Μαζεύτηκε σε σχετική αφάνεια για δεκαετίες και διαγράφηκε ως μεξικάνικο φεγγάρι, αλλά η raicilla βρήκε τελικά τη θέση της στην αγορά οινοπνευματωδών ποτών. Τώρα, η βιοτεχνική σταφίδα τρίβει τους ώμους με σόλες και μεζάλ στα μενού μπαρ σε όλη τη Βόρεια Αμερική. Ωστόσο, εκτός από επιλεγμένους κύκλους, διατηρεί μια αινιγματική γοητεία.

Δάσκαλος Raicillero Santiago Díaz Ramos συγκομίζει καρδιές αγαύης. / Η εικόνα προσφέρθηκε από το Hacienda El Divisadero

Τι είναι η raicilla;

«Η Raicilla είναι η μεζάλ της Jalisco», λέει ο Nikhil Bahadur, συνιδιοκτήτης της μάρκας raicilla Τα μαργαριτάρια .

Ένα πνεύμα αγαύης φτιαγμένο από ποικιλία άγριων και καλλιεργημένων φυτών στο Jalisco, υπάρχουν δύο διαφορετικά στελέχη σταφίδας: της ακτής (παράκτια) και από τη Σιέρα (ορεινός).

Ενώ η πιο ορεινή σταφίδα παράγεται με maximiliana Baker , Koch inaequidens και Βαλένθια agaves, παράκτια raicilla ενσωματώνει συνήθως μια ευρύτερη γκάμα agaves στο τελικό προϊόν, συμπεριλαμβανομένου angustifolia Haw και ροδάκανθα .

Θέρμανση του φούρνου πριν ψηθεί η φρέσκια αγαύη / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Estancia Raicilla

Πώς παρασκευάζεται η σταφίδα;

Μετά τη συγκομιδή της αγαύης, το μίσχοι (φύλλα αγαύης) διαχωρίζονται από το ανανά (καρδιές αγαύης). Τα τελευταία ψήνονται, ζυμώνονται και αποστάζονται ταβέρνες (αποστακτήρια raicilla) από raicilleros (οινοπνευματοποιεία).

Οι παράκτιες σταφίδες παράγονται συνήθως με περισσότερες προγονικές μεθόδους.

«Στην περίπτωσή μας, ο φούρνος μας έχει πέτρινους τοίχους από τούβλα και ηφαιστειακό βράχο», λέει ο Jorge Luis Carbajal Díaz, συνιδιοκτήτης της Las Perlas και ένας παραγωγός σταφίδας τέταρτης γενιάς από την Cabo Corrientes στην ακτή Jalisco. «Ο φούρνος προθερμαίνεται για 8-10 ώρες. Μόλις ζεσταθεί… προσθέτουμε τις καρδιές της αγαύης και τις αφήνουμε υπόγεια για τρεις μέρες. '

Αφού τα πινάκα ψηθούν κάτω από το έδαφος, πολτοποιούνται και αφήνονται να ζυμώσουν για περίπου 30 ημέρες πριν μετακινηθούν στην απόσταξη. Στην ακτή, τα παραδοσιακά ξύλα με καύση, που συνήθως αναφέρονται ως φιλιππινέζικο στιλ, έχουν ευνοηθεί για περισσότερα από 200 χρόνια. Η απόσταξη πραγματοποιείται μέσα σε έναν θάλαμο από πηλό ή χαλκό, ο οποίος περιέχεται μέσα σε έναν κοίλο κορμό δέντρου. Οι ορεινοί παραγωγοί σταφίδας κλίνουν προς τα χάλκινα αλεμπικά δοχεία.

Αν και ορισμένοι παραγωγοί, όπως Το δηλητήριο , προσφέρουν σταφίδες μονής απόσταξης, πολλές μάρκες παραμένουν σε διπλές αποστάξεις.

Σφράγιση φούρνου / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Estancia Raicilla

Τι γεύση έχει η σταφίδα;

Πιο αρωματικό από το Tequila και χωρίς την υπογραφή του καπνίσματος του mezcal, η raicilla διακρίνεται για τους τόνους λουλουδιών και φυτών. Αλλά η γεύση μειώνεται κυρίως στο terroir.

Το Carbajal Díaz επισημαίνει τη διάκριση μεταξύ των ξηρών παράκτιων και των πιο γλυκών ορεινών σταφυλιών ως τέλειο παράδειγμα. «Είναι μια εντελώς διαφορετική γεύση», λέει. 'Δεν υπάρχει σημείο σύγκρισης μεταξύ των δύο.'

Στο La Estancia, Jalisco, όπου ο Rio Chenery, συνιδιοκτήτης της Raicilla Ranch , μεγαλώνει αγαύη, η περιβάλλουσα πανίδα συμβάλλει στη συνολική γεύση του πνεύματος.

«Αναπτύσσεται κάτω από πεύκα και γι 'αυτό παίρνει κάποιες από αυτές τις πευκόφυτες, φρέσκες γεύσεις και έχει απλώς ένα εγγενές βοτανικό προφίλ», λέει ο Chenery, προσθέτοντας ότι «μερικές από τις παρτίδες μας έχουν αυτό το είδος αχλαδιού και πορτοκαλιού. '

Υπάρχουν σίγουρα κάποιες παρανοήσεις που στροβιλίζονται σχετικά με τη σταφίδα.

«Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι οι raicillas θα είναι funky ή blue cheesy ή αυτό ή αυτό… [αλλά] δεν είναι φεγγάρι. Δεν χρειάζεται να είναι κάτι funky ή τρελό ή σκληρό », λέει ο Bahadur.

Το απόσταγμα που εξέρχεται από μια φωτογραφία / Ευγενική προσφορά της Estancia Raicilla

Πώς πρέπει να το πίνετε;

Σε αντίθεση με το Tequila και το mezcal, η raicilla πρέπει να σερβίρεται κρύα. Ενώ η Dueñas Peña προτείνει τη χρήση ενός ποτηριού γκράπα γεμάτου στο μεσαίο σημείο του λαμπτήρα για τα καλύτερα αποτελέσματα, ο Chenery το προτιμά στα βράχια. «Όλη αυτή η floral γεύση έρχεται πραγματικά στη μύτη και είναι όμορφη», λέει.

Αλλά αν θέλετε πραγματικά να είστε περίεργοι με αυτό, ο συνεργάτης της Chenery, Paola Coria, συνιστά raicilla μαζί με ραβδιά jicama πασπαλισμένα με λεπτά αλεσμένους κόκκους καφέ ή φέτες πράσινης ντομάτας με μια παύλα από αλάτι σκουλήκι αγαύης ( σκουλήκι αλάτι ). Το προτείνει επίσης ως αντικατάσταση του τζιν σε Negroni.

Η ευελιξία του πνεύματος προσφέρεται για μικτά ποτά. Αφιερωμένο raicillerías (μπαρ με raicilla), όπως το Puerto Vallarta's La Lulú Raicillería , έχουν ξεφύγει σε όλο το Μεξικό και πέρα ​​από αυτό, και τα μενού κοκτέιλ με ραβδί γίνονται όλο και πιο διαδεδομένα.

'Είναι ένα πολύ ευέλικτο πνεύμα, το οποίο, νομίζω, γιατί έχουμε κάποια επιτυχία με τα κοκτέιλ. Νομίζω ότι αυτό συμβαίνει επειδή οι μπάρμαν αγαπούν να παίζουν με αυτό », λέει ο Chenery. «Ξέρεις, ο mezcal είναι πάντα ανεβασμένος, θα είναι πάντα μπροστά [και] θα είναι το κύριο είδος παίκτη σε ένα κοκτέιλ. Η Raicilla μπορεί να είναι πίσω παίκτης ... δεν χρειάζεται να είναι η κύρια παράσταση. '

Γνωρίστε τον Sotol, το Πνεύμα του Μεξικού

Η ιστορία της σταφίδας

Όπως με κάθε άλλο παράνομο περιφερειακό πνεύμα, η ιστορία της σταφίδας παραμένει ασαφής. Σύμφωνα με τον Jorge Antonio Dueñas Peña, ιδιοκτήτη του Distiladora del Real και ιστορικός σταφίδας, το πνεύμα χρονολογείται από τον 17ο αιώνα στο San Sebastián del Oeste, μια ορεινή πόλη εξόρυξης στο Jalisco. Η La Venenosa διακηρύσσει την 500χρονη ιστορία της σταφίδας και ισχυρίζεται ότι μετονομάστηκε τον 18ο αιώνα για να αποφευχθεί ένας φόρος που επιβάλλεται από την ισπανική κορώνα.

Όποια και αν είναι η αλήθεια, η σταφίδα παρήχθη παράνομα σε μικρές πόλεις και χωριά της Jalisco και πωλήθηκε στο δρόμο με παλιά μπουκάλια κοκ ή πλαστικές κανάτες. Η Estancia Raicilla γνέφει έξυπνα στις ρίζες της σταφίδας του δρόμου, καθώς πουλάει τα μικρά της αλκοολούχα ποτά σε γυάλινα σκεύη από ανακυκλωμένα μπουκάλια κοκ.

Agave angustifolia / Η εικόνα προσφέρθηκε από το Las Perlas

Ονομασία προέλευσης

Τον Ιούνιο απονεμήθηκε η σταφίδα Ονομασία προέλευσης (DO) καθεστώς από την κυβέρνηση του Μεξικού, η οποία προστατεύει το όνομα και θεσπίζει κανόνες για την παραγωγή του αλκοόλ. Τα αποστάγματα αγαύης που παράγονται εκτός των 16 δήμων της Jalisco και ενός μοναχικού δήμου Nayarit, Bahía de Banderas, δεν μπορούν να εμπορεύονται τα προϊόντα τους ως σταφίδα.

Η απόφαση δεν ήταν χωρίς αντίδραση. Μερικοί αμφισβήτησαν τη συμπερίληψη της Bahía de Banderas, μιας περιοχής χωρίς ιστορικό παραγωγής σταφίδας.

«[Ενσωματώνοντας] Ο Nayarit ήταν ιδιοτροπία ενός ατόμου που είπε,« Πρέπει να το συμπεριλάβουμε », αλλά ήμουν πάντα αντίθετος», λέει ο Dueñas Peña, ο οποίος ίδρυσε επίσης το Συμβούλιο Προώθησης Ριβίλας του Μεξικού . 'Έδωσα ακόμη μια επιστολή στο INPI (Μεξικάνικο Ινστιτούτο Βιομηχανικής Παραγωγής) στην οποία δεν συμφωνούσα με την ένταξη του Nayarit, αλλά αγνοήθηκε.'

Άλλοι αμφισβήτησαν τη συμπερίληψη της απόσταξης σε αυτόκλειστο. Ενώ χρησιμοποιούνται στην εμπορική παραγωγή Tequila, τα αυτόκλειστα, τα οποία επιταχύνουν την απόσταξη και ανοίγουν την πόρτα για μαζική παραγωγή, δεν υπήρξαν ιστορικά μέρος της διαδικασίας της ραβιέλλας.

'Δεν νομίζω ότι θα έπρεπε να είχε συμπεριληφθεί καθόλου ... Αυτό δεν είναι ακριβώς το πώς παρήχθη ποτέ η raicilla, οπότε γιατί να το βάλετε εκεί;' λέει ο Μπαχντάρ. Η Chenery λέει ότι πρέπει να δοθεί σκέψη για το «πώς οι κανόνες και η διαδικασία πιστοποίησης θα επηρεάσουν αυτούς τους μικρότερους παραγωγούς».

Διαμάχη για τις λεπτότερες λεπτομέρειες της προστατευμένης κατάστασης της raicilla στην άκρη, η σκηνή φαίνεται ότι είναι έτοιμο για αυτό το κάποτε κακόβουλο βιοτεχνικό πνεύμα να γίνει το τελευταίο αστέρι του κόσμου των ποτών. Είτε επιλέξετε να το δοκιμάσετε σε ένα κοκτέιλ είτε να το πιείτε τακτοποιημένο σε όλη της τη φλοράλ δόξα εξαρτάται από εσάς.