Ξεχάστε ό, τι έχετε διδαχθεί για την ηλικιωμένη σαμπάνια που χάνει την φυσική της κατάσταση στην πραγματικότητα, η ηλικιωμένη σαμπάνια είναι συχνά εξαιρετική.

Πολλοί μύθοι έχουν εξελιχθεί όλα αυτά τα χρόνια σχετικά με αυτό το υπέροχο ελιξίριο, τη Σαμπάνια (το πραγματικό πράγμα, δηλαδή, από την περιοχή της Σαμπάνιας της Γαλλίας). Ένας κοινός και μακροχρόνιος μύθος είναι ότι η σαμπάνια είναι καλύτερη όταν καταναλώνεται λίγο μετά την αγορά της, επειδή 'δεν ωριμάζει καλά'.

Αυτό είναι καθαρό ποπ-ποκ - ένας μύθος που διαπράττεται από τους ανθρώπους μάρκετινγκ των σπιτιών της Σαμπάνιας, οι οποίοι σας διαβεβαιώνουν ότι η σαμπάνια τους «είναι έτοιμη να πιει όταν το αγοράζετε». Στην πραγματικότητα, ο ισχυρισμός γράφεται καλύτερα ως «Η σαμπάνια είναι σπάνια έτοιμο να πιει όταν το αγοράσετε. ' Ω, ναι, μπορείτε να το πιείτε αμέσως, αλλά θα είναι πολύ καλύτερο με κάποια γήρανση. Η σαμπάνια αποκτά υπέροχα δευτερεύοντα αρώματα και γεύσεις με την ηλικία, συμπεριλαμβανομένων των μελιού, του φουντουκιού και του μπισκότου, και αποκτά επίσης μια φρυγανιά και κρεμώδη με ωριμότητα. Είναι αλήθεια ότι οι σαμπάνιες χάνουν λίγο αναβρασμό με την ηλικία, αλλά αυτό είναι ένα μικρό τίμημα που πρέπει να πληρώσει, λαμβάνοντας υπόψη το τι κερδίζουν.

Οι άνθρωποι μάρκετινγκ γνωρίζουν ότι η σαμπάνια, σε αντίθεση με το Μπορντό ή το Μπάρολο, είναι συνήθως μια αγορά με γνώμονα τις περιστάσεις. Τουλάχιστον στις Ηνωμένες Πολιτείες, κάποιος το αγοράζει για να γιορτάσει κάτι. Φυσικά οι έμποροι πρόκειται να μας πουν ότι είναι έτοιμο να πιει. Όταν οι οινοποιοί ανακαλύπτουν ότι η σαμπάνια δεν είναι μόνο το εορταστικό ποτό, αλλά και ένα υπέροχο κρασί για φαγητό, θα έχουν έναν λόγο να αγοράσουν τη σαμπάνια και να το κρατήσουν.

Η πρόκληση στην κατανάλωση σαμπάνιας ηλικίας είναι ότι πρέπει να έχετε πρόσβαση σε κατάλληλες εγκαταστάσεις αποθήκευσης κρασιού. Σχεδόν όλη η σαμπάνια πωλείται όταν είναι νέος - με την πιθανή εξαίρεση της μικρής ποσότητας που πωλείται σε δημοπρασίες κρασιού. Έτσι, πιθανότατα πρέπει να κάνετε μόνοι σας τη γήρανση. Για όσους από εμάς διαθέτουμε τις δυνατότητες αποθήκευσης σαμπάνιας και άλλων κρασιών σε δροσερό (53-59 ° F), σκοτεινό, χωρίς κραδασμούς και κατά προτίμηση υγρό μέρος, μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι η σαμπάνια όχι μόνο μπορεί να γεράσει καλά, αλλά θα βελτιωθεί με την ηλικία - όπως και κάθε άλλο καλό κρασί.

Μη εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες
Οι περισσότερες σαμπάνιες είναι μη εκλεκτές και αποτελούν το τυπικό μείγμα τριών επιτρεπόμενων ποικιλιών σταφυλιών - Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay. Οι μη εκλεκτές σαμπάνιες είναι επίσης ένα μείγμα από αρκετούς αμπελώνες και πολλά κρασιά, συχνά από διαφορετικά χωριά σε όλη την περιοχή. Αυτές είναι οι φθηνότερες σαμπάνιες που πωλούνται συνήθως στο εύρος τιμών από 20 έως 45 $.

Ακόμη και οι μη εκλεκτές σαμπάνιες βελτιώνονται με τη γήρανση δύο ή τριών ετών - ειδικά εκείνων από ορισμένους παραγωγούς. Μπορείτε να συγκρίνετε τις μη εκλεκτές σαμπάνιες με καλές, σπιτικές σούπες και στιφάδο - βελτιώνονται πάντοτε αφού παντρευτούν όλα τα συστατικά του μείγματος.

Blanc de Blancs Σαμπάνιες
Το Chardonnay είναι συχνά κακοποιημένο σήμερα λόγω των βαρετών κρασιών που παράγονται από αυτήν την ποικιλία. Αλλά όταν το σταφύλι Chardonnay καλλιεργείται στα σωστά μέρη, όπως η Côte d'Or της Βουργουνδίας, η Chablis ή η σαμπάνια, είναι αναμφισβήτητα η μεγαλύτερη λευκή ποικιλία στον κόσμο. Η μεγάλη πλειοψηφία των καλύτερων σαμπάνιας είναι είτε τουλάχιστον 50 τοις εκατό Chardonnay είτε 100 τοις εκατό (με την ένδειξη blanc de blancs).

Ένα αστάρι σαμπάνιας

Ορισμένοι τύποι σαμπάνιας γερνούν καλύτερα από άλλους, και ορισμένες μάρκες έχουν δημιουργήσει ένα ιστορικό για τη γήρανση, ειδικά με τις εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες τους. Όμως, κάθε σαμπάνια δεν είναι εκλεκτής ποιότητας σαμπάνια. Η σαμπάνια ταξινομείται με τους ακόλουθους τρόπους: Μη εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες παρασκευάζονται από ένα μείγμα κρασιών από τρία ή περισσότερα χρόνια. Σχεδόν το 90 τοις εκατό όλων των παραγόμενων σαμπάνιας είναι μη εκλεκτής ποιότητας, επειδή το οριακό κλίμα της περιοχής της Σαμπάνιας δεν επιτρέπει ποιοτική vintage σαμπάνια κάθε χρόνο. Εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες Σε γενικές γραμμές η ηλικία είναι καλύτερη από τη μη vintage, επειδή όλα τα σταφύλια προέρχονται από μια καλή χρονιά, και συνήθως από ανώτερους αμπελώνες. Πλέον Prestige Cuvées είναι επίσης vintage σαμπάνιες των οποίων τα σταφύλια προέρχονται από τους καλύτερους αμπελώνες. Το Prestige cuvées χρειάζεται συνήθως γήρανση τουλάχιστον 15 ετών για να είναι στα καλύτερά του. Οι σαμπάνιες κατασκευάζονται συνήθως από ένα μείγμα τριών επιτρεπόμενων ποικιλιών σταφυλιών: Pinot Noir και Pinot Meunier (ποικιλίες με μαύρο δέρμα) και Τσάρντον . Οι εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες - και ειδικά οι κύριες φήμες - κατασκευάζονται συχνά μόνο από τους Pinot Noir και Chardonnay. Υπάρχουν και μερικοί άλλοι τύποι σαμπάνιας. Πολλοί, αλλά όχι όλοι, οι παραγωγοί σαμπάνιας έχουν επίσης Λευκό από λευκά Σαμπάνια, κατασκευασμένη εξ ολοκλήρου από το Chardonnay. Τότε υπάρχει το πιο σπάνιο, χρυσό χρώμα άσπρο και μαύρο Σαμπάνια, κατασκευασμένη από ένα ή δύο επιτρεπόμενα μαύρα σταφύλια, αλλά συνήθως μόνο Pinot Noir. Τέλος, υπάρχει το ροζ χρώμα ροζ Σαμπάνια, συνήθως φτιαγμένη από μείγμα Pinot Noir και Chardonnay. Ούτε τα ροζέ ούτε τα blanc de noirs γερνούν όσο και τα blanc de blancs. Αυτοί οι τρεις τύποι σαμπάνιας διατίθενται τόσο σε vintage όσο και σε μη εκλεκτής ποιότητας μορφές.

Πολλοί άνθρωποι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν ότι οι σαμπάνιες είναι ιδιαίτερα μακροχρόνιες. Σε τελική ανάλυση, οι σαμπάνιες blanc de blancs, όπως τα λευκά κρασιά, χρησιμοποιούνται συχνά ως απριτίφ, διότι, θεωρητικά, είναι ελαφρύτερου σώματος από άλλες σαμπάνιες. Στην πραγματικότητα, πολλά από τα καλύτερα blanc de blancs Champagnes - όπως Krug Clos du Mesnil, Salon και Taittinger Comtes de Champagne, για να αναφέρουμε μερικά - είναι πολύ μακριά από το φως, στην πραγματικότητα, αυτά τα τρία είναι αρκετά γεμάτα σώματα και μεταξύ των πιο μακροχρόνια από όλες τις σαμπάνιες. Είναι σχεδόν εγκληματικό να πίνετε κάποιο από αυτά τα σαμπάνια όταν είναι μικρά (κάτω των 10 ετών) είναι σφιχτά και ανεπίλυτα. Τα καλύτερα blanc de blancs Οι σαμπάνιες χρειάζονται τουλάχιστον 10 χρόνια για να αρχίσουν να εξελίσσονται (στην περίπτωση των Krug Clos du Mesnil και Salon, τουλάχιστον 15) και μπορούν να ζήσουν έως και 20 ή 25 χρόνια εύκολα. Κατά κάποιο τρόπο, οι υπέροχες σαμπάνιες μοιάζουν με τους ανθρώπους. Ποιος ξέρεις ποιος δεν είναι πιο ενδιαφέρον άτομο να γνωρίζει στα 35 ή στα 40 από ότι ήταν στα 14;

Εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες
Οι σαμπάνιες που είναι πιο γνωστές για τη γήρανση είναι vintage σαμπάνιες και premium σαμπάνιες - συνήθως γνωστές ως prestise cuvées. Θεωρητικά, οι εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες παράγονται μόνο σε ιδιαίτερα καλά χρόνια, αλλά οι οίκοι σαμπάνιας, ειδικά οι μεγαλύτεροι, κάνουν συχνά vintage σαμπάνιες κατά μέσο όρο ή ακόμη και λιγότερο από τον μέσο όρο έτη για σκοπούς μάρκετινγκ. (Ανατρέξτε στην ενότητα 'Άξια ηλικίας Vintages', σελίδα 56, για τη σέσουλα για τους καλούς σαμπάνιες.) Οι τυπικές εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες (που δεν περιλαμβάνουν το prestise cuvées) συνήθως λιανικής πώλησης από 40 έως 60 $ και αντιπροσωπεύουν μόνο περίπου το 10% της παραγωγής σαμπάνιας.

Οι εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες είναι συχνά οι καλύτερες αγορές στη σαμπάνια, επειδή (σε ένα καλό vintage) είναι πάντοτε ανώτερες από τις μη εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες και είναι λίγο υψηλότερες στην τιμή, αλλά συνήθως κοστίζουν μόνο το ήμισυ της τιμής του κύρους. Ο προσωπικός μου κανόνας είναι να μην αγγίζω vintage σαμπάνιες από ένα αξιοπρεπές vintage για τουλάχιστον 10 χρόνια. Μόνο τότε οι εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες αναπτύσσουν τα σύνθετα αρώματα και γεύσεις που έρχονται με αργή γήρανση. Οι περισσότερες vintage σαμπάνιες, όταν αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος, μπορούν να γερνούν και να βελτιώνονται για έως και 20 χρόνια ή περισσότερο.

Τρία σπίτια που έχουν πραγματικά θαυμάσια ρεκόρ με τους αξιόλογους vintage Champagnes τους είναι οι Krug, Pol Roger και Veuve Clicquot. Μία από τις πιο αξέχαστες σαμπάνιες που έχω δοκιμάσει ποτέ ήταν το 1928 Krug. Τόσο το 1914 όσο και το 1900 ο Pol Roger που δοκίμασα πρόσφατα ήταν υπέροχοι, όπως και μια συλλογή από vintage Veuve Clicquots που χρονολογούνται από το 1928 (περιττό να πούμε, όλες αυτές οι σαμπάνιες είχαν αποθηκευτεί υπό ιδανικές συνθήκες).

Prestige Cuvées
Όταν πληρώνετε 80 $ ή περισσότερα για ένα μπουκάλι σαμπάνια, περιμένετε να είναι ξεχωριστό. Αλλά αν το πιείτε στη νεολαία του — ας πούμε, όταν είναι έξι έως οκτώ ετών– δεν θα είναι μια εξαιρετική γευστική εμπειρία. Μία από τις ερωτήσεις που ακούω όλη την ώρα είναι, 'Δεν νομίζετε ότι ο Dom Pérignon (ή ο Cristal, ή κάποιο άλλο κύρος cuvée) είναι υπερβολικό; Μόλις είχα ένα μπουκάλι και δεν ήταν τόσο υπέροχο. ' Τότε τους ρωτάω ποια vintage έπιναν και είναι πάντα το πιο πρόσφατο διαθέσιμο vintage - αυτός είναι ο λόγος που δεν ήταν υπέροχο. Μην πίνετε αυτό το 1993 ή το 1992 - ή ακόμη και το 1990 ή το 1988 - Dom Pérignon τώρα. Σώσε το. Αν θέλετε να πιείτε ένα υπέροχο Dom Pérignon τώρα, δοκιμάστε το 1982. Τότε θα ξέρετε τι είναι το κύρος cuvées.

Ένα κύρος cuvée είναι η καλύτερη σαμπάνια που κάνει ένα σπίτι ή ένας καλλιεργητής. Είναι συνήθως μια εκλεκτής ποιότητας σαμπάνια, αλλά μερικά σπίτια - όπως το Krug με το Grande Cuvée και το Laurent-Perrier με το Grand Siècle - κάνουν το κύρος τους ως μη εκλεκτής ποιότητας (προτιμούν τον όρο 'multiv Vintage').

Το Prestige cuvées κατασκευάζεται από τα καλύτερα και πιο ακριβά σταφύλια από τους καλύτερους αμπελώνες - συνήθως αμπελώνες που έχουν βαθμολογηθεί Γκραν Κρου ή Πρεμιέρα Cru από το CIVC, το ρυθμιστικό συμβούλιο της Champagne. Το Prestige cuvées είναι επίσης παλαιότερο στα κελάρια των παραγωγών πριν από την απελευθέρωσή του (από πέντε έως οκτώ χρόνια) από ό, τι άλλα σαμπάνια (οι μη εκλεκτές σαμπάνιες είναι ηλικίας περίπου τριών ετών και οι τυπικές εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιες είναι ηλικίας 4-5 ετών)

Αυτή η παρατεταμένη γήρανση, ακόμη και πριν από την απελευθέρωσή τους προσδίδει στο κύρος κύβους με πολλά πλεονεκτήματα:

· Οι φυσαλίδες τους είναι λεπτότερες - πολύ μικροσκοπικές και ευαίσθητες.
· Όταν είναι ώριμα, τα αρώματα και οι γεύσεις τους είναι πιο έντονα, πιο περίπλοκα και πιο κομψά.
· Τα φινιρίσματα τους (το μήκος που αρώματα παραμένουν στον ουρανίσκο) είναι μακρύτερα.

Προσπαθήστε να διατηρήσετε οποιοδήποτε κύρος κύρους για περίπου 15 χρόνια από την παλιά ημερομηνία πριν σκάσετε τον φελλό. Θα πρέπει να γερνούν έως και 25 χρόνια ή περισσότερο σε καλό κρασί. Μόλις δοκιμάσετε ένα, θα καταλάβετε ότι ορισμένες σαμπάνιες αξίζουν πράγματι την απομόνωση.

Vintages που αξίζουν την ηλικία

1996: Η εξαιρετική χρονιά χρειάζεται άλλα 7-10 χρόνια. 1995: Καλή χρονιά δώσε 5 χρόνια, 1990: Πολύ καλή χρονιά έτοιμη, αλλά μπορεί να μεγαλώσει για 5 ακόμη χρόνια. 1988: Η καλή χρονιά χρειάζεται ακόμη άλλα 2 ή 3 χρόνια για άλλα 7 χρόνια. 1985: Μεγάλη χρονιά σχεδόν έτοιμη θα διαρκέσει για 5 έως 7 ακόμη χρόνια. 1982: Μεγάλη χρονιά έτοιμη για 2 ή 3 ακόμη χρόνια. 1979: Πολύ καλή χρονιά έτοιμη τώρα διήρκεσε εκπληκτικά μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο Ed McCarthy είναι ο συγγραφέας του Σαμπάνια για ανδρείκελα και συν-συγγραφέας, με τη Mary Ewing-Mulligan, MW, του πρόσφατα δημοσιευμένου Γαλλικό κρασί για ανδρείκελα και Ιταλικό κρασί για ανδρείκελα.