θα προσποιούμασταν ότι ζούσαμε σε άλλο χρόνο και μέρος, όπως λέμε η Zola's France ή ο Hardy's Αγγλία. Η ψευδαίσθηση ήταν εύκολο να διατηρηθεί η δική μας ήταν συχνά ένα από τα μόνα αυτοκίνητα στο δρόμο.
Μια τέτοια περιπέτεια εξακολουθεί να είναι απόλαυση, αλλά δεν είναι πλέον τόσο χαλαρή. Τόσα πολλά στρώματα έχουν τοποθετηθεί πάνω σε αυτό το τοπίο που δεν είναι πλέον απλό να φερμουάρ για το νομό, καλύπτοντας δεκάδες μίλια το απόγευμα. Με καλή συνείδηση δεν μπορώ να σας προσκαλέσω εδώ χωρίς να προσφέρω μερικές προειδοποιητικές λέξεις και να σας ενθαρρύνω να προγραμματίσετε μπροστά. Είναι εξαιρετικά χρήσιμο να μελετήσετε έναν χάρτη και να εντοπίσετε εναλλακτικές διαδρομές σε περίπτωση που οι κύριοι δρόμοι έχουν μπλοκαριστεί. Δεν πρέπει να προσπαθήσετε να δείτε ολόκληρο το νομό σε μια μέρα που ήταν πάντα αδύνατο, επειδή η κομητεία Sonoma είναι ένα μεγάλο μέρος, καλύπτοντας 1.560 τετραγωνικά μίλια. Αυτές τις μέρες είναι καλύτερο να επικεντρωθείτε σε μία μόνο γεωγραφική περιοχή. Θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι για απρόβλεπτη κίνηση και να σχεδιάσετε μερικές περιπέτειες που δεν χρειάζονται αυτοκίνητο. Μερικές από τις πιο μαγευτικές απόψεις είναι ορατές από κανό, μπαλόνι ζεστού αέρα, μονοπάτι πεζοπορίας ή ιππασία. Υπάρχει επίσης ένας αυξανόμενος αριθμός καλών διαδρομών ποδηλάτων. Και ποιος ξέρει; Μπορεί να σκοντάψετε σε έναν θησαυρό που δεν έχω βρει ακόμη.
Και τι γίνεται με το φαγητό και το μαγείρεμα μας, τη λεγόμενη κουζίνα κρασιού; Υπάρχει πραγματικά ένα τέτοιο πράγμα όπως ένα οριστικό στυλ Sonoma County;
Το αρχικό μαγείρεμα αυτού του τόπου είναι, φυσικά, αυτό των γηγενών φυλών που ζούσαν για πρώτη φορά εδώ, οι Miwoks, Pomos, Kashayas και Wappos, των οποίων η κουζίνα παρέμεινε διακριτή και χωριστή ως κύμα μετά από κύμα μεταναστών που τους εκτόπισε από τη γη τους. Το νέο μαγείρεμα στην κομητεία Sonoma έγινε ένας μικρόκοσμος από ό, τι ήταν στην Καλιφόρνια, ένα πάπλωμα επιρροών που διαμορφώνεται από τα κλασικά πιάτα, τις προτιμήσεις, τις προκαταλήψεις και τις παραδόσεις των Ευρωπαίων αποίκων, ιδίως Ισπανικών, Ιταλικών, Γερμανών, Γαλλικών, Πορτογαλικών και Βάσκων . (Αν και οι Ασιάτες ήταν μεταξύ των πρώτων κατοίκων εδώ, οι κουζίνες της Ασίας θα είχαν μικρή γενική επιρροή μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα.) Το ενοποιητικό νήμα και η χρυσή βελόνα, όπως ήταν, που ένωσαν αυτές τις επιρροές ήταν η γόνιμη γη η ίδια η μακρά καλλιεργητική σεζόν και αξιοσημείωτη γενναιοδωρία της Καλιφόρνιας αντικατοπτρίζονται στη μικρογραφία στην κομητεία Sonoma.
Κατά τη διάρκεια αυτών των πρώτων ετών, οι άνθρωποι μεγάλωσαν μεγάλο μέρος του τι έτρωγαν και έπιναν. Τα κοτόπουλα παρείχαν στα αυγά μια αγελάδα, γάλα που μετατράπηκε σε βούτυρο και μετατράπηκε σε τυρί, που κράτησε περισσότερο από το αναλώσιμο υγρό. Το γάλα ορού γάλακτος και το υπόλοιπο γάλακτος τροφοδοτήθηκε σε γουρούνια που σφαγιάστηκαν το φθινόπωρο, το αίμα τους έγινε λουκάνικο, τα πόδια τους θεραπεύτηκαν για προσούτο. Οι αγρότες καλλιεργούσαν σταφύλια για να φτιάξουν κρασί για τα δικά τους τραπέζια, οι γυναίκες έψησαν ψωμί και έκαναν φρέσκα ζυμαρικά όχι επειδή ήταν μοντέρνα αλλά γιατί ήταν όλα εκεί. Το Polenta - που συχνά ήταν γεμάτο ρομπότ που πιάστηκε κοντά σε κρεβάτια κολπίσκου και βρασμένο σε σάλτσα ντομάτας - ήταν βασικό.
Το στυλ φαγητού και μαγειρέματος άλλαξε εδώ, όπως και σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες, με την άνοδο του αυτοκινήτου και την έλευση του σούπερ μάρκετ. Η κομητεία Sonoma δεν διέφυγε από την ήπια μαγειρική της δεκαετίας του 1950 και του 1960, αλλά καθώς ξυπνήσαμε από εκείνη την περίοδο, συνέβη αξιοθαύμαστα πράγματα που δεν συνέβησαν αλλού. Καθώς προχώρησε η γκουρμέ επανάσταση της δεκαετίας του 1970, οι εστιάτορες - εμπνευσμένοι από την επιτυχία και την καινοτομία του Chez Panisse στο Μπέρκλεϊ - στράφηκαν στους μικρούς μας αγρότες, τυροκόμους και οινοποιούς αναζητώντας τα χειροποίητα συστατικά που θα διαμορφώσουν ένα νέο γαστρονομικό στυλ στην Καλιφόρνια. το εστιατόριο και όχι το σπίτι. Αυτό με τη σειρά του ενέπνευσε περισσότερους μικρούς αγρότες, οι οποίοι τώρα είχαν μια αγορά για τη συγκομιδή τους.
Η κομητεία Sonoma έχει διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη της σύγχρονης μαγειρικής στην Καλιφόρνια, και καθώς οι μικροί αγρότες και οινοποιοί μας έχουν ανταποκριθεί στη ζήτηση για προϊόντα χειροτεχνίας, προέκυψε ένα στυλ. Μπορείτε να καλέσετε τη μαγειρική Sonoma County - ή την κουζίνα κρασιού, αν προτιμάτε - μια κουζίνα πιθανότητας, ένα στυλ που διαμορφώνεται από τις εποχές, από τη γη και από τους σεφ που έχουν εμπνευστεί από το τι μπορεί να αποδώσει η γη. Υπάρχουν μερικοί κανόνες και δεν υπάρχουν κλασικές μητρικές συνταγές στις οποίες πρέπει να τηρούν αυτοί οι σεφ από την παράδοση. Με μια πολύ πραγματική έννοια, όλα πάνε.
Μια κουζίνα που βασίζεται στη δική μας σήμερα είναι σε φρούτα και λαχανικά κειμηλίων, χειροποίητα τυριά, ευαίσθητα ελαιόλαδα και άλλα τρόφιμα που αναπτύσσονται σχεδόν κυριολεκτικά έξω από τις μπροστινές πόρτες μας είναι εύθραυστη, ευάλωτη στις ιδιοτροπίες και τις τάσεις μιας ολοένα και πιο παγκόσμιας αγοράς. Προτού μπορέσουμε να κηρύξουμε την κουζίνα της κομητείας Sonoma μια διαρκή παράδοση, πρέπει να ριζώσει και να ανθίσει τόσο στο σπίτι όσο και στο εστιατόριο και πρέπει να επιβιώσει για μια γενιά ή δύο. Η τελευταία λέξη θα γραφτεί από άλλους.
Εν τω μεταξύ, είναι δυνατόν –και, από την άποψή μου, ζωτικής σημασίας– να υποστηρίξουμε αυτήν την εκκολαπτόμενη κουζίνα. Όταν ανακαλύπτετε τον καταστηματάρχη που θα θυμάται όχι μόνο το όνομά σας αλλά και το αγαπημένο σας τυρί, όταν θα βρείτε τον αγρότη που προσφέρει μια υγιεινή συγκομιδή χωρίς τοξική σούπα χημικών, καθώς ανακαλύπτετε τις μοναδικές γεύσεις ενός συγκεκριμένου τόπου, ανακαλύπτετε τον ίδιο τον πολιτισμό και συμβάλλοντας στη διατήρηση του μέλλοντός του. Αυτό είναι το Sonoma μου και πιστεύω πραγματικά ότι στη διατροφή του θα το διατηρήσουμε.
| Ορτύκια μαγειρεμένα με Polenta |
| Το Polenta με τραγούδια είναι ένα πολύτιμο και εγκωμιασμένο πιάτο στο Bergamot της Ιταλίας, όπου η polenta υπήρξε εδώ και καιρό βασικό στοιχείο. Είναι επίσης παράνομο τραγούδι που έχουν κυνηγηθεί σε σχεδόν εξαφάνιση. Αναφέρετε την τοπική έκδοση - polenta με ρομπίν βρασμένο σε σάλτσα ντομάτας - και είναι πιθανό να ακούσετε ενδιαφέρουσες ιστορίες. Τα άκουσα πρώτα από τον Joe Rochioli, που τους θυμάται από την παιδική του ηλικία στο Westside Road έξω από το Healdsburg. Ο Newton Dal Pogetto, δικηγόρος στην πόλη Sonoma, θυμάται τη θεία του να ετοιμάζει το πιάτο. Ο Newton μου έστειλε ένα αντίγραφο του χειρόγραφου βιβλίου μαγειρικής της - ενός ιστορικού θησαυρού - αλλά η συνταγή δεν είναι σε αυτό, πιθανότατα επειδή ήταν ένα τόσο βασικό πιάτο ότι όλοι ήξεραν πώς να το φτιάξουν. Το πιάτο ήταν δημοφιλές σε πολλούς τομείς, αλλά ήταν βασικό για φτωχές οικογένειες. Σε αυτήν τη σύγχρονη έκδοση, χρησιμοποιώ ορτύκια και παγκέτα δεν είναι τόσο ταπεινό πιάτο, αλλά είναι απολύτως νόμιμο και νόστιμο. Προτάσεις κρασιού: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Ξεπλύνετε τα ορτύκια με δροσερό τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα σε μια πετσέτα τσαγιού. Καρυκεύστε τα μέσα και έξω με αλάτι και πιπέρι. Τυλίξτε κάθε ορτύκι σε μια λωρίδα παγκέτας, ξεκινώντας με τα πόδια των ορτυκιών, τα οποία πρέπει να σπρώξετε στο σώμα και ασφαλίστε με την παγκέτα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, τοποθετούμε προσεκτικά τα ορτύκια στο τηγάνι και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά. Γυρίστε τα ορτύκια και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν στην άλλη πλευρά, περίπου 5 λεπτά περισσότερο. Μεταφέρετε τα ορτύκια σε ένα πιάτο, προσθέστε το κρεμμύδι στο τηγάνι και σοτάρετε μέχρι να είναι μαλακό και αρωματικό, περίπου 15 λεπτά. Χωρίστε σε τετράγωνα την υπόλοιπη παγκέτα, προσθέστε το στο μαγειρεμένο κρεμμύδι, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια, μαγειρέψτε για 7 λεπτά, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 2 λεπτά ακόμη. Προσθέστε το κοτόπουλο, Glace de Poulet και κόκκινο κρασί, αυξήστε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία και βράστε μέχρι να μειωθεί κατά το ένα τρίτο, περίπου 5 λεπτά. Ανακατέψτε τις ντομάτες, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, επιστρέψτε τα ορτύκια στο τηγάνι, καλύψτε και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, βράστε 4 φλιτζάνια νερό και τα 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι σε ένα μεγάλο, βαρύ δοχείο. Ρίξτε άλλα 4 φλιτζάνια νερό σε ένα δεύτερο, μικρότερο δοχείο και αφήστε το να βράσει επίσης. Ανακατέψτε γρήγορα το νερό στο μεγαλύτερο δοχείο με ένα σύρμα, μετακινώντας το σε μια κυκλική κατεύθυνση για να δημιουργήσετε μια δίνη. Ρίξτε το πολέντα μέσα στη δίνη σε ένα λεπτό, σταθερό ρεύμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποτρέψετε το σχηματισμό σβώλων. Συνεχίστε να ανακατεύετε αφού προστεθεί όλο το πολέντα και χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε το μείγμα να σιγοβράζει αργά παρά να βράσει. Όταν το πολέντα αρχίσει να πυκνώνει, αντικαταστήστε το σύρμα με ένα ξύλινο κουτάλι με μεγάλη διάρκεια. Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό που απομένει και συνεχίστε να ανακατεύετε. Εάν βρείτε κομμάτια, χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος του κουταλιού για να τα πιέσετε στις πλευρές του δοχείου μέχρι να σπάσουν. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να αφήσετε το polenta να μαγειρεύει μόνο του, φροντίστε να το παρακολουθείτε προσεκτικά, να το ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην καεί και να προσθέσετε περισσότερο νερό εάν γίνει πολύ παχύ. Μετά από 25 λεπτά, δοκιμάστε την πολέντα για να βεβαιωθείτε ότι οι κόκκοι είναι μαλακοί εάν δεν είναι, μαγειρέψτε το λίγο περισσότερο. Ανακατέψτε το βούτυρο, προσθέστε αλάτι και πιπέρι, προσθέστε το Teleme και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει σχεδόν, αλλά θα πρέπει να δείτε μικρές λίμνες λευκού τυριού. Αφαιρέστε το πολέντα από τη φωτιά, αφήστε το να ξεκουραστεί για 4 ή 5 λεπτά και κουτάλα σε μεμονωμένα μπολ σερβιρίσματος. Τοποθετήστε 1 ή 2 ορτύκια πάνω από κάθε μερίδα polenta, δοκιμάστε τη σάλτσα, διορθώστε το καρύκευμα και κουτάλι μια μεγάλη ποσότητα σάλτσας σε κάθε ορτύκι. Πασπαλίστε κάθε μερίδα μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 3 έως 6.
|
| Ντομάτα Galette |
| Ο φλοιός αυτής της τάρτας είναι ελαφρύς και ξεφλουδισμένος και συμπληρώνεται τέλεια από τους τραγανά κρυστάλλους χονδροειδούς αλατιού. Φυσικά, η επιτυχία του τάρτα εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την ποιότητα των ντοματών. Οι τυπικές ντομάτες σούπερ μάρκετ θα παράγουν απογοητευτικά αποτελέσματα, θα χρησιμοποιήσουν τις ντομάτες από την αγορά των αγροτών και θα επιλέξουν μια ποικιλία που έχει παχιά, πυκνή σάρκα, ώστε να μην είναι πολύ υδαρή. Αυτό το τάρτα πρέπει να παρασκευάζεται μόνο στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου, όταν οι ντομάτες είναι σεζόν. Συστάσεις για το κρασί: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Για την κρούστα:
Για την πλήρωση:
Κατ 'αρχάς, φτιάξτε τη ζύμη γαλέτα Συνδυάστε το αλεύρι, το αλάτι kosher και το αλεσμένο μαύρο πιπέρι σε ένα μικρό μπολ εργασίας και χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας ή έναν κόπτη ζαχαροπλαστικής για να εργαστείτε στο βούτυρο έτσι ώστε το μείγμα να μοιάζει με χονδροειδές αραβοσιτέλαιο. Προσθέστε το παγωμένο νερό, πιέστε απαλά τη ζύμη μαζί και συγκεντρώστε τη σε μια μπάλα. Ψύξτε για 1 ώρα. Εν τω μεταξύ, αφαιρέστε τους πυρήνες κάθε ντομάτας και κόψτε κάθε άκρο. Κόβουμε κάθε ντομάτα σε στρογγυλές φέτες πάχους 3/8 ιντσών, αλατίζουμε, καλύπτουμε τις φέτες με μια πετσέτα τσαγιού και τις αφήνουμε στην άκρη. Τηγανίστε την πανσέτα ή το μπέικον μέχρι να είναι μόλις τραγανή μεταφορά σε απορροφητικό χαρτί και αφήστε τα στην άκρη. Στραγγίστε τους χυμούς που έχουν μαζέψει γύρω από τις ντομάτες, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας για να πιέσετε τυχόν μεγάλες τσέπες σπόρων και τζελ. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή και αφήστε το στην άκρη. Τοποθετήστε την παγωμένη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χρησιμοποιήστε την παλάμη του χεριού σας για να την κτυπήσετε. Τυλίξτε το σε κύκλο 14 ιντσών πάχους περίπου 1/8 ιντσών και μεταφέρετέ το προσεκτικά στο φύλλο ψησίματος με περγαμηνή. Τοποθετήστε το τυρί πάνω από την επιφάνεια του τάρτας, αφήνοντας περιθώριο 2 ιντσών γύρω από τις άκρες. Εάν έχουν συσσωρευτεί περισσότεροι χυμοί γύρω από τις ντομάτες, στραγγίξτε τους ξανά και τοποθετήστε τις ντομάτες πάνω από το τυρί σε ομόκεντρους κύκλους που επικαλύπτονται ελαφρώς. Καρυκεύστε τις ντομάτες ελαφρά με αλάτι kosher και γενναιόδωρα με μαύρο πιπέρι από τον μύλο. Διαδώστε τα φρέσκα κρεμμύδια στο πάνω μέρος των ντοματών, τακτοποιήστε τις λωρίδες μπέικον στην κορυφή και στη συνέχεια διπλώστε απαλά τις άκρες του τάρτας προς τα πάνω και πάνω από τις ντομάτες, πτυχώνοντας τις άκρες καθώς τις διπλώνετε. Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, βουρτσίστε ελαφρά την άκρη του τάρτας με το πλύσιμο των αυγών και πασπαλίστε την με το χοντρό ή αλάτι της Χαβάης. Ψήνουμε έως ότου η ζύμη είναι χρυσή καστανή και οι ντομάτες μαλακές και αρωματικές, περίπου 35 έως 40 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα ράφι για να κρυώσει, κόψτε σε σφήνες και σερβίρετε ζεστό. Εξυπηρετεί 4
|
| Ριζότο Golden Beet με καρύδια |
| Αυτό το υπέροχο ριζότο πτώσης - τέλειο τον Οκτώβριο, αμέσως μετά τη συγκομιδή των καρυδιών - μοιάζει με το πανέμορφο φεγγάρι του κυνηγού, που υψώνεται τεράστια και πορτοκαλί πάνω από την κοιλάδα της Σελήνης. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε χρυσά τεύτλα (φροντίστε να ελέγξετε την τοπική αγορά των αγροτών σας), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κόκκινα τεύτλα, αλλά να είστε προσεκτικοί: οι χυμοί τους θα λεκιάσουν τα πάντα, από τις άκρες των δακτύλων σας έως το ξύλο κοπής σας. Συστάσεις για το κρασί: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Πρώτα, ετοιμάστε τα τεύτλα. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Πλύνετε τα τεύτλα, τοποθετήστε τα σε ένα μικρό ταψί ή φούρνο, ρίξτε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ψήνουμε έως ότου τα τεύτλα μαλακώσουν όταν τρυπηθούν με ένα πιρούνι, περίπου 40 έως 60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Αφαιρέστε από το φούρνο, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου, κόψτε σε μικρά ζάρια και αφήστε το στην άκρη ή ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Για να φτιάξετε το ριζότο, ζεστάνετε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το βούτυρο μαζί σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Προσθέστε τα πράσα και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν εντελώς, περίπου 10 λεπτά. Περίοδος με μια γενναιόδωρη πρέζα ή δύο αλάτι και αρκετές στροφές μαύρου πιπεριού, προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι έως ότου κάθε κόκκος αρχίσει να γίνεται γαλακτώδες λευκό, περίπου 3 λεπτά. Διατηρήστε το απόθεμα ζεστό σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το απόθεμα μισό φλιτζάνι κάθε φορά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη έως ότου σχεδόν απορροφηθεί το υγρό. Συνεχίστε να προσθέτετε το απόθεμα και ανακατεύετε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, περίπου 18 έως 20 λεπτά. Πριν από την τελευταία προσθήκη του αποθέματος, ανακατέψτε τα τεύτλα και το τριμμένο τυρί, δοκιμάστε, διορθώστε το καρύκευμα και ανακατέψτε στο τελευταίο του υγρού. Χωρίστε το ριζότο μεταξύ μεμονωμένων πιάτων σούπας, γεμίστε κάθε μερίδα με μερικά από τα καρύδια και λίγο ιταλικό μαϊντανό, αλέστε το μαύρο πιπέρι πάνω από όλα και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4 έως 6.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Το Cheesemaker Ig Vella μου πρόσφερε αυτήν την πληθωρική συνταγή για την πρώτη έκδοση του A Cook's Tour of Sonoma. Βρίσκω τον συνδυασμό γεύσεων - την αφαιρετή μουστάρδα και το ξύδι, το αποπνικτικό μπέικον, τη γλυκύτητα των πεκάν, το φιλί της θερμότητας από τις νιφάδες πιπεριού - εντελώς ακαταμάχητο. Εάν μπορείτε να αποκτήσετε το California Gold Dry Jack - το ίδιο με τα άλλα Dry Jacks της Vella, μόνο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα - αυτό είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να το χρησιμοποιήσετε, η θρεπτική του αξία και το βάθος της γεύσης του είναι τέλειο σε αυτό το σύνθετο (αλλά εύκολο να φτιαχτεί) πιάτο. Προτάσεις κρασιού: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Μαγειρέψτε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σοτάρετε μέχρι να είναι τραγανό, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να το μεταφέρετε σε απορροφητικό χαρτί και στραγγίστε και απορρίψτε όλα εκτός από 3 κουταλιές της σούπας λίπος μπέικον. Αφήστε το τηγάνι στην άκρη. Πλύνετε το ελβετικό chard, στεγνώστε το καλά και αφαιρέστε τα στελέχη. Κόψτε και πετάξτε τη βάση των στελεχών και κόψτε τους σε λεπτές φέτες. Κόψτε τα φύλλα σε λωρίδες πάχους 1/2 ιντσών. Διατηρείτε τα φύλλα και τους μίσχους ξεχωριστά και τα αφήνετε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη μουστάρδα και το ξύδι και αφήστε το μείγμα στην άκρη. Βράζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίστε καλά αλλά μην ξεπλύνετε. Ενώ τα ζυμαρικά μαγειρεύουν, ζεσταίνετε το λίπος μπέικον και το ελαιόλαδο σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και, όταν είναι ζεστό, προσθέστε τα μίσχους chard, το σκόρδο και τις νιφάδες πιπεριού και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν οι μίσχοι chard. Προσθέστε τα φύλλα chard, καλύψτε το τηγάνι, μαγειρέψτε μέχρι τα φύλλα να μαραθούν, περίπου 4 ή 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και αφαιρούμε από τη φωτιά. Τοποθετήστε τα ζεστά ζυμαρικά σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε το μείγμα μουστάρδας πάνω του και ρίξτε καλά. Προσθέστε το chard μείγμα, το τυρί και τα τρία τέταρτα των πεκάν και ρίξτε ξανά. Γεμίστε με τα υπόλοιπα πεκάν και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4 έως 6. |
| Καλοκαιρινά φρούτα σε κόκκινο κρασί |
| Όταν ο Μπομπ Μπρόντερσον ετοίμαζε να φυτεύει μούρα τη δεκαετία του 1970, βρήκε ότι οι τοπικές πηγές καλάμων ήταν ακριβές και άρχισε να ψάχνει μια εναλλακτική λύση. Μια μέρα οδηγούσε κοντά στη Γκέρνβιλ, δείχνοντας στη γυναίκα του πού είχε μεγαλώσει, όταν εντόπισε αυτό που νόμιζε ότι ήταν σμέουρα. Σταμάτησε και πλησίασε τον αγρότη, έναν άνδρα στη δεκαετία του '80, ο οποίος προσφέρθηκε να σκάψει μερικά καλάμια. Καθώς ο Broderson έφευγε με το τυχαίο δώρο του, ρώτησε τι είδους μούρα ήταν. «Δεν ξέρω», είπε ο αγρότης, «είναι απλώς η Sonoma everberries». Το όνομα κολλήθηκε και έγινε τα μούρα που έχτισαν τη φήμη του Bob's Berries. Τα μούρα είναι παρόμοια με τα σμέουρα αλλά είναι πιο σκούρα κόκκινα και πολύ ευπαθή. Ο Μπομπ πέθανε τον Μάιο του 1997 και η κόρη του Ceclie Kraus διευθύνει τώρα την οικογενειακή επιχείρηση. Με τα χρόνια έχει προσπαθήσει να ανακαλύψει την ποικιλία των everberries του πατέρα της, αλλά δεν έχει δει ποτέ κάτι παρόμοιο.
Σε ένα μεσαίο μπολ, ρίξτε μαζί τα μούρα και τα δαμάσκηνα, πασπαλίστε με τη ζάχαρη, καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον 1 ώρα και έως 3 ώρες. Τοποθετήστε τα ροδάκινα σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε το κρασί πάνω τους, καλύψτε και ψύξτε. Για να σερβίρετε, προσθέστε τα μούρα, τους χυμούς τους και το κομμένο μέντα στα ροδάκινα, ρίξτε απαλά και κουτάλι σε γυάλινα πιάτα επιδόρπιο. Γαρνίρετε με φύλλα μέντας και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4 έως 6. |
Απόσπασμα από το The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region's Food And Wine, από την Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 $, 320 σελίδες, χαρτόδετο βιβλίο), η οποία θα κυκλοφορήσει τον Σεπτέμβριο του 2000.
