Αν και τυλιγμένο σε μια αύρα πολυτέλειας και λάμψεις εκλεκτού κρυστάλλου, η διαδικασία της μετάγγισης του κρασιού είναι πραγματικά μια πολύ βασική τεχνική που μπορεί να βελτιώσει την απόλαυση σχεδόν κάθε μπουκαλιού.

Αυτό είναι κάτι που γνωρίζω εδώ και δεκαετίες, παρόλο που δεν ξοδεύω ποτέ τον μικρό χρόνο που απαιτείται για να το κάνω στα περισσότερα από 300 μπουκάλια που ξεφορτώνω κάθε μήνα στη δουλειά μου για τους Wine Enthusiast. Με τη μετάγγιση κερδίζει πολύ περισσότερη προσοχή σε ιστότοπους κοινωνικών μέσων όπως το TikTok και σε δημοφιλείς σειρές όπως Ο κύριος τα τελευταία χρόνια, ένιωθα ότι ήταν η κατάλληλη στιγμή να δω αν το έκανα λάθος όλο αυτό το διάστημα.

Τι είναι η διπλή μετάγγιση;

«Μεταγγίζουμε πολύ στο εστιατόριο», εξηγεί ο Tristan Pitre, ο διευθυντής του κρασιού Ράντσο San Ysidro στο Μοντεσίτο της Καλιφόρνια. «Οι άνθρωποι που τρώνε εδώ τείνουν να πίνουν το κρασί αμέσως, και τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα κρασιά επωφελούνται από αυτόν τον επιπλέον αέρα».

Αυτό ισχύει για παλαιότερα κρασιά από τα περισσότερα από 12.000 μπουκάλια του θερέτρου, συμπεριλαμβανομένων των κατακόρυφων του Petrus και του Chateau d'Yquem.

'Σίγουρα μεταγγίζουμε ένα παλαιότερο κρασί, αλλά είναι για να το αφαιρέσουμε από το ίζημα περισσότερο από οτιδήποτε άλλο', λέει ο Pitre. «Υπάρχουν πολύ λίγα πράγματα που δεν είμαστε ανοιχτοί να μεταγγίσουμε». (Τα κόκκινα με φυσική κλίση είναι μια κατηγορία που μπορεί να αποκτήσει περισσότερο ποντίκι με περισσότερο αέρα, για παράδειγμα.)

Η διπλή μετάγγιση ανεβάζει τη διαδικασία ακόμη περισσότερο. Τότε είναι που αερίζεται το κρασί και αφαιρείται το ίζημα χύνοντας σε ένα αρχικό δοχείο και στη συνέχεια επιστρέφεται το αρχικό μπουκάλι, το οποίο, τουλάχιστον στα εστιατόρια, συνήθως ξεπλένεται από τα ιζήματα.

`; }

Ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε καράφα για αυτή τη διαδικασία, υπάρχουν ειδικά προϊόντα που την διευκολύνουν, όπως το Αναιρών , το οποίο προσαρμόζεται σε ένα μπουκάλι κρασιού με σφράγισμα σιλικόνης που δεν στάζει.

«Η διπλή μετάγγιση για μένα είναι να διασφαλίσω ότι το κρασί σερβίρεται με τον καλύτερο τρόπο για τους καλεσμένους, αφήνοντας το κρασί να μπορεί να αναπνέει διατηρώντας ανέπαφη την πραγματική παρουσίαση του μπουκαλιού», λέει ο Travis Padilla, ο οποίος αυτή τη στιγμή εργάζεται στο Η τρύπα στο Μανχάταν και διπλασιάζει περισσότερα από 100 κρασιά, κυρίως μεγαλύτερου μεγέθους κάθε χρόνο κατά τη διάρκεια της La Festa de Barolo.

Έμαθε για πρώτη φορά τη μετάγγιση από τον Yannick Benjamin στο Χαρούμενος στο Ανατολικό Χάρλεμ και ο Paul Grieco στο Terroir στην Tribeca. «Για μένα, είναι απλώς ένας άλλος τρόπος να είμαι πιο προσωπικός με τον καλεσμένο και να βασίζομαι στην ιστορία του κρασιού», λέει.

Ο Pitre συμφώνησε, παρόλο που δεν κάνει συχνά το επιπλέον βήμα της διπλής μετάγγισης στο San Ysidro Ranch, εκτός κι αν κάποιος επισκέπτης μένει πολλές μέρες και διαλέξει το κρασί του από το κελάρι εκ των προτέρων.

«Ανοίγεις το κρασί, παίρνει λίγο αέρα και μετά πηγαίνει πίσω στο μπουκάλι και χύνεται από το μπουκάλι», είπε. 'Στους επισκέπτες αρέσει να το βλέπουν αυτό.'

Πότε να διπλασιαστεί

Κατά τη διάρκεια προηγούμενων θέσεων εργασίας στη Μινεάπολη στο Για χάρη και Κουτάλι & Sable , ο Pitre βρήκε τη διπλή μετάγγιση κρίσιμη όταν σερβίρει μενού γευσιγνωσίας με ζευγάρια κρασιών.

«Εκεί, έχεις τρεις ουγγιές ανά άτομο, και δεν υπάρχει η εμπειρία να το βλέπεις να ανοίγει ή να αλλάζει», λέει, σε σύγκριση με το να αφήνεις ένα κρασί να ανθίσει με την πάροδο του χρόνου στο μπουκάλι ή ακόμα και στην πρώτη καράφα. «Πρέπει να είναι καλά αμέσως. Σε αυτές τις περιπτώσεις, μεταγγίζουμε διπλά σχεδόν κάθε κόκκινο κρασί».

Το Padilla χρησιμοποιεί επίσης τη διπλή μετάγγιση ως τρόπο για να εισάγει λίγο αέρα, αλλά στη συνέχεια να τον επιβραδύνει, κάτι που μπορεί να είναι σημαντικό για παλαιότερα κρασιά που μπορεί να χάσουν τις απολαύσεις τους με υπερβολικό αέρα.

«Αν δεν είναι για παρουσίαση, τείνω να επικεντρώνομαι στη διπλή μετάγγιση σε παλαιότερα κρασιά που ίσως δεν έχουν περάσει ακόμα πάνω από το λόφο, αλλά βρίσκονται στην κορυφή του λόφου με εξαιρετικά τριτογενείς γεύσεις», λέει. «Το να το βάλω στον πραγματικό καράφα επιταχύνει τον αερισμό πολύ περισσότερο από ό,τι μου αρέσει προσωπικά. Νιώθω ότι αυτά τα κρασιά χρειάζονται πιο αργό αερισμό». Εκεί μπορούν να βοηθήσουν τα πιο κλειστά όρια του αρχικού μπουκαλιού.

Όπως εξήγησε ο σομελιέ Amanda McCrossin στο α πρόσφατο βίντεο για τον Wine Enthusiast , η διπλή μετάγγιση μπορεί επίσης να εξοικονομήσει χρόνο όταν διασκεδάζετε στο σπίτι και σκοπεύετε να σερβίρετε πολλά μπουκάλια κρασί και να έχετε μόνο μία καράφα. «Είναι ένα από τα αγαπημένα μου πάρτι», σχολίασε.

Πρέπει να κάνετε διπλή μετάγγιση (ή ακόμα και υπεραπόχυση);

Όσοι είδαν τη δημοφιλή σειρά Διαδοχή γνωρίζουν ότι υπάρχει ακόμη μια πιο ακραία μέθοδος: να βάλεις κρασί σε ένα μπλέντερ.

Το έζησα για πρώτη φορά πριν από περίπου μια δεκαετία, όταν ένας καλός μου φίλος στο Χόλιγουντ πέταξε στο μπλέντερ του ένα νεαρό μπουκάλι από το διάσημο κρασί Μπορντό Chateau Pontet-Canet. Σοκαρίστηκα λίγο, αλλά το κατά τα άλλα πολύ σφιχτό κρασί άνοιξε αρκετά τα αρωματικά του.

Αυτός ο φίλος, ο Γκρεγκ Τζόουνς, δικηγόρος υγειονομικής περίθαλψης στο Λος Άντζελες, έμαθε για την τεχνική από τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής που έγινε τεχνικός, Nathan Myhrvold, ο οποίος μετέτρεψε την κατανόησή του για τη μοριακή επιστήμη σε έξι τόμους. Μοντερνιστική Κουζίνα: Η Τέχνη και η Επιστήμη της Μαγειρικής .

«Ανέφερε ότι θα πήγαινε σε εστιατόρια, θα παρήγγειλε παλαιότερα κόκκινα κρασιά και θα ζητούσε από τον somm να το βάλει σε ένα μπλέντερ», θυμάται ο Jones. «Συνήθως τον αντιμετώπιζαν με φρίκη».

Ο Τζόουνς και η σύζυγός του, η δικηγόρος ποινικής υπεράσπισης Κάρεν Γκόλντσταϊν, είναι λάτρεις των «μεγάλων, τολμηρών και κακών κόκκινων» και σκέφτηκαν ότι μπορεί να είναι διασκεδαστικό να το δοκιμάσουν.

«Κόλλησα ένα Μπορντό στο μπλέντερ ένα βράδυ, νομίζοντας ότι θα το κάναμε για αστείο», λέει ο Τζόουνς. «Αλλά όταν βγάλαμε το πάνω μέρος από το μπλέντερ, τα αρώματα που έβγαιναν από αυτό το πράγμα ήταν απλά απίστευτα. Ήταν συντριπτικά. Είναι σαν τη μύτη που βγάζεις μετά το στροβιλισμό — αλλά με στεροειδή».

Άρχισαν να το χρησιμοποιούν σε όλα τα κόκκινα που δεν ήταν αρκετά σε ώριμη ηλικία. «Το φίμωμα του είναι ότι είναι και κάπως διασκεδαστικό», λέει ο Τζόουνς, ο οποίος εξεπλάγη όταν το είδε Διαδοχή . «Θυμάμαι ότι σκέφτηκα: «Μου έκλεψαν την ιδέα!»»

Τεχνικά, αυτά τα κρασιά καταλήγουν να μεταγγίζονται διπλά στη διαδικασία. «Όταν βάζεις ένα ωραίο κρασί στο μπλέντερ για να το μεταγγίσεις, δεν θέλεις να το βάλεις απευθείας σε ποτήρια», είπε ο Τζόουνς. «Καταλήγουμε σε διπλή μετάγγιση επειδή το ξαναβάζουμε στο μπουκάλι».

Η Padilla λέει ότι η τρέχουσα τάση είναι να χρησιμοποιείται αντ 'αυτού ένας αφρός γάλακτος. «Όλα τα είδη μπαίνουν στο μπλέντερ, το οποίο μπορεί να του δώσει μόνιμη δυσοσμία», γελάει. «Οι αφρός είναι ένας πιο καθαρός τρόπος. Τώρα όλοι χρησιμοποιούν αφρόλουτρα».

Έχοντας αυτό κατά νου, άνοιξα ένα μπουκάλι Ashes & Diamonds Bates Ranch από το 2017, λίγο νέο στο φάσμα για το Cabernet Sauvignon από τα βουνά Santa Cruz. Έριξα ένα δοκιμαστικό ποτήρι, το δοκίμασα και μετά χτύπησα το επόμενο ποτήρι με αφρό.

«Κοιτάξτε το κεφάλι σε αυτό!» Αναφώνησα, καθώς το κρασί απέκτησε έναν αφρό σαν μπύρα, στην οποία η φίλη μου η Στέισι απάντησε: «Δεν είπε ποτέ κανείς!» Παρά τις αμφιβολίες μας, το αφρό κρασί ήταν αισθητά πιο φρουτώδες και προσιτό από το αρχικό ποτήρι.

Στο σπίτι, ο Pitre είπε ότι μεταγγίζει κυρίως τα κρασιά του τουλάχιστον μία φορά. Αλλά ο τρόπος που προτιμά είναι ένας πιο μοντέρνος συνδυασμός.

«Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους να έχω ένα μπουκάλι κρασί είναι να Coravin ένα ποτήρι από αυτό και μετά ανοίξτε το μπουκάλι μερικές εβδομάδες αργότερα», είπε. «Έχει ακριβώς τη σωστή ποσότητα επαφής αέρα όταν το ανοίγετε. Είναι τέλειο αμέσως έξω από το μπουκάλι.»

Είμαι κάτοχος ενός Coravin και έχω πολλούς καράφες, συμπεριλαμβανομένου τουλάχιστον ενός που είναι εξοπλισμένο για εύκολη διπλή μετάγγιση. Ίσως ήρθε η ώρα να τα ξεσκονίσω και να απολαύσω το κρασί μου όπως προτείνουν αυτοί οι επαγγελματίες του κρασιού.

---

Η κάλυψη μας μετάγγισης

• Όταν γίνεται σωστά, η μετάγγιση του κρασιού απογειώνει ακόμα και τα καθημερινά μπουκάλια. Διαβάστε τον οδηγό μας για τη μετάγγιση για να καταλάβετε πότε και γιατί να το κάνετε .
• Η σειρά του Netflix που σκηνοθέτησε ο Γκάι Ρίτσι Οι κύριοι διαθέτει μια μέθοδο απόχυσης over-the-top. Ερευνήσαμε αν όντως κάνει κάτι για το κρασί .
• Μια εξειδικευμένη ομάδα επαγγελματιών της οινοβιομηχανίας πιστεύει ότι πρέπει να μεταγγίζετε σαμπάνια. Εξερευνήσαμε την τάση .
• Ενώ τα λευκά κρασιά συνήθως δεν περιέχουν ίζημα, εξακολουθούν να ωφελούνται από τη μετάγγιση .
• Διαβάστε τη σύνοψη του οι καλύτερες καράφες κρασιού για κάθε περίσταση .

Από το Κατάστημα

Μια στιγμή Ζεν

Οι καράφες της σειράς τέχνης του Wine Enthusiast φέρνουν εκλεπτυσμένο στυλ στη μετάγγιση κρασιού και μπορούν να λειτουργήσουν ως κεντρικό στοιχείο.

Αγορά τώρα