Για κάθε γαλόνι κρασιού, τα οινοποιεία μπορούν να χρησιμοποιήσουν έως και 13 γαλόνια νερού για την παραγωγή τους: επτά για άρδευση και άλλα έξι στο οινοποιείο, σύμφωνα με στοιχεία που κυκλοφόρησε από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας (Davis). Οι ερευνητές εκεί θέλουν να μειώσουν αυτήν την ποσότητα σε ένα γαλόνι νερού ανά γαλόνι κρασιού - και σύντομα.

Γιατί η βιασύνη; Οι περισσότεροι οινοποιοί σε όλο τον κόσμο αναφέρουν την ίδια ιστορία: Τα καυτά καλοκαίρια και οι σοβαρές ξηρασίες φορολογούν την παροχή νερού.

Η ξηρή καλλιέργεια είναι σχεδόν «καθολικά ικανή» και προσφέρει καλύτερη ποιότητα με μικρή μείωση της απόδοσης.

Στους αμπελώνες, οι αμπελουργοί όπως ο Chris Howell στο Οινοποιείο Κάιν στην κοιλάδα Napa χρησιμοποιούν νέες ρίζες και εξετάζουν αυτές που χρησιμοποιήθηκαν πριν από τη σύγχρονη άρδευση. Η εστίαση είναι στα rootstocks που θα αναπτυχθούν βαθύτερα σε αναζήτηση υγρασίας και θα έχουν αυξημένη ικανότητα αποθήκευσης νερού.

Ο David Block, πρόεδρος τμήματος αμπελουργίας και οικολογίας στο UC Davis, εστιάζει επίσης στην καλύτερη άρδευση.

«Το επόμενο κύμα θα είναι η παροχή νερού με μεγαλύτερη ακρίβεια μόνο στα φυτά που το χρειάζονται», λέει. Αυτό γίνεται με αισθητήρες ροής νερού και χυμού για επιλεγμένα φυτά, καθώς και εναέρια απεικόνιση των εδαφών του αμπελώνα και της ανάπτυξης των φυτών.

Μόλις η μόνη επιλογή σε ημι-άνυδρες περιοχές - και εξακολουθεί να είναι ο κανόνας σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης - υπάρχει μια παγκόσμια τάση να επιστρέψουμε στην ξηρή καλλιέργεια.

Στην Κοιλάδα Colchagua της Χιλής, ο Aurelio Montes λέει ότι οι τροποποιημένες τεχνικές ξηρής καλλιέργειας που χρησιμοποιούνται στους αμπελώνες Montes απαιτούν «περίπου 65 τοις εκατό λιγότερο νερό από ότι συνήθως χρησιμοποιούσαμε»

Πιείτε στο Μέλλον με αυτούς τους Οικολογικούς Παραγωγούς

Στην κοιλάδα Νάπα, Οινοποιείο Leap Leop του Frog Ο Τζον Ουίλιαμς υπήρξε εδώ και καιρό ένας γκουρού της ξηρής καλλιέργειας, χρησιμοποιώντας επιλεγμένες ρίζες και καλλιέργειες. «Δεν υπάρχουν κόλπα εδώ», λέει, προσθέτοντας ότι η ξηρή καλλιέργεια είναι σχεδόν «καθολικά εφικτή» και προσφέρει καλύτερη ποιότητα με μικρή μείωση της απόδοσης.

Παρόμοια πρόοδος στα οινοποιεία εστιάζουν λιγότερη χρήση νερού και αυξημένη ανακύκλωση. Το οινοποιείο Pikes της Αυστραλίας στο Clare Valley πέτυχε 100% ανακύκλωση νερού σε ένα πρόγραμμα που ξεκίνησε το 2001, όλο το νερό των οινοποιείων επαναχρησιμοποιείται ως άρδευση. Στη Νότια Αφρική, οι παράκτιοι παραγωγοί χρησιμοποιούν τα παγωμένα νερά του Ατλαντικού ως ψυκτικό οινοποιείο και ακόμη και ως κελάρι γήρανσης.

Αντί να βασίζονται σε ποτάμια, λίμνες και υδροφορείς για νερό, μερικά οινοποιεία επιστρέφουν στην προμήθεια «ουρανού νερού». Στη Σάντα Κρουζ της Καλιφόρνια, Οινοποιείο Silver Mountain συλλέγει βροχοπτώσεις στα 6.000 τετραγωνικά πόδια της στέγης από χάλυβα, που ανέρχεται σε 30.000 γαλόνια. Οι ηλιακές αντλίες κατευθύνουν το νερό στο σημείο που χρειάζεται.

«Κανένα νερό δεν αφήνει αυτήν την ιδιότητα», λέει ο Jerold O'Brien του Silver Mountain.