Βασικά

Από το σούσι στο Ramen, Πώς να συνδυάσετε το ιαπωνικό φαγητό με το κρασί

Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι το ιαπωνικό φαγητό πρέπει να συνδυαστεί με χάρη , μπύρα ή ουίσκι —όλα τα ποτά είναι καλά εδραιωμένα στη σκηνή του ποτού του νησιωτικού έθνους. Αλλά η θεαματική ποικιλομορφία του Ιαπωνία Οι γαστρονομικές προσφορές του ανοίγουν την πόρτα σε φανταστικά ζευγάρια κρασιών, τα οποία μπορούν να συμπληρώσουν και να βελτιώσουν την πολυπλοκότητα της γεύσης και της υφής τους. Είτε τρώτε τονκάτσου ramen στο νησί Kyushu ή πηγαίνοντας σε μια ανίχνευση takoyaki στην Οσάκα, υπάρχει ένα συναρπαστικό κρασί για να το συνοδεύσετε.

Παρακολουθήσαμε τους ειδικούς του κρασιού με βαθιά αγάπη για το ιαπωνικό φαγητό για τις συστάσεις τους, οι οποίες αποδείχθηκαν εξίσου ποικίλες με την ιαπωνική κουζίνα. Για παράδειγμα, ο Nobuhide Otsuka, ένας έμπειρος σομελιέ που επιβλέπει το πρόγραμμα ποτών στο Σεζάν στο Four Seasons Hotel Tokyo στο Marunouchi, έλκεται προς τα γαλλικά κρασιά, συνιστώντας πιο μαλακά, παλαιωμένα Pinot Noirs για πιάτα όπως το τόφου agedashi και το ανθισμένο αλσατικό Riesling για tempura γαρίδας. Από την άλλη πλευρά, ο Kevin Reilly, διευθυντής κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών στο Fontainebleau Las Vegas, συνδυάζει ράμεν τόνκατσου πλούσιο σε umami με γερμανικό Riesling ή ισπανική Rioja.

Ανεξάρτητα από την κατεύθυνση που θα επιλέξετε - Νέος ή Παλαιός Κόσμος , διακριτικά ή τολμηρά—αυτά τα ζεύγη αποδεικνύουν ότι το ιαπωνικό φαγητό ενισχύεται με ένα καλά επιλεγμένο ρόφημα. Εδώ τα προτεινόμενα ζευγάρια μας, που επιλέχθηκαν από τους ειδικούς.

Εξατομικευμένο σετ βαρελιού ουίσκι και μαντεμένιου ανακυκλωμένου βαρελιού με πιατέλα

Στο μαγαζί

Αναβαθμίστε τις μαγειρικές σας δεξιότητες με την κορυφαία επιλογή μας σε μαγειρικά εργαλεία και επιτραπέζια σκεύη.

Ψώνισε τώρα

Το καλύτερο κρασί για το Omakase: Red Burgundy ή Blanc de Noir Champagne

Το Omakase δεν είναι ένα μεμονωμένο πιάτο, αλλά μάλλον μια εξέλιξη από τσιμπήματα που υπαγορεύεται από τον σεφ, που τις περισσότερες φορές περιλαμβάνει σούσι. Ενώ οι omakases μπορεί να διαφέρουν πολύ, υπάρχουν ορισμένα πράγματα που μπορείτε να περιμένετε. Συνήθως, ένα omakase εξελίσσεται από πιο ελαφρύ σε πιο πλούσιο, πιο βαρύ φαγητό και θέλετε τα κρασιά σας να αντικατοπτρίζουν αυτό. Τα λευκά ξηρά κρασιά όπως η σαμπάνια και το Chablis είναι ασφαλή στοιχήματα για την εξέλιξη του σασίμι, αλλά υπάρχει πολύς χώρος για δημιουργικότητα.

Mayumi Kobayashi-Loye, σομελιέ στο sushi master Edowan Yoshida’s Yoshino στη Νέα Υόρκη, προσφέρει ένα συνδυασμό κρασιού και σάκε που απηχεί τις γαστρονομικές επιρροές του σεφ. «Τα μαθήματα otsumami του Chef Yoshida μπορεί να κυμαίνονται από παραδοσιακά ιαπωνικά έως μαθήματα που έχουν γαλλικές επιρροές, επομένως τείνω να συνδυάσω τα μαθήματα γαλλικής επιρροής με σαμπάνια ή μια λευκή Βουργουνδία», λέει.

Για τα μαθήματα σούσι, ο Kobayashi-Loye ενθαρρύνει τους επισκέπτες να συνδυάσουν τον τόνο του, που προέρχεται από τη διάσημη δημοπρασία της Toyosu Market, με ένα κόκκινο μπορντό . «Κατά την προσωπική μου άποψη, το να έχεις τον κορυφαίο τόνο στον κόσμο είναι αρκετός λόγος για να γιορτάσουμε, αλλά συνδυάζοντάς τον με ένα απίστευτο κόκκινο Βουργουνδίας ή ένα εξαιρετικό Σαμπάνια Blanc de Noir απλά το πηγαίνει στο επόμενο επίπεδο», λέει.

Φυσικά, τα στυλ του omakase, που κυριολεκτικά σημαίνει «θα το αφήσω σε σένα» στα ιαπωνικά, ποικίλλει πολύ. Στο SUMI, ένα εστιατόριο που βρίσκεται στο Janu Tokyo , ο σεφ-σομελιέ Tatsuya Fujimori αρέσει να επιλέγει κρασιά που ξεχωρίζουν από διάφορες περιοχές της Ιαπωνίας, για να σερβίρουν «σε αρμονία με τα ιαπωνικά συστατικά».

Για παράδειγμα, συνδυάζει σασίμι τσιπούρας με λευκό κρασί φτιαγμένο από koshu, μια ποικιλία σταφυλιών ιθαγενών του νομού Yamanashi της Ιαπωνίας. «Έχει γεύση εσπεριδοειδών και δροσιστική οξύτητα», λέει. «Η αλμυρή γεύση που αναπτύσσεται στο δεύτερο μισό του κρασιού συμπληρώνει τη γεύση του σασίμι».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Αρώματα συμπυκνωμένου μαύρου κερασιού, μια πινελιά κασσίας, τριαντάφυλλου και θυμαριού υπάρχουν αυτή τη στιγμή στην ήσυχη πλευρά. Ο ουρανίσκος είναι τολμηρός με την επιμονή του ώριμου μαύρου κερασιού και της άγριας φράουλας. Οι στρογγυλές πιασμένες τανίνες προσκολλώνται στον πυρήνα του κερασιού που παραμένει στο μακρύ φινίρισμά του. Προσεγγίσιμο τώρα. 94 βαθμοί — Άννα-Χριστίνα Καμπράλες

$149 Chateau Cellars

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (σαμπάνια)

Με το Pinot Noir στο προσκήνιο, αυτή η σαμπάνια, που πήρε το όνομά του από τον βασιλιά της Γαλλίας που νίκησε τους Άγγλους για να τερματίσει τον Εκατονταετή Πόλεμο, έχει πλούτο και μια ελαφριά πινελιά τανίνης. Η δοσολογία προσφέρει μια ζεστή, ώριμη επίγευση. Πιες τώρα. 91 βαθμοί — Ρότζερ Βος

$79 Wine.com

Το καλύτερο κρασί για το Beef Udon: New World Pinot Noir

Υπάρχουν αμέτρητα στυλ βοδινού udon, οπότε θα θελήσετε να δώσετε προσοχή στα συστατικά. «Η συνταγή για udon κάθε σεφ θεωρείται «ban ryu», που σημαίνει «10.000 τρόποι», λέει ο Daniel Bennett, διευθυντής ποτών και σομελιέ sake στο Το δωμάτιο Omakase και Σούσι-σαν στο Σικάγο. «Το φάσμα διευρύνεται αν διχάζεσαι ανάμεσα σε σούπα yaki udon ή udon! Εστιάστε στην πρωτεΐνη και στο γεγονός ότι τα λαχανικά και τα βότανα είναι συσσωρευμένα».

Αλλά με οποιοδήποτε πιάτο μοσχαρίσιο udon, «α New World Pinot Noir's Η έντονη οξύτητα λειτουργεί σαν το μαχαίρι του σεφ και τα δυναμικά φρούτα και οι τριτογενείς ιδιότητές του μπορούν να συνδυαστούν σε οποιοδήποτε γαστρονομικό μωσαϊκό», λέει. Προτείνει ένα ποτήρι 2020 RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir , το οποίο πιστεύει ότι «είναι τόσο στοχαστικό όσο η οικογενειακή συνταγή ενός σεφ».

Αυτό το συγκεκριμένο στυλ και τα μπουκάλια λειτουργούν επειδή «αυτό το Pinot, με γεύσεις κομπόστας κεράσι που έχει μετατραπεί σε κόλα, οξύτητα που μοιάζει με φράουλα και αρώματα παλιού δάσους παίζει ρυθμό σε κάθε σόλο μοσχαρίσιο udon», λέει.

Το καλύτερο κρασί για το Agedashi Tofu: Παλαιωμένο Pinot Noir

Οι τραγανοί κύβοι τόφου σε μια γλυκιά και αλμυρή σάλτσα απαιτούν ένα συνδυασμό κρασιού που δεν θα το ξεπεράσει. «Δεν χρειάζεται δυνατό κρασί για την ελαφριά γεύση του τόφου», λέει ο Otsuka. «Το ίδιο το φαγητό είναι ένα πιάτο όπου μπορείτε να απολαύσετε τη γεύση των συστατικών, όπως τη γλυκιά γεύση φασολιών του τόφου και το άρωμα υψηλής ποιότητας ζωμού παλαμίδας».

έλκει προς ένα μαλακό, πολύ παλαιωμένο Pinot Noir «με άρωμα που μοιάζει με ντάσι» για να ενισχύσει τη γεύση των κόκκων σόγιας. Επίσης, το πιάτο ολοκληρώνεται συχνά με νιφάδες παλαμίδας και «το παλαιωμένο άρωμα των νιφάδων παλαμίδας και το άρωμα του παλαιωμένου Pinot Noir πάνε καλά μαζί». Προτείνει α 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Το καλύτερο κρασί για γαρίδες Tempura: Riesling, Chardonnay ή Sancerre

Η διαδικασία του τηγανίσματος πλούσιας, τραγανής γαρίδας tempura αχνίζει απαλά τις γαρίδες μέσα στο κουρκούτι, αναδεικνύοντας τη γλυκιά τους γεύση. Ο Otsuka προτείνει «ένα λουλουδάτο Ρίσλινγκ ή πλούσιο σε οξύ Chardonnay που δεν έχει δρύινο αίσθημα». Θέλετε να βρείτε ένα κρασί που «φωλιάζει με τον πλούτο του λαδιού και τη γλύκα της γαρίδας». Δείχνει το α 2021 Riesling Cuvee Theo – Domaine Weinbach ή α 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robertb Denogent .

Ένα τραγανό Sancerre θα ήταν μια άλλη υπέροχη επιλογή, σύμφωνα με τον Kevin Reilly, διευθυντή κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών στο Φοντενμπλό Λας Βέγκας . «Ένα τραγανό, ξηρό και με βάση τα ορυκτά λευκό κρασί που τονίζεται από τα χαρακτηριστικά του γκρέιπφρουτ και του φρέσκου εστραγκόν συμπληρώνει τη λεπτή γεύση των γαρίδων, αλλά έρχεται σε αντίθεση με το ελαφρώς αλμυρό και γλυκό κουρκούτι», λέει.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Αυτή η κομψή Sancerre είναι σίγουρη για το δέρμα της. Χρυσό μήλο, φρεσκοκομμένο γρασίδι, πινέλο φασκόμηλου και αποξηραμένο λευκό άνθος ανοιχτό στην αρωματισμένη μύτη μαζί με διακριτικές νότες μπαχαρικού ψησίματος βανίλιας. Το κρασί απλώνεται στο μεσαίο ουρανίσκο σας με καλά ενσωματωμένες γεύσεις που είναι σε αρμονία με τη μύτη. Η επιλογή των συντακτών. 94 βαθμοί — Ρέτζι Σόλομον

$39 Wine.com

Το καλύτερο κρασί για Takoyaki: Ξηρό, αφρώδες Riesling

Ένα τραγανό ιαπωνικό σνακ σε σχήμα μπάλας που είναι συχνά γεμάτο με χταπόδι, πλούσιο takoyaki απαιτεί κάτι ξηρό, κρύο και τραγανό. Η Kobayashi-Loye προτείνει να συνδυάσετε ένα ξηρό, αστραφτερό Riesling με το σνακ.

«Το Takoyaki είναι το απόλυτο αγαπημένο μου street food», λέει. «Αν επιτρεπόταν το δημόσιο ποτό στη Νέα Υόρκη, θα περπατούσα στα καλοκαιρινά φεστιβάλ του δρόμου με ένα παγωμένο ποτήρι Από το Winning's Riesling Sekt Extra Brut — ένα στεγνό αφρώδη Riesling από έναν από τους αγαπημένους μου παραγωγούς - στο ένα χέρι και ένα πιάτο γεμάτο takoyaki με όλα τα υπέροχα toppings στο άλλο.»

Το καλύτερο κρασί για το Kobe Beef: Μπορντό δεξιά όχθη ή Vintage Rosé Champagne

David Bérubé, διευθυντής ποτών στο η μέλισσα , η μέλισσα της διπλανής πόρτας και ανεβαίνει σούσι στην πόλη της Νέας Υόρκης, προτείνει δύο πιθανές κατευθύνσεις, οι οποίες παίζουν διαφορετικά χαρακτηριστικά του βοείου κρέατος Kobe: ένα ελαφρώς παλαιωμένο Δεξιά Όχθη Μπορντό , που είναι Merlot, ή α vintage ροζ σαμπάνια .

Με το Μπορντό, μπορείτε να «παίξετε με τη στιλπνότητα και την απαλότητα του Merlot για να ταιριάξετε την εντύπωση της γλυκύτητας που δίνει το βοδινό κρέας, ενώ συνδυάζετε τις τανίνες του κρασιού με τυλιγμένα φρούτα με την υψηλή μαρμάρωση του κρέατος», λέει.

Εναλλακτικά, η πιο περιπετειώδης διαδρομή μιας παλαιωμένης ροζ σαμπάνιας θα «έπαιζε με τις γεύσεις umami στο Κόμπε και τις νότες μανιταριών που παίρνετε συχνά σε παλαιωμένες σαμπάνιες», λέει. «Επίσης, δεν βλάπτει ποτέ να φέρεις ένα στοιχείο φρεσκάδας σε ένα πλούσιο κομμάτι κρέατος με τη φυσική οξύτητα και τη μέτρια ενανθράκωση που θα βρει κανείς σε μια τέτοια σαμπάνια».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Vieux Château Brun 2019 Tradition (Pomerol)

Ανήκει στην ίδια οικογένεια για τέσσερις γενιές, η τελευταία κυκλοφορία αυτού του κτήματος είναι πυκνή με γεύσεις μαύρων φρούτων και μαύρης σοκολάτας. Είναι γεμάτο σώμα, χρειάζεται λίγη ακόμα γήρανση. Ποτό από το 2024. 90 βαθμοί — R.V.

$45 Πλούσιο κρασί και πνεύμα

Pol Roger 2018 Rosé Brut (σαμπάνια)

Υπάρχει ακόμα λίγη νεολαία σε αυτή τη σαμπάνια. Τα κόκκινα φρούτα και η εξισορροπητική οξύτητα και υφή του είναι λεπτή, το κρασί δείχνει το καλό ποσοστό Pinot Noir στο χαρμάνι. Είναι ήδη πλούσιο και σταδιακά θα περάσει σε μεγαλύτερη ωριμότητα. Πιείτε τώρα για φρεσκάδα ή περιμένετε τουλάχιστον μέχρι το 2026 για ωριμότητα. 94 βαθμοί — R.V.

$149 Wine.com

`; }

Το καλύτερο κρασί για Tonkatsu Ramen: Γερμανικό Riesling ή Ισπανική Rioja

Και πάλι, έχετε την επιλογή να πάτε κόκκινο ή λευκό. Ο Ράιλι προτείνει δύο διαφορετικές διαδρομές — η πρώτη είναι ξερό γερμανικό Riesling γιατί «η υψηλή οξύτητα αυτού του σταφυλιού κόβει τη γεύση του πλούσιου τηγανισμένου χοιρινού κρέατος», λέει. «Η ελαφριά γλυκύτητα του, που τονίζεται από τα χαρακτηριστικά των εσπεριδοειδών και των πυρηνόκαρπων φρούτων, παίζει καλά με τον γεμάτο γεύση ζωμό που μπορεί να έχει ή να μην έχει κάποιο μπαχαρικό και θερμότητα».

Αλλά το κόκκινο θα μπορούσε επίσης να λειτουργήσει εδώ - συγκεκριμένα, α Ισπανικά Ριόχα . «Τα χαρακτηριστικά των γλυκών και ξινών κόκκινων φρούτων του Tempranillo και το προφίλ αμερικανικής βελανιδιάς με πλήρη γεύση μπορούν να έρθουν σε αντίθεση με τον πλούτο του χοιρινού, αλλά και να συμπληρώσουν τον πλούσιο ζωμό με πλήρη γεύση», λέει.

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)

Κομψό kabinett, που προσφέρει φρεσκάδα και πολυπλοκότητα με διακριτική γοητεία φρούτων. Διαθέτει μεσαίο ουρανίσκο αχλάδι και γκρέιπφρουτ, με αλεσμένο τζίντζερ και σαμπούκο που υποστηρίζονται καλά από τη ζωντανή οξύτητα και τα μεταλλικά στοιχεία, προσδίδοντας ισορροπία. Αυτό θα ανοίξει ακόμα περισσότερο το μπουκέτο του με κάποια ηλικία. 92 βαθμοί — Αλεξ Ζέσεβιτς

$72 Κρασιά K&L

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Ριόχα)

Αυτό το σκούρο βιολετί κρασί έχει αρώματα κράνμπερι, σοκολάτας γάλακτος και τριαντάφυλλου. Η σοκολάτα γάλακτος μεταβαίνει στους γευστικούς κάλυκες και συνοδεύεται από γεύσεις μαύρου κεράσι, βατόμουρου, βιολέτας και ξύσμα πορτοκαλιού. Ένα στρώμα από βελούδινες τανίνες παραμένει στη γλώσσα και στα ούλα. 92 βαθμοί — Mike DeSimone

$69 Wine.com

Το καλύτερο κρασί για χοιρινό Gyoza: Ιταλικό Pinot Noir

Kat Hawkins, διευθύντρια κρασιού στο Ειρήνη στο Σικάγο, λέει ότι οι πλούσιες, παρακμιακές γεύσεις μιας χυμώδους χοιρινής gyoza «απαιτούν κάτι με περισσότερο βάθος και συγκέντρωση». Συγκεκριμένα, το Pinot Noir, ιδανικά από την Ιταλία.

«Κάθε φορά που εμπλέκεται χοιρινό κρέας, χρειάζεστε ένα ανοιχτόχρωμο κόκκινο με πολλή γεύση φρούτων», λέει ο Hawkins. «Το Pinot Noir με οποιονδήποτε τρόπο θα τα καταφέρει, αλλά τα Pinot Noir από την Ιταλία είναι εξαιρετικά συναρπαστικά και καλοφτιαγμένα. Rottenstiener Pinot Noir από το Alto Adige έχει λαμπερό χρώμα, βάθος και γεύση και θα ήταν το τέλειο ζευγάρωμα.»

Το καλύτερο κρασί για κοτόπουλο Katsu: Jura Savagnin ή Blanc de Blancs σαμπάνια

Επειδή πρόκειται για ένα πλούσιο, τηγανητό πιάτο που απαιτεί ακόμη περισσότερο λάδι από την τεμπούρα, η Otsuka συμβουλεύει να βρείτε ένα κρασί με σημαντικό σώμα. Θα συνιστούσε α Savagnin (δεν πρέπει να συγχέεται με το Sauvignon) από την περιοχή Jura της ανατολικής Γαλλίας που δεν είναι οξειδωτικά παλαιωμένη.

«Η αναζωογονητική οξύτητα και τα μπαχαρικά που προέρχονται από το Savagnion και ο υπαινιγμός των δρύινων βαρελιών κάνουν τα πλούσια πιάτα πιο εύκολα στην κατανάλωση», λέει.

Φυσικά, το τηγανητό κοτόπουλο και η σαμπάνια είναι αγαπημένοι σύντροφοι για κάποιο λόγο και είναι το αγαπημένο «ζευγάρωμα» του Daniel Bennett. Νιώθει ότι «ένας στοχαστικός Σαμπάνια Blanc de Blancs είναι τέλειο», λέει. «Κάνε τη χάρη στον εαυτό σου και πήγαινε milésime, ή vintage, για αντίκτυπο».

Ο Wine Enthusiast προτείνει:

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

Αντί να παλαιώνει μόνο σε χαλύβδινες δεξαμενές, η μαγιά κορυφώνει ένα μέρος των δεξαμενών Savagnin. Το αποτέλεσμα είναι ένα ντελικάτο κρασί με οξύτητα και ψωμί χαρακτήρα. Τα λευκά φρούτα σχηματίζουν μια αντίθεση. Είναι ένα εκλεκτό κρασί έτοιμο προς κατανάλωση. 90 βαθμοί — R.V.

32,70 € Enclave Vinotheque

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (σαμπάνια)

Ένα μείγμα Chardonnay από τρία χωριά Grand Cru στην Côte des Blancs χαρίζει σε αυτή τη σαμπάνια τόσο τοστ ωριμότητα όσο και πλούσια αρώματα λευκού μήλου και λεμονιού. Το κρασί έχει μακρά, έντονη γεύση και πυκνή υφή που δείχνει ζωντανή επίγευση. Πιες αυτό το κρασί τώρα. Επιλογή κελαριού. 93 βαθμοί — R.V.

$159 Total Wine & More