Chris Fladwood, επικεφαλής οινοποιός στο Soter στο Όρεγκον Κοιλάδα Willamette , περίμενε ότι το 2020 θα ήταν ένα από τα πιο απίστευτα χρόνια που είχε δει ποτέ το κράτος. Ήταν ξηρό, ζεστό και συνεπές, με δροσερές νύχτες που οδήγησαν τα σταφύλια στην ιδανική ωρίμανση.

Αλλά ένα χτύπημα πανδημίας. Επειτα πυρκαγιές — μεγαλύτερες από αυτές που χτύπησαν τα τελευταία 36 χρόνια μαζί — απλώνεται στην κοιλάδα. Για πολλούς οινοποιούς όλα χάθηκαν.

Αυτό το γεγονός δεν ήταν καθόλου μοναδικό. Ακραίες πυρκαγιές κατέστρεψε την Καλιφόρνια το 2020. Η Αυστραλία υπέστη καταστροφικές πυρκαγιές το 2019 και το 2020. Η κοιλάδα Okanagan κάηκε το 2021 και το 2023. Σε όλο τον κόσμο, έχει ως αποτέλεσμα να χαθούν ζωές και να καεί στρέμματα γης. Οι οινοπαραγωγοί αναγκάστηκαν να πάρουν σκληρές αποφάσεις. Όταν ο καπνός χτυπάει ένα αμπέλι , οι πτητικές φαινόλες συνδέονται με τη φλούδα του σταφυλιού και διεισδύουν στο φρούτο με επίμονες καπνιστές γεύσεις—σαγκουινικές και ελαφρώς απανθρακωμένες στην καλύτερη περίπτωση, φανερά τασάκι στη χειρότερη. Το κρασί που προκύπτει είναι συχνά μη διασώσιμο.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Η οινοπαραγωγική περιοχή του Okanagan αντιμετωπίζει προβλήματα—μπορεί να επιβιώσει;

Καθώς οι πυρκαγιές συνεχίζουν να απειλούν τις αμπελοοινικές περιοχές του κόσμου, οι ερευνητές εργάζονται για τρόπους μετριασμού και αποκατάστασης της κηλίδωσης του καπνού. Κρατικό Πανεπιστήμιο του Όρεγκον δοκιμάζει επιστρώσεις φραγμού που μπορούν να ψεκαστούν πάνω από αμπελώνες για να προστατέψουν τα σταφύλια από τον καπνό. Το Πανεπιστήμιο της Βρετανικής Κολομβίας πειραματίζεται με χημικούς δείκτες για να κατανοήσει την έκταση της ζημιάς από τον καπνό. U.C. Ο Ντέιβις είναι διερεύνηση της προγνωστικής μοντελοποίησης .

Καθώς το κλίμα συνεχίζει να αλλάζει και οι ανεξέλεγκτες πυρκαγιές επιμένουν, μπορούν αυτές οι πιθανές λύσεις να σώσουν την οινοποιία;

Από το κατάστημα

Riedel Amadeo Lyra Decanter

Ψώνισε τώρα

Νέες Καινοτομίες

OSU ερευνητές δοκιμάζουν ένα σπρέι που παρέχει ένα προστατευτικό φράγμα από τον καπνό της δασικής πυρκαγιάς—ζημία που είχε ως αποτέλεσμα περισσότερα από 3 δισεκατομμύρια δολάρια σε ζημίες μόνο το 2020. Κατασκευασμένο από νανοΐνες κυτταρίνης, το σπρέι μπορεί να μπλοκάρει πολλές φαινόλες (συμπεριλαμβανομένης της γουαϊακόλης και της συριγγόλης) και να συλλάβει άλλες, ακόμη και μετά την απορρόφηση. Το προϊόν αναμένεται να είναι διαθέσιμο τα επόμενα αρκετά χρόνια, αν και υπάρχουν μερικά εμπόδια που πρέπει πρώτα να ξεπεραστούν, όπως η εύρεση μιας σύνθεσης που προστατεύει από όλα, όχι μόνο μερικά, από τα περισσότερα από ένα δωδεκάδες ενώσεις που επηρεάζουν τη γεύση στον καπνό .

Αυτή η νέα τεχνολογία προσφέρει ελπίδα, αλλά η U.C. του Ντέιβις Ανίτα Όμπερχολστερ πιστεύει ότι μια λύση 'ασημένια σφαίρα' είναι πολύ μακριά. Επισημαίνει ότι οι περισσότερες έρευνες σχετικά με τη μόλυνση του καπνού είναι ηλικίας κάτω των πέντε ετών. «Αρχίσαμε να λαμβάνουμε χρηματοδότηση για αυτό το έργο μόνο μετά την πυρκαγιά του 2020», λέει.

Το 2021, εφάρμοσε 12 προϊόντα εγκεκριμένα από την FDA στα σταφύλια για να δοκιμάσει την ικανότητά τους να μειώνουν τη ζημιά από τον καπνό. Μόνο δύο είχαν δυνατότητες: καολίνη, προϊόν με βάση τον πηλό χρησιμοποιείται για τη σκίαση των σταφυλιών από ηλιακά εγκαύματα και ένα σπρέι για το ωίδιο.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Μην Φοβάστε το «Smoke Vintage» των Napa και Sonoma

Κανένα από τα δύο δεν είναι ασφαλές για αποτυχία - είναι δύσκολο να εφαρμοστούν. Εάν ψεκάζετε τα προϊόντα μέσα από τους αμπελώνες, η κάλυψη είναι κηλιδωτή. «Λοιπόν, θα βουτήξετε με το χέρι κάθε μάτσο;» αυτή λέει. «Ίσως σε αμπελώνες υψηλής ποιότητας, αλλά η εργασία και το κόστος θα ήταν απαγορευτικά για τους περισσότερους αμπελουργούς».

Πέρα από τα έξοδα και τα υλικοτεχνικά ζητήματα, η χρήση αυτών των πολύπλοκων πολυμερών ψεκασμών εγείρει άλλα ερωτήματα για τη διαδικασία οινοποίησης. «Υπάρχουν ζητήματα εάν αυτές οι επικαλύψεις θα επηρεάσουν τη διαδικασία οινοποίησης», λέει ο Adam Casto, επικεφαλής οινοποιός στο Ehlers Estate στην κοιλάδα της Νάπα. «Έχω καλλιεργήσει τόσο βιολογικά όσο και βιοδυναμικά και δεν είμαι πραγματικά στο να βάζω πράγματα στα σταφύλια που δεν γνωρίζω».

Πιστεύει ότι θα χρειαστούν χρόνια για να αποκτήσει έλξη αυτή η νέα τεχνολογία. «Για να κερδίσουμε την πολιτιστική διείσδυση που θα απαιτούνταν για να είναι μια μεγάλης κλίμακας ανάπτυξη θα χρειαζόταν μισή γενιά», λέει. «Σκεφτείτε το: Κάθε φορά που υπάρχει μια αλλαγή στα στυλ δεξαμενών ζύμωσης, στις προσεγγίσεις της ζύμης, στα πρωτόκολλα διαχείρισης θείου ή σε οποιαδήποτε άλλη εξέλιξη, χρειάζονται 10, 15 χρόνια για να απορροφηθεί και να γίνει ευρέως αποδεκτό».

Παίζοντας παιχνίδια εικασίας

Γιατί ο καπνός είναι τόσο περίπλοκο θέμα; Είναι απρόβλεπτο - η πορεία του υπαγορεύεται από τη φύση και ακόμη και σε έναν αμπελώνα, η τοποθεσία, το υψόμετρο, το κλίμα και οι ποικιλίες σταφυλιών μπορούν να επηρεάσουν την ποσότητα του καπνού που απορροφάται από φαινόλες.

«Ακριβώς επειδή ο καπνός χτυπά και τα φρούτα μυρίζουν και έχουν γεύση καπνού, δεν σημαίνει ότι ο καπνός έχει επηρεάσει τα φρούτα σας με καταστροφικό τρόπο», λέει ο Κάστρο. Η τύχη είναι ένας μεγάλος παράγοντας, αλλά η επιλογή της ποικιλίας και το στυλ οινοποίησης μπορούν επίσης να επηρεάσουν τις επιπτώσεις του καπνού.

Διαφορετικές ποικιλίες ανταποκρίνονται στις πτητικές φαινόλες καπνού με τον δικό τους τρόπο. Δεδομένου ότι ο καπνός διαποτίζει τη φλούδα του σταφυλιού, τα σταφύλια με πιο χοντρή φλούδα αρέσουν Chardonnay και Syrah είναι λιγότερο επιρρεπείς σε ζημιές, ενώ Pinot Noir Οι λεπτές φλούδες του προστατεύουν ελάχιστα τα φρούτα. Ελαχιστοποίηση της εξαγωγής ή η κρύα διαβροχή (γνωστή και ως κρύο εμποτισμό) μπορεί να μειώσει ορισμένες γεύσεις καπνού, αν και αυτές οι διαδικασίες περιορίζουν το στυλ των κρασιών που μπορείτε να παράγετε. ο προσθήκη δρυός , είτε μέσω των τσιπς είτε μέσω της γήρανσης του βαρελιού, μπορεί να κρύψει μερικές από τις πιο δυσάρεστες συνέπειες της κηλίδωσης του καπνού.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: The Complex Science and Evolving Toll of Smoke Taint

«Μπορείτε να έχετε δύο κρασιά με το ίδιο ακριβώς προφίλ δείκτη καπνού και θα φαίνονται διαφορετικά», λέει ο Oberholster. Ένα άγγιγμα καπνού δεν είναι πάντα κακό, προσθέτει. «Αυτές οι φαινόλες είναι οι ίδιες ενώσεις που απελευθερώνονται όταν φρυγανίζετε ένα βαρέλι. Σε χαμηλά επίπεδα, είναι πραγματικά καλό πράγμα - είναι ευχάριστα, ξηρά, γλυκά, πικάντικα και δρύινα. Είναι σε υψηλά επίπεδα που γίνονται αντιπαθητικά».

Η Oberholster ερευνά τη διαφορά στις ποικιλίες σταφυλιών και στα στυλ οινοποίησης, ώστε να μπορεί να θέσει ένα πρότυπο για το ανώτατο όριο πρόκλησης καπνού - με άλλα λόγια, όταν οι οινοπαραγωγοί θα πρέπει να το λένε. Ενδιαφέρεται επίσης για την προγνωστική αισθητηριακή μοντελοποίηση, η οποία εξετάζει την ατμόσφαιρα, τα φυτά και τα δέντρα που καίγονται, την ταχύτητα και την κίνηση του ανέμου και τη διάρκεια της έκθεσης για να κατανοήσει τη βαρύτητα της ζημιάς στον καπνό.

«Αυτές οι τεχνολογίες υπάρχουν και σε άλλους τομείς», λέει ο Κάστρο. «Απλώς τα εφαρμόζουμε στην αμπελουργία. Υπάρχουν προκλήσεις—πώς να φτάσετε στο διαδίκτυο υψηλής ταχύτητας σε απομακρυσμένες περιοχές, διαθεσιμότητα σήματος και ηλεκτρική ενέργεια—αλλά αυτές είναι πολύ πιο απτές προκλήσεις από την πρόβλεψη μοτίβων πυρκαγιάς».

DIY διορθωτικά μέτρα

Επειδή δεν υπάρχουν ακόμα σαφείς λύσεις, οι οινοπαραγωγοί ερευνούν από μόνοι τους πιθανές διορθώσεις.

Το Fladwood είχε μόνο ένα χρόνο εμπειρίας σε ένα vintage που επηρεάζεται από τον καπνό. Όταν αναδύθηκαν πολλές πυρκαγιές από την οροσειρά Cascade και το όρος Chehalem το 2020, οι οινοποιοί της Καλιφόρνια με τους οποίους μίλησε τον προειδοποίησαν να εγκαταλείψει την ελπίδα. «Αυτό δεν ακούγεται σαν οινοποιός», λέει. «Είτε είναι καπνός, βροχή, ζέστη, πουλιά, ωίδιο, βοτρύτης ή παγετός, κάθε χρόνο χαρακτηρίζεται από εμπόδια. Μερικά είναι πιο δύσκολα από άλλα, αλλά όλα είναι προκλήσεις».

Δοκίμασε τα πάντα—ψεκάζοντας τα κλήματα με νερό για να ξεπλύνει το θείο και τη στάχτη. Τραβούσαν φύλλα από τη δυτική πλευρά του θόλου, που συνήθως προκαλούσαν ηλιακά εγκαύματα, για να αφήσουν τη βροχή να καθαρίσει τα σταφύλια. Αντί να μαζεύει νωρίς για να αποφύγει τον καπνό, άφησε τα σταφύλια του να ωριμάσουν κανονικά. Με τόσο απρόβλεπτο, ήθελε τουλάχιστον τις σωστές τανίνες και φρούτα στο κρασί του.

Όπως αυτός βασανισμένος τα κρασιά από ζυμωτήρα σε δεξαμενή, στρώματα στάχτης εμφανίστηκαν στον πάτο της δεξαμενής. «Ήταν εντελώς εξωγήινο», λέει ο Fladwood. Έψυξε, επανεγκατέστησε το κρασί και πρόσθεσε μαγιά, η οποία έχει την τάση να απορροφά τις οσμές ενώσεις, επανειλημμένα μέχρι να εξαφανιστεί η στάχτη. «Ήταν σαν τυφλοπόντικα: έβγαινε καπνός και το χτυπούσαμε με μαγιά».

Αυτή η συγκομιδή ήταν εξουθενωτική, γεμάτη εκκένωση και υπερωρίες. Όμως για τα μικρά οινοποιεία δεν βλέπει άλλη λύση. «Δεν μας ανήκει ένας δισεκατομμυριούχος», λέει ο Fladwood. «Δεν μπορούμε απλώς να πετάξουμε πράγματα έξω».

Από το κατάστημα

Βρείτε το κρασί σας ένα σπίτι

Η επιλογή μας από ποτήρια κόκκινου κρασιού είναι ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε τα διακριτικά αρώματα και τις φωτεινές γεύσεις του κρασιού.

Αγοράστε όλα τα ποτήρια κρασιού

Τελικά, όμως, ο Fladwood ήταν περήφανος για τα κρασιά που έφτιαξε το 2020 και κατέληξαν με επιτυχία. «Κανένα από τα μέλη του wine club δεν ήθελε να παραγγείλει αυτόν τον τρύγο», λέει. «Αλλά μόλις ήρθαν και το δοκίμασαν, πουλήθηκαν».

Ο Κάστρο είχε μια άλλη προσέγγιση στο vintage του 2020. Η σοδειά του δεν μπορούσε να σωθεί, έτσι χρησιμοποίησε την ευκαιρία να πειραματιστεί, χρησιμοποιώντας κάθε μέθοδο μετριασμού του καπνού που μπορούσε να έχει πρόσβαση. Προσπάθησε αέριο όζοντος , πλένοντας τα σταφύλια, διοχέτευση ενεργού άνθρακα , θεραπείες αντίστροφης όσμωσης, μοριακά αποτυπωμένα πολυμερή και ρητίνες λεπτής ποιότητας για τρόφιμα .

Δεν εντυπωσιάστηκε με τα αποτελέσματα. Κάποιοι -ειδικά η διόγκωση άνθρακα και η αντίστροφη όσμωση- πρόσθεσαν μια μικρή ανακούφιση, λέει, «αλλά είναι απλώς δύσκολο να φτιάξεις 10.000 περιπτώσεις δολοφονικού κρασιού με αυτά τα εμπόδια».

Chelsea Barrett, διευθύντρια οινοποιίας στο Υλη στην κοιλάδα της Νάπα, δοκιμάστηκε άργιλος μπεντονίτη στο παρελθόν, κυρίως για εγκαύματα από τον ήλιο, αλλά διαπίστωσε ότι έπρεπε να ψεκαστεί και να στεγνώσει καλά πριν χρειαστεί. Εάν όχι, μπορεί στην πραγματικότητα να επιδεινώσει τη μόλυνση από τον καπνό ή τα ηλιακά εγκαύματα. Η συμβουλή της είναι να πειραματιστείτε με διαφορετικές τεχνικές κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. «Το καλύτερο εργαλείο που έχει κάποιος είναι ένας κάδος πέντε γαλονιών για μικροζυμώσεις—με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε πραγματικά να δοκιμάσετε αυτό που αντιμετωπίζετε», λέει.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Οι οινοπαραγωγοί είναι έτοιμοι να χάσουν άλλο ένα ζωτικό εργαλείο για την κλιματική αλλαγή

Πολλές από αυτές τις μεθόδους, όπως το flash detente, είναι ακριβές και, εκτός από τους ψεκασμούς, λίγες είναι ειδικές για την αφαίρεση ενώσεων καπνού. «Δεν εστιάζονται με λέιζερ», εξηγεί ο Oberholster. «Μπορείτε να καταλήξετε με ένα κρασί χαμηλότερης ποιότητας αφαιρώντας κατά λάθος θετικές φαινολικές ουσίες και τανίνες».

Αυτό αφήνει τους οινοποιούς να αντιμετωπίσουν μεγάλα ερωτήματα. Αφήνεις τον τρύγο (και την επένδυση) να καπνίσει; Καταστρέφετε την επωνυμία σας βγάζοντας ένα δυνητικά ατελές κρασί; Ανεβάζετε τις τιμές των παλιών κρασιών ως μαξιλάρι; Χαμηλώνετε την τιμή ενός καπνιστού κρασιού; Ακολουθείτε το παράδειγμα του Bordeaux και κυκλοφορείτε μια τρίτη δισκογραφική;

«Υπάρχουν πολλές προσεγγίσεις και όλες είναι περίπλοκες», λέει ο Κάστρο. «Τελικά, κάποιος θα είναι δυστυχισμένος».

Ακόμη πιο αβέβαιο είναι πώς αυτές οι ενώσεις θα μπορούσαν να επηρεάσουν τα κρασιά καθώς παλαιώνουν. Οινοποιός Ρομπ Μοντάβι αντιμετώπισε για πρώτη φορά τον καπνό στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Αν και δεν είδε μεγάλο αντίκτυπο στην αρχική ζύμωση, «οκτώ μήνες αργότερα, αρχίσαμε να μαζεύουμε κηλίδες καπνού», λέει. «Είχαμε ξεχάσει ότι υπήρχαν φωτιές στο Μεντοσίνο. Έπρεπε να πετάξουμε το μωρό έξω με το νερό του μπάνιου».

Το ζήτημα είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε πιο ακριβά μπουκάλια που προορίζονται να παλαιώσουν και να εξελιχθούν για χρόνια. «Αυτά είναι μπουκάλια κρασιού 200 δολαρίων — θα φτάσουν μακριά;» ρωτάει η Mondavi. «Θα αναδυθεί ο καπνός χρόνια μετά;»

Το 2017 Πυρκαγιά Atlas Peak , προσπάθησαν να ψεκάσουν τα αμπέλια με νερό για να προσπαθήσουν να καθαρίσουν τα σταφύλια από τη στάχτη. «Δεν είχε κανένα αντίκτυπο», λέει ο Mondavi. Προσπάθησαν διακοπή φλας , μια διαδικασία που θερμαίνει τα σταφύλια και στη συνέχεια ρίχνει τις θερμοκρασίες γρήγορα σε ένα θάλαμο κενού. «Υποθέτω ότι αν φτιάχνετε ένα επιτραπέζιο κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε άχνη, δεν είναι πρόβλημα να χρησιμοποιήσετε flash detente. Αλλά με κρασιά πολυτελείας;»

Οπότε, βασίζεται στην ασφάλιση των καλλιεργειών για να μειώσει το οικονομικό βάρος της παράκαμψης ολόκληρων σοδειών - προτιμά να υποκύψει από μια κακή χρονιά παρά να κυκλοφορήσει ένα κρασί που έχει πιάσει φωτιά και να διακινδυνεύσει τη ζημιά της επωνυμίας.

«Δεν μου αρέσει να το λέω, αλλά ο καλύτερος τρόπος για να προστατεύσουμε το μέλλον είναι με την ασφάλιση — διασφαλίζοντας ότι δεν θα κυκλοφορήσουμε ένα κατώτερο προϊόν», λέει η Mondavi. «Απορρίπτει την υπόσχεση που δίνει ένας οινοποιός σε έναν καταναλωτή ότι αγοράζει ένα ποιοτικό προϊόν».

Μετακόμιση από τον Αμπελώνα

Εκτός από τις νέες τεχνολογίες αμπελώνων και την αλλαγή των τεχνικών οινοποίησης στο κελάρι, ορισμένοι οινοπαραγωγοί προσαρμόζονται στο μέλλον των δασικών πυρκαγιών αναθεωρώντας την παραγωγή από την αρχή. Ο Barrett προσέχει λευκές ποικιλίες όπως Sauvignon Blanc , Ο Αλμπαρίνο και Semillon και προσφορά τριαντάφυλλο ως εναλλακτική όταν χτυπούν τα κύματα καύσωνα.

«Φροντίζει να έχω επιλογές σε χρόνια που τα πράγματα δεν πάνε καλά», λέει ο Barrett. Τούτου λεχθέντος, «υπάρχει μόνο τόσα πολλά ροζέ που θέλουν να αγοράσουν οι άνθρωποι».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Μέσα στις πυρκαγιές, το White Pinot Noir αναδύεται ως Σωτήρας στο Όρεγκον και τη Βρετανική Κολομβία

Ο Κάστρο έχει δει μια τάση παλαιότερης επιλογής. «Εγγυάται λίγη ταμειακή ροή και διασφαλίζει ότι τα σταφύλια βγαίνουν από το αμπέλι πριν από τα κύματα καύσωνα και τον καπνό που ακολουθεί», λέει. Συμβαδίζει επίσης με την τρέχουσα κίνηση προς ελαφρύτερα, πιο φρέσκα κρασιά στη Νάπα. «Είναι μια κορυφαία και πολιτισμική αλλαγή. απομακρυνόμαστε από μεγάλα, υπερβολικά εκχυλισμένα Cabernets και προς τη συγκομιδή στο χαμηλότερο Brix για την παραγωγή κρασιών χαμηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ, πιο λαμπερά».

Ακόμη και με αυτές τις κινήσεις, οι οινοπαραγωγοί εξακολουθούν να επιμένουν ότι οι ερευνητές θα ανακαλύψουν μακροπρόθεσμες λύσεις για την καλλιέργεια οινοποιήσιμων σταφυλιών σε ένα μεταβαλλόμενο κλίμα. «Αν μπορούσαμε να βρούμε κάτι που λειτουργεί πραγματικά καλά, θα ήταν ένα τεράστιο πλεονέκτημα και θα εξοικονομούσε πολλά χρήματα στη βιομηχανία», λέει ο Oberholster.