Από παραδοσιακά γαλλικά πιάτα, όπως το Coq au Vin και το βόειο κρέας Bourguignon, μέχρι ιταλικό φαγητό, όπως κοτόπουλο Marsala και ριζότο με κρασί, η παράδοση του μαγειρέματος με κρασί είναι καθιερωμένη. Τι γίνεται όμως με το μαγείρεμα με μπύρα;
Οι γαστρονομικές ρίζες της μπύρας χρονολογούνται πολύ στο παρελθόν, όπου χρησιμοποιήθηκε ως το κύριο υγρό συστατικό στο μαγείρεμα λόγω της διαδικασίας παρασκευής, η οποία το έκανε πιο ασφαλές να πίνετε από το νερό.
Οι Αιγύπτιοι πίστευαν ότι ο Όσιρις, ο Θεός της γεωργίας, δίδαξε στους ανθρώπους πώς να φτιάξουν μπύρα οι Βαβυλώνιοι έκαναν περισσότερες από δώδεκα διαφορετικές ποικιλίες μπύρας από διάφορους κόκκους και μέλι γύρω στο 4000 π.Χ. Και όσον αφορά τον ρόλο της μπύρας στην κουζίνα: πολυάριθμα αποικιακά αμερικανικά έγγραφα περιλαμβάνουν αναφορές γευμάτων που ετοιμάζονται με την αφρώδη ελευθερία.
«Αντί να γράφω ένα άρθρο για τη μέση αγγλική τάξη, έκανα μια μεσαιωνική γιορτή και ερεύνησα όλες τις συνταγές, πολλές από τις οποίες ζήτησαν μαγείρεμα σε μπύρα ή μπύρα», θυμάται η Lucy Saunders, ιδρυτής του beercook.com και συγγραφέας πολλών μπύρας - Βιβλία μαγειρικής με βάση το Cooking With Beer: Taste-Tempting Recipes και Creative Ideas for Matching Beer & Food Grilling with Beer: Basts, BBQ Sauces, Mops, Marinades & More Made with Craft Beer and The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking με Craft Beer.

Η μπύρα προσφέρεται για μια μεγάλη ποικιλία στυλ και τεχνικών μαγειρέματος, όπως το σουτιέν, το μαρινάρισμα, το απολέπιση, το λαθροθηρία και ακόμη και το ψήσιμο. Ο Sean Paxton, ο οποίος γράφει για το Beer Advocate και το Draft Magazine, καθώς και για τη δική του ιστοσελίδα, homebrewchef.com, συνεργάζεται συχνά με ιδιοκτήτες παμπ και ζυθοποιίες σε όλη τη χώρα για να φιλοξενήσει αποκλειστικά δείπνα μπύρας πολλαπλών πιάτων. «Το μαγείρεμα με μπύρα είναι μια τέχνη», λέει, «Το να βλέπεις την μπύρα ως συστατικό και να το κάνεις σε μια συνταγή για να αναδείξεις τις γεύσεις του φέρνει ένα επίπεδο εκλέπτυνσης σε ένα πιάτο».
«Μου αρέσουν οι γεύσεις και η υφή της μπύρας στον ουρανίσκο και είναι ένα ευέλικτο συστατικό», συμφωνεί ο Saunders. Η προσθήκη των αρωμάτων και των αρωματικών συστατικών μιας ποιοτικής μπύρας σε μια καλοφτιαγμένη συνταγή, όπως οι κοκκινιστές αρνίδες, οδηγεί σε πιο σύνθετο και γευστικό τελικό προϊόν.
Είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνετε υπόψη κάθε συστατικό σε οποιαδήποτε συνταγή για να δοκιμάσετε και να βρείτε το καλύτερο στυλ μπύρας για το συγκεκριμένο πιάτο. Και τα καλά νέα; «Με όλες τις νέες μπύρες, ο τροχός γεύσης έγινε πολύ μεγαλύτερος», σημειώνει ο Paxton. 'Είναι σημαντικό να γνωρίζετε πολύ καλά το κύριο συστατικό σας', προσθέτει. 'Δοκιμάστε μερικές από τις νέες μπύρες βιοτεχνίας εκεί έξω οι ζυθοποιοί βλέπουν την μπύρα περισσότερο από ένα ποτό, αλλά ως τέχνη σε ένα ποτήρι.' Υπάρχουν χιλιάδες επιλογές στην αγορά τόσο για εγχώριες χειροτεχνίες όσο και για εισαγωγές, με κάθε μπουκάλι να παρουσιάζει το δικό του μοναδικό προφίλ αρωμάτων, υφών και γεύσεων. «Επίσης, προτείνω οι σεφ να πειραματιστούν με τη γευσιγνωσία μπύρας και να κατανοήσουν πώς παρασκευάζεται η μπύρα», λέει ο Saunders. 'Η δειγματοληψία είναι διασκεδαστική, ειδικά σε φεστιβάλ.'
Το μαγείρεμα με μπύρα μπορεί επίσης να έχει τις προκλήσεις του, ειδικά όταν πρόκειται για μπύρες υψηλής πίεσης όπως IPA ή αυτοκρατορικές μπίρες. «Η μπύρα μπορεί να είναι λίγο πιο δύσκολο να μαγειρευτεί, λόγω της παρουσίας πικρίας λυκίσκου, η οποία μπορεί να γίνει πολύ πικρή ή μεθυσμένη με υψηλές μειώσεις θερμότητας», σημειώνει ο Saunders.

Ακόμη και ένας από τους μεγαλύτερους υποστηρικτές μπύρας και τροφίμων, ο Brewmaster Garret Oliver από το Brooklyn Brewery στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, παραδέχεται στις δυσκολίες που μπορεί να δημιουργήσει το μαγείρεμα με μπύρα: «Στην πραγματικότητα, όσο μισώ να το πω, παρόλο που γενικά αισθάνομαι ότι η μπύρα είναι το ανώτερο ποτό για ταίριασμα των τροφίμων, θα έδινα στο κρασί το πλεονέκτημα για το μεγαλύτερο μαγείρεμα », λέει. «Η πικρία είναι ένας παράγοντας που περιπλέκει πολλές συνταγές. Εκτός αν το πιάτο απαιτεί πολύ σιγοβράσιμο χρόνο, που καταστρέφει την πικρία, όπως και οι τανίνες του κρασιού, τότε η μπύρα που χρησιμοποιείται πρέπει να έχει χαμηλή πικρία. Στο Βέλγιο, για παράδειγμα, οι μπύρες σιταριού χρησιμοποιούνται συχνά ως βάση για κλασικά πιάτα, όπως μούλια frites [μύδια με πατάτες] ή waterzooi [ένα κοτόπουλο στιφάδο]. Οι μπύρες σίτου έχουν άφθονη γεύση, αλλά σχετικά χαμηλή πικρία, επομένως είναι συχνά κατάλληλες. '
Μια χάρη εξοικονόμησης για μπύρα στο μαγείρεμα, όπως σημείωσε ο Paxton, είναι η ηλικία της. «Η μπύρα γερνάει πολύ ωραία, όπως καλό κρασί και λιμάνια», επισημαίνει. «Με την πάροδο του χρόνου, η πικρία του λυκίσκου πέφτει, επιτρέποντας στην μπύρα να ολοκληρώσει και να γίνει ένα εντελώς νέο θηρίο».
Αν ψάχνετε για πιο ανυψωμένα ή τουλάχιστον λιγότερο mainstream, εφαρμογές μπύρας όπως τηγανητά μπύρα και στιφάδο Guinness, ακολουθούν τρεις εκλεκτές συνταγές με βάση την μπύρα που σίγουρα θα μεταμορφώσουν τον τρόπο που βλέπετε το μαγείρεμα με μπύρα. Παρόλο που όλες αυτές οι συνταγές θα συνδυάζονται εξαιρετικά καλά με τις μπύρες με τις οποίες προετοιμάζονται, μπορείτε πάντα να σκεφτείτε και έξω από το κουτί: «Σκεφτείτε ξανά τα ζευγάρια», λέει ο Paxton. 'Υπάρχουν πολλές μπύρες διαθέσιμες που είναι περίπλοκες, μοναδικές, μακράς διαρκείας και με ανθρακικό άρωμα και πικρία ... μια τεράστια προσθήκη στον ουρανίσκο.'
Και μπορείτε επίσης να σκεφτείτε απλό, σύμφωνα με την πρόταση του Oliver: «Η πιο συνηθισμένη χρήση μου για το Brooklyn Black Chocolate Stout είναι να κάνω ένα παγωτό. Είναι πραγματικά υπέροχο! '

Jicama, Apple, μάραθο, γλυκό πιπέρι και πορτοκαλί σαλάτα με Éphémère Ale και Mint Vinaigrette

Αυτή η συνταγή, επανεκτυπωμένη από το The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer από τον Lucy Saunders, είναι ένα καλειδοσκόπιο χρώματος ιδανικό για την άνοιξη έως το καλοκαίρι. «Ο Jicama είναι ένας κονδύλος, σαν μια πατάτα με την τραγανότητα ενός μήλου», λέει ο Brew Chef Tim Schafer. «Ο γάμος αυτών των συστατικών δεν κάνει μόνο μια πολύχρωμη σαλάτα, αλλά κάνει μια υπέροχα τραγανή συνοδεία στο τρυφερό μπάρμπεκιου. Το Éphémère είναι μια μπύρα με άρωμα μήλου που κατασκευάζεται από τη μεγάλη ζυθοποιία Unibroue στο Chambly, έξω από το Μόντρεαλ του Κεμπέκ. '
Σαλάτα:
1 μικρό jicama, ξεφλουδισμένο και λεπτό κομμένο σε φέτες
1 μήλο Granny Smith, πυρήνα, αφαιρέθηκαν οι σπόροι και
κομμένο σε λεπτές φέτες
1 Ρώμη ή Κόκκινο Νόστιμο μήλο, πυρήνα, σπόροι αφαιρέθηκαν
και λεπτές φέτες
1 μικρό μάραθο μάραθου, πράσινα κομμένα, χωρισμένα και
κομμένο σε λεπτές φέτες
1 γλυκό κόκκινο πιπέρι, πυρήνα, αφαιρέθηκαν οι σπόροι και
κομμένο σε λεπτές φέτες
⁄ μικρό κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
2 πορτοκάλια ομφαλού, αφαιρούνται οι σπόροι και τεμαχίζονται
Σάλτσα:
2 ουγγιές ξύδι μήλου μηλίτη
⁄ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon
10 φρέσκα φύλλα μέντας, κομμένα σε φέτες
4 ουγκιές ελαιόλαδο
2 ουγγιές μπύρα όπως Éphémère ή σκληρό μηλίτη
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
Αλάτι kosher
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Τοποθετήστε jicama, μήλα, μάραθο, πιπέρι και κρεμμύδι σε μπολ ανάμιξης, προσθέστε πορτοκαλί κομμάτια και αφήστε τα στην άκρη. Για να φτιάξετε σάλτσα, ανακατέψτε ξύδι, μουστάρδα, δυόσμο, λάδι, μπύρα, ζάχαρη και αλάτι και πιπέρι για γεύση σε ένα μπλέντερ. Πετάξτε τη σαλάτα με σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.
Εξυπηρετεί έξι.

Το Grand Cru Braised Lamb Shanks σερβίρεται με αποξηραμένη σύκα και χειμερινή καρυκεωμένη σάλτσα

Η συνταγή του Homebrew Chef Sean Paxton χρησιμοποιεί μια μπύρα γεμάτη σώμα, με τις σύνθετες γεύσεις της να βρίσκονται στο επίκεντρο. Η μπύρα, το Chimay Grande Reserve (Cru) ή το Blue, έχει νότες από αποξηραμένα φρούτα, δαμάσκηνο, σύκο και λίγο μπαχαρικό από τη μαγιά, παίζοντας τον πλούτο και τις λεπτές νότες του αρνιού. Ο Paxton σημειώνει ότι οι Rochefort 10 και Allagash Grand Cru θα ήταν επίσης εξαιρετικές επιλογές για αυτήν τη συνταγή.
4 κνήμες αρνιών
Θαλασσινό αλάτι και πιπέρι
2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ελαιόλαδο
2 καρότα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
2 μίσχοι σέλινο, ψιλοκομμένο
2 πράσα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
2 κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κιμά
750 ml μπύρας σε στυλ Grand Cru, όπως το Chimay Blue
3 φλιτζάνια κοτόπουλο (κατά προτίμηση σπιτικό)
3 κουταλιές φρέσκο ​​θυμάρι
⁄ φλιτζάνι αποξηραμένα σύκα, το στέλεχος αφαιρείται και τεμαχίζεται
1 κουταλιά της σούπας ελαφριά καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο κορίανδρο
3 ολόκληρα γαρίφαλα
1 ραβδί κανέλας

Πλύνετε κάθε κνήμη αρνιού με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν αίμα ή λίπος και στεγνώστε. Πασπαλίζουμε το καθένα με αλάτι, πιπέρι και αλεύρι, επικάλυψη ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε έναν ολλανδικό φούρνο ή ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια φωτιά προσθέστε ελαιόλαδο στο ταψί και προσθέστε δύο κνήμες αρνιού. Καφέ ομοιόμορφα και στις τέσσερις πλευρές, περίπου 4 λεπτά ανά πλευρά. Αφαιρέστε και επαναλάβετε με τα υπόλοιπα στελέχη και αφήστε το σε ένα πιάτο. Προσθέστε περισσότερο λάδι αν χρειαστεί στο τηγάνι και προσθέστε καρότα, σέλινο, πράσα, κρεμμύδια και μαγειρέψτε μέχρι τα λαχανικά να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 8 λεπτά. Ξεφλουδίστε το τηγάνι με την μπύρα και μετά το κοτόπουλο, αφαιρώντας οποιοδήποτε από τα τρόφιμα με ένα ξύλινο κουτάλι. Προσθέστε θυμάρι, σύκα, καστανή ζάχαρη, κόλιανδρο, γαρίφαλο και κανέλα, ανακατεύοντας καλά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F. Προσθέστε τα κεφάλια αρνιού πίσω στην κατσαρόλα και βυθίστε τα στα λαχανικά. Φέρτε ολόκληρο το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Σβήστε τη σόμπα, καλύψτε την κατσαρόλα και τοποθετήστε στη μέση του φούρνου για 3 ώρες ή έως ότου το κρέας μαλακώσει το πιρούνι και σχεδόν πέσει από το κόκαλο.
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, αφαιρέστε προσεκτικά τις κνήμες του αρνιού και τοποθετήστε τη σε μια μεγάλη πλάκα. Τυλίξτε με αλουμινόχαρτο για να κρατήσετε ζεστό. Χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι, αφαιρέστε τα λαχανικά και ολόκληρα καρυκεύματα από το απόθεμα / μπύρα και τοποθετήστε το υπόλοιπο υγρό σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά τη μισή γεύση και ρυθμίστε τα καρυκεύματα. Σερβίρετε κνήμη πάνω από πουρέ ρίζας σέλινου (όπως αναφέρεται στο homebrewchef.com) με σάλτσα χυμένη στην κορυφή. Εξυπηρετεί τέσσερα.

Allagash White Beer Sabayon

Αυτή η συνταγή προέρχεται από το L'Espalier στη Βοστώνη, όπως δημοσιεύτηκε στον ιστότοπο της Allagash Brewing Company, allagash.com . Το Sabayon, επίσης γνωστό με το ιταλικό του όνομα, zabaglione, είναι ένα απλό επιδόρπιο. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστό, κρύο, κατεψυγμένο ή ως υποκατάστατο της πλήρωσης κρέμας ορισμένων πιτών. Μερικοί άνθρωποι συμπληρώνουν το sabayon με φρούτα, αυτή η συνταγή απαιτεί απλώς σαντιγί.
⁄ φλιτζάνι κρόκους αυγού
21⁄2 ουγγιές ζάχαρη
⁄ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
⁄ κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
1 φλιτζάνι Allagash White
1/2 φλιτζάνι σαντιγί

Ρυθμίστε ένα διπλό λέβητα (ένα μεσαίου μεγέθους μπολ που βρίσκεται πάνω από μια κατσαρόλα με μια ίντσα νερό σιγοβράζει σε αυτό, έτσι ώστε να μην υπάρχει άμεση επαφή με το νερό, μόνο ατμός) αφήστε να θερμανθεί. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να συνδυαστεί καλά το μείγμα πρέπει να γίνει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Ρίχνουμε την μπύρα στο διπλό λέβητα και προσθέτουμε αργά το μείγμα αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς.
Χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό μίξερ ή χτυπήστε ελαφρά για να κτυπήσετε τα αυγά πάνω από τη φωτιά έως ότου το μείγμα πήξει, όπως μια κρέμα. Συνεχίστε για τουλάχιστον 10-15 λεπτά έως ότου το μείγμα να είναι σχεδόν τριπλάσιο από το αρχικό μέγεθος. Αφαιρέστε από τη φωτιά όταν τελειώσετε το μαγείρεμα. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα αυγών.