Οι οινοποιοί του D.O.P. Η Cariñena, η γενέτειρα των σταφυλιών Garnacha και Cariñena, είναι τόσο σοβαρή για την καινοτομία όσο και για την παράδοση: τα κρασιά τους σήμερα βασίζονται στο είδος της γνώσης που μπορούν να αγοράσουν μόνο αιώνες δοκιμών και σφαλμάτων.

Παραδοσιακά, η Cariñena έδωσε χρώμα και δομή στο μείγμα Garnacha, αλλά αυτές τις μέρες υπάρχει μια νέα εστίαση στο να γίνουν καθένα σε κρασιά μιας ποικιλίας που παρουσιάζουν τα υψηλότερα υψόμετρα της περιοχής και βραχώδη πηλό, ασβεστόλιθο και εδάφη σχιστόλιθου. Υπάρχει επίσης έμφαση στον πειραματισμό τόσο στον αμπελώνα όσο και στο κελάρι. Οι παραγωγοί είναι ζύμωση και γήρανση ποικιλιών και επιλέγονται χωριστά αγροτεμάχια και χρησιμοποιούν μια γκάμα σκαφών από γαλλική βελανιδιά μεγάλου σχήματος έως δεξαμενές τσιμέντου και πήλινα αγγεία.

«Η πρόκληση είναι να μεταδώσουμε το δικό μας στυλ Garnacha.» λέει ο Antonio Serrano, οινοποιός του συνεταιρισμού Bodegas Paniza. Ως ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς της Cariñena, έχει παλιά αμπέλια που καλλιεργούνται εδώ και δεκαετίες σε εδάφη σχιστόλιθου σε υψόμετρο 850 μέτρων. Η λύση τους είναι να ξεχωρίσουν τα σταφύλια τους που καλλιεργούνται στα υψηλότερα υψόμετρα, γεγονός που «τους κάνει να ωριμάσουν πιο αργά, ώστε η βέλτιστη κατάστασή τους να είναι κάπως αργότερα από την υπόλοιπη συγκομιδή». Το αποτέλεσμα είναι το Paniza Ultima Garnacha 2015, μια περιορισμένη έκδοση εμφιάλωσης 25.000, αφιερωμένη στην «μοναδικότητα μιας ναυαρχίδας ποικιλίας: Garnacha από εδάφη σχιστόλιθου».

Οι πρακτικές αειφορίας αυξάνονται επίσης. «Το παλιό αμπέλι Garnacha προσαρμόζεται πολύ καλά στις ακραίες συνθήκες του εδάφους και του νερού», λέει ο Marcelo Morales, οινοποιός της Grandes Vinos, μια συγχώνευση πέντε παλαιότερων συνεταιρισμών που καλύπτει περίπου το ένα τρίτο της παραγωγής της ονομασίας. Για να ταιριάξει με αυτές τις ξηρές συνθήκες, το οινοποιείο βασίζεται στην επιλογή κλωνικών και σε σεξουαλική σύγχυση με βάση τις φερομόνες για να μειώσει τα προβλήματα στον αμπελώνα με τους ευρωπαϊκούς σκώρους αμπέλου. Αναπτύσσει επίσης ένα σύστημα υπερήχων για την παρακολούθηση των αναγκών σε νερό των αμπέλων, έτσι ώστε η άρδευση να χρησιμοποιείται μόνο σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης. Όχι μόνο διατηρείται το νερό, αλλά «αυτή η προσαρμογή παράγει χαμηλότερη παραγωγή και συγκέντρωση και οδηγεί σε ένα υψηλής ποιότητας σταφύλι», λέει ο Μοράλες. Για να αφήσει αυτά τα σταφύλια να δείχνουν την καλύτερη πλευρά τους, πειραματίζεται με «εναλλακτικούς τρόπους γήρανσης, όπως το tinajas de terracota (βάζα τερακότας), που ταιριάζουν πολύ καλά». Το Clay λειτουργεί επίσης καλά για να εξημερώσει την δυνητικά ρουστίκ πλευρά του σταφυλιού Cariñena.

«Η Garnacha είναι μια τυπική ποικιλία της περιοχής μας, οπότε δεν είναι απαραίτητο να προσαρμοστούμε στο έδαφος-κλίμα μας», συμφωνεί ο οινοποιός Javier Domeque του Bodegas San Valero, ένας συνεταιρισμός που ιδρύθηκε από 60 αμπελουργούς το 1944. Σήμερα το οινοποιείο βασίζεται επίσης στις φερομόνες και συνεργάζεται με φορείς όπως το Πανεπιστήμιο της Σαραγόσα σχετικά με την έγκαιρη ανίχνευση ασθενειών και τις οργανικές θεραπείες αμπελώνων. «Αν και τα αγροτικά [αμπέλια Granacha] μπορεί να είναι πιο επίπονα [από τις διεθνείς ποικιλίες που ξεκίνησαν τη δεκαετία του 1980], είναι δικές μας, αποτελούν το DNA μας, το οποίο μας διαφοροποιεί από άλλες περιοχές του κόσμου», προσθέτει ο Domeque. 'Είναι επίσης εδώ που μπορούν να εκφραστούν με πιο γνήσιο τρόπο.'