Αντανάκλαση του προηγούμενου έτους , μια γαλλική φράση που μεταφράζεται σε «αντανάκλαση του παρελθόντος» και μνήμη (μνήμη) είναι δύο όροι που προσφέρουν ενδείξεις για ένα συγκεκριμένο στυλ σαμπάνια αναφέρεται ως διαρκές αποθεματικό .

Τα καθοριστικά χαρακτηριστικά της σαμπάνιας είναι η προέλευση και η μέθοδος παραγωγής. Από σταφύλια που καλλιεργούνται στην περιοχή της Σαμπάνιας της Γαλλίας, το βασικό κρασί υφίσταται μια δεύτερη ζύμωση σε φιάλη και ωριμάζει για μόλις 15 μήνες ή έως και δέκα χρόνια πριν από την απελευθέρωση.

Εντούτοις, στην κατηγορία υπάρχουν άγρια ​​διαφορετικές τοποθεσίες και μείγματα ποικιλιών, επίπεδα γλυκύτητας, γηράσκοντα αγγεία και στυλ. Ένα στυλ που έχει κερδίσει την έλξη είναι η διαρκής εφεδρική σαμπάνια.

Τα μεγάλα σπίτια σαμπάνιας διατηρούν ένα μέρος κρασιού από κάθε vintage, το οποίο αποθηκεύουν σε τεράστια κελάρια. Χρησιμοποιούν αυτά τα αποθέματα κατά τη διάρκεια ετών που αποδίδουν μικρές συγκομιδές και επιτυγχάνουν συνέπεια για μη εκλεκτά μείγματα. Το Krug είναι γνωστό για το περίπλοκο σύστημά του που συνδυάζει περισσότερα από 120 κρασιά από τουλάχιστον 10 διαφορετικά χρόνια για να δημιουργήσει το δικό του Grand Cuvée . Είναι μια τέχνη που μοιάζει με έναν ζωγράφο που συνδυάζει λαδομπογιές για να επιτύχει μια ομοιόμορφη απόχρωση.

Κρατήστε κρασιά στο Champagne Pierre Péters / Φωτογραφία του Fred Laures

Τι είναι η διαρκής σαμπάνια;

Δεδομένου ότι οι μικροί παραγωγοί παλεύουν με διαστημικά ζητήματα, μπορούν να αποθηκεύουν όλο το αποθεματικό τους κρασί σε ένα δοχείο, ένα σύστημα ανάμειξης που ονομάζεται αέναο αποθεματικό.

«Ένα διαρκές αποθεματικό είναι ένας καλός τρόπος για τους μικρότερους παραγωγούς να διατηρούν παλαιότερα αποθεματικά κρασιά», λέει ο Peter Liem, συγγραφέας του Σαμπάνια: Ο βασικός οδηγός για τα κρασιά, τους παραγωγούς και τα Terroirs της εικονικής περιοχής (Ten Speed ​​Press, 2017). «Μπορεί να μην έχουν τον απαραίτητο χώρο ή εξοπλισμό για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων κρασιών ξεχωριστά ή επαρκή ποσότητα εφεδρικού κρασιού για να διατηρήσουν τα επιμέρους κρασιά φρέσκα, οπότε η ανάμειξή τους μαζί είναι ένας βολικός τρόπος για να επωφεληθούν από την πολυπλοκότητα και τον χαρακτήρα των ηλικιωμένων αποθεματικά. '

Στο τέλος της συγκομιδής, ένας αμπελουργός προσθέτει νεαρό κρασί στην καθορισμένη δεξαμενή ή βαρέλι, στη συνέχεια αντλεί ό, τι χρειάζονται για να εμφιαλώσουν μη κρασί (NV) κρασί. «Ένα διαρκές αποθεματικό προσθέτει πολυπλοκότητα σε ένα μη κρασί και βοηθά έναν καλλιεργητή να διατηρήσει ένα στιλ σπιτιού», λέει ο Cédric Moussé, Αφρώδες νήμα .

Με την πάροδο του χρόνου, το μείγμα αποκτά μεγαλύτερο βάθος και απόχρωση, γεγονός που το καθιστά ενδιαφέρον ως αυτόνομο κρασί.

Το διαρκές σύστημα ανάμειξης αποθεματικών αναφέρεται μερικές φορές ως solera, μια αναφορά στη μέθοδο ωρίμανσης της Sherry. Τα πραγματικά συστήματα solera χρησιμοποιούν κλασματική ανάμειξη πολλαπλών criaderas (βαρέλια βαρελιών).

Τι είναι το Cru;

«Οι δύο [όροι] χρησιμοποιούνται εναλλακτικά στην περιοχή της Σαμπάνιας», λέει ο Liem. «Σε γενικές γραμμές, οι ηλικιωμένοι στην Σαμπάνια τείνουν να χρησιμοποιούν τον όρο« solera », ενώ το νεότερο, πιο πρωτοποριακό σετ (που συχνά πίνει Sherry) θα χρησιμοποιήσει τον κατάλληλο όρο réserve perpetuelle, αναγνωρίζοντας ότι αυτό δεν είναι αληθινό solera Σύστημα.'

Τα μόνιμα εφεδρικά κρασιά προσφέρουν μια μοναδική προοπτική για τη σαμπάνια θολώνοντας τις γραμμές του vintage και προσφέροντας μια διαφορετική αντανάκλαση του ιστότοπου. Αυτός είναι ένας βασικός λόγος για τον οποίο η Fabrice Pouillon, της R. Pouillon & Fils , εμφιαλώνει το Cru Solera Brut, ένα κρασί που φτιάχνει από έναν καθορισμένο δρύινο κάδο που περιέχει φρούτα μόνο από μια συγκεκριμένη κοινότητα στη Σαμπάνια. «Το βλέπω ως μια πραγματική έκφραση φρούτων από το Mareuil-sur-Aÿ», λέει ο Pouillon.

Από την άλλη πλευρά, ένα απογοητευτικό vintage μπορεί να κυριαρχήσει στον κάδο και να πάρει χρόνια για να μαλακώσει στο παρασκήνιο.

Ενώ ορισμένα μεγαλύτερα σπίτια σαμπάνιας μπορεί να αποκλείσουν ένα κακά vintage από ένα μείγμα, η πρακτική είναι ασυνήθιστη. «Είναι σπάνιο για έναν καλλιεργητή να παραλείψει ένα vintage, το οποίο κάνει το cuvée μια πολύ ακριβή αντανάκλαση των προηγούμενων vintages, τόσο καλών όσο και κακών», λέει ο Moussé.

Μόνο μια χούφτα σπίτια χρησιμοποιούν διαρκή κρασί αποκλειστικά για εμφιάλωση. Ενα είναι Χενριώτης . Το Cuve 38, η προσφορά περιορισμένης παραγωγής, 1.000 τεμαχίων, είναι ένα μείγμα που αποτελείται από 100% Chardonnay από τους αμπελώνες Grand Cru σε τέσσερα χωριά.

Κάθε χρόνο, το πλοίαρχος κελάρι προσθέτει ένα μέρος των καλύτερων Λευκό από λευκά . Το σπίτι αποφεύγει τον όρο «solera», ώστε οι καταναλωτές να μην συνάγουν οξειδωτικό χαρακτήρα.

Huré-Fréres / Φωτογραφία από την Carole Levy

«Μετά από μερικά χρόνια γήρανσης στο δρύινο βαρέλι, [το κρασί] ήταν γεμάτο εντυπωσιακό και περίπλοκο», λέει ο François Huré από Χουρέ Αδελφοί , άλλος παραγωγός του στυλ. Περισσότερες από 30 vintages περιλαμβάνονται στην τρέχουσα κυκλοφορία του Mémoire, που προέρχεται από ένα αέναο αποθεματικό βαρέλι που ξεκίνησε το 1982.

Το Réserve perpetuelle μπορεί να θεωρηθεί υγρό ιστορικό. Για το σκοπό αυτό, ο Raphaël Bérêche του Spade & Son ονόμασε την έκδοσή του Reflet d´Antan.

«Ο Bérêche κάνει ένα εξαιρετικό αέναο κρασί… από ένα solera που ξεκίνησε στα μέσα της δεκαετίας του ’80 από τον πατέρα του», λέει ο Gabriel Clary, διευθυντής χαρτοφυλακίου Κρασιά Skurnik . Το Huré’s Mémoire… ένα πραγματικά εξαιρετικό κρασί… ξεκίνησε την ίδια στιγμή.

«Και τα δύο κρασιά γεφυρώνουν το χάσμα μεταξύ των γενεών. Αυτό ισχύει και για τους Moussé και [Pierre] Péters. '

Δουλεύοντας ως επί το πλείστον με τον Pinot Meunier, ο Moussé κάνει πολλά παραδείγματα αυτού του στυλ από μια δεξαμενή που ξεκίνησε το 2003. Τα φρούτα προέρχονται από τα Cuisles, Jonquery, Olizy και Châtillon-sur-Marne. Διατηρεί το κρασί του σε ανοξείδωτο ατσάλι, παρά σε ξύλο, για προστασία από την οξείδωση και τη γήρανση.

Με έδρα το Villers-Marmery στο Montagne de Reims, Α. Μαργκαίν ευρεία, υφή και φωτεινή Cuvée le Caractere M είναι ένα μείγμα 100% φρούτων Villers-Marmery Premier Cru που συγκομίζονται από το 2002 έως το 2012. Είναι μοναδικό επειδή το χωριό μεγαλώνει κυρίως Chardonnay, λόγω των πλαγιών του προς την ανατολή, αντί του Pinot Noir ειδικότητα της περιοχής.

Άλλοι παραγωγοί που αναζητούν περιλαμβάνουν Πιέρ Πέτερς και Pehu-Simonet . Υπάρχουν αληθινά outliers, όπως Ζακ Σελοσέ , που πειραματίζεται με συστήματα mini-solera στις εμφιάλωσεις Les Lieux-Dits.

Η 40χρονη σόλα κρασιού για την Rosé Réserve της Palmer & Co. / Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Palmer & Co.

Γιατί έχουν σημασία αυτές οι σαμπάνιες

«Είναι ένα στυλ», λέει ο Liem. «Εξαρτάται πραγματικά από αυτό που ψάχνει ο παραγωγός. Μερικοί προτιμούν νεότερα, πιο φρέσκα κρασιά και θα επιλέξουν νεανικά εφεδρικά κρασιά που δίνουν έμφαση στις γεύσεις των φρούτων. Άλλοι προτιμούν τον ώριμο χαρακτήρα που μπορεί να προέλθει μόνο από παλαιότερα αποθεματικά κρασιά, και το διαρκές αποθεματικό σύστημα είναι ένας τρόπος να το κερδίσετε. '

Xavier Berdin, πλοίαρχος στο Palmer & Co , τείνει στα δύο στάδια, το 40χρονο Pinot Noir solera που χρησιμοποιείται στο μείγμα Rosé Reserve της μάρκας. Η εμφιάλωση Amazone de Palmer είναι κατασκευασμένη από 100% κρασί, το οποίο επιλέγεται από τα καλύτερα του 2002, 2004, 2005 και 2006.

«Σε παγκόσμιο επίπεδο, έχουμε δει αύξηση της συμμετοχής των καταναλωτών με τη σαμπάνια», λέει ο Μπερντίν. «Με συνεχή εστίαση σε όλα τα γαστρονομικά πράγματα, οι λάτρεις της σαμπάνιας… αναζητούν προϊόντα υψηλής ποιότητας».

Για τον καταναλωτή που αγοράζει τον καλλιεργητή Champagne, εάν ένα κρασί παρασκευάζεται από αέναο αποθεματικό έχει λιγότερη σημασία από τη γεύση και την πολυπλοκότητά του, λέει ο Moussé.

'Υπάρχουν μερικοί παραγωγοί που κάνουν σαμπάνιες, νόστιμες και πολύ ευχάριστες σαμπάνιες με αυτή τη μέθοδο, και εκείνοι που κάνουν πολύ εγκεφαλικά και ήσυχα κρασιά χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της διαρκούς επιφύλαξης', λέει.

Στην ουσία, αυτά είναι κρασιά που όλοι μπορούν να απολαύσουν.