Πότε Ουίσκι Wigle κυκλοφόρησε τα αποτελέσματα της σειράς Terroir Rye, τρία ουίσκι σίκαλης φτιαγμένα με κόκκους από τρεις διαφορετικές περιοχές καλλιέργειας σίκαλης.

Αν και το terroir, ένας γαλλικός όρος που ορίζεται ως αντιπροσωπεύει μια αίσθηση του τόπου, είναι μια ευρέως αποδεκτή έννοια στον κόσμο του κρασιού, υπάρχει διαμάχη σχετικά με το εάν ισχύει για τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη. Οι επικριτές υποστηρίζουν ότι κάθε χαρακτηριστικό που σχετίζεται με την προέλευση των πρώτων συστατικών θα αποσταχθεί.

Το έργο Wigle αμφισβήτησε αυτή τη θεωρία. Τα τρία ουίσκι παράγονται με τον ίδιο τρόπο που περιλαμβάνει τη χρήση παρόμοιων βαρελιών για τη γήρανση. Σε μια τυφλή δοκιμή που διεξάγεται δίπλα-δίπλα Λάτρεις του κρασιού , κάθε σίκαλη παρουσίασε λεπτές αλλά αξιοσημείωτες διαφορές. Το ουίσκι φτιαγμένο με κόκκους σίκαλης από το Σασκάτσουαν του Καναδά, ήταν το πιο γλυκό από τα τρία, με νότες σφενδάμνου και φλούδας πορτοκαλιού. Συγκριτικά, το δείγμα που φτιάχτηκε από τη σίκαλη Monongahela της Πενσυλβανίας έδειξε περισσότερη βελανιδιά, μπαχαρικά και ένα ενδιαφέρον καπνό, ενώ η σίκαλη που προέρχεται από τη Μινεσότα στεγνώνει και είναι ήπια.

Αλλά το βασικό συστατικό είναι ένας μόνο πιθανός τρόπος για να μεταδώσουμε αυτήν την αίσθηση θέσης σε ένα πνεύμα. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους το terroir αποκτάται και αντανακλάται σε ποτά από ουίσκι έως ρούμι, ακόμη και σε υποτιθέμενα ουδέτερα οινοπνευματώδη όπως η βότκα.

Wigle’s Terroir Rye Series / Φωτογραφίες των Aaron Keandall και John Tarasi

Terroir από πρώτες ύλες

Τα βασικά συστατικά ενός αλκοολούχου ποτού παράγει τη γεύση, αλλά όπου αναπτύχθηκε αυτή η πρώτη ύλη υπαγορεύει το terroir. Πρόκειται για τη σύνθεση του τοπικού εδάφους, το κλίμα, ακόμη και ασυνήθιστες συνθήκες όπως το ζαχαροκάλαμο που καλλιεργείται σε αλμυρό νερό. Όλα αυτά μπορούν να κάνουν τη διαφορά μεταξύ των σπόρων που καλλιεργούνται σε δύο διαφορετικές χώρες, ή ακόμα και σε δύο διαφορετικούς αγρούς.

Με τη σίκαλη, για παράδειγμα, ο κόκκος δείχνει σαφείς παραλλαγές terroir τόσο στα πειράματα ουίσκι όσο και στη βότκα. Από τη μία πλευρά, υπάρχει το πείραμα ουίσκι Wigle. Ο οινοπνευματοποιός του Πίτσμπουργκ επικεντρώθηκε στη σχέση μεταξύ της γεωγραφίας και της γεύσης στο ουίσκι σίκαλης, με έντονο μάτι πώς παρουσιάστηκε η σίκαλη που καλλιεργήθηκε στην Πενσυλβάνια όταν ελέγχονταν αυστηρά όλες οι άλλες μεταβλητές.

Η μελέτη διαπίστωσε ότι το ουίσκι που παράγεται από τη σίκαλη της Πενσυλβανίας είχε σημαντικά υψηλότερα επίπεδα ακεταλδεΰδης, ισοβουτανόλης και ισοαμυλικής αλκοόλης από τα δείγματα από τη Μινεσότα και τον Καναδά.

«[Αυτές οι ενώσεις] συμβάλλουν στη φρουτώδη γεύση που μοιάζει με μήλο στα ουίσκι σίκαλης της Πενσυλβανίας», λέει ο Michael Foglia, διευθυντής ανάπτυξης και καινοτομίας νέων προϊόντων για τη Wigle. «Υπήρχε μια ποσοτική διαφορά γεύσης στο ουίσκι που παρασκευάστηκε με τη σίκαλη της Πενσυλβανίας σε σύγκριση με τα ουίσκι με τη σίκαλη από άλλες περιοχές.»

Εξερεύνηση της Ιταλίας μέσω του Amaro

Πολωνός παραγωγός βότκας Θερινή κατοικία προβάλλει επίσης τη σίκαλη από δύο διαφορετικές τοποθεσίες στα εμφιαλώματα της Single Estate Rye. Ο σπόρος προήλθε από δύο χωράφια σε απόσταση μεγαλύτερη των 300 μιλίων.

Η εμφιάλωση του Δάσους Smogóry παρασκευάζεται με σίκαλη που καλλιεργείται στα δάση της Δυτικής Πολωνίας, μια περιοχή με μακρά, ζεστά καλοκαίρια. Η βότκα της λίμνης Bartężek είναι φτιαγμένη με σίκαλη που καλλιεργείται στις όχθες μιας παγετώδους λίμνης στην περιοχή Lake Lake της Βόρειας Πολωνίας, όπου οι χειμερινοί χιονισμένοι χειμώνες δίνουν ένα πιο δροσερό κλίμα.

Οι δύο βότκες δείχνουν αποχρώσεις όταν γίνονται γουλιά δίπλα-δίπλα. Η βότκα του Δάσους Smogóry δείχνει ισχυρή βανίλια και μπαχαρικά, ενώ η βότκα της λίμνης Bartężek είναι πιο ουδέτερη. Τελειώνει με έντονη φλούδα λεμονιού και τζίντζερ.

«Υπάρχει 100% terroir στα χωράφια σίκαλης», λέει ο Brian Stewart, πρεσβευτής της εθνικής μάρκας Belvedere. Οι περιορισμοί απαγορεύουν στο εμπορικό σήμα την προσθήκη γλυκερίνης ή μέσων μαλάκωσης, κάτι που επιτρέπει ευκολότερη σύγκριση μεταξύ των δύο περιοχών. Ο παραγωγός εξετάζει το ενδεχόμενο εμφιάλωσης ενός κτήματος από άλλα μέρη της Πολωνίας.

Terroir από μαγιά

Αφού η πρώτη ύλη συνθλίβεται ή μεταποιείται σε πολτό, ζυμώνεται με μαγιά και άλλους οργανισμούς. Ένας αυξανόμενος αριθμός παραγωγών ενθαρρύνει την άγρια ​​μαγιά να διαδίδεται, συχνά για να συλλάβει terroir. Μερικοί χρησιμοποιούν ανοιχτούς ζυμωτές για την καλλιέργεια της φυσικής χλωρίδας, ενώ άλλοι φυτεύουν παρτέρια γύρω από το αποστακτήριο, και στη συνέχεια ανοίγουν τα παράθυρα του αποστακτηρίου για να καλέσουν τους αερομεταφερόμενους μικροοργανισμούς στο εσωτερικό.

Η ζύμωση άγριας ζύμης είναι χαρακτηριστική μεταξύ των παραγωγών που εργάζονται με παραδοσιακές μεθόδους απόσταξης, όπως εκείνες που κάνουν mezcal, rhum Agricultole και clairin. Ακόμα και μεγαλύτεροι παραγωγοί που εργάζονται με εργαστηριακές ζύμες γνωρίζουν την αξία της άγριας μικροχλωρίδας. Παραγωγός Kentucky Bourbon Τέσσερα τριαντάφυλλα ανησυχούσε τόσο πολύ για τη δυνατότητα να διαταράξει τη γεύση που προσδίδεται από την τοπική μαγιά που σταμάτησε τα σχέδια μετεγκατάστασης του οινοπνευματοποιείου της.

Lance Winters και Dave Smith του St. George Gin / Φωτογραφία από το Ben Krantz Studio

Terroir από αρωματικές ύλες

Προφανώς, τα τεχνητά αρώματα δεν υπολογίζονται ως terroir. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, θα πρέπει να ληφθούν υπόψη τοπικά βοτανικά ή άλλα αρωματικά. Για παράδειγμα, τα περισσότερα εμφιαλώματα αμάρου είναι αρωματισμένα με βότανα, φλοιούς και φλούδες φρούτων που υποδηλώνουν μια βουνοπλαγιά των Άλπεων ή τα εσπεριδοειδή της Νότιας Ιταλίας.

Πολλά τζιν δίνουν επίσης έμφαση στα τοπικά ή σε φυτικά βοτανικά. Άγιος Γεώργιος Terroir Gin εμπνεύστηκε από μια πεζοπορία στο όρος Tamalpais της Καλιφόρνιας. Είναι εμποτισμένο με έλατο Ντάγκλας, δάφνη και παραλιακό φασκόμηλο, και έχει ως στόχο να αισθάνεται «σαν να πίνει μαρτίνι σε ένα πευκοδάσος». Η τελευταία συγκομιδή τζιν εμπνευσμένη από τον ωκεανό, φτιαγμένη με φύκια, σαμφείρ και άλλα συστατικά που προέρχονται από τις ακτές, προσφέρει έναν διαφορετικό τύπο terroir, ή αυτό που ορισμένοι παίκτες έχουν ονομάσει «merroir».

Φυσικά, ο μεγάλος μπαμπάς με αρώματα τερόνικου είναι τύρφη, η συμπιεσμένη φυτική ύλη που χρησιμοποιείται για να προσθέσει καπνιστή απόχρωση στα σκωτσέζικα και άλλα ουίσκι.

Εκτός από τις νότες καπνού, αλατούχου και ιωδίου που προστέθηκαν από τύρφη που προέρχεται από τη Σκωτία, μια χούφτα Αμερικανών παραγωγών ουίσκι πειραματίζεται με την τοπική τύρφη. Το πιο αξιοσημείωτο μεταξύ αυτών είναι το Σιάτλ Αποστακτήριο Westland , το οποίο διερευνά επίσης τη χρήση τοπικού κριθαριού, αν και κανένα από τα ουίσκι δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμη στο κοινό.

Το Westland χρησιμοποιεί τύρφη της πολιτείας της Ουάσιγκτον για ένα μοναδικά καπνιστό, πιπέρι προφίλ. Άλλοι παραγωγοί βασίζονται στον καπνό του ξύλου όπως το mesquite που χρησιμοποιείται στα νοτιοδυτικά. Οι παραγωγοί συνεργάζονται με αυτό που είναι τοπικό και άφθονο για να δημιουργήσουν μια μορφή terroir αυθεντική σε αυτές τις περιοχές.

Αποκωδικοποίηση Ουίσκι Tennessee

Terroir από απόσταξη

Μετά από όλες αυτές τις εργασίες, πώς διασφαλίζετε ότι το terroir παραμένει στο υγρό; Είναι ένα ζήτημα για τη βότκα, που σημειώνεται για τις πολλαπλές αποστάξεις και τη διήθηση μέσω διαφόρων υλικών για την απόλυτη ουδετερότητα, το πολικό αντίθετο του terroir. Ο Stewart του Belvedere συμφωνεί ότι η υπερβολική απόσταξη κινδυνεύει να χάσει μερικούς, ή ακόμη και όλους, τον χαρακτήρα του πνεύματος.

Πέρα από τη γεύση, «το terroir αφορά διαφορετικά στόματα, διαφορετικές υφές», λέει ο Stewart. Οι εμφιάλωσεις μίας κτήσης του Belvedere αποστάζονται τέσσερις φορές, αλλά δεν φιλτράρονται με κάρβουνο.

«Ο άνθρακας υπάρχει για να αφαιρέσει μικροσκοπικές ακαθαρσίες, όπως αρώματα ή λάδια», λέει. «Αυτά τα υπολείμματα λιπαντικών κολλάνε και δίνουν μια διαφορετική υφή. Το Bartężek είναι ελαφρύτερο, πιο ανοιχτό στο στόμα σας, ενώ το Smogóry είναι πιο χαλαρό. Κολλάει περισσότερο. '

Terroir από τη γήρανση

Για πολλά οινοπνευματώδη ποτά, η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια είναι το τελευταίο βήμα προτού εμφιαλωθούν. Είναι επίσης η τελική ευκαιρία για τους οινοπνευματοποιούς να προσθέσουν μια αίσθηση θέσης, ή, από την άποψη ορισμένων οινοπνευματοποιών, να αποφύγουν να υποστούν ζημιά από το terroir που υπάρχει ήδη. Για παράδειγμα, οι παραγωγοί κονιάκ μιλούν εκτενώς για τις συγκεκριμένες περιοχές όπου αναπτύσσονται οι αμπέλια τους.

«Το Terroir είναι το πρώτο βήμα και το πιο σημαντικό βήμα», λέει η Marie-Emmanuelle Febvret, διευθυντής μάρκετινγκ και επικοινωνιών στο Γεια σου . Περιφρόνησε τον αντίκτυπο που μπορεί να προσφέρει η γήρανση του βαρελιού. «Η βελανιδιά δεν μας ενδιαφέρει. Είναι για τη δομή. Αν δοκιμάσετε τη βελανιδιά, έχουμε αποτύχει. '

Ο Jérôme Tessendier είναι συνιδρυτής / ιδιοκτήτης / γενικός διευθυντής στο Tessendier & Fils , η οποία ειδικεύεται σε κονιάκ μονής κρουαζιέρας, αμπελώνα και μονό βαρέλι. Συνεργάζεται στενά με τοπικούς συνεργάτες για να διασφαλίσει ότι οι τανίνες από το βαρέλι βελανιδιάς δεν θα καλύψουν το προφίλ του μπράντυ.

«Τότε χάνεις το terroir», λέει. 'Δεν έχει σημασία αν χρησιμοποιείτε [σεβαστές περιοχές κονιάκ] Borderies ή Grande Champagne εάν το κάνετε αυτό.'

Άλλοι παραγωγοί αισθάνονται έντονα ότι τα βαρέλια μπορούν να προσθέσουν ένα επίπεδο terroir. Το βαρέλι μπορεί να στεγνώσει έξω, όπου εμβολιάζονται με μικροχλωρίδα, όχι διαφορετικό από το πώς η άγρια ​​μαγιά προσθέτει terroir.

Εξετάστε την απαιτούμενη χρήση της βελανιδιάς Limousin για να γερνάτε τα περισσότερα γαλλικά κονιάκ, την παρθένα αμερικανική βελανιδιά για το Bourbon ή τη λεπτόκοκκη δρυς mizunara που χρησιμοποιείται για να γεράσει μερικά ιαπωνικά ουίσκι.

Σε μικρότερη κλίμακα, ορισμένα αποστακτήρια βιοτεχνίας πειραματίζονται με τοπικές βελανιδιές. Το Westland του Σιάτλ έχει πειραματιστεί Quercus garryana , ή λευκή βελανιδιά του Όρεγκον, για να φτιάξουν βαρέλια για να γεράσουν το ουίσκι μονής βύνης. Το Whistlepig του Vermont χρησιμοποιεί τη βελανιδιά του Βερμόντ για να γεράσει το 15χρονο Estate Oak Rye και το Farmstock Rye .

«Είναι σαν λεπτόκοκκο ξύλο κρασιού», λέει ο Pete Lynch, κύριος μπλέντερ στο Whistlepig. 'Υπάρχουν πολλές αρωματικές ενώσεις.' Το οινοπνευματοποιείο εξετάζει τον αντίκτυπο του terroir στη σίκαλη, μερικά καλλιεργούνται στο δικό του αγρόκτημα και μερικά προέρχονται αλλού.

Ένας από τους μακροπρόθεσμους στόχους τους είναι ίσως η απόλυτη έκφραση του terroir: μια εμφιάλωση ουίσκι προερχόμενη εξ ολοκλήρου από τη σίκαλη του Βερμόντ ηλικίας σε βαρέλι του Βερμόντ. Με λίγο χρόνο και προσπάθεια, η Lynch είναι πεπεισμένη ότι μπορεί να επιτευχθεί με αποσταγμένο πνεύμα.

«Είναι ανόητο να σκεφτόμαστε διαφορετικά, ότι δεν υπάρχει έννοια του terroir στα πνεύματα», λέει.