Έχοντας εργαστεί σε μια σειρά από αφεντικά υψηλού προφίλ, όπως ο Rich Melman, ο Charlie Trotter και ο Danny Meyer, η Belinda Chang γνωρίζει πώς να εκτελεί μια απρόσκοπτη υπηρεσία κρασιού. Ο βραβευμένος σομελιέ του James Beard, ο Chang είναι ο διευθυντής του κρασιού και των οινοπνευματωδών ποτών στο νεότερο steakhouse του Σικάγο, Maple & Ash , το οποίο άνοιξε το καλοκαίρι. Είναι μέρος μιας ομάδας blue-chip μαζί με τους σεφ Dave Ochs ( Κορίτσι και το κατσίκα ) και Danny Grant ( Βόρεια λίμνη ). Ο Τσανγκ συγκέντρωσε σχολαστικά μια λίστα κρασιών 800 ετικετών που κυμαίνεται από το 2011 Neyers Merlot (68 $) έως ένα τζεβοάμ του 2003 Dom Pérignon (5.100 $). Λοιπόν, τι ακριβώς συμβαίνει στο να τα συγκεντρώσουμε όλα αυτά;

Βεβαιωθείτε ότι έχετε αποκλειστικές προσφορές κρασιού
«Ο Danny Meyer μου είπε κάτι την πρώτη μέρα στο Μοντέρνο . Είχε μια λίστα κρασιών με τις νότες του, και το πιο σημαντικό ήταν η λίστα με το γυαλί. Είπε: «Θέλω να το κάνεις αυτό μια υπέροχη λίστα κρασιών από γυαλί που κανείς δεν θέλει να γυρίσει τη σελίδα.» Πάντα προσπαθούσα να το κάνω αυτό με κάθε λίστα να προχωράει. Αυτή είναι η άποψή σας, η υπογραφή σας, η προοπτική του διευθυντή κρασιού. Κανένα κρασί από γυαλί δεν χύνεται πουθενά αλλού Σικάγο και δεν μπορείτε να το βρείτε στο λιανικό εμπόριο. Αν ο επισκέπτης το λατρεύει, θα πρέπει να επιστρέψει εδώ. Είναι δύσκολο να το κάνουμε, αλλά αυτός είναι πάντα ο τελικός στόχος. '

Πηγαίνετε με τα κλασικά… και μετά διασκεδάστε

«Ο ουρανίσκος μου είναι αρκετά κλασικός. Δεν είμαι αυτό σε πορτοκαλί κρασιά, ανήλικα κρασιά κ.λπ. Πρέπει να σκεφτείτε τη γειτονιά και ποιος θα δειπνήσει. Και έπειτα, έχοντας τους ανθρώπους να τεντωθούν και να μάθουν και να διασκεδάσουν. Η λίστα κρασιών μας σήμερα είναι 85% κλασικά στον κόσμο του κρασιού. Όλοι θέλουν ένα Μπορντό με ηλικία μπουκαλιών, α Σούπερ Τοσκάνης μείγμα, τα Napa Cabs και όλα τα Napa Chardonnay. Αυτά σίγουρα ταιριάζουν εδώ. '

Μπείτε στην ίδια σελίδα με τον σεφ και συνεχίστε

«Είναι τόσο σημαντικό να νιώθεις συγχώνευση. Οι προσωπικότητες πρέπει να ξεχωρίζουν στο μενού και στη λίστα κρασιών και πρέπει να μιλάμε για φιλοσοφίες. Τα προϊόντα μας και οι προμήθειες κρασιού πρέπει να είναι τα ίδια. [Ο Ντάνι Γκραντ] πηγαίνει στους βιοτέχνες και τους οικογενειακούς παραγωγούς και το ίδιο κάνουμε και με το κρασί. Οι άνθρωποι θέλουν κάτι που είναι άνετο με ένα εστιατόριο με τον τίτλο «steakhouse». Και ο Danny και εγώ έχουμε μια ανατροφή που περιλαμβάνει κλασικές τεχνικές και τον κανόνα της γαλλικής παράδοσης, αλλά είμαστε όλοι Αμερικανοί, λατρεύουμε να παίζουμε και να διασκεδάζουμε και να αγαπάμε για να το κάνουμε σε μια δροσερή εμπειρία. Θα κάνουμε δείπνο κρασιού Château Latour; Ναί. Θα έχουμε τον Abe [Schoener] από το Σχέδιο Scholiuin από εδώ? Ναί. Και όλα ενδιάμεσα. '

Μερικές φορές απλά δεν δίνετε…

«Έχουμε κάτι που ονομάζεται« Δεν δίνω μενού f * @ k ». Θα βάλουμε τα μάτια σε κάποιον και θα τον αφήσουμε να μπει και να πάρει ένα μπουκάλι. Εάν δεν τους αρέσει, 400 άλλα άτομα μπορεί να το κάνουμε, και θα το Coravin και θα το βάλουμε στη λίστα με το γυαλί. '

Περάστε με λίγη βοήθεια από τους φίλους σας

«Έχουμε ένα πρόγραμμα επισκεπτών σομελιέ και ο Scott Tyree [Tru, Sepia] θα είναι ο πρώτος μας, για έξι μήνες. Είχε πολλούς οπαδούς συλλεκτών κρασιού όταν ήταν στο Tru και υπάρχει πολλή συνέργεια. Έχουμε πολλούς ανθρώπους εδώ που πηγαίνουν για προχωρημένο και μεταπτυχιακό επίπεδο [πιστοποίηση], οπότε θα ήταν υπέροχο να έχουμε κάποιον τέτοιο να συνεργαστεί και οι επισκέπτες θα έχουν πρόσβαση σε αυτόν. Είχα μεγάλο ενδιαφέρον από τους κύριους γονείς που δεν εργάζονται πλέον στην επιχείρηση, αλλά θα τους έχουμε να δουλέψουν στην τραπεζαρία μας. Στο παρελθόν, οι σεφ έπρεπε να διασκεδάσουν με [αυτή την ιδέα], αλλά τώρα το κάνουμε αυτό από την πλευρά του κρασιού. Δεν έχω δει ποτέ πού έρχεται κάποιος κατοικία και εργάζεται στο πάτωμα. '