Μεγάλωσα στο Μπρονξ της Νέας Υόρκης και όταν ήμουν παιδί γιορτάζαμε διακοπές όπως το Χανουκά με μερικά από τα ντεμοντέ τρόφιμα που η γιαγιά είχε μάθει να φτιάχνει από τη μαμά της στην Παλιά Χώρα της Ρωσίας. Μεταξύ αυτών ήταν η σπιτική κοτόπουλο σούπα με knaidlach (μπάλες matzoh) και, το αγαπημένο μου, latkas - σούπερ λιπαρές τηγανίτες πατάτας που σερβίρονται με ένα κάλυμμα σπιτικής σάλτσας μήλου.
Κάθε τόσο, κάποιος από την οικογένειά μου πηγαίνει ρετρό και μαγειρεύει μια παρτίδα latkas για τις διακοπές. Όποτε το κάνουν, μεταφέρομαι ευτυχώς στην παιδική μου ηλικία.
Έτσι με έκανε να αναρωτιέμαι, όταν ένας επαγγελματίας σεφ ετοιμάζει ένα γεύμα διακοπών για την οικογένεια και τους φίλους σας, τι αναψυκτικό από την παιδική ηλικία περιλαμβάνεται;
Συνταγές που συνέταξαν και επεξεργάστηκαν οι Steve Heimoff και Janet Forman
Γκόρντον Ράμσαϊ
Βόειο Στρογκάνοφ

«Η μαμά μου έσωσε αυτό το πιάτο για ειδικές περιστάσεις αφού το φιλέτο του βοείου κρέατος ήταν τόσο ακριβό», θυμάται ο Γκόρντον Ράμσαϊ της νεολαίας του στο Στράτφορντ-Απόν-Έιβον της Αγγλίας, όπου η σκληρή μπριζόλα ήταν το συνηθισμένο ναύλο. Ωστόσο, ακόμη και με 12 αστέρια Michelin και αρκετές επιτυχημένες τηλεοπτικές σειρές, όπως η Hell's Kitchen κάτω από τη ζώνη του, ο Ramsay θυμάται ακόμα την πρώτη εμπειρία του «λιώσει στο στόμα. Με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι τα ποιοτικά συστατικά μιλούν από μόνα τους και χρειάζονται πολύ λίγη φασαρία. ' Σεφ
Ο Ραμσάι μαγειρεύει ακόμα αυτό το πιάτο για τα τέσσερα παιδιά του, μερικές φορές ως παρακμιακό γέμισμα για ψητές πατάτες. Ενώ το αγαπημένο του παιδικό ζεύγος ήταν το γάλα - με τα πάντα - αυτές τις μέρες ο Ramsay θα πίνοντας με το Rosemount Diamond Label Shiraz με αυτό το πιάτο ή το Rosemount Balmoral σε ειδικές περιστάσεις. —J.F.
2 κουταλιές φυτικό λάδι
Αλάτι, πιπέρι για να καλύψει το βόειο κρέας
1 πρέζα γλυκιά πάπρικα
1¼ κιλά βοδινό φιλέτο, κομμένο σε λεπτές λωρίδες 1 ίντσας
½ φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο
10 ουγγιές μικρά λευκά μανιτάρια, τετράγωνα
5 μεσαία κίτρινα κρεμμύδια, λεπτά κομμένα
4 μεγάλα σκελίδες σκόρδου, κιμά
2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
2 φλιτζάνια νερό
3 κουταλιές ξινή κρέμα
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, θερμάνετε μια κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι. Περάστε τη μισή μερίδα του βοείου κρέατος με αλάτι, πιπέρι και πάπρικα και στη συνέχεια τηγανίστε πολύ γρήγορα έτσι ώστε το βόειο κρέας να ροδίζει αλλά να είναι ακόμα ροζ στο κέντρο. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο και επαναλάβετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα καρυκεύματα και το βόειο κρέας.
Επιστρέψτε το τηγάνι στη φωτιά και προσθέστε το μισό φλιτζάνι βούτυρο. Μόλις αρχίσει να καφέ, προσθέστε μανιτάρια και κρεμμύδια, ανακατεύοντας για περίπου δέκα λεπτά μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και καστανίστε απαλά για περίπου δύο λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τοματοπολτό και αλεύρι και μαγειρέψτε για άλλα τέσσερα λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και ανακατεύουμε για άλλα δύο λεπτά και μετά προσθέτουμε δύο φλιτζάνια νερό και βράζουμε. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου δύο έως τρία λεπτά έως ότου αρχίσει να πυκνώνει και στη συνέχεια προσθέστε την ξινή κρέμα, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το μαϊντανό και το σχοινόπρασο. Ελέγξτε το καρύκευμα και προσθέστε περισσότερα αν χρειαστεί.

Τοποθετήστε το βόειο κρέας και τυχόν χυμούς πίσω στο τηγάνι και αναθερμάνετε απαλά, ώστε να μην τσαλακωθούν. Σερβίρετε με βουτυρωμένα ζυμαρικά ή λευκό ρύζι στον ατμό. Εξυπηρετεί έξι.

Συνδυασμός κρασιού: Ενώ το αγαπημένο του παιδικό ζεύγος ήταν το γάλα - με τα πάντα - αυτές τις μέρες ο Ramsay θα πίπα Rosemount Diamond Label Shiraz ή Rosemount Balmoral (και οι δύο φαίνονται αριστερά) σε ειδικές περιπτώσεις.

Lidia και Joseph Bastianich
Μητρικό κοτόπουλο και πατάτες (με τις ειδικές μου πινελιές)

Κοτόπουλο και πατάτες της μητέρας μου (με τις ιδιαίτερες πινελιές μου)
Το καραμελωμένο κοτόπουλο και οι πατάτες της γιαγιάς Erminia είναι η αγαπημένη πιατέλα του Joe Bastianich (όπως το περιγράφει ο εστιάτορας και ο οινοποιός) «κολλώδης, γελοία.» Αυτό το πιάτο, το οποίο στεφανώνει το τραπέζι διακοπών Bastianich τεσσάρων γενεών, έχει τις ρίζες του στην πατρίδα της οικογένειας Ίστρια της Κροατίας, μια περιοχή που κάποτε ήταν μέρος της Ιταλίας. «Το φαγητό μας φέρνει πιο κοντά και προσδιορίζει ποιοι είμαστε», διατηρεί η μητέρα του, η Λίντια Μπάστινικ, η συγγραφέας, τηλεοπτικός σταρ και συνιδρυτής εστιατορίων όπως η Felidia και η Del Posto. Η Lidia θυμάται ζωηρά να βοηθάει στην τρατόρια όπου οι παππούδες της παρήγαγαν ελαιόλαδο και κρασί, αποστάζουν γκράπα και θεραπεύουν τα δικά τους κρέατα. Αν η αγαπημένη παιδική μύτη της Lidia ήταν μια παραδοσιακή bevanda - ζαχαρούχο νερό με ένα κουτάλι ξύδι ή κρασί - σήμερα συνδυάζει αυτό το κοτόπουλο με ένα Bastianich Vespa Bianco. Ο Τζο αισθάνεται ότι το πιάτο ζητά τις νότες καραμέλας από την Τοσκάνη La Mozza 'I Perazzi' του οινοποιείου Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ κιλά πόδια κοτόπουλου ή ανάμεικτα κομμάτια (κόκκαλο)
4 έως 6 ουγγιές σε φέτες μπέικον (πέντε ή έξι φέτες)
½ φλιτζάνι λάδι canola
Salt κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή περισσότερο για γεύση
1 κιλό κόκκινες πατάτες ευδαιμονίας, μη αποφλοιωμένες, κατά προτίμηση όχι μεγαλύτερες από δύο ίντσες
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή περισσότερο
2 μεσαία-μικρά κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και τετράγωνα κατά μήκος
2 κοντά κλαδιά φρέσκο ​​δεντρολίβανο με πολλές βελόνες
1 ή 2 τουρσί πιπεριές, γλυκές ή ζεστές, κομμένες στη μέση και σπόροι

Για να προετοιμάσετε και να ροδίσετε το κοτόπουλο, τις πατάτες και το μπέικον:
Ξεπλύνετε τα κομμάτια κοτόπουλου και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Κόψτε το υπερβολικό δέρμα και όλο το ορατό λίπος. Κόψτε κνήμες από τους μηρούς. Εάν χρησιμοποιείτε μισά στήθη, κόψτε σε δύο μικρά κομμάτια. Κόψτε τις φέτες μπέικον στη μέση σταυρωτά και κυλήστε κάθε ταινία σε έναν καθαρό, σφιχτό κύλινδρο. Κολλήστε μια οδοντογλυφίδα μέσα από το ρολό για να την ασφαλίσετε και στη συνέχεια κόψτε ή σπάστε την οδοντογλυφίδα, ώστε να κολλήσει μόνο ένα μικρό κομμάτι (επιτρέποντας στο μπέικον να κυλήσει και να μαγειρευτεί ομοιόμορφα).

Ρίχνουμε λάδι canola σε μια κατσαρόλα και βάζουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Πασπαλίζουμε ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο κοτόπουλο, καλύπτοντας όλες τις πλευρές. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, απλώστε το κομμάτι του κοτόπουλου με το δέρμα προς τα κάτω μια ίντσα περίπου. (Προσέξτε για πιτσιλιές λαδιού.) Μην γεμίσετε το κοτόπουλο: αν είναι απαραίτητο, τηγανίστε σε παρτίδες με παρόμοια κομμάτια (όπως κνήμες) μαζί.

Πετάξτε τα ρολά μπέικον στο λάδι γύρω από το κοτόπουλο, περιστρέφοντάς τα και μετατοπίζοντάς τα συχνά. Αφήστε τα κομμάτια κοτόπουλου να τηγανιστούν στη θέση τους για αρκετά λεπτά για να ροδίσουν την κάτω πλευρά, στη συνέχεια γυρίστε και συνεχίστε το τηγάνισμα μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές: αυτό μπορεί να διαρκέσει επτά έως 10 λεπτά για κνήμες, πιθανώς μόλις πέντε λεπτά για το στήθος. Αφαιρέστε από το λάδι μόλις είναι χρυσά. Συνεχίστε να μαγειρεύετε τα ρολά μπέικον μέχρι ελαφριά τραγανή αλλά όχι σκοτεινή. Ρυθμίστε τη θερμότητα για να διατηρήσετε ένα σταθερό ζεστό και χρωματισμό.

Εν τω μεταξύ, ξεπλύνετε και στεγνώστε τις φέτες πατάτας καθεμιά από τη μέση στον άξονα που δίνει τη μεγαλύτερη επιφάνεια κοπής και στη συνέχεια πετάξτε τις με ελαιόλαδο και το άλλο ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Όταν μαγειρευτεί όλο το κοτόπουλο και το μπέικον, αδειάστε το τηγάνι. Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε όλες τις πατάτες κομμένες σε ένα στρώμα. Προσθέστε ελαιόλαδο στο ψιλόβροχο λίγο περισσότερο λάδι εάν το τηγάνι φαίνεται στεγνό. Τηγανίστε και τραγανίστε τις πατάτες για περίπου τέσσερα λεπτά για να σχηματίσετε μια κρούστα, στη συνέχεια μετακινήστε τις γύρω από το τηγάνι, ακόμα κομμένες προς τα κάτω, έως ότου είναι καφέ και τραγανές: αυτό θα χρειαστεί επτά λεπτά ή περισσότερο. Αναποδογυρίστε τα και τηγανίστε άλλα δύο λεπτά για να τραβήξετε τις στρογγυλεμένες πλευρές του δέρματος.

Για να συναρμολογήσετε το πιάτο:
Ακόμα σε μέτρια φωτιά, ρίξτε τις σφήνες κρεμμυδιού και τα κλαδιά δεντρολιβάνου γύρω από το τηγάνι με πατάτες. Εάν χρησιμοποιείτε πιπεριές, κόψτε τα κομμένα μισά σε κομμάτια πλάτους inch ίντσας και διασκορπίστε τα στο ταψί.

Επιστρέψτε τα κομμάτια κοτόπουλου και μηρού (όχι το στήθος) μαζί με τυχόν χυμούς κοτόπουλου που έχουν συσσωρευτεί στο τηγάνι, μαζί με τα ρολά μπέικον. Σηκώστε ελαφρώς τη φωτιά, περιστρέφοντας προσεκτικά και ανακατεύοντας τα κομμάτια κοτόπουλου, πατάτας, κρεμμυδιού, μπέικον και πιπεριού για να ζεσταθούν και τα καλύψουν με χυμούς. (Προσέξτε να μην σπάσετε τα κομμάτια της πατάτας.) Απλώστε τα πάντα στο τηγάνι με πατάτες στο κάτω μέρος όσο το δυνατόν περισσότερο για να συνεχίσετε το τραγανό τους και καλύψτε.

Επιστρέψτε τη φωτιά στο μέσο και μαγειρέψτε για περίπου επτά λεπτά, ανακινώντας περιστασιακά το τηγάνι, στη συνέχεια, ανακαλύψτε και ανακατέψτε ξανά το κοτόπουλο, τις πατάτες (και τα μπέικον). Καλύψτε και μαγειρέψτε άλλα επτά λεπτά περίπου και μετά προσθέστε κομμάτια στήθους. Δώστε τα πάντα σε ένα άλλο ρολό και μαγειρέψτε καλυμμένα για δέκα λεπτά ακόμη.

Αφαιρέστε το κάλυμμα, γυρίστε ξανά τα κομμάτια και μαγειρέψτε σε ανοιχτή κατσαρόλα για περίπου δέκα λεπτά για να εξατμίσετε την υγρασία και να καραμελοποιήσετε τα πάντα. Δοκιμάστε λίγο πατάτα (ή κοτόπουλο) για αλάτι και πασπαλίζουμε περισσότερο όπως απαιτείται. Γυρίστε τα κομμάτια τώρα και μετά όταν είναι όλα αστραφτερά και χρυσά και οι πατάτες μαγειρεύονται, αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα και φέρετέ το στο τραπέζι. Εξυπηρετεί τέσσερα ή περισσότερα.

Συνδυασμός κρασιού: Η Lidia συνδυάζει αυτό το κοτόπουλο με ένα Bastianich Vespa Bianco. Ο Τζο αισθάνεται ότι το πιάτο ζητά τις νότες καραμέλας από την Τοσκάνη La Mozza 'I Perazzi' του οινοποιείου Morellino di Scansano.
Ο τύπος
Jimbo's Hambo (Ζαμπόν με γλάσο μουστάρδας και σάλσα ανανά)

«Ο μπαμπάς μου Τζιμ ήταν γνωστός για αυτό το τρελό σινάπι μουστάρδας που μου έβαλε στο ζαμπόν των διακοπών», θυμάται ο μυρωδός σεφ Καλιφόρνια Guy Fieri, ο δημοφιλής οικοδεσπότης των εκθέσεων Food Network όπως Diners, Drive-Ins και Dives. «Όταν το κατάφερα για πρώτη φορά ήταν πολύ περήφανος.» Ο Guy παραδέχεται ότι η τρέχουσα έκδοσή του, την οποία ονόμασε προς τιμήν του μπαμπά του, είναι πιο «καλούμενη» ή επαγγελματική: «Χρησιμοποιώ περισσότερα σκελίδες και το μαγειρεύω λίγο περισσότερο, καθώς κάνω σάλτσα από τις στάγδην». Ο Fieri του αρέσει το Sauvignon Blanc με αυτές τις κατηγορηματικές γεύσεις, αλλά ως παιδί, «κάθε φορά που έπεσε η σαμπάνια, εμείς τα παιδιά περίμεναν να γεμίζουν τα φλιτζάνια μας με αφρώδη χυμό μήλου». —J.F.

Για το ζαμπόν:
Πλήρες πίσω πόδι ζαμπόν Berkshire, μαγειρεμένο
20 - 30 σκελίδες
Καπνιστές μάρκες, εμποτισμένες με hickory (αρκετές για να καλύψουν το κάτω μέρος της κατσαρόλας.)

Για το λούστρο μουστάρδας:
½ φλιτζάνι κίτρινα κρεμμύδια, κιμά
2 ουγκιές σκόρδο, κιμά
2 ουγγιές κίτρινη μουστάρδα
2 ουγγιές μουστάρδα Ντιζόν
1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1 ουγγιά μέλι
4 ουγγιές χυμό ανανά
3 ουγκιές χυμό μήλου
1 ουγκιά κονιάκ

Για τα ψητά φρούτα salsa:
2 φλιτζάνια ανανά, φρέσκο
2 φλιτζάνια μάνγκο
1 φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, κιμά
1 κόκκινη πιπεριά jalapeno, σπόρος και αβέβαιη
1 ουγγιά μέλι

Προετοιμάστε το γλάσο μουστάρδας: Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να είναι ημιδιαφανές. Προσθέστε μουστάρδα, καστανή ζάχαρη, πιπέρι και μέλι. Μειώστε για δύο έως τρία λεπτά. Ξεφλουδίστε με χυμό ανανά, χυμό μήλου και κονιάκ, μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί περίπου το 20%.

Προετοιμασία του ζαμπόν: Για να φτιάξετε διαμάντια πάνω από το ζαμπόν, κόψτε διαγώνια περίπου ½ -2 ίντσες βαθιά από αριστερά προς τα δεξιά και μετά δεξιά προς τα αριστερά. Πιέστε ένα γαρίφαλο σε κάθε σημείο των διαμαντιών. Εφαρμόστε λούστρο μουστάρδας. Αφήστε το ζαμπόν να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.

Μαγειρέψτε το ζαμπόν: Προθερμάνετε τη σχάρα ή το φούρνο στους 350 βαθμούς. Τοποθετήστε τα τσιπ στο ταψί και αφήστε τη σχάρα ή το φούρνο να γεμίσει με καπνό. Τοποθετήστε το ζαμπόν σε ένα ταψί σε μια σχάρα μαγειρέματος, ώστε το ζαμπόν να μην καθίσει. Τοποθετήστε το ζαμπόν στο φούρνο από την πηγή θερμότητας (έμμεσο μαγείρεμα), ψήστε με γλάσο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα νερού στη βάση της κατσαρόλας για να μην στάζει το στάξιμο. Μαγειρέψτε το ζαμπόν για δύο ώρες, αφαιρέστε το κάλυμμα του φύλλου και αφήστε το να μαγειρευτεί για άλλα 30 λεπτά, ενώ συνεχίζετε να ψήνετε. Όταν ροδίσει, αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Προετοιμάστε το ψητό σάλσα φρούτων: Ψήστε τις φέτες ανανά και μάνγκο μέχρι να ροδίσουν λίγο και να καραμελωθούν. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει, μετά κόψτε τα φρούτα σε κομμάτια ½ 'by ½'. Κρεμμύδια και ζαλαπένια με ζάρια. Πετάξτε τα πάντα σε μπολ με μέλι.

Προετοιμάστε σάλτσα και σερβίρετε: Μετακινήστε το ζαμπόν σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Ρίχνουμε στάγδην από τηγάνι σε μπολ ανάμειξης. Συνδυάστε στάγδην με το υπόλοιπο λούστρο μουστάρδας και ανακατέψτε. Εξυπηρετεί οκτώ.

Συνδυασμός κρασιού: Ο Fieri αρέσει στο Sauvignon Blanc με αυτές τις κατηγορηματικές γεύσεις.

Γάτα Κορά
Πίτα με λευκή σοκολάτα

Το Food Network 'Iron Chef' Cat Cora αγαπούσε να φιλοξενεί πάρτι τσαγιού ως παιδί στο Τζάκσον του Μισισιπή, ειδικά επειδή οι προπαρασκευαστικές συνεδρίες ψησίματος κέρδισαν την αδιαίρετη προσοχή της αγαπημένης της γιαγιάς Alma, μιας συνταξιούχου καπετάνιου του στρατού. «Ήταν η« κορίτσια », θυμάται. Κατά τη διάρκεια των διακοπών, όταν η Alma έβγαλε πίτες, η Cora περίμενε με ανυπομονησία το πρώτο μεγάλο κομμάτι του αγαπημένου της, White Chocolate Pecan. «Εξακολουθώ να κάνω ως ενήλικας», δηλώνει η Cora, η οποία έχει τώρα τέσσερις γιους της, καθώς «μου θυμίζει όλες τις υπέροχες διακοπές που πέρασα μαζί της». Ενώ η Cora αντικαθιστά τώρα το παιδικό της γάλα με ροζέ κρασί, είτε ένα Bandol είτε ένα αφρώδες, δεν θα αλλάξει τη συνταγή του Alma: «Ποτέ δεν θα χάσω την τελειότητα!» —J.F.

Για την κρούστα πίτας (κάνει διπλή κρούστα για πίτα 9 ιντσών):
1 ¾ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¼ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
10 κουταλιές της σούπας παγωμένο βούτυρο, κομμένα σε κομμάτια
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
3 κουταλιές της σούπας νερό

Για την πλήρωση:
2 φλιτζάνια μισά πεκάν
1 1/3 φλιτζάνια λευκή σοκολάτα ή βανίλια
3 αυγά
¾ φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
¾ φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Προετοιμάστε την κρούστα: Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ανακατέψτε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη και το αλάτι. Προσθέστε βούτυρο και κόψτε χρησιμοποιώντας σφυγμούς on / off μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρό γεύμα. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε ένα κρόκο κάθε φορά με νερό μέχρι να αναμιχθεί. Προσθέστε στον επεξεργαστή με κουταλιά της σούπας και επεξεργαστείτε μέχρι να σχηματιστούν υγρές συσσωματώσεις. Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μπάλα ισιώστε στο δίσκο. Τυλίξτε σε πλαστικό και καταψύξτε μία ώρα.

Προετοιμάστε το γέμισμα και συναρμολογήστε: Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς F. Ξεδιπλώστε την κάτω κρούστα και τακτοποιήστε σε μια κατσαρόλα 9 ιντσών. Στρώστε τα πεκάν και τα τσιπ στο ταψί.

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά. Προσθέστε καστανή ζάχαρη, σιρόπι και αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Ρίχνουμε πάνω από το μείγμα λευκής σοκολάτας-πεκάν. Ψήνουμε για 25 λεπτά και μετά καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για άλλα 10 ή 15 λεπτά έως ότου η κρούστα γίνει χρυσή καστανή και η πλήρωση τοποθετηθεί στο κέντρο. Ψύξτε εντελώς, περίπου 2 ώρες. Φυλάσσετε στο ψυγείο. Εξυπηρετεί 12.

Συνδυασμός κρασιού: Ο Chef Cora προτείνει ένα ροζέ, είτε ένα Bandol είτε ένα αφρώδες.

Τζον Ash
Τάρτα μήλου της γιαγιάς μου

Ο John Ash έφτασε στο έδαφος το 1980, όταν άνοιξε το John Ash & Company στην κομητεία Sonoma, ένα από τα πρώτα εστιατόρια της Καλιφόρνια, με επίκεντρο το κρασί. Μεγάλωσε με τους παππούδες του σε ένα αγρόκτημα στο Κολοράντο. «Αναδρομικά, η γιαγιά μου φύτεψε τον μαγειρικό σπόρο μέσα μου», λέει. Μία από τις αγαπημένες του συνταγές ήταν η συστροφή της στην κλασική ζεστή μηλόπιτα μεσοδυτικού στιλ με μια φέτα τυρί τσένταρ. «Αντί να βάζει απλώς μια φέτα τυριού στην κορυφή», λέει, «έφτιαξε ένα στρίφελ που περιείχε φρέσκο ​​τριμμένο τυρί. Δύο άλλες ενδιαφέρουσες ανατροπές που πρόσθεσε ήταν να γλυκάνουν μόλις την κρούστα και να προσθέσουν ξύσμα λεμονιού ή ξύδι μηλίτη για να του δώσουν αντίθεση με το γλυκό γέμισμα. Πρόσθεσε επίσης λίγο λευκό πιπέρι στη γέμιση για να του δώσει ενδιαφέρον. ' Όσο για ένα ζεύγος κρασιών, η Ash προτείνει «κάτι νόστιμο και γλυκό, όπως ένα Μοσχάτο ή ένα Riesling. Λατρεύω επίσης αυτό το Quady Essencia. ' Κάθε φορά που φτιάχνει αυτή την πίτα (συνήθως κατά τη διάρκεια των διακοπών), ο John Ash σκέφτεται τη γιαγιά του. -SH.
Για την κρούστα:
6 ουγγιές (1½ μπαστούνια) αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια μισής ίντσας και καλά διατηρημένο με απλή ψύξη ή κατεψυγμένο
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα λεμονιού (ή 2 κουταλιές ξύδι μηλίτη)
1 ολόκληρο αυγό, ελαφρά χτυπημένο
4 έως 6 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό, ή ανάλογα με τις ανάγκες

Για την πλήρωση:
6 φλιτζάνια τάρτα πράσινα μήλα, ξεφλουδισμένα, πυρήνα και κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
¾ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη (ή για γεύση)
2 κουταλιές αλεύρι
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
â € «φλιτζάνι χρυσές σταφίδες (προαιρετικά), εμποτισμένα με κονιάκ ή Grand Marnier, αν θέλετε

Για την κάλυψη:
½ φλιτζάνι ζάχαρη
½ φλιτζάνι αλεύρι
3 ουγκιές κρύο αλατισμένο βούτυρο (3/4 stick), κομμένο σε μικρά κομμάτια
¾ φλιτζάνι ξηρό γρύλο, asiago, παρμεζάνα ή αιχμηρό τυρί τσένταρ, τεμαχισμένο
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρυγανισμένο αμύγδαλο
Φτιάξτε την κρούστα: Τοποθετήστε το βούτυρο, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξύσμα και το αυγό σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και σφυγμό τέσσερις ή πέντε φορές έως ότου το μείγμα μοιάζει με πολύ χονδροειδές αραβόσιτο. Προσθέστε νερό μια κουταλιά της σούπας ή δύο κάθε φορά και σφυγμό μέχρι να συγκρατήσει η ζύμη όταν πιέζεται στο χέρι σας. Εάν όχι, προσθέστε λίγο νερό με φειδώ. Συγκεντρώστε και πιέστε απαλά τη ζύμη μαζί σε δύο κέικ, τυλίξτε το σε πλαστικό και ψύξτε για τουλάχιστον μία ώρα πριν από τη χρήση. Ξεδιπλώστε ένα από τα κέικ ζύμης σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ευθυγραμμίστε ένα ελαφρώς βούτυρο και αλεύρι τάρτα εννέα ιντσών με αφαιρούμενο πάτο. Τρίψτε καλά το κρούστα. Η υπόλοιπη ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες ή στον καταψύκτη για έως και τέσσερις μήνες. Φτιάχνει δύο ξινά κοχύλια 9 ιντσών ή μία διπλή πίτα.

Κάντε τη γέμιση: Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά και γεμίστε ομοιόμορφα το τάρτα. (Σημείωση: Μερικές φορές θα σας δοθούν οδηγίες σε συνταγές να τοποθετήσετε τα μήλα σε όξινο νερό για να τα αποφύγετε να μαυρίσουν ενώ τα κόβετε. Μην το κάνετε αυτό! Απορροφούν νερό, αραιώνουν τη γεύση των μήλων και κάνουν το κρούστα υγρό όταν το νερό διαρρέει κατά το ψήσιμο.)

Κάντε το κάλυμμα: Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και σφυγμό δύο ή τρεις φορές μέχρι να σχηματίσει ένα χονδροειδές θρυμματισμένο μείγμα. Θα πρέπει να είναι χαλαρό. Διασπορά ομοιόμορφα πάνω από το γεμισμένο τάρτα.

Τελειώστε την πίτα: Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 350 βαθμών για 45 λεπτά ή έως ότου το πάνω μέρος είναι χρυσό καφέ και τα μήλα μαλακά. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου γαρνιρισμένο με ελαφρώς γλυκιά σαντιγί αν θέλετε. Κάνει μια τάρτα 9 ιντσών, που σερβίρει 8.

Συνδυασμός κρασιού: Κάτι νόστιμο και γλυκό, όπως μοσχάτο ή Riesling στο 3% R.S. η σειρά θα λειτουργούσε όμορφα, λέει ο John Ash. Μου αρέσει επίσης το Quady Essencia με αυτό.

Πίτερ Ρούντολφ
Rudolph Family Brussels Sprout Gratin

«Θα περάσουμε τις περισσότερες από τις διακοπές μας στο σπίτι των παππούδων μου», λέει ο Peter Rudolph, εκτελεστικός σεφ της Madera, το εστιατόριο του Rosewood Sand Hill στο Menlo Park της Καλιφόρνια. «Ο παππούς μου ήταν εμμονή με τα λαχανάκια των Βρυξελλών. Θα τους έφερνε σπίτι και θα βράζονταν τη ζωή τους. Θα έβαζε ξίδι από πάνω τους και μετά θα προσπαθούσε να τα συσσωρεύσει, κάτι που δεν κατέληξε να είναι κακό! Όταν είστε πέντε ετών, οι έντονες γεύσεις όπως το ξύδι έχουν πολύ απότομη επίδραση στο στόμα σας. Σχεδόν διαμόρφωσα μια δια βίου αντίθεση για το λαχανικό. ' Με τα χρόνια και τις οικογενειακές συγκεντρώσεις, ο Ρούντολφ όχι μόνο έμαθε να τους αρέσει— »Τους έκανα δέκα φορές καλύτερα! Προσθέτω τη δική μου παράδοση, σε αυτήν την περίπτωση, δημιουργώντας ένα εκπληκτικό gratin. ' Ένα τραγανό, άψητο Pinot Grigio, όπως το Pighin 2007, από το Friuli Grave ή το Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, από την Αλσατία, ταιριάζει καλά με αυτό το πιάτο. - S.H.
2 φρέσκες μπαγκέτες
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, μικρά σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο
1 κιλό πικάντικο ιταλικό λουκάνικο, χύμα ή κομμένο σε φέτες
3 λίβρες λαχανάκια Βρυξελλών, τετραγωνισμένα
3 φλιτζάνια βαριά κρέμα
1 αυγό
1 κουταλάκι του γλυκού φύλλα θυμάρι, φρέσκα
3 φύλλα φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
1 πρέζα μοσχοκάρυδο, φρέσκο ​​τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
15 μικρά στρείδια Bodega Bay, σκατά
Αλας

Αφαιρέστε την κρούστα από τις μπαγκέτες, σπάστε το ψωμί σε μικρά κομμάτια και αφήστε τον να στεγνώσει στον αέρα για δύο ώρες. Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε αργά το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να είναι ημιδιαφανές. Προσθέστε το λουκάνικο και μαγειρέψτε έως ότου το λίπος αρχίσει να αποδίδεται. Προσθέστε τα λαχανάκια Βρυξελλών, γυρίστε τη φωτιά σε υψηλή και μαγειρέψτε πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει μέχρι να ζεσταθεί. Προσθέστε το ψωμί στο μείγμα.

Σε ένα μπολ ανάμιξης ενσωματώστε το αυγό στην κρέμα. Προσθέστε το μείγμα κρέμας σε ένα φλιτζάνι προσαυξήσεις στο μείγμα βλαστών brussel έως ότου το μείγμα κορεστεί ως επί το πλείστον. Προσθέστε το θυμάρι, το φασκόμηλο, το μοσχοκάρυδο, το μαύρο πιπέρι, το αλάτι και τα στρείδια, αναδιπλώνοντας απαλά μαζί για να μην σπάσετε τα στρείδια. Τοποθετήστε χαλαρά σε μια κατσαρόλα το μείγμα πρέπει να ταιριάζει στο πιάτο, αλλά να μην σπάσει ή να πολτοποιηθεί. Ψήστε στους 350 για περίπου 45 λεπτά, έως ότου οι άκρες του ψωμιού είναι καφέ. Αφήστε το να ξεκουραστεί 10 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος αφού αφαιρέσετε από το φούρνο. Εξυπηρετεί οκτώ.

Συνδυασμός κρασιού: Ένα τραγανό, αδιάσπαστο Pinot Grigio, όπως το Pighin 2007, από το Friuli Grave ή το Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, από την Αλσατία

Μάικλ Πρίορ
Pan-seared στήθος πάπιας με καραμελωμένα λαχανικά ρίζας και Hash πάπιας

Ο Michael Pryor θυμάται με αγάπη το κελάρι ρίζας κάτω από την κουζίνα του
το σπίτι των παππούδων του. «Το κελάρι ήταν ένα μαγειρικό ορυχείο χρυσού, κρεμμύδια, πατάτες, γογγύλια, rutabagas, παστινάκες, κολοκύθια και λαχανάκια Βρυξελλών ήταν κοινά ευρήματα.» Ο Pryor, σεφ στα οινοποιεία Langtry και Guenoc στη νότια λίμνη County, πέρασε τις παιδικές του διακοπές στο σπίτι των παππούδων στην αγροτική περιοχή της Νέας Υόρκης. «Το επίκεντρο του γεύματος ήταν συχνά κάτι που κυνηγούσε ο παππούς μου, συνήθως κρέας ελαφιού ή πουλί κάποιου είδους που συμπληρώθηκε με μια γενναιοδωρία λαχανικών.» Εμπνευσμένος από αυτές τις αναμνήσεις, εξακολουθεί να σερβίρει πουλιά θηραμάτων κατά τη διάρκεια των διακοπών. «Η πάπια είναι ένα από τα αγαπημένα μου και συχνά φτιάχνω αυτό το πιάτο για τους φίλους μου στην Καλιφόρνια», λέει. «Ικανοποιεί πραγματικά την ψυχή και το στομάχι.» Οι γεύσεις σε αυτό το πιάτο απαιτούν ένα κρασί με γήινα, μπαχαρικά και ίσως μια πινελιά ζώου. Το γεμάτο, καπνιστό 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah είναι μια εξαιρετική επιλογή. Μια άλλη φιλική προς την πάπια δυνατότητα είναι ένα πλουσιότερο στυλ (σχεδόν Syrah) New World Pinot Noir. -SH.
Για το κοκκινωπό πόδι πάπιας:
2 κουταλιές λίπος πάπιας
2 μεγάλα τετράγωνα ποδιών πάπιας
¼ φλιτζάνι κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, σε κύβους
¼ φλιτζάνι σέλινο σε κύβους
1/8 φλιτζάνι καρότο, ξεφλουδισμένο, σε κύβους
2 κουταλάκια του γλυκού πάστα ντομάτας
¾ φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
2 φλιτζάνια πάπια, ψητό κοτόπουλο ή κοτόπουλο
3 ή 4 κομμάτια αποξηραμένα πορτσίνι
1 φύλλο δάφνης
2 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Για το κατακερματισμό:
3 κουταλιές λάδι canola
½ φλιτζάνι ρίζα σέλινου, ξεφλουδισμένο, μικρό σε κύβους
½ φλιτζάνι παστινάκη, ξεφλουδισμένο, μικρό σε κύβους
½ φλιτζάνι καρότο, ξεφλουδισμένο, μικρό σε κύβους
½ φλιτζάνι γογγύλι, ξεφλουδισμένο, μικρό σε κύβους
½ φλιτζάνι rutabaga, ξεφλουδισμένο, μικρό σε κύβους
½ φλιτζάνι χρυσό πατάτα Yukon, ξεφλουδισμένο, μικρό σε κύβους
1 κουταλιά της σούπας λίπος πάπιας
¼ φλιτζάνι κρεμμύδι, μικρό σε κύβους
1 γαρίφαλο σκόρδο, κιμά
1/8 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​θυμάρι, ψιλοκομμένο
3 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
Διατηρημένο τεμαχισμένο κρέας ποδιών πάπιας
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Για το τελικό πιάτο:
Δεσμευμένο υγρό πάπιας πάπιας
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια μαύρη χειμερινή τρούφα
4 μικρά στήθη πάπιας, 5-6 ουγκιές το καθένα
Διατηρημένο κατακερματισμένο πόδι πάπιας
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Για να κόβετε την πάπια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 325 βαθμούς. Σε μια μικρή κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, θερμαίνετε το λίπος της πάπιας σε μέτρια φωτιά και αλατίζετε τα πόδια της πάπιας με αλάτι και πιπέρι. Καφέ τα πόδια της πάπιας στο λίπος και αφαιρέστε. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο και καραμέλα ελαφρά. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και μαγειρέψτε για ένα λεπτό περισσότερο, στη συνέχεια προσθέστε το κόκκινο κρασί και μειώστε κατά το ήμισυ. Προσθέστε το απόθεμα πάπιας, αποξηραμένα πορτσίνι, δάφνη και θυμάρι στην κατσαρόλα. Φέρτε σιγοβράστε, προσθέστε τα πόδια της πάπιας, καλύψτε το δοχείο σφιχτά και τοποθετήστε το στο φούρνο. Μαγειρέψτε μέχρι τα πόδια της πάπιας να είναι πολύ μαλακά, περίπου 1-1 / 2 έως 2 ώρες. Αφαιρέστε τα πόδια της πάπιας από το δοχείο για να κρυώσουν. Σουρώνουμε τη σάλτσα, απολιπάνουμε και διατηρούμε για το τελικό πιάτο. Τραβήξτε το κρέας από τα πόδια της πάπιας και τεμαχίστε. Ψιλοκόψτε το δέρμα της πάπιας αν θέλετε και προσθέστε στο κρέας. Κράτηση για το κατακερματισμό.

Για να φτιάξετε τον κατακερματισμό: Πετάξτε καθένα από τα ριζικά λαχανικά και την πατάτα με αρκετό λάδι canola για επικάλυψη, καρυκεύστε ελαφρά με αλάτι και πιπέρι και ψήστε κάθε λαχανικό ξεχωριστά σε φούρνο 375 μοιρών μέχρι να ψηθεί και να καραμελωθεί ελαφρά. Ζεσταίνουμε το λίπος της πάπιας σε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι ημιδιαφανές. Προσθέστε τα ριζικά λαχανικά και το θυμάρι και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το κρέας πάπιας και μαγειρέψτε για ένα λεπτό περισσότερο. Ρυθμίστε το καρύκευμα και διατηρήστε το κατακερματισμό για επιμετάλλωση.

Για να τελειώσετε το πιάτο: Σε μια μικρή κατσαρόλα, ξαναζεσταίνετε το υγρό σουβλιού πάπιας και μειώστε τη συνοχή. Ανακατέψτε τη μαύρη τρούφα, δοκιμάστε το καρύκευμα και κρατήστε το. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, χαράξτε το στήθος της πάπιας στην πλευρά του δέρματος σε σχήμα σταυρού. Ζεσταίνουμε ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε να συγκρατεί το στήθος της πάπιας σε μέτρια φωτιά. Αλείψτε τα στήθη με αλάτι και πιπέρι και φουσκώστε το δέρμα προς τα κάτω, για 5-6 λεπτά να ροδίσουν και αφήστε το λίπος. Γυρίστε τη φωτιά ψηλά και γυρίστε τα στήθη, ωθώντας για 2-3 λεπτά στην άλλη πλευρά για μέτρια σπάνια. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν τεμαχίσετε. Ζεστάνετε ξανά το κατακερματισμό και βάλτε μια μικρή ποσότητα σε 4 πιάτα. Κόψτε την πάπια σε λεπτή μορφή και τακτοποιήστε γύρω από το κατακερματισμό. ελαφρώς επικαλύπτει. Κουτάλι τη ζεστή σάλτσα και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί τέσσερα.

Συνδυασμός κρασιού: Οι γεύσεις σε αυτό το πιάτο απαιτούν ένα κρασί με γήινα, μπαχαρικά και ίσως μια πινελιά ζώου. Το γεμάτο, καπνιστό 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah είναι μια εξαιρετική επιλογή. Μια άλλη φιλική προς την πάπια δυνατότητα θα ήταν ένα πλουσιότερο στυλ (σχεδόν όπως το Syrah) New World Pinot Noir.

Ρούμπεν Γκόμεζ
Ψητό Acorn Squash Casserole

Ο Ruben Gomez, σεφ οινοποιείων στο Iron Horse στην Green Valley του Sonoma, λέει ότι η οικογένειά του αναφέρεται σε αυτό το πιάτο ως «αυτό το σκουός». Αλλά έχει μεγαλύτερη σημασία για αυτόν, καθώς εμπνεύστηκε από τον μπαμπά του. «Ως παιδί, το αγαπημένο του πρωινό ήταν η ζαχαρωμένη κολοκύθα με ζεστό γάλα πάνω της», λέει ο Γκόμεζ. «Το βλέμμα στο πρόσωπό του, όταν μου είπε, ήταν ευχάριστο καθώς μύριζε τη μνήμη. Κατά τη διάρκεια των διακοπών λαμβάνω τηλεφωνικές κλήσεις από την οικογένειά μου, μοιράζομαι συνταγές και δίνω συμβουλές και συμβουλές μαγειρικής. Ενημέρωσα το πιάτο κολοκύθας του μπαμπά μου. ' Αυτό το πιάτο, γνωστό και ως 'αυτό το είδος σκουός', συνδυάζεται υπέροχα με ένα σιδηρούχο άλογο Chardonnay, ή δοκιμάστε ένα μεταξένιο, Νέο Παγκόσμιο στιλ Pinot Noir. -SH.

2 φλιτζάνια σκουός βελανιδιού, ξεφλουδισμένα, σπαρμένα και κομμένα σε φέτες 1/8 ιντσών
1 κουταλιά της σούπας κιμά τζίντζερ
1 κουταλιά της σούπας σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
4 ουγκιές βούτυρο λιωμένο
½ φλιτζάνι τυρί romano pecorino, τριμμένο
2 ολόκληρα αυγά
2 κρόκους
2 φλιτζάνια μισή και μισή ή βαριά κρέμα
2 τσίμπημα μοσχοκάρυδο φρέσκο
1 ξύσμα λεμονιού ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας θυμάρι ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 βαθμούς Φ. Τοποθετήστε τη σκουός, το τζίντζερ, το σκόρδο, τη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο και το τυρί σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Πετάξτε αυτά τα συστατικά έως ότου επικαλυφθούν όλα καλά και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα 8 τετραγωνικών ιντσών ή κατσαρόλα. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τα αυγά, την κρέμα, το μοσχοκάρυδο, το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να αναμιχθούν καλά. Ρίχνουμε το μείγμα κρέμας πάνω από το σκουός και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη μέση του φούρνου σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Γεμίστε το μεγαλύτερο ταψί με ζεστό νερό για να δημιουργήσετε ένα λουτρό νερού. Μην γεμίζετε το λουτρό νερού ψηλότερα από τη μέση της πλευράς του ταψιού σας. Μαγειρέψτε την κατσαρόλα για μια ώρα ή περισσότερο έως ότου ένα μαχαίρι διεισδύσει εύκολα στη σκουός. Αφήστε την κατσαρόλα να κρυώσει έως ότου βυθιστεί και στη συνέχεια τεμαχίστε σε τετράγωνα. Εξυπηρετεί 6 έως 8.

Αντιστοίχιση κρασιού: Αυτό το πιάτο συνδυάζεται υπέροχα με ένα σίδερο Iron Horse χωρίς άρωμα Chardonnay. Είναι επίσης καλό με ένα μεταξένιο Pinot Noir σε στιλ Νέου Κόσμου.
Λούκα Ρουτιγκλιάνο
Tonnarelli με γαρίδες

«Η προετοιμασία του δείπνου για τις διακοπές ήταν κάτι που συμμετείχε ολόκληρη η οικογένειά μου - παππούδες, γονείς, θείες, θείους και ξαδέλφια. Ήταν μια μεγάλη παραγωγή. Όλα έγιναν με το χέρι, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού », θυμάται η Luca Rutigliano, εκτελεστική σεφ στο CordeValle, ένα θέρετρο Rosewood στους πρόποδες των βουνών της Santa Cruz. Την παραμονή των Χριστουγέννων, ολόκληρη η οικογένεια θα ξυπνούσε νωρίς στο σπίτι που χτίστηκε από τον παππού του Rutigliano έξω από τη Ρώμη. «Όλοι είχαν τη δουλειά τους. Ένα από τα δικά μου ήταν να μαζέψω φρέσκα αυγά με τον παππού μου, τότε θα πήγαινα στην τοπική αγορά με τη γιαγιά και τη μητέρα μου για να μαζέψω γαρίδες, και να αγοράσω ένα κουβά με σαρδέλες ή μπλε ψάρια, όπως τα ονομάσαμε. Όταν επιστρέψαμε, όλα τα παιδιά θα καθαρίσουν τις σαρδέλες »για τις παραδοσιακές τηγανητές σαρδέλες με ορεκτικό κρεμμυδιών κρεμμυδιών. Ο Rutigliano προσπαθεί να εισαγάγει την οικογένειά του σε πολλές από αυτές τις παραδόσεις και πιάτα— 'αν και, πρέπει να παραδεχτώ ότι υπάρχουν ένα ή δύο πιάτα που απλά δεν μπορώ να κάνω όπως κάνει η μαμά μου, ανεξάρτητα από το τι προσπαθώ.' Συνδυάστε αυτό το πιάτο με έναν πλούσιο ιταλικό Pinot Grigio που έχει υποστεί ζύμωση βαρέλι, όπως το St. Michael-Eppan Sanct Valentin, ή ένα γοητευτικό California Gris, όπως το Buena Vista's. -SH.

1 λίρα φρέσκες αποφλοιωμένες γαρίδες
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
1 δέσμη φρέσκου ιταλικού μαϊντανού, ψιλοκομμένο
2 ντομάτες κειμηλίων
1 κεφαλή φρέσκο ​​σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κομμάτια πιπεριάς ή νιφάδα τσίλι
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 λίβρα μακαρόνια ή ζυμαρικά tonnarelli

Κόψτε τις γαρίδες σε μικρά κομμάτια και αλατοπιπερώστε με αρκετό ψιλοκομμένο ελαιόλαδο συν αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό (διατηρώντας λίγο μαϊντανό για το γαρνιτούρα) και αφήστε το στην άκρη. Κόβουμε φρέσκες ντομάτες κειμηλίων σε μικρούς κύβους.

Βράστε 2-4 λίτρα νερό και προσθέστε αλάτι. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι το al dente. Ενώ μαγειρεύετε τα ζυμαρικά, σε μια κατσαρόλα προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το σκόρδο και τις νιφάδες τσίλι. Προσθέστε τα κομμάτια ντομάτας κειμήλιου και μαγειρέψτε σε χαμηλή φλόγα, προσθέτοντας λευκό κρασί, για γεύση. Όταν μαγειρευτεί η ντομάτα, προσθέστε γαρίδες και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμη, φροντίζοντας να μην ψηθούν.

Στραγγίξτε τα ζυμαρικά, διατηρώντας νερό και προσθέστε τα ζυμαρικά στη σάλτσα. Μαγειρέψτε όλα μαζί, προσθέτοντας μικρές πιτσιλιές νερού ζυμαρικών. Σερβίρετε με φρέσκο ​​ψιλοκομμένο μαϊντανό. Εξυπηρετεί τέσσερα.

Συνδυασμός κρασιού: Ένας πλούσιος ιταλικός Pinot Grigio που έχει υποστεί ζύμωση βαρελιών, όπως το Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Εναλλακτικά, ένα τρελό Καλιφόρνια Gris, όπως το Buena Vista's.

Σαρδέλες & καραμελωμένα κρεμμύδια

2 κιλά κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
2 κουταλιές ξίδι
4 κουταλιές λάδι τηγανητό
2 λίρες φρέσκες σαρδέλες
Αλάτι, πιπέρι για γεύση
1 φλιτζάνι λευκό αλεύρι
1 δέσμη φρέσκο ​​μαϊντανό

Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με βούτυρο και καστανή ζάχαρη μέχρι το σκοτάδι. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε ξύδι.

Καθαρίστε τις σαρδέλες, αφαιρώντας τα κεντρικά αγκάθια και τα κεφάλια. Αλατίστε το ψάρι και καλύψτε με αλεύρι. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και προσθέστε τις σαρδέλες, σε ομάδες, εάν χρειάζεται. Προσέξτε να μην μαγειρέψετε για πολύ καιρό. Αφαιρέστε από τη φωτιά και σβήστε την περίσσεια λαδιού.

Τοποθετήστε τις σαρδέλες στο πιάτο και καλύψτε με κρεμμύδι και φρέσκο ​​ψιλοκομμένο μαϊντανό. Εξυπηρετεί τέσσερα.

Συνδυασμός κρασιού: Ένα φρουτώδες, σύνθετο, λευκό μείγμα που έχει υποστεί ζύμωση βαρέλι, όπως το λευκό Seta σε στιλ Μπορντό του Signorello ή το Hildegard του Au Bon Climat, ένα μείγμα Pinot Gris, Pinot Blanc και Aligoté.

Μάθιου Μπέτυ
Τάρτες βουτύρου Χριστουγέννων

Ο Matthew Batey, σεφ στο Mission Hill Winery στην κοιλάδα Okanagan της Βρετανικής Κολομβίας, θέλει να καταστήσει σαφές ότι όταν πρόκειται για διακοπές και σπίτι, «ο πατέρας μου είναι ο μάγειρας στην οικογένεια». Ο πατέρας του Batey, Ian, απολαμβάνει το ψήσιμο ως μέσο χαλάρωσης μετά τη δουλειά και κληρονόμησε το οικογενειακό βιβλίο μαγειρικής από τη μητέρα του. Ο Batey αναγνωρίζει ότι υπάρχουν πολλές ωραίες παραλλαγές αυτής της κλασικής τάρτας. «Αυτό που κάνει ο πατέρας μου είναι γεμάτο από τις απαραίτητες σταφίδες και το ωραίο μείγμα ζάχαρης από βούτυρο, αλλά η προσθήκη καρυδιών τα κάνει δικά μας», λέει. Θεωρούνται τόσο πολύ ότι «όταν φτάνουμε και τα αδέλφια μου στο οικογενειακό σπίτι κατά τη διάρκεια της εορταστικής περιόδου, πρέπει να κυνηγήσουμε τα ψημένα προϊόντα. Ο μπαμπάς μου τα κρύβει! ' Οι νότες μελιού και μάνγκο του αρωματικού Reserve Vidal Ice Wine του Mission Hill Family Estate συνδυάζονται όμορφα με αυτό το τάρτα ή δοκιμάστε ένα γλυκό Riesling, όπως το Arrowood's. -SH.

Για τα κελύφη ζαχαροπλαστικής:
2 φλιτζάνια βούτυρο, ανάλατο
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας, ξύσιμο
1 αυγό ελεύθερης βοσκής
5 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Σε ηλεκτρικό μίξερ, κρέμα το βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Προσθέστε το αυγό σταδιακά, ξύνοντας το μπολ. Προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Ξεκουράστε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και στη συνέχεια ξεδιπλώστε και κόψτε σε τάρτες τριών ή τριών ιντσών και πιέστε σε ξινές κασσίτερες. Σημείωση: Η υπόλοιπη ζύμη μπορεί να ψυχθεί ή να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση.

Για την πλήρωση τάρτας:
2 αυγά ελεύθερης βοσκής
1 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη
1 φλιτζάνι σταφίδες χωρίς σπόρους
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, αλεσμένο
1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο, αλεσμένο
1/3 φλιτζάνι βούτυρο
Βαριά κρέμα 4 κουταλιών της σούπας
1 φλιτζάνι σπασμένα καρύδια, ψητά

Ζεστό φούρνο στους 375 ° F βαθμούς. Χτυπάμε τα αυγά και ανακατεύουμε μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά, εκτός από καρύδια. Σιγοβράζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για τρία λεπτά. Προσθέστε τα καρύδια και αφαιρέστε από τη φωτιά. Τοποθετήστε τα άψητα ξινά κελύφη σε επίπεδη κατσαρόλα και κουτάρετε το γέμισμα σε τάρτες ομοιόμορφα. Ψήνουμε για 15 λεπτά. Κάνει 15 μεμονωμένες τάρτες. Σημείωση: Αυτή η συνταγή διπλασιάζεται εύκολα. Επιτρέπει επίσης τον πειραματισμό άλλων συστατικών, όπως ένας παφλασμός παγωτού, ρούμι ή Bailey's.

Συνδυασμός κρασιών: Οι νότες μελιού και μάνγκο του αρωματικού Reserve Vidal Ice Wine του Mission Hill Family Estate συνδυάζονται όμορφα με αυτές. Ή δοκιμάστε ένα γλυκό Riesling αργής συγκομιδής, όπως το Arrowood's.