Τα απόβλητα υλικά μπορούν να βοηθήσουν τους mezcaleros να χτίσουν τις επιχειρήσεις τους. μπαγάσα , τα ινώδη στερεά που έχουν απομείνει από mezcal παραγωγής, μπορεί να αναμειχθεί με χώμα, νερό και λίπασμα για να δημιουργηθούν πλίθινα τούβλα που θα χρησιμοποιηθούν για κτίρια και για να κρατηθούν τα απόβλητα έξω από τις υδάτινες οδούς της πολιτείας Οαχάκα του Μεξικού.

«Είναι μια μέθοδος που έμαθαν ο Μαέστρος μας Mezcalero, ο Oscar Hernández και η οικογένειά του από προηγούμενες γενιές», λέει ο Xaime Niembro, σκηνοθέτης στο Ευχαριστώ Θεέ . Αφού κατασκευαστούν τα τούβλα πλίθας-μπαγκάζο, η ομάδα Gracias A Dios τα βερνικώνει επίσης για να κρατήσει έξω το νερό. Είναι μια χρονοβόρα αλλά αξιόλογη διαδικασία, λέει ο Niembro. ' οαχάκα δεν είναι βιομηχανικό ή πλούσιο κράτος Μεξικό , έτσι οι άνθρωποι είναι πολύ δημιουργικοί όταν πρόκειται για τέτοιου είδους έργα».

Η ομάδα Gracias a Dios κατασκεύασε τους palenque , ή αποστακτήριο mezcal, από αυτά τα τούβλα. Η κατασκευή των 9.000+ τετραγωνικών ποδιών απαιτούσε 13.000 τούβλα. Αργότερα, τα χρησιμοποίησαν για να χτίσουν ένα νέο κτήριο αποθήκευσης και έναν τοίχο στο δωμάτιο ζύμωσης τους.

Καθώς η βιομηχανία mezcal μπαλόνια, το ίδιο συμβαίνει και με τον αντίκτυπό της στο περιβάλλον, και η χρήση του υπόλοιπου bagazo δεν είναι το μόνο πρόβλημα που πρέπει να λυθεί όταν πρόκειται για την εξασφάλιση ενός βιώσιμου μέλλοντος για το πνεύμα. Για κάθε μπουκάλι mezcal που παράγεται, παράγεται 10πλάσιος όγκος υγρών αποβλήτων, σύμφωνα με τον Sombra Mezcal . Αυτό το όξινο απόβλητο, γνωστό ως αποτρέπουν , μερικές φορές βρίσκει το δρόμο του σε ποτάμια και ρυάκια, μειώνοντας τα επίπεδα οξυγόνου και σκοτώνοντας τα ψάρια. Η βιομηχανία τεκίλα αντιμετωπίζει επίσης αυτό το ζήτημα.

«Υπάρχουν ακόμη πολλές βινάζες που μπαίνουν στο Ρίο Σαντιάγο, όπως κάθε κάτοικος ή συχνός επισκέπτης Τεκίλα μπορεί να επιβεβαιώσει», λέει ο Clayton Szczech, ιδρυτής και αρχηγός περιοδείας στο Ζήστε την Αγαύη .

Just Don't Call it Tequila: Η παγκόσμια έκρηξη της Αγαύης έφτασε

Σύμφωνα με την IWSR , η αγορά mezcal προβλέπεται να αυξηθεί σε όγκο περισσότερο από 85% από το 2021–2026. Με αυτήν την προβλεπόμενη ανάπτυξη, όσοι εργάζονται στα mezcalerias πρέπει να κάνουν το καθήκον τους για να κρατήσουν τη βινάζα μακριά από το νερό του Μεξικού.

Jacob Lustig, συνιδιοκτήτης στο Royal Mines Distillery, επένδυσε σε ένα σύστημα επεξεργασίας για το vinaza. «[Είναι] επιτυγχάνεται βάζοντας τις βινάζες μέσα από μια ολόκληρη σειρά αδρανών», λέει. Στη συνέχεια, η mezcaleria πληρώνει μια εταιρεία επικίνδυνων αποβλήτων για να τα παραλάβει για περαιτέρω επεξεργασία και επεξεργασία.

Οι Mezcaleros στην Destilería Real de Minas έχουν επίσης αφαιρέσει το ξύλο από τη διαδικασία παραγωγής για ένα από τα mezcal τους, με την ελπίδα να μειώσουν το άγχος που ασκεί στη γη τους. Αντίθετα, μαγειρεύουν τα δικά τους maguey (αγαύη) αργά σε ένα πλινθόκαμινο χρησιμοποιώντας ατμό.

«Μόλις άρχισα να κάνω τα μαθηματικά και συνειδητοποίησα ότι χρησιμοποιούσαμε ουσιαστικά ένα δέντρο περίπου 20 ετών ανά παρτίδα», λέει ο Lustig. Αποφάσισε ότι αυτό δεν ήταν βιώσιμο στο τοπικό ξηρό κλίμα. Παρά τη φύτευση πολλών δέντρων, τα άγονα, ξηρά εδάφη της Οαχάκα απλώς δεν θα συνεργάζονταν. 'Το ποσοστό αποτυχίας μας ήταν απλά τεράστιο.' Και έτσι, η mezcaleria άρχισε να παράγει ένα mezcal που δεν χρησιμοποιεί ξύλο, εκτός από το να φτιάχνει το προγονικό mezcal χρησιμοποιώντας παραδοσιακές διαδικασίες.

Ο μακρύς χρόνος ωρίμανσης των φυτών της αγαύης δημιουργεί ένα ακόμη εμπόδιο για την αναπτυσσόμενη βιομηχανία. Το Espadín, το maguey που έφτιαχνε τα περισσότερα mezcal, χρειάζονται επτά ή περισσότερα χρόνια για να είναι έτοιμο για συγκομιδή. Άλλες αγαύες μπορεί να διαρκέσουν πολύ περισσότερο.

Το Szczech βλέπει τη βιολογική καλλιέργεια αγαύης ως σημαντικό μέρος μιας βιώσιμης στρατηγικής. «Χρειάζεται πραγματικός σχεδιασμός και δέσμευση για να πραγματοποιηθεί», λέει. «Οι περισσότεροι φορείς πιστοποίησης απαιτούν η γη να είναι απαλλαγμένη από χημικά για ένα έως δύο χρόνια πριν από την hijuelos [μωρά βλαστάρια αγαύης] φυτεύονται ακόμη».

Η βιώσιμη γεωργία και παραγωγή τυπικά απαιτούν μια υπομονετική, μετρημένη προσέγγιση, η οποία μπορεί να είναι σε αντίθεση με όσους αναζητούν επιθετική ανάπτυξη.

«Εκατοντάδες άνθρωποι χωρίς καμία απολύτως εμπειρία έχουν φυτέψει και θα συνεχίσουν να φυτεύουν αγαύη, συχνά σε ακατάλληλα αγροτεμάχια», λέει ο Szczech. «Και πολλοί από αυτούς αναζητούν γρήγορες λύσεις».

Τώρα περισσότερο από ποτέ, λένε οι mezcaleros, είναι σημαντικό να δουλεύεις με τη γη, όχι εναντίον της.

«Κάνουμε ό,τι πρέπει να κάνουμε με τα μέσα που έχουμε στο περιβάλλον μας», λέει ο Niembro.