Τα βασικά

Αν και αναφέρεται συχνά ως κρασί ρυζιού, το saké παρασκευάζεται στην πραγματικότητα και η διαδικασία παραγωγής του μοιάζει περισσότερο με την μπύρα από το κρασί. Βασικά, το saké αποτελείται από τέσσερα συστατικά: ρύζι, νερό, μαγιά και koji (ένα καλούπι που παράγει ένζυμα που προκαλούν ζύμωση). Για να προσδιορίσετε στυλ, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε ορισμένους όρους:

Junmai: Καθαρό σακάκι ρυζιού φτιαγμένο με ρύζι, νερό, μαγιά και koji. Το Saké που δεν φέρει ετικέτα junmai έχει μια μικρή ποσότητα αποσταγμένου αλκοόλ που προστίθεται στο πολτό κατά τη ζύμωση.

Seimaibuai: Το Saké ταξινομείται βάσει του ποσοστού άλεσης του ρυζιού, ή του seimaibuai, του ποσοστού των κόκκων ρυζιού που απομένουν μετά το άλεσμα και το στίλβωση. Συνήθως, όσο περισσότερο αλέθεται το ρύζι, τόσο πιο φρουτώδες και ανθίζει. Όσο λιγότερο αλέθεται το ρύζι, τόσο πιο γήινο και ανθεκτικό είναι το σακί.

Οντζόζο: Η πιο βασική κατηγορία premium saké, με ποσοστό άλεσης 70 τοις εκατό ή λιγότερο. Πάντα μη-junmai, είναι συνήθως αναζωογονητικό και απλό.

Τζίντζο: Premium saké με ποσοστό άλεσης 60 τοις εκατό ή λιγότερο. Μπορεί να είναι junmai ή non-junmai.

Νταϊγκίντζο: Η πιο premium ταξινόμηση saké, με ποσοστό άλεσης 50 τοις εκατό ή λιγότερο. Μπορεί να είναι junmai ή non-junmai.

Φωτογραφία (παραπάνω) από τον Daniel Kreiger / Φωτογραφίες μπουκαλιών (παρακάτω) από τον Mark Lund

Ζεύγη: Πέρα από το σούσι

Επειδή είναι φτιαγμένο από ρύζι, το saké έχει χαμηλότερη οξύτητα από το κρασί και χωρίς τανίνες, γεγονός που του δίνει υπερδύναμες που συνδυάζουν τρόφιμα.

Το Saké μπορεί να εναρμονίσει ή να πειράξει τα λεπτά χαρακτηριστικά της γλυκύτητας, της φρουτώδους ή της ορυκτότητας στα τρόφιμα. Το τυρί, τα ζυμαρικά, το ήπιο κοτόπουλο και τα ψάρια δεν έχουν καμία ιδέα με σχεδόν οποιοδήποτε στυλ.

Συνδυάστε ένα λεπτό, φρουτώδες ginjo ή daiginjo με τρόφιμα που έχουν λεπτή γλυκύτητα, φρούτα ή λουλούδια. Οι καλοί αγώνες είναι μια πράσινη σαλάτα, κοτόπουλο ή ψάρι με εσπεριδοειδή βινεγκρέτ, ευαίσθητα τυριά ή ακόμα και σοκολάτα.

Σύμφωνα με τον Miho Imada, πρόεδρο και αρχηγό ζυθοποιίας στο Imada Shuzo στη Χιροσίμα, η Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo φέρνει φρουτώδεις νότες σε μαύρη σοκολάτα. Σε αντάλλαγμα, λέει, η σοκολάτα προσδίδει μια κρεμώδη υφή στο σακί.

Το Saké μπορεί να εναρμονίσει ή να πειράξει τα λεπτά χαρακτηριστικά της γλυκύτητας, της φρουτώδους ή της ορυκτότητας στα τρόφιμα.

Συνδυάστε ένα αλμυρό ή έντονο ορυκτό junmai με λαμπερά θαλασσινά πιάτα όπως στρείδια ή funkier κιμοτό ή Γιαμαχάι με γευστικά πιάτα βοείου κρέατος, πουλερικών ή ψαριών.

Ο Δρ Shunichi Sato, πρόεδρος του Kaetsu Shuzo στο Niigata, είχε μια επιφανειακή σύζευξη με τη νύφη της Kanbara της Fox Junmai με το clam chowder της Νέας Αγγλίας. Ο Δρ Sato λέει ότι το saké ενισχύει τις γλυκές, καπνιστές γεύσεις μπέικον καθώς και τη λιπαρότητα των μαλακίων. Η μεταξένια ζακέτα ενισχύει την πολυτελή υφή του chowder.

Φρουτώδες, Floral και Αρωματικό

Το Ginjo και το daiginjo saké (τόσο junmai όσο και όχι) είναι συχνά αρωματισμένα, γεμάτα με φρέσκες γεύσεις ροδάκινου, φράουλας ή πεπονιού και απαλά υφή. Για ακόμη μεγαλύτερο αντίκτυπο, δοκιμάστε ένα όνομα , ή μη παστεριωμένο σακί.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Χιροσίμα) Vine Connections 40 $ / 720 ml

Γκεκικάν Horin Junmai Daiginjo (Κιότο) Shaw-Ross 45 $

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Ιαπωνία Prestige Sake 39 $

Τραγανή και αναζωογονητική

Τα στυλ non-junmai είναι πιο έντονα στο στόμα από τα στυλ junmai. Το αποσταγμένο αλκοόλ που προστίθεται στη ζύμωση saké mash ανυψώνει το άρωμα και ελαφρύνει την υφή και τη γεύση. Περιφερειακά, το saké από το Niigata και το Shizuoka είναι ιδιαίτερα γνωστό για τραγανό, ζωντανό στιλ.

Χακκάισαν Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation 40 $

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 τρόποι) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 $

Συγκρότημα και αλμυρό

Οι μέθοδοι ζύμωσης Kimoto ή yamahai επιτρέπουν την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος περιβάλλοντος, τα οποία αποδίδουν γήινες, πιο περίεργες πολυπλοκότητες και υψηλότερες οξύτητες από ό, τι βρίσκονται σε άλλα σακί.

Σουέιρο Junmai Yamahai (Φουκουσίμα) JFC International Inc 27 $

Τενγκούι Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 $

Ταμαγκάβα Κόκκινη ετικέτα Yamahai Muroka Nama Genshu (Κιότο) Εισαγωγές World Sake 37 $

Πλούσιο και μεταξένιο

Το Junmai saké έχει μια πιο πλούσια, πιο μεταξένια αίσθηση στο στόμα από το non-junmai saké. Με την αυξημένη άλεση ρυζιού, τα στυλ junmai ginjo και junmai daiginjo γίνονται ελαφρύτερα και πιο φρουτώδη, αλλά συχνά διατηρούν μια λεπτή κρεμώδη ουρανίσκο.

Tsurunoe Junmai (Φουκουσίμα) David Bowler Wine 30 $

Azumaichi Junmai (Saga) Το Domaine Select Wine & Spirits και η New York Mutual Trading Co. Inc 35 $

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Κουμαμότο) Vine Connections 26 $ / 720 ml

Σάκε από το κουτί

Για κάτι διαφορετικό, δοκιμάστε ένα αφρώδες saké, ένα θολό sigé nigori (χαλαρά φιλτραρισμένο), ηλικίας koshu ή saké με φρούτα όπως το umeshu (δαμάσκηνο saké).

Νταίτσι Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc 60 $ Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits 80 $ / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections 33 $ / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Η Lauber εισάγει 75 $