«Λοιπόν, κάποτε ένας χορτοφάγος και ένας χορτοφάγος ανοίγουν ένα κρεοπωλείο…» Ακούγεται σαν την αρχή ενός κακού αστείου - αλλά είναι η αληθινή ιστορία για το πώς άνοιξα η σύζυγός μου, η Τζέσικα και εγώ άνοιξα το Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats in the New York Κοιλάδα Χάντσον. Όταν ξεκινήσαμε, ήμουν βίγκαν για 16 χρόνια και η Τζέσικα ήταν χορτοφάγος (αν και, με περιστασιακό κυνήγι για μπέικον).

Στην πραγματικότητα προέρχομαι από μια μεγάλη σειρά κρεοπωλείων. Ο παππούς και ο παππούς μου έτρεχαν ένα κρεοπωλείο στο Μπρούκλιν, αλλά δεν πήγα στην οικογενειακή επιχείρηση παρά μετά το κολέγιο και 15 χρόνια ως σεφ. Όταν συνάντησα τη Τζέσικα, σκέφτηκε να επιστρέψει στο κρέας, αλλά μόνο αν μπορούσε να το πάρει από ηθικά ζώα - όχι τα συρρικνωμένα πράγματα στο σούπερ μάρκετ. Στο διαδίκτυο, βρήκε βιώσιμο κρέας που τρέφεται με χόρτο, αλλά αποστέλλεται κατεψυγμένο από το Midwest. Εξερευνήσαμε ακόμη και την ιδέα να αγοράσουμε ένα ολόκληρο ζώο από έναν τοπικό αγρότη, αλλά φάνηκε πολύ ακραίο να αγοράσουμε ένα ολόκληρο βόδι έτσι ώστε να μπορούσε να έχει μια ωραία μπριζόλα.

Όσο πιο απογοητευμένη ήταν με την αναζήτησή της, τόσο περισσότερο φανταζόταν να ανοίξει ένα κρεοπωλείο που πουλούσε τοπικά και ανθρωπογενή κρέατα από όπου ο κρεοπώλης ήξερε από πού προήλθε το κρέας, πώς να το μαγειρεύει και να συνδυάζει κρασί με αυτό.

Μόλις αποφασίσαμε να ανοίξουμε το Fleisher, αναζητήσαμε εκπαίδευση από παλιούς κρεοπώλες. Μας δίδαξαν ευτυχώς τα κόλπα του εμπορίου, αλλά φοβόταν ότι θα αποτύχαμε, ότι «δεν ήταν πια ο τρόπος του κόσμου».

Γνωρίζαμε ότι βρισκόμασταν σε κάτι, αλλά είχαμε ακόμα πολλά να μάθουμε. Διαβάσαμε τα βιβλία του Michael Pollan και είδαμε την Food Inc. (την οποία προτείνουμε ολόψυχα), οπότε γνωρίζαμε ότι οι ορμόνες και τα αντιβιοτικά στα ζώα μεταδίδονται στον άνθρωπο και θα μπορούσαν να συμβάλουν σε προβλήματα υγείας που κυμαίνονται από βακτήρια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά έως καρκίνο.

Επισκέφθηκα επίσης τοπικές εκμεταλλεύσεις και έμαθα ότι ένας καλός κτηνοτρόφος βοοειδών είναι πραγματικά ένας αγρότης χλόης - διασφαλίζοντας ότι τα ζώα περιστρέφονται από βοσκότοπους σε βοσκότοπους για να λάβουν τα σωστά θρεπτικά συστατικά. Πάντα λέω σε άτομα από έξω από την πόλη να βεβαιωθείτε ότι ο τοπικός κρεοπώλης τους γνωρίζει τους αγρότες του και έχει πάει στα αγροκτήματά τους.

Η Τζέσικα ανησυχούσε ότι κόβω αλλά δεν δοκιμάζω το κρέας μας. Έξι μήνες αργότερα, το μπέικον, η πύλη του σαρκοφάγου, με έφερε πίσω στο πάτωμα. Το μπέικον είναι το ιερό δισκοπότηρο του κρέατος και το νιτρικό άλας, το ζεστό καπνιστό μπέικον πρέπει να πεθάνει. Ήμουν βίγκαν γιατί γνωρίζω τις φρίκες της βιομηχανίας κρέατος που εκτρέφεται στο εργοστάσιο. Μόλις ήξερα από πού προερχόταν το κρέας μου και πώς αντιμετωπίζονταν τα ζώα, ένιωσα άνετα να το τρώω ξανά. Έχουμε πολλούς χορτοφάγους πελάτες των οποίων η επιείκεια είναι μπέικον. Και καθώς η Τζέσικα ήταν μόνη της, δεν είμαστε εδώ για να κρίνουμε, αλλά ανεξάρτητα από το πώς το κόβετε, το μπέικον δεν είναι λαχανικό.

Ζεύγος κρασιού και κρέατος

«Το αφρώδες κρασί είναι το κρασί μας με όλο το κρέας μας. Είτε πρόκειται για σαμπάνια, Prosecco είτε για ένα ωραίο ισπανικό Cava, το αφρώδες κρασί έχει μια τραγανότητα που κόβει το λίπος και τις πρωτεΐνες. Πολλοί άνθρωποι το σκέφτονται μόνο για ορεκτικά ή επιδόρπια. Ο Τζας και εγώ το πίνουμε με τα πάντα.

Λατρεύω το χοιρινό, το πιο σέξι κρέας, με το χυμώδες λίπος και το τραγανό δέρμα του. Το απολαμβάνουμε με ένα φρουτώδες Malbec της Αργεντινής. Η Τζέσικα λατρεύει πραγματικά το αρνί γιατί αντέχει σε τολμηρά μπαχαρικά και γεύσεις. Το αρνί κάρυ είναι υπέροχο με ένα σκληρό Cava ή ένα ξηρό Viognier. '

Οι Joshua και Jessica Applestone είναι οι ιδιοκτήτες του Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats στη Νέα Υόρκη (fleishers.com) και συγγραφείς (με την Alexandra Zissu) του The Butcher's Guide to Well-Raised κρέας (Random House, 2011). Ακολουθήστε τους στο Twitter @fleishers .

Δοκιμάστε αυτήν την υπέροχη συνταγή από το Joshua Applestone:

Γρήγορα κεφτεδάκια αρνιού

Για κεφτεδάκια αρνιού:
1 κιλό αλεσμένο αρνί (ώμος)
2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
2 κουταλιές κόλιαντρο, ψιλοκομμένο (προαιρετικό)
2 κουταλάκια του γλυκού χαρισσα (βλ. σημείωση)
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σάλτσα γιαουρτιού (ακολουθεί συνταγή)

Σημείωση: Η Harissa, μια πάστα μπαχαρικών της Βόρειας Αφρικής, ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή, οπότε δεν υπάρχει οριστική συνταγή, αλλά ένα μείγμα 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 12 κουταλάκια του γλυκού τσίλι και 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα είναι ένα καλό υποκατάστατο.

Για τη σάλτσα γιαουρτιού:
1 φλιτζάνι απλό γιαούρτι
2 κουταλιές φρέσκο ​​κόλιαντρο ή μέντα, ψιλοκομμένο (προαιρετικό)
1 κουταλάκι του γλυκού χαρίσα
Μια εξόρμηση χυμού λεμονιού
Αλάτι, για γεύση
Πιπέρι, για γεύση

Για να φτιάξετε κεφτεδάκια αρνιού: Προθερμάνετε το φούρνο στους 350º βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το αρνί, το σκόρδο, το κόλιαντρο (αν χρησιμοποιείτε), τη χαρίσα, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίξτε στα χέρια σας περίπου 1 κουταλιά της σούπας αρνί για να σχηματίσετε τα κεφτεδάκια και τοποθετήστε το σε ένα ταψί. Επαναλάβετε μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλο το κρέας.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι με φούρνο πάνω από μεσαίο κρέας. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε τα κεφτεδάκια και ρίξτε σε όλες τις πλευρές, περίπου 3-5 λεπτά. Μεταφέρετε στο φούρνο και μαγειρέψτε τα κεφτεδάκια για 4-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και περιχύστε τη σάλτσα γιαουρτιού από πάνω. Εξυπηρετεί 4.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα: Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το γιαούρτι, το κόλιαντρο ή το δυόσμο (εάν χρησιμοποιείτε), τη χαρίσα και το χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Χτυπάμε ελαφρά έως ότου το γιαούρτι είναι λεπτό και τα συστατικά συνδυάζονται καλά. Φυλάσσετε στο ψυγείο για έως και 7 ημέρες. Κάνει 1 φλιτζάνι .