Η κονσερβοποίηση υπό πίεση ήταν παλαιότερα πολύ πιο εκφοβιστική από ό,τι είναι τώρα. Με όλες τις ιστορίες από τις γιαγιάδες μας για εκρήξεις κονσερβών πίεσης, πώς θα μπορούσαμε να μην φοβηθούμε;! Ευτυχώς, οι κατασκευαστές έχουν εξαιρετικά βελτιωμένα χαρακτηριστικά ασφαλείας και ακόμη και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή κονσερβών πίεσης, έτσι ώστε αυτοί οι φόβοι για εκρήξεις στην κουζίνα μπορούν να σταματήσουν και μπορείτε να κονσερβοποιήσετε πράσινα φασόλια, ψάρια, καλαμπόκι, κρέας και άλλα τροφές με χαμηλά οξέα (αυτά με pH μεγαλύτερο από 4,6). Συγκεντρώσαμε τις καλύτερες συμβουλές μας για κονσερβοποιία πίεσης Test Kitchen και οδηγίες βήμα προς βήμα για το πώς να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο πίεσης εδώ για να κατακτήσετε αυτήν την ικανότητα στην κουζίνα και να διατηρήσετε όλα τα καλοκαιρινά σας προϊόντα.

BHG / Michela Buttignol

Τι είναι ένα δοχείο πίεσης και πώς λειτουργεί

Με την έκρηξη της δημοτικότητας του μαγειρέματος υπό πίεση με χρήση ενός πολυκουζινιού, όπως το Instant Pot, πολλοί άνθρωποι υποθέτουν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κονσερβοποίηση (αυτό είναι κατανοητό, αυτές οι συσκευές έχουν πολλές λειτουργίες και το μαγείρεμα υπό πίεση είναι παρόμοιο, απλά όχι αρκετά ίδιο.). Αλλά όχι, δεν μπορείτε να πιέσετε δοχείο σε χύτρα ταχύτητας, μόνο σε δοχείο ταχύτητας. Τι είναι λοιπόν ένα δοχείο πίεσης; Ένα δοχείο πίεσης είναι ένα μεγάλο δοχείο που έχει ένα καπάκι που κλειδώνει πάνω στο δοχείο και ένα καντράν ή ένα μετρητή βαρύτητας που σας επιτρέπει να ρυθμίζετε την πίεση ατμού που συσσωρεύεται στο εσωτερικό του δοχείου στρέφοντας τη θέρμανση του καυστήρα προς τα πάνω ή προς τα κάτω. Ο ατμός υπό πίεση είναι πολύ πιο καυτός από το βραστό νερό. Ζεσταίνει τα βάζα στους 240°F για να σκοτώσει τους μικροοργανισμούς σε τρόφιμα χαμηλής οξύτητας (μια κονσέρβα με βραστό νερό θερμαίνεται μόνο στους 212°F, η οποία δεν είναι αρκετά ζεστή για να καταστρέψει τα σπόρια που προκαλούν την τοξίνη της αλλαντίασης). Επομένως, είναι επιτακτική ανάγκη να χρησιμοποιείτε κονσερβοποιία πίεσης όταν το καθορίζει μια συνταγή για να διατηρείτε τα τρόφιμα ασφαλή. Σε αντίθεση με τις κονσέρβες με βραστό νερό, βάζετε μόνο 2-3 ίντσες νερό στον πάτο επειδή μαγειρεύετε με ατμό αντί για βραστό νερό.

Ρυθμιστές κονσερβών πίεσης

Στην κορυφή όλων των κονσερβών πίεσης υπάρχει ένας καντράν ή μια συσκευή που μοιάζει με πόμολα που ονομάζεται ρυθμιστής πίεσης. Σας βοηθά να ελέγχετε την πίεση στο εσωτερικό του κονσερβοποιού. Υπάρχουν τρεις τύποι ρυθμιστών:

Ρυθμιστής πίεσης ενός τεμαχίου:Αυτός είναι ο πιο κοινός ρυθμιστής που πωλείται σήμερα. Προσθέστε ή αφαιρέστε δακτυλίους βάρους για να ρυθμίσετε το δοχείο πίεσης για 5, 10 ή 15 λίβρες. Τοποθετήστε τον ρυθμιστή στο επάνω μέρος του σωλήνα εξαερισμού για να ξεκινήσει η διαδικασία συμπίεσης. Ρυθμίστε τη θερμότητα για να ελέγξετε τον ήχο κροτάλισμα που κάνει καθώς το κονσερβοκούτι κερδίζει ή χάνει πίεση.Ρυθμιστής Dial-Gauge:Πιο συνηθισμένο σε παλαιότερα δοχεία πίεσης, ένας ρυθμιστής καντράν δείχνει την ακριβή πίεση στο εσωτερικό. Προσαρμόστε τη θέρμανση προς τα πάνω ή προς τα κάτω για να παραμείνετε σε οποιοδήποτε βάρος καθορίζεται στη συνταγή σας. Ένας ρυθμιστής καντράν πρέπει να ελέγχεται για ακρίβεια ετησίως.Ρυθμιστής σταθμισμένου μετρητή:Κατασκευασμένο από ένα κομμάτι μετάλλου που μοιάζει με δίσκο, αυτό πρέπει να τοποθετηθεί στον σωλήνα εξαερισμού στη σωστή θέση για επεξεργασία στα 5, 10 ή 15 λίβρες. Όπως ο μονοκόμματος ρυθμιστής πίεσης, κάνει έναν ήχο λικνίσματος.

Βήμα-βήμα κονσερβοποίηση υπό πίεση

Αφού ετοιμάσετε τη συνταγή σας για κονσερβοποίηση υπό πίεση, δείτε πώς να πιέσετε το φαγητό σας με ασφάλεια.

1. Ζεσταίνουμε τα βάζα

Προσθέστε 2 έως 3 ίντσες νερό στο δοχείο. Με το καπάκι χαλαρά στη θέση του (όχι κλειδωμένο), βάλτε το νερό να σιγοβράσει σχεδόν (180°F). Βάλτε τα βάζα σας στο δοχείο πίεσης με λίγο νερό στα βάζα για να μην επιπλέουν. Βάλτε ξανά το καπάκι χαλαρά και αφήστε τα βάζα να ζεσταθούν. Μετά από λίγα λεπτά, θα είναι έτοιμα να προσθέσουν φαγητό. Βγάλτε ένα βάζο, γεμίστε το και τοποθετήστε το στην κονσέρβα πριν αφαιρέσετε ένα άλλο βάζο. Η χρήση ενός ανυψωτικού βάζων είναι ο ασφαλέστερος τρόπος για να αφαιρέσετε και να προσθέσετε βάζα στο δοχείο πίεσης.

Συμβουλή για δοκιμή κουζίνας: Όταν γεμίζετε οποιοδήποτε είδος κονσερβοποιίας, να θυμάστε πάντα ένα βάζο έξω, ένα βάζο μέσα.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Waterbury Publications Inc

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Κριτσάδα Πανιτσγκούλ

2. Γεμίστε τα βάζα

Γεμίστε ένα ζεστό βάζο τη φορά. μην γεμίζετε ένα κρύο βάζο. Συσκευάστε το φαγητό στο βάζο όσο πιο σφιχτά μπορείτε χωρίς να το συνθλίψετε. Χρησιμοποιήστε ένα χωνί, όπως αυτό σε αυτό Σετ σκευών μπάλας (9,99$, Bed Bath & Beyond) για να διατηρείτε τα χείλη του βάζου καθαρά.

Αποκτήστε τη συνταγή μας για κονσερβοποιημένα πράσινα φασόλια

Γεμίστε με το ζεστό υγρό όπως υποδεικνύεται στη συνταγή σας. Μετρήστε το headspace και προσαρμόστε όπως χρειάζεται.

Κριτσάδα Πανιτσγκούλ

3. Αφαιρέστε τις φυσαλίδες αέρα

Χρησιμοποιήστε μια λεπτή, εύκαμπτη σπάτουλα για να αφαιρέσετε τις φυσαλίδες αέρα σύροντας τη σπάτουλα ανάμεσα στο βάζο και το φαγητό για να απελευθερώσετε τον παγιδευμένο αέρα. Προσθέστε περισσότερο ζεστό νερό, εάν χρειάζεται για το headspace.

4. Σκουπίστε το χείλος του βάζου και προσθέστε καπάκια

Σκουπίστε το χείλος και τις κλωστές του βάζου με ένα καθαρό πανί. Τοποθετήστε το καπάκι στη θέση του και βιδώστε την ταινία στην άκρη του δακτύλου σφιχτά. Αυτό είναι σημαντικό για να μπορεί να διαφύγει αέρας για σωστή στεγανοποίηση. Τοποθετήστε ξανά το βάζο στην κονσέρβα πριν γεμίσετε το επόμενο βάζο.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Waterbury Publications Inc

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Waterbury Publications Inc

5. Γεμίστε το δοχείο και κλειδώστε το καπάκι

Τοποθετήστε το τελευταίο βάζο στη θέση του. Το νερό στην κονσέρβα πρέπει να ανέβει μόνο μερικά εκατοστά και να μην καλύπτει τα βάζα.

Τοποθετήστε το καπάκι του δοχείου πίεσης στη θέση του και στρίψτε έτσι ώστε οι λαβές να ασφαλίσουν. Μην προσθέσετε ακόμα τον ρυθμιστή.

Waterbury Publications Inc

6. Εξαερώστε το δοχείο πίεσης

Χαμηλώστε τη θερμότητα στο υψηλό και αφήστε μια πλήρη κεφαλή ατμού να βγει από το σωλήνα εξαερισμού. Αφήστε να εξαεριστεί για 10 λεπτά. Για κονσερβοποιία με μετρητή στάθμης, ρυθμίστε τα βάρη στον ρυθμιστή πίεσης, εάν χρειάζεται, και ρυθμίστε τον ρυθμιστή πίεσης στον σωλήνα εξαερισμού να τον βουλώνει.

Τζέισον Ντόνελι

7. Επιτύχετε τη σωστή πίεση

Εάν το δοχείο έχει βαλβίδα ασφαλείας, θα σκάσει από την κάτω προς την επάνω θέση, δείχνοντας ότι το δοχείο είναι υπό πίεση. Μην ανοίγετε την κονσέρβα. Όταν ο ρυθμιστής πίεσης αρχίσει να κουνιέται, ρυθμίστε τη θερμότητα έτσι ώστε να κάνει έναν σταθερό ήχο κροτάλισμα. Ρυθμίστε το χρονόμετρο για τον καθορισμένο χρόνο της συνταγής (προσαρμόστε το υψόμετρο, εάν χρειάζεται). Για μια κονσέρβα με μετρητή καντράν, ξεκινήστε τη χρονομέτρηση όταν ο μετρητής δείχνει 11 λίβρες.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Waterbury Publications Inc

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Waterbury Publications Inc

8. Αποσυμπιέστε και ανοίξτε το δοχείο

Όταν τελειώσει ο χρόνος της συνταγής σας, σβήστε τη φωτιά. Μην ανοίγετε το καπάκι. Περιμένετε μέχρι να πέσει η βαλβίδα ασφαλείας ή ο επιλογέας να επιστρέψει στο μηδέν. Αυτό δείχνει ότι η κονσέρβα δεν είναι πλέον υπό πίεση και είναι ασφαλές να ανοίξει.

Αφαιρέστε τον ρυθμιστή πίεσης. Ξεκλειδώστε τις λαβές και ανοίξτε την κονσέρβα μακριά από εσάς, ώστε τυχόν ατμός να κατευθύνεται μακριά.

Κάρλα Κόνραντ

Ψύξτε τα βάζα

Αφήστε τα βάζα να σταθούν στην κονσέρβα για 10 λεπτά για να κρυώσουν ελαφρώς. Τα βγάζετε από την κονσέρβα και τα βάζετε σε συρμάτινη σχάρα ή πετσέτα κουζίνας. Μην σφίγγετε τα καπάκια. Αφήστε να κρυώσει για 12 έως 24 ώρες. Δοκιμή σφράγισης πιέζοντας το καπάκι (δεν πρέπει να σκάσει προς τα πάνω ή προς τα κάτω). Βάλτε στο ψυγείο τυχόν ακατάλληλα σφραγισμένα τρόφιμα για να τα φάτε σύντομα. Αποθηκεύστε το υπόλοιπο σε δροσερό, ξηρό μέρος και προσπαθήστε να το χρησιμοποιήσετε εντός ενός έτους. Χρησιμοποιήστε έναν μόνιμο μαρκαδόρο για να σημειώσετε την ημερομηνία στο καπάκι, ώστε να μην κρατάτε κονσερβοποιημένα τρόφιμα περισσότερο από ένα χρόνο πριν τα φάτε.

Κονσερβοποίηση υπό πίεση έναντι κονσερβοποίησης με βραστό νερό

Τα κονσερβοποιητικά υπό πίεση χρησιμοποιούνται με τρόφιμα χαμηλής οξύτητας που είναι επιρρεπή στο να φιλοξενούν επιβλαβείς μικροοργανισμούς. Ζεσταίνουν τα τρόφιμα πιο ζεστά από τα κονσερβοποιία με βραστό νερό για να σκοτώσουν τους μικροοργανισμούς. Τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ είναι εκείνα με pH πάνω από 4,6. Τα περισσότερα λαχανικά, σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες κρέατος έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Αν δεν προστεθεί πολύ όξινο συστατικό (όπως ξύδι), τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία στην υψηλότερη θερμότητα ενός κονσερβοποιού υπό πίεση.

20+ συνταγές κονσερβοποίησης

Οι κονσερβοποιίες με βραστό νερό είναι βασικά μεγάλες γλάστρες με καπάκι και σχάρα στο κάτω μέρος. Χρησιμοποιούνται για τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, τα οποία φυσικά αντιστέκονται στην ανάπτυξη βακτηρίων. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ έχουν pH 4,6 ή χαμηλότερο. Οι χυμοί εσπεριδοειδών και το ξύδι είναι πολύ όξινα. Για το λόγο αυτό, τα περισσότερα τουρσιά και σάλσα θεωρούνται υψηλά σε οξύ, παρόλο που μπορεί να περιέχουν τροφές που κατά τα άλλα είναι χαμηλά σε οξύ, όπως τα πράσινα φασόλια και τα παντζάρια.

Ήταν χρήσιμη αυτή η σελίδα;Ευχαριστούμε για την ανταπόκριση σας!Πες μας γιατί! Άλλα Υποβολή