Υπάρχει πάντα ένας λόγος για εορτασμό στη Νέα Ορλεάνη και για τον πιο μαγειρικό μυαλό ένα από τα μεγαλύτερα είναι ακριβώς στον ορίζοντα: το 2010 Εμπειρία τροφίμων και κρασιού στη Νέα Ορλεάνη , ένα τετραήμερο φεστιβάλ (που πραγματοποιήθηκε από τις 26 Μαΐου έως τις 29 Μαΐου) που γιορτάζει εκλεκτό κρασί και νότια κουζίνα. Έχει προγραμματιστεί να μιλήσει στο φετινό φεστιβάλ (σε σεμινάριο Charmed by Charcuterie) Donald Link , Βραβευμένος σεφ του James Beard και συγγραφέας του Real Cajun: Rustic Home Cooking από τη Louisana του Donald Link .

Ένας κάτοικος της χώρας Cajun, ο Link θυμάται με αγάπη - και το έκανε ειδικά σε ένα σεμινάριο θηλαζουσών χοίρων στην πείρα της Νέας Ορλεάνης για τα τρόφιμα και την εμπειρία του κρασιού - οικογενειακές συγκεντρώσεις για παιδιά στο γουρούνι. Σήμερα διοχετεύει αυτή την αγάπη στο Cochon (γαλλικό χοίρο), ένα αυθεντικό εστιατόριο Cajun που σερβίρει σπεσιαλιτέ Deep South. Σκεφτείτε gumbo, γατόψαρο, καραβίδες και (όπως υποδηλώνει το όνομα) μια σειρά από πιάτα με επίκεντρο των χοίρων, συμπεριλαμβανομένων αυτιών τηγανητού χοίρου, μπουντίν, παϊδάκια χοιρινού κρέατος και, για τα πιο έντονα σαρκοφάγα μεταξύ μας, τυρί κεφαλής, ζελέ κρέατος φτιαγμένη από κομμάτια το κεφάλι. Ο Link και ο συνιδιοκτήτης Stephen Stryjewski λαμβάνουν ακόμη και τα γουρούνια τους ολόκληρα, αν και το ψήσιμο αυτές τις μέρες γίνεται σε ειδικές κουζίνες επί τόπου παρά σε λάκκους πίσω αυλής. Αν και το άνοιγμα του Cochon ήταν το απόλυτο όνειρό του, ο Link έκανε επίσης το στίγμα του στην τραπεζαρία της πόλης, επικεφαλής του εστιατορίου στο εστιατόριο Creole Herbsaint και, πιο πρόσφατα, ο Cochon Butcher, ένα βιοτεχνικό μπαρ κρέατος-cum-wine bar.

Εάν δεν μπορείτε να το καταφέρετε φέτος, ή απλώς θέλετε να πάρετε τον εαυτό σας στη διάθεση Cajun, που αναφέρεται παρακάτω, είναι η συνταγή του Link για το χοιρινό και το Blackeye Gumbo.

Συνταγή: Blackeye Pea και Pork Gumbo
1 ½ φλιτζάνι αλεύρι
1 ½ φλιτζάνι λάδι
2 φλιτζάνι κρεμμύδι σε κύβους
1 φλιτζάνι πράσινο πιπέρι σε κύβους
1 φλιτζάνι σέλινο σε κύβους
3 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
1 ½ γαλόνι χοιρινό ή κοτόπουλο
1 ½ λίβρα μπάμιες κομμένες σταυρωτά ½ ίντσας πλάτος και έφτασαν στο λαρδί μέχρι να ροδίσουν ελαφρά
2 φλιτζάνια μαγειρεμένα μπιζέλια (μαγειρέψτε σε κοτόπουλο με μεγάλα κομμάτια mirepoix που μπορούν να αφαιρεθούν μετά το μαγείρεμα)
2 φλιτζάνια μπέικον ψημένα χόρτα (κολλάρ ή μουστάρδα μαγειρεμένα σε μπέικον και κρεμμύδια με ζάχαρη, ξύδι, καυτή σάλτσα και αλάτι και πιπέρι
2-3 # Χοιρινό άκρο (ακατέργαστο βάρος) πλήρως καπνισμένο και ψιλοκομμένο
Αρχείο 2 κουταλιές της σούπας
Θυμάρι 1 κουταλιά της σούπας
Σκόνη Χιλής 1 κουταλιά της σούπας
Πάπρικα 1 κουταλιά της σούπας
Λευκή πιπεριά 1 κουταλιά της σούπας
Μαύρο πιπέρι 2 κουταλιές της σούπας
Πιπέρι καγιέν 1 κουταλιά της σούπας
Ο κόλπος αφήνει 3 το καθένα

Κάντε μια σκούρα ροξ χρησιμοποιώντας το λάδι και το αλεύρι. (Η κουζίνα Louisiana του Paul Prudhomme έχει μερικές καλές τεχνικές, συμβουλές και συνταγές gumbo.)

Μόλις το roux είναι το σωστό χρώμα (μόλις ξεπεράσει το κόκκινο και επιστρέψει σε καφέ αλλά δεν έχει καεί ή μυρίζει πραγματικά καμένο) προσθέστε τα κομμένα σε κύβους λαχανικά και το σκόρδο

Προσθέστε το απόθεμα και ανακατεύοντας πολύ συχνά μέχρι να σιγοβράσει. Σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα ανάδευση. Απομακρύνετε όλο το λίπος που χωρίζει.

Δοκιμάστε το gumbo. Δεν θα πρέπει πλέον να έχει γεύση ζύμης και σαν το ρουξ. Εάν ναι, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο απόθεμα έως και το γαλόνι. Αυτό είναι διαφορετικό κάθε φορά, ανάλογα με την ακριβή μέτρηση του αλευριού, την αντοχή του αμύλου στο αλεύρι, τον βαθμό μαγειρέματος του ρουξ, μεταξύ άλλων, προσθέστε το απόθεμα σταδιακά και αφήστε το να μαγειρευτεί και να ενώσει πριν προσθέσετε περισσότερα.

Όταν το gumbo είναι η σωστή συνέπεια προσθέστε τα μπάμιες, τα μπιζέλια, τα χόρτα, το χοιρινό και το καρυκεύματα. Αφήστε να επιστρέψετε σε σιγοβράστε και προσαρμόστε το καρύκευμα. Σερβίρετε με ατμό ρύζι ή πατατοσαλάτα.