Ζωντανή, φρέσκια και αρωματική, ελληνική κουζίνα βρίσκει ένα τέλειο συνδυασμό με εγχώρια κρασιά του ίδιου χαρακτήρα.

Όταν οι μέρες μεγαλώνουν, είναι απογοητευτικές και αγχωτικές, συχνά ανακτώνται αναμνήσεις από πολύ παλιά διακοπές. Απλά με σκέφτεται για την Ελλάδα, με ηρεμεί: Πρωινά περιοδεύοντας σε ερειπωμένα ερείπια και μοιράζομαι στενούς δρόμους της αγοράς με μικρές ηλικιωμένες κυρίες με μαύρο χρώμα από το κεφάλι μέχρι τα δάχτυλα, εικοσιτέσσερα κάθισμα στις μοτοσικλέτες τους και περιστασιακά απογεύματα γαϊδουριού στην παραλία, με το γαλάζιο του Αιγαίου και λάμπει μπροστά μου, και το άρωμα θάμνων από ρίγανη και θυμάρι αυξάνεται άγρια ​​στην άκρη του δρόμου.

Και το φαγητό: Τραγανές, φρέσκες σαλάτες διακοσμημένες με γλυκά αγγούρια, πικάντικη φέτα και τις πιο εκρηκτικά νόστιμες ντομάτες που έχω δοκιμάσει ποτέ. Φύλλα αμπέλου (ποτέ δεν λέγονται φύλλα σταφυλιών στα ελληνο-αγγλικά μενού μας) γεμιστά με ρύζι εγχυμένο με βότανα και την ξινή ουσία του σουμάκ. Χυμώδεις γαρίδες και κόκκινο κέφαλο, απλά ψητά. Χταπόδι μωρού με σάλτσα ντομάτας zesty. Λιώστε μουσακά στο στόμα σας, την κατσαρόλα της μελιτζάνας και το αρνί αλεσμένο με μπεσαμέλ. Ω, και το κλασικό τρίο των ντιπ: τζατζίκι (γιαούρτι, δυόσμο και σκόρδο), ταραμοσαλάτα (χαβιάρι μους) και μελιτζάνο σαλάτα (πουρέ μελιτζάνα), σερβίρεται με φλοιώδες ψωμί - ένα γεύμα από μόνο του.

Ακόμα και στα πιο άγρια ​​όνειρά μου δεν μπορούσα να απολαύσω όλο αυτό το ναύλο σε μία συνεδρίαση. Αλλά σε αντίθεση με τη λαϊκή λανθασμένη αντίληψη, το ελληνικό φαγητό, αν το κάνετε σωστά, θα είναι ελαφρύ και φρέσκο, και καθόλου το είδος της γιορτής που σας αφήνει σε μια μεταγευματική έξαψη.
«Το προφίλ γεύσης είναι πολύ φρέσκο, πολύ ζωντανό», λέει ο Jim Botsacos, συνεργάτης σεφ στο Molyvos της Νέας Υόρκης.
«Δεν έχει να κάνει με κάθε είδους τεχνικές», συμφωνεί η Andrea Englisis, αντιπρόεδρος της Hempstead, Athenee Importers με έδρα τη Νέα Υόρκη, η οποία ειδικεύεται στη μεταφορά ελληνικού και κυπριακού κρασιού στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πρόκειται για καθαρές γεύσεις, καθαρές γεύσεις.

«Το ελληνικό φαγητό», συνεχίζει, «βασίζεται στο ελαιόλαδο, πρώτα απ 'όλα.» Η ελιά είναι συστατικό, σνακ ή γαρνιτούρα, και το ελαιόλαδο είναι ένα λίπος μαγειρέματος, ένας γαλακτωματοποιητής σε σάλτσες και ντιπ και μια γεύση.

Εκτός από το ελαιόλαδο, το λεμόνι και το σκόρδο συμπληρώνουν την «τριάδα» των βασικών συστατικών στην ελληνική μαγειρική, λέει ο Μποτσάκος. Αυτά τα τρία, σημειώνει, ακολουθούν στενά από φρέσκα βότανα.

Το φαγητό, λέει ο Englisis, ο οποίος είναι κάτοχος διπλώματος κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών από το Wine and Spirits Education Trust με έδρα το Λονδίνο, αντικατοπτρίζει το ελληνικό τοπίο. «Υπάρχουν μίλια ακτογραμμής και τα θαλασσινά είναι σημαντικά. Τα λαχανικά μεγαλώνουν παντού », λέει. Το ίδιο ισχύει και για τα προαναφερθέντα βότανα, ξεκινώντας από ρίγανη και θυμάρι (που χρησιμοποιούνται συχνά σε αποξηραμένη μορφή), αλλά περιλαμβάνουν άνηθο, μέντα, μαϊντανό, δεντρολίβανο, κόλπο, κόλιανδρο, μάραθο και άλλα. Η Κεντρική Ελλάδα είναι γνωστή ως ψωμί της χώρας, λόγω των εύφορων εδαφών της, τα οποία παράγουν τόσο τρόφιμα όσο και σημαντική καλλιέργεια βαμβακιού. Όσον αφορά το κρέας, το βόειο κρέας είναι σπάνια, κυρίως λόγω της απουσίας εκτεταμένων βοσκοτόπων. «Το αρνί, το κατσικίσιο και το παιχνίδι - πολύ άπαχα κομμάτια κρέατος - ψήνονται στη σχάρα ή κοκκινίζονται», προσθέτει ο Ένγλυσης. «Η Ελλάδα έχει ξηρές, βραχώδεις, ορεινές περιοχές και τα αρνιά και οι κατσίκες ανέχονται τη ζέστη και βόσκουν στα αραιά χόρτα». Αργά μαγειρεμένα μαγειρευτά - ιδανικά για τρυφερότητα πιο λιπαρά κομμάτια κρέατος - συχνά λούζονται σε σάλτσες με βάση τις ντομάτες ή το avgolemono, ένα γαλάκτωμα ζωμού αυγού-λεμονιού που χρησιμοποιείται επίσης ως βάση σούπας. Ψητά πιάτα όπως μουσακά και παστίτσιο (ένα στρώμα ζυμαρικών) είναι εμπλουτισμένα με σάλτσα μπεσαμέλ. Τα μαγειρευτά, σουτιέν και ψητά πιάτα είναι ιδιαίτερα συνηθισμένα στο βορρά, όπου οι θερμοκρασίες είναι ελαφρώς πιο κρύες και το φαγητό είναι λίγο βαρύτερο, προσθέτει ο Έγκλιις.

Μετάβαση στην κορυφή της σελίδας

Πολλά πιάτα στην ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζονται από ένα στοιχείο στυπτικότητας. Χυμός λεμονιού, ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί
ξύδι, γιαούρτι, σκόρδο, κρεμμύδια και σουμάκο (το μπαχαρικό με ξινή γεύση) όλα εμφανίζουν συχνές εμφανίσεις σε ελληνικές συνταγές και όλα έχουν αυτήν την στυπτική ποιότητα σε μεγαλύτερους και μικρότερους βαθμούς.

Οι λάτρεις της ελληνικής κουζίνας βρίσκουν την οξύτητα αναζωογονητική και νόστιμη. Αλλά τι να χύσετε με όλα αυτά τα πιάτα που προκαλούν βούτυρο; Και τι είδους κρασιά θα συμπληρώσουν και δεν θα υπερνικήσουν τα απλά, φρέσκα συστατικά ενός ελληνικού γεύματος;

Η σύζευξη ελληνικού φαγητού με κρασί δεν είναι τόσο δύσκολη όσο νομίζετε, λέει ο Μποτσάκος. 'Τα πράγματα που έχουν οξύ, μπορείτε να συνδυάσετε με κρασιά που έχουν τραγανότητα ή οξύτητα σε αυτά', εξηγεί. Με μερικά πιάτα, λέει, «το οξύ βρίσκεται στο παρασκήνιο», μετριάζεται από τα άλλα συστατικά, όπως καρυκεύματα λαχανικών, εκείνα τα πανταχού παρόντα φρέσκα βότανα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπαχαρικά. Προσφέρει ως παράδειγμα κουνέλι στιφάδο (στιφάδο).

«Υπάρχουν στρώματα γεύσης. Υπάρχει οξύ, από τις ντομάτες », λέει, αλλά αντισταθμίζεται από τη« γλυκύτητα του κρεμμυδιού και την κανέλα, το γαρίφαλο και το μπαχάρι ». Για ένα τέτοιο πιάτο, του αρέσει κρασιά που σημαδεύονται από οξύ στις πρώτες γουλιά και φρούτα και μπαχαρικά στο φινίρισμα. Το αγαπημένο του παιχνίδι; Τα κρασιά της ονομασίας Νεμέα στην περιοχή της Πελοποννήσου στη νότια Ελλάδα.

Για τον Botsacos και τον διευθυντή κρασιού του, Kamal Kouiri, μερικά από τα καλύτερα παιχνίδια για τα ελληνικά φαγητά είναι τα ελληνικά κρασιά στη λίστα κρασιών στο εστιατόριο με λευκά τραπεζομάντιλα και διαθέτει περισσότερες σελίδες ελληνικών κρασιών από οποιοδήποτε άλλο έθνος. Αυτό μπορεί να εκπλήξει όσους συνδέουν τα ελληνικά κρασιά με τη ρετσίνα, ένα κρασί που φημίζεται για την ενίσχυση με ρητίνη πεύκου. Ακόμα και στην καλύτερη περίπτωση, είναι μια επίκτητη γεύση για τους περισσότερους. Ωστόσο, λέει ο Κουρί, οι 300 γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών της Ελλάδας είναι φιλικές προς τα τρόφιμα και προσιτές. Και η ποιότητα βελτιώνεται συνεχώς.

Η Englisis, που ασχολείται σχεδόν αποκλειστικά με ελληνικά προϊόντα, συμφωνεί. Οι γονείς της ίδρυσαν την εταιρεία εισαγωγής τους το 1975, με την πεποίθηση ότι τα ελληνικά κρασιά θα βρουν αγορά στις ΗΠΑ. Τα χρόνια από τότε τα απέδειξαν αμέσως μετά την είσοδο της Ελλάδας στην Ευρωπαϊκή Ένωση στις αρχές της δεκαετίας του 1980, η σύγχρονη τεχνολογία οινοποίησης και το εξωτερικό κεφάλαιο άλλαξαν το Ελληνική βιομηχανία κρασιού από πηγή φθηνού χύμα κρασιού σε παραγωγό μεγαλύτερης και μεγαλύτερης ποιότητας. Οι κανόνες της ΕΕ ώθησαν τη χώρα να θεσπίσει τους δικούς της νόμους περί ονομασίας, μια κίνηση που βοήθησε στην αύξηση των προτύπων σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας.

Και αυτή είναι μόνο η αρχή. Η βιομηχανία κρασιού στην Ελλάδα σήμερα, λέει ο Κουρί, «είναι ακριβώς όπως η Ισπανία πριν από 30 χρόνια». Προς το παρόν, λέει, υπάρχουν πολλά ελληνικά κρασιά που οι σοβαροί λάτρεις μπορούν να ζευγαρώσουν ευτυχώς με το φαγητό του. Το Κουρί αρέσει να συνδυάζει το άπαχο, τραγανό λευκό με τα τρόφιμα των ελληνικών νησιών, τα οποία είναι ελαφρύτερα και βασίζονται περισσότερο στα θαλασσινά και τα λαχανικά. Τα κόκκινα, με τις μαλακές τανίνες και τα μπαχαρικά τους, παντρεύονται καλά με τα φαγητά της ηπειρωτικής χώρας, ιδιαίτερα του βορρά, όπου το μαγείρεμα είναι πιο πλούσιο και εξαρτάται περισσότερο από το κρέας.

Ποια είναι αυτά τα κρασιά; Η Ελλάδα έχει τέσσερις μεγάλες περιοχές: Βόρεια, Κεντρική, Νότια (επίσης γνωστή ως Πελοπόννησος) και τα νησιά. Πολλά είδη κρασιού προέρχονται από το καθένα, λόγω των πολυάριθμων μικροκλίμα της χώρας. Η Πελοπόννησος, η νότια χερσόνησος της Ελλάδας, έχει δει μερικές από τις πιο δραματικές προόδους της χώρας στην οινοποίηση. Η ονομασία της Νεμέας, που βρίσκεται στην Πελοπόννησο, παράγει ξηρά, αρωματικά ερυθρά από το Αγιωργίτικο σταφύλι (το όνομα μεταφράζεται ως Άγιος Γεώργιος). Τα αποτελέσματα κυμαίνονται από ελαφριά κρασιά έως πλούσια, τανικά. Η Μαντίνα, μια άλλη ονομασία της Πελοποννήσου, βρίσκεται σε ένα οροπέδιο. Παράγει ξηρά, πολύ αρωματικά λευκά και ροζέ από το σταφύλι Moschofilero.

Αν και μερικά από αυτά είναι μικροσκοπικά, τα ελληνικά νησιά αντιπροσωπεύουν επίσης μερικά από τα πιο αξιοσημείωτα κρασιά της Ελλάδας. Τα ηφαιστειακά εδάφη της Σαντορίνης προσφέρουν φρέσκα, όξινα λευκά από το Ασύρτικο σταφύλι. Η Samso παράγει ένα φημισμένο επιδόρπιο κρασί φτιαγμένο από σταφύλια Μοσχάτο Σάσπρο (Μοσχάτο). Η Ρόδος, που παράγει λευκό κρασί από το σταφύλι Athiri και κόκκινο από το Μαντελάρι, δεν έχει αγγιχτεί ποτέ από φυλλοξήρα, και μερικά από τα αμπέλια της χρονολογούνται από 50 ή 60 χρόνια.

Μετάβαση στην κορυφή της σελίδας

Η Μακεδονία είναι μία από τις δύο περιοχές κρασιού στη Βόρεια Ελλάδα (η άλλη είναι η μικρότερη Ήπειρος, στα βορειοδυτικά). Το κλίμα κυμαίνεται μεταξύ κρύων ανέμων και χιονιού το χειμώνα και ξηρασίας το καλοκαίρι. Είναι το σπίτι πολλών σημαντικών ονομασιών, ιδίως της Νάουσας, η οποία παράγει κόκκινα από το σταφύλι Xynomavro. Το Xynomavro μεταφράζεται ως «οξύ μαύρο», δεν προκαλεί έκπληξη, αυτά τα κρασιά απαιτούν κάποια γήρανση, αλλά αποδίδουν πλούσια κρασιά με πικάντικα, φρουτώδη αρώματα.

Τα ελληνικά κρασιά είναι όλο και περισσότερο διαθέσιμα, αλλά αν δεν μπορείτε να βρείτε το σωστό μπουκάλι, υπάρχουν πολλά άλλα γενικά σταφύλια που θα ταιριάζουν καλά με τα ελληνικά κρασιά. Ορισμένες «διεθνείς» ποικιλίες καλλιεργούνται σήμερα στην Ελλάδα, συχνά για ανάμειξη με γηγενή σταφύλια. Ο Eglisis προτείνει επίσης τους Albariños από την Ισπανία, τον Sauvignon Blanc ή το unakaked Chardonnay ως εναλλακτικές λύσεις στα ελληνικά λευκά και ο Pinot Noir από το Όρεγκον ή την Ουάσινγκτον ή το Μπορντό αντί των ελληνικών κόκκινων. Ο Κουρί συμφωνεί με αυτές τις επιλογές, προσθέτοντας τον Viognier στη λίστα των λευκών και τα σταφύλια Tempranillo και Southern Rhône στη λίστα των κοκκίνων. Μεταξύ των διεθνών ποικιλιών, προσθέτει, «τα κόκκινα είναι πιο εύκολο να δουλέψουν από τα λευκά. Είναι πιο εύκολο να πιείτε με ελληνικό φαγητό. '

Ο Έγκλις και ο Κουρί, που συνεργάζονται ως προμηθευτής και πελάτης, συμφωνούν σε ένα πράγμα: «Η βαλανιδιά και το ελληνικό φαγητό δεν ταιριάζουν», λέει ο Έγκλιις. «Η λιπαρότητα στα λευκά θα μαλακώσει το κρασί, δεν θα έχει την υψηλή οξύτητα για να αντέξει το λεμόνι, την ελιά και το σκόρδο.» Με άλλα λόγια, το κρασί για το ελληνικό δείπνο σας πρέπει να είναι άπαχο, λιπαρό και κατά προτίμηση ελληνικό.

Μετάβαση στην κορυφή της σελίδας

ΓΑΛΑΚΤΟ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΤΟΜΑΤΟ ΚΑΙ ΦΕΤΑ
Ο Botsacos σημειώνει ότι το saganaki αναφέρεται στο μεταλλικό ταψί με δύο χειρισμούς που χρησιμοποιείται για την εξυπηρέτηση του κλασικού τηγανισμένου τυριού με το ίδιο όνομα. Για να ξεφλουδίσει τις ντομάτες, προτείνει να χαράξει και να χαράξει το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι. Χαμηλώστε τις ντομάτες σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα και μεταφέρετέ τις αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και στη συνέχεια ξεφλουδίστε. Προσαρμογή από τη Νέα Ελληνική Κουζίνα από τον Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για ψιλόβροχο
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ελληνική ρίγανη, συν επιπλέον για πασπαλισμό
1 φλιτζάνι ώριμες ντομάτες, αποφλοιωμένες, σπόροι και σε κύβους
1/4 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 (28 ουγκιές) μπορεί να ψιλοκομμένες ντομάτες με χυμό
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό
1 1/2 λίβρες μεσαίες γαρίδες, ξεφλουδισμένες και απροσδιόριστες, αφήνονται οι ουρές
3/4 φλιτζάνι σε φέτες φέτα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F. Ζεσταίνουμε 1/4 φλιτζάνι λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μια πρέζα αλάτι. Καλύψτε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 8 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσει και να είναι ημιδιαφανές. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε για ένα ακόμη λεπτό. Ανακατέψτε τη ρίγανη και λίγο αλάτι. Προσθέστε τις ντομάτες σε κύβους και το κρασί και σιγοβράστε. Σιγοβράστε για 3 λεπτά.

Ανακατέψτε τις κονσερβοποιημένες ντομάτες με το χυμό τους, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και πάλι σιγοβράστε. Σιγοβράστε για περίπου 6 λεπτά, ή έως ότου η σάλτσα έχει ελαφρώς παχυνθεί. Διπλώστε το μαϊντανό και αλατοπιπερώστε τη σεζόν, προσθέτοντας ότι η φέτα θα προσθέσει λίγο αλμυρό.

Κουτάλι αρκετή σάλτσα ντομάτας στο κάτω μέρος ενός ταψιού σαγκανάκι (ή ένα γυάλινο πιάτο ψησίματος 9 × 14 ιντσών) για κάλυψη. Δουλεύοντας από έξω, φτιάξτε 3 ομόκεντρους κύκλους γαρίδας. (Εάν χρησιμοποιείτε το ταψί, αρχίστε να τοποθετείτε τις γαρίδες, τρεις κάθε φορά, ουρά προς το κεφάλι, σε τακτοποιημένες σειρές κατά μήκος του πιάτου, με τις ουρές να βλέπουν όλες την ίδια κατεύθυνση και μόλις αγγίζουν. Προσθέστε τις υπόλοιπες γαρίδες σε αλληλεπικαλυπτόμενες σειρές από 3, μόδα με βότσαλα, μέχρι να γεμίσει το πιάτο. Θα πρέπει να έχετε 3 σειρές από 13 έως 15 γαρίδες η καθεμία.) Αρωματίστε τις γαρίδες με αλάτι και πιπέρι για γεύση και στη συνέχεια κουτάλι την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας πάνω από την κορυφή. Πασπαλίζουμε το τυρί φέτα από πάνω, ψεκάζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με ρίγανη.

Ψήνουμε στη μέση του προθερμασμένου φούρνου για 20 λεπτά, ή μέχρι να ζεσταθούν και να βράσουν με χρυσό καφέ τυρί. Κάνει 6 μερίδες ορεκτικών.

Συστάσεις για το κρασί:

Ο σκηνοθέτης κρασιού Botsacos και Molyvos, Kamal Kouiri, προτείνει ένα Ασύρτικο Παρίσι Σιγάλα 2006 από το νησί της Σαντορίνης. «Έχει έντονη οξύτητα που κόβει τις γαρίδες, η παρουσία των ορυκτών λειτουργεί πολύ καλά με την πλούσια, καρυκεωμένη σάλτσα ντομάτας και τέλος το άγγιγμα του ξύσματος λεμονιού και του αγιόκλημα στον ουρανίσκο συμπληρώνουν την κρεμώδη φέτα και την περιβάλλουν», σημειώνει ο Κουρί. Η δεύτερη επιλογή τους είναι η Μαραγουζιά Γεροβασιλείου 2006 από την Επαμώνη στη Χαλκιδική. 'Ο ελαφρώς λουλουδάτος και μπαχαρικός χαρακτήρας ενισχύει και αναδεικνύει τη γλυκύτητα του πιάτου, αλλά το κρασί εξακολουθεί να έχει μεγάλη οξύτητα για να δουλέψει δίπλα στην καρυκευμένη σάλτσα ντομάτας.' Για μια μη ελληνική επιλογή, προτείνει ένα αποθεματικό Alsatian Gewürztraminer από την Emile Willm.

ΜΟΥΣΣΑΚΑ ΑΓΛΙΑ

Για αυτήν την έκδοση του ελληνικού κλασικού, ο Botsacos ξεκίνησε με μια συνταγή από την Αγλαία Κρεμζή, τον Έλληνα συγγραφέα και δάσκαλο μαγειρικής, την οποία του άρεσε γιατί ήταν ελαφρύτερο από το τυπικό μουσακά. Το ελαφρύνει περαιτέρω προσθέτοντας ελληνικό γιαούρτι στη σάλτσα μπεσαμέλ. Η Botsacos προτείνει να μαγειρέψετε πλήρως όλα τα συστατικά του πιάτου την ημέρα πριν ψήσετε και φάτε το τελικό προϊόν. Προσαρμογή από τη Νέα Ελληνική Κουζίνα.

Για τη σάλτσα μπεσαμέλ γιαουρτιού:
1 φύλλο δάφνης
1/2 μεσαίο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο
2 ολόκληρα γαρίφαλα
1 1/2 φλιτζάνι πλήρες γάλα
1 1/2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
1 1/2 κουταλιές αλάτι βούτυρο
1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1/2 φλιτζάνι ελληνικό γιαούρτι * (ή 1 φλιτζάνι κανονικό απλό γιαούρτι που έχει στραγγιστεί για 12 ώρες σε διπλό πάχος τυροκομίας σε ένα μπολ)

Για το μουσακά:
1/4 φλιτζάνι αποξηραμένη σταφίδα
1 (28 ουγκιές) μπορεί ολόκληρες ντομάτες δαμάσκηνων
2 1/4 φλιτζάνια ελαιόλαδο
1 λίβρα 90% άπαχο βόειο κρέας
1 κιλό άπαχο αρνί
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας ras el hanout * (ένα μαροκινό μείγμα μπαχαρικών) ή περισσότερο για γεύση
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Aleppo * ή περισσότερο για γεύση
11/2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα, ή περισσότερο για γεύση
4 φλιτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμύδι
6 σκελίδες σκόρδο
2 φλιτζάνια ξηρό κόκκινο κρασί, όπως Αγιωργίτικο, Cabernet Sauvignon ή Sangiovese
1 λίβρα πατάτες Idaho, κομμένες σε 18 (1/4 ίντσες φέτες 2 μεσαίες κίτρινες ή κόκκινες πιπεριές, σε κύβους
Μελιτζάνα 2 κιλών, κομμένη σε φέτες 18 (πάχους 1/4 ιντσών)
3 φλιτζάνια σάλτσα μπεσαμέλ γιαουρτιού
1 φλιτζάνι (περίπου 1¼4 λίβρα) φρεσκοτριμμένο κεφαλοτύρι * ή παρμεζάνα

* Μπορεί να βρεθεί σε αγορές της Μέσης Ανατολής και σε καταστήματα ειδικών προϊόντων.

Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα μπεσαμέλ γιαουρτιού: Συνδέστε το φύλλο δάφνης στο μισό κρεμμύδι τρυπώντας το με τα 2 σκελίδες. Αφήνω στην άκρη. Συνδυάστε το γάλα και την κρέμα σε μια μέτρια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε χωρίς ανάδευση για 5 λεπτά, ή μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το μείγμα. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια άλλη μέτρια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν λιώσει και είναι ζεστό, προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα είναι παχύ και λείο. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 10 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και χτυπώντας συνεχώς για να αποτρέψετε το σχηματισμό σβώλων, προσθέστε το ζεστό γάλα σε αργή, σταθερή ροή.

Όταν αναμειχθεί καλά, επιστρέψτε το μείγμα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το μισό κρεμμύδι και σιγοβράστε. Σιγοβράστε για 10 λεπτά. Περίοδος με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο για γεύση. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Όταν κρυώσει, διπλώστε το γιαούρτι και αφήστε το μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Θα έχετε 4 φλιτζάνια. Κρατήστε οποιοδήποτε υπόλοιπο για άλλη χρήση.

Για να προετοιμάσετε το μουσακά: Τοποθετήστε τα φραγκοστάφυλα σε ζεστό νερό για να το καλύψετε και αφήστε το να μουλιάσει για 30 λεπτά.

Στραγγίστε τις ντομάτες, διατηρώντας το χυμό. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, συνθλίψτε τις ντομάτες. Μετρήστε 21¼2 φλιτζάνια και συνδυάστε τα με το χυμό. (Θα έχετε πιθανώς περίπου 1¼2 φλιτζάνι ντομάτες.) Αφήστε τις ντομάτες στην άκρη.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι πολύ ζεστό αλλά δεν καπνίζει, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, στροβιλίζοντας για να καλύψετε το τηγάνι. Προσθέστε περίπου το ένα τέταρτο του βοείου κρέατος και του αρνιού και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας για να σπάσει το κρέας, για 5 λεπτά ή έως ότου το κρέας να ροδίσει ελαφρά. Περίοδος με μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι και πιπέρι, 1 each4 κουταλάκι του γλυκού καθένα από ras el hanout και Aleppo πιπέρι και μια πρέζα κανέλα. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο σε ένα μπολ ανάμιξης.

Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και επαναλάβετε τρεις φορές σε καφέ και αρωματίστε όλο το κρέας. Απορρίψτε το λάδι.

Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το 1/4 φλιτζάνι του εναπομείναντος ελαιολάδου και, όταν είναι ζεστό, προσθέστε το κρεμμύδι μαζί με μια πρέζα αλάτι. Καλύψτε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 10 λεπτά, ή μέχρι το κρεμμύδι να είναι μαλακό και ημιδιαφανές. Προσθέστε το σκόρδο, ανακατεύοντας για να συνδυάσετε και μαγειρέψτε για άλλο ένα λεπτό. Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 25 λεπτά, ή έως ότου το τηγάνι είναι σχεδόν στεγνό. Προσθέστε τις δεσμευμένες ντομάτες μαζί με το χυμό τους, ανακατεύοντας για να συνδυάσετε. Φέρτε σε σιγοβράστε. Προσθέστε το δεσμευμένο μείγμα κρέατος, ανακατεύοντας για να τα συνδυάσετε καλά. (Προσέξτε, καθώς το τηγάνι θα είναι αρκετά γεμάτο.) Γευτείτε, και αν είναι απαραίτητο, καρυκεύστε με επιπλέον ras el hanout, πιπέρι Χαλέπι και κανέλα. Χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε σε γυμνό σιγοβράσιμο για 6 έως 8 λεπτά.

Στραγγίξτε τις σταφίδες και ανακατέψτε τις στο μείγμα κρέατος. Γευτείτε και, αν είναι απαραίτητο, αλατοπιπερώστε με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά. Μεταφέρετε το μείγμα κρέατος σε ένα μπολ ανάμιξης σε ένα λουτρό πάγου για να κρυώσει. Όταν κρυώσει, αφήστε το στην άκρη.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί, προσθέστε 1/2 φλιτζάνι του εναπομείναντος ελαιολάδου, περιστρέφοντας για να καλύψετε το τηγάνι. Όταν είναι πολύ ζεστό, προσθέστε τις φέτες πατάτας, 6 κάθε φορά, και τηγανίζετε, περιστρέφοντας περιστασιακά, για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι ξανθιά. Μεταφέρετε σε διπλό στρώμα χαρτοπετσέτας για να στραγγίξετε. Επαναλάβετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες πατάτες, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όπως απαιτείται. Όταν όλες οι πατάτες έχουν τηγανιστεί, στραγγίστε το μισό λάδι στο τηγάνι.

Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί, προσθέστε το 1/4 φλιτζάνι του εναπομείναντος ελαιολάδου, περιστρέφοντας για να καλύψετε το τηγάνι. Όταν είναι πολύ ζεστό, προσθέστε τις πιπεριές και σοτάρετε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε και αφαιρούμε από τη φωτιά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο για να κρυώσει.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 500 ° F. Συνδυάστε το 1/2 φλιτζάνι του εναπομείναντος ελαιολάδου με αλάτι και πιπέρι για γεύση σε ένα μικρό μπολ. Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, καλύψτε ελαφρά και τις δύο πλευρές των φετών μελιτζάνας με το καρυκευμένο λάδι. Στη συνέχεια καρυκεύστε τις φέτες με επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε τις μισές φέτες σε ένα ταψί. Μην γεμίζετε το ταψί. Τοποθετήστε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για 6 έως 8 λεπτά, ή μέχρι να ελαφρώσουν. Γυρίστε και ψήστε για άλλα 8 λεπτά, ή έως ότου και οι δύο πλευρές έχουν εξαντληθεί εξίσου. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα για να κρυώσει και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να μαγειρευτεί και να εξατμιστεί όλη η μελιτζάνα.

Εάν ψηθεί αμέσως, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 350 ° F. Τοποθετήστε τις φέτες πατάτας σε ένα ομοιόμορφο στρώμα πάνω από το κάτω μέρος ενός βαθιού ορθογώνιου ταψιού 13x8x2 ιντσών. Τοποθετήστε τις φέτες μελιτζάνας, ελαφρώς επικαλυπτόμενες, σε ένα ομοιόμορφο στρώμα πάνω από τις πατάτες. Επαναλάβετε με μια ομοιόμορφη πιπεριά. Κουτάλι το μείγμα κρέατος πάνω από τις πιπεριές, απλώνοντας το με μια σπάτουλα για να φτιάξει μια ομοιόμορφη στρώση. Επάνω με ένα λεπτό στρώμα μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με τυρί. Σε αυτό το σημείο το μουσακά μπορεί να καλυφθεί με πλαστικό περιτύλιγμα και να ψυχθεί για έως και 2 ημέρες πριν το ψήσιμο. Τοποθετήστε το μουσακά σε ένα ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για 25 λεπτά ή μέχρι να βράσει γύρω από τις άκρες. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να σταθεί για περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 8 έως 10.

Συστάσεις για το κρασί:

Ο Κουρί προτείνει το Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé από τη Σιθωνία. «Η οξύτητα της οξύτητας βοηθά και δίνει επίσης ισορροπία στον πλούτο που προέρχεται από τη σάλτσα μπεσαμέλ γιαουρτιού». Προτείνει επίσης το Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko από τη Νεμέα στην Πελοπόννησο. «Έχει τεράστιες γεύσεις κόκκινων φρούτων που προσθέτουν γλυκύτητα στο πιάτο, η φωτεινή οξύτητα βοηθά στη μείωση του πλούτου και τέλος, η φρεσκάδα του κρασιού ενισχύει όλες τις γεύσεις στον ουρανίσκο», εξηγεί ο Κουρί. Για μια επιλογή διαφορετική από την ελληνική, προτείνει το Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), ένα μείγμα Garnacha, Mazuelo και Syrah.