Οι γευστικές γεύσεις της νότιας Ιταλίας αποδίδουν στο Σαν Φρανσίσκο Α16 Συνδυάστε εύκολα με τη λίστα κρασιών 500-μπουκαλιών του εστιατορίου, η οποία δίνει έμφαση στις περιοχές της Ιταλίας, όπως η Απουλία, η Βασιλικάτα και η Σαρδηνία. Οι επιτυχίες του μενού περιλαμβάνουν ζυμαρικά Maccaronara με Ragu Napoletana και σπιτικό Ricotta Salata και Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils και Salsa Verde ( παρακάτω συνταγή).

Λάτρεις του κρασιού συναντήθηκε με τον εκτελεστικό σεφ και τον Salumaio Christopher Thompson για να διαλέξει τον επιδέξιο εγκέφαλό του για το τρέξιμο του A16 με επιτυχία.

Λάτρεις του κρασιού : Το A16 είναι γνωστό για χειροποίητα ζυμαρικά και πίτσες με ξύλα. Πώς επηρεάζει η σεζόν τις δημιουργίες σας; Ποια γενναιοδωρία προτιμάτε να μαγειρεύετε περισσότερο;
Κρίστοφερ Τόμπσον : Η εποχικότητα δεν επηρεάζει μόνο τις δημιουργίες μου, αλλά τις υπαγορεύει. Αν έχουμε μικρότερο χειμώνα από το συνηθισμένο (για παράδειγμα φέτος), αρχίζουμε να βλέπουμε πράγματα όπως μπιζέλια, φρέσκα φασόλια και μαρούλια πολύ νωρίτερα από το κανονικό. Μπορεί να έχω το τέλειο πιάτο στο μυαλό, αλλά αν ο καιρός δεν κρατάει ένα συγκεκριμένο συστατικό… το πιάτο δεν συμβαίνει. Η άνοιξη είναι σίγουρα η αγαπημένη μου εποχή του χρόνου. Μετά τον κρύο, σκοτεινό χειμώνα, καλωσορίζω μεγαλύτερες μέρες και ματιές του πράσινου τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες. Τα σπαράγγια του Sacramento Delta, τα morels, τα μπιζέλια, το agretti [ένα μεσογειακό χυμώδες], τα άνθη σκουός, οι βρώμικες φράουλες κοριτσιών και τα πέτρινα φρούτα της εποχής είναι μερικά από τα αγαπημένα μου.

ΕΜΕΙΣ. : Το A16 περιστρέφεται γύρω από τις νότιες περιοχές της Ιταλίας - ποιο ζεύγος κρασιού και φαγητού πιστεύετε ότι έχει την πιο ψυχή;
Γ.Τ .: Για εμάς εδώ στο A16, το ταξίδι μας (Trippa Napoletana) είναι βασικό μενού, και το γιορτάζουμε ακόμα κάθε μέρα. Το αγαπημένο μου ζευγάρωμα είναι το Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 από την Καμπανία. Η υψηλή οξύτητα, το ηφαιστειακό ορυκτό και τα μπαχαρικά το καθιστούν τέλεια αντίθεση με το πλούσιο σε ρουστίκ τρίποδο.

ΕΜΕΙΣ. : Με ποιους τρόπους αισθάνεστε ότι το κρασί ενισχύει τη συνολική εμπειρία φαγητού;
Γ.Τ .: Οι συνδυασμοί κρασιών είναι απαραίτητοι για ό, τι κάνουμε εδώ. Ο τρόπος με τον οποίο το φαγητό και το κρασί παίζουν μεταξύ τους, πώς κάθε γουλιά ή δάγκωμα προετοιμάζει τον ουρανίσκο σας για τον επόμενο. Μου αρέσει να κάνω πολλά ζευγάρια με ένα πιάτο (κόκκινο και λευκό, κόκκινο και κόκκινο ή λευκό και άσπρο) και βλέπω πώς τα διαφορετικά προφίλ γεύσης κάθε κρασιού ενισχύουν την αντίληψή σας για διαφορετικά συστατικά στο πιάτο.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια βασικά τρόφιμα πιστεύετε ότι κάθε μάγειρας στο σπίτι πρέπει να έχει πάντα στη διάθεσή σας;
Γ.Τ .: Ελαιόλαδο! Πιστεύω ότι η καλή κατανόηση του χαρακτήρα του λαδιού σας είναι υψίστης σημασίας. Κανένα ελαιόλαδο δεν δημιουργείται ίσο. Χρειάζεστε ειδικά λάδια για μαγείρεμα, υψηλής ποιότητας, αλλά όχι πρώτα πιέστε ένα άλλο για ντύσιμο χόρτα και μαρούλια, φωτεινό και ζωντανό με λίγο γήινο και άλλο για φινίρισμα πιάτων, φρουτώδες και γρασίδι και δεν πρέπει ποτέ να βλέπετε καμία ζέστη, πόσο μάλλον ένα τηγάνι.

ΕΜΕΙΣ. : Υπάρχει μια συγκεκριμένη σύζευξη κρασιού και φαγητού που εξακολουθεί να περιλαμβάνεται στη λίστα κάδων σας που θέλετε να δημιουργήσετε ή να απολαύσετε;
Γ.Τ .: Λίστα κουβά: Στρείδια και μαργαριτάρια του Thomas Keller με εκπληκτικό Riesling.

Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils και Salsa Verde

Συνταγή ευγενική προσφορά A16, San Francisco, CA

Για την κοιλιά χοιρινού
1 φρέσκια κοιλιά χοιρινού κρέατος Berkshire
8 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη
4 φλιτζάνια αλάτι kosher
1 φλιτζάνι μαύρο πιπέρι
½ φλιτζάνι κόλιανδρο
½ φλιτζάνι σπόρους μάραθου
½ φλιτζάνι τσίλι
¼ φλιτζάνι μούρα αρκεύθου
2 κουταλιές γαρίφαλο
2 ξυλάκια κανέλας, αλεσμένα
1 κόκκινο κρεμμύδι
2 καρότα
2 βολβοί σκόρδου, χωρισμένοι
Μάραθο 2 λαμπτήρων
1 μάτσο δεντρολίβανο
1 φλιτζάνι φασόλια
8-10 μίσχοι μίσχων ανά πλάκα
1 φλιτζάνι Corona Oil, για να τελειώσει

Για το salsa verde
1 ματσάκι μαϊντανό, φύλλα μόνο
1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι, επιπλέον για να τελειώσει
1 κόκκινο κρεμμύδι, κιμά
2 φλιτζάνια λευκό ξύδι
4 κουταλιές κάπαρη με αλάτι, ξεπλένονται και ψιλοκομμένα

Τρίψτε το χοιρινό κοιλιά με τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το κόλιανδρο, τους σπόρους μάραθου, τις νιφάδες τσίλι, τα μούρα αρκεύθου, τα γαρίφαλα και την κανέλα και ψύξτε για μία εβδομάδα. Μετά από μία εβδομάδα, ξεπλύνετε το μείγμα σκλήρυνσης και τοποθετήστε το σε ένα ταψί. Περιβάλλετε την χοιρινή κοιλιά με το κρεμμύδι, τα καρότα, το σκόρδο, το μάραθο και το δεντρολίβανο και καλύψτε με νερό. Ψήστε το χοιρινό κοιλιά στους 200˚F για 10 ώρες.

Αφαιρέστε την χοιρινή κοιλιά και τα λαχανικά από το τηγάνι. Πιέστε το χοιρινό κοιλιά μεταξύ δύο δίσκων φύλλων με περγαμηνή, ζυγίστε περίπου 10 κιλά. Ψύξτε μέχρι να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, αφαιρέστε το δέρμα και κόψτε σε μερίδες 4 ουγγιών, σημειώνοντας το λίπος. Αφήστε την κοιλιά σε χαμηλή φωτιά σε έναν φούρνο με ξύλα (ή μια σχάρα με τσιπς) μέχρι να είναι τραγανό και το λίπος να είναι μαλακό. Αποθηκεύστε το χοιρινό λίπος που στάζει.

Ξεφλουδίστε και ξεφλουδίστε τα φασόλια, και στη συνέχεια ζεστάνετε απαλά στο δεσμευμένο λίπος χοιρινού κρέατος. Καρυκεύστε τα μπιζέλια με αλάτι και προσθέστε ζεστά φασόλια. Πετάξτε τα απαλά για να μαλακώσετε ελαφρώς τα χόρτα.

Για να φτιάξετε το salsa verde, συνθλίψτε τα φύλλα μαϊντανού με τη κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι σε γουδί και γουδοχέρι. Καλύψτε το κόκκινο κρεμμύδι με λευκό ξύδι και θαλασσινό αλάτι. Συνδυάστε και τα δύο μείγματα και τις κάπαρες πριν το σερβίρετε.

Για πλάκα, τοποθετήστε ένα μικρό μέρος των τεντωμάτων μπιζελιού και των φασολιών fava σε ένα πιάτο. Αφού αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος από την κοιλιά χοιρινού κρέατος με μια πετσέτα, τοποθετήστε την καυτή κοιλιά χοιρινού κρέατος πάνω από τα φασόλια. Γεμίστε με 2 κουταλιές της σάλτσας verde και τελειώστε με θαλασσινό αλάτι και Olio di Corona. Εξυπηρετεί 18.

Διαβάστε περισσότερα για το A16.