Οι Ιάπωνες χάρη η βιομηχανία βρίσκεται σε ένα δραματικό σταυροδρόμι.

Μια αυξημένη χειροτεχνία saké, που αυξάνεται από την συνεχώς εξελισσόμενη τεχνολογία, σημαίνει ότι το saké είναι αναμφισβήτητα καλύτερο από ποτέ. Και καθώς οι εξαγωγές σημειώνουν ρεκόρ σε ετήσια βάση, η αγορά των ΗΠΑ έχει άνευ προηγουμένου πρόσβαση στις καλύτερες εμφιαλώσεις της Ιαπωνίας.

Ταυτόχρονα, ωστόσο, οι νεότερες γενιές Ιαπώνων πότες έχουν αποκολληθεί από το ποτό. Αντ 'αυτού, επιλέγουν μπύρα, οινοπνευματώδη ποτά, κρασί ή απλά πίνουν λιγότερο. Καθώς τα παραδοσιακά δημογραφικά saké της Ιαπωνίας μεγαλώνουν με ταχύ ρυθμό, οι εγχώριες πωλήσεις μειώθηκαν κατά το ένα τρίτο από τα μέσα της δεκαετίας του 1970. Υπάρχουν τώρα περίπου 1.400 ζυθοποιίες στην Ιαπωνία, μείωση 35% από μόλις πριν από 25 χρόνια.

Το μέλλον του saké εξαρτάται από τους νέους καταναλωτές που ανακαλύπτουν την κατηγορία και μια νέα γενιά ζυθοποιών. Τολμηροί, επιχειρηματικοί και παγκόσμιοι επικεντρωμένοι, αυτοί οι Ιάπωνες παραγωγοί στοχεύουν να κάνουν το saké καινοτόμο, διακριτό και περιφερειακό.

Takahiro Nagayama / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Μάρκα : Τάκα
Περιφέρεια : Γιαμαγκούτσι

Έννοιες του terroir και η περιφερειακή ταυτότητα είναι σπάνια ξεκάθαρη όταν πρόκειται για σακέ. Είναι κάτι που ο Nagayama, η πέμπτη γενιά κουραμότο (πρόεδρος) και toji (master brewer) του ομώνυμου Ναί επωνυμία, είναι πρόθεση να αλλάξει.

Είναι συχνά εκπληκτικό για τους καταναλωτές, λέει ο Nagayama, ότι οι περισσότεροι παραγωγοί δεν καλλιεργούν ρύζι, το βασικό συστατικό του saké. Το ρύζι, σε αντίθεση με τα σταφύλια, μπορεί να διανεμηθεί εύκολα σε μεγάλες αποστάσεις σε ζυθοποιίες. Οι περισσότεροι σύγχρονοι παραγωγοί saké συνάπτουν ποικιλία ρυζιού από αγρότες σε όλη την Ιαπωνία.

Ένας παγκοσμίου φήμης με βαθιά εκτίμηση για το κρασί, ο Nagayama πέρασε χρόνια αναζητώντας μικρούς παραγωγούς φυσικού κρασιού στη Γαλλία, ιδιαίτερα τη Βουργουνδία. Ένιωσε μια συγγένεια με οινοποιούς σαν Philippe Pacalet , που είναι αφοσιωμένος στην επιδίωξη διακριτικών οινοποιιών και χαμηλής παρέμβασης.

«Η γεωργία βρίσκεται στο επίκεντρο της παραγωγής saké», λέει. 'Δεν έχει νόημα να παράγουμε σακί με ρύζι από μακρινά μέρη όταν οι ταλαντούχοι καλλιεργητές ρυζιού είναι εδώ.'

Ανακαλύπτοντας ξανά το Craft Saké

Αποφασισμένος να παράγει σακί από τοπικά συστατικά, η Nagayama ανέθεσε σε γειτονικούς αγρότες να καλλιεργήσουν εξειδικευμένο saké ρύζι. Τελικά, ίδρυσε το δικό του γήπεδο επτά στρεμμάτων στην πατρίδα του Ube. Το ρύζι superpremium Yamadanishiki που καλλιεργείται προορίζεται για τη ναυαρχίδα της μάρκας Domaine Taka.

«Ήθελα να τονίσω στην προσωπικότητα του saké που μπορεί να παραχθεί μόνο εδώ», λέει.

Η παροχή νερού της περιοχής προσδίδει επίσης χαρακτήρα στο προφίλ γεύσης. Τα υπόγεια νερά που προέρχονται από βαθιά κάτω από το ζυθοποιείο του Nagayama είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φιλτραρισμένα μέσω του τεράστιου δικτύου σπηλαίων ασβεστόλιθου της περιοχής. Αυτή η μειονότητα, λέει, προσδίδει ένα στεγνό άκρο στο σακί του.

Σε αντίθεση με τους περισσότερους σύγχρονους παραγωγούς, η Nagayama παράγει μόνο στιλ σάμπι junmai, που έχουν υποστεί ζύμωση από ρύζι και νερό χωρίς ενίσχυση με αποσταγμένο αλκοόλ.

«Το αποσταγμένο αλκοόλ για την ενίσχυση του σακιού παρασκευάζεται συνήθως από ζαχαροκάλαμο», λέει. «Αφαιρεί την αίσθηση του τόπου ή της αγνότητας από το saké. Στην Taka, ανακαλύπτουμε ξανά τις παραδόσεις μας. Ξεφλουδίζουμε τα στρώματα για να αποκαλύψουμε την αληθινή ουσία των πραγμάτων τους και μετά να τα βελτιώσουμε. '

Miho Imada / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Μάρκα : Φουκουτσό
Περιφέρεια : Χιροσίμα

Όπως και το kuramoto και το toji του Fukucho, Ίμαδα είναι ανάμεσα σε λίγες μόνο γυναίκες που ηγούνται ενός ζυθοποιείου saké. Σε μια βιομηχανία που κυριαρχείται από άνδρες, το φύλο της συχνά παίρνει την πρώτη θέση στην αναταραχή της κάλυψης των μέσων που εμπνέεται.

Για την Imada, ωστόσο, το να είσαι γυναίκα δεν είναι πραγματικά η ιστορία. Ειδικά στη Χιροσίμα, όπου υπάρχει το ζυθοποιείο της οικογένειάς της από το 1868, «υπάρχει μια πραγματική αίσθηση αξιοκρατίας στη βιομηχανία σακέ», λέει. «Όποιος εργάζεται σε αυτόν τον κλάδο ξέρει πόσο δύσκολο είναι να φτιάχνεις σακέ και αν είσαι άνδρας ή γυναίκα, κερδίζεις σεβασμό με βάση την ικανότητά σου».

Είναι εφευρετικότητα τόσο ως ζυθοποιός όσο και ως επιχειρηματίας που ανέβασε το εμπορικό σήμα της εταιρείας της, Fukucho, μέσα στη διάσημη βιομηχανία σακί της Χιροσίμα.

Η πατρίδα του Imada, Akitsu, είναι η γενέτειρα του εξαιρετικά εκλεπτυσμένου στιλ ginjo saké που αναπτύχθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ωστόσο, ο Fukucho βρισκόταν σε βαθιά κρίση.

«Η επιχείρησή μας κυριαρχούσε από φθηνό futsu-shu [τραπέζι saké], και το ζυθοποιείο είχε πληγεί από χρέος », λέει. «Εάν επρόκειτο να επιβιώσουμε, έπρεπε να βελτιώσουμε τις δεξιότητες παρασκευής μας, να επικεντρωθούμε στην ποιότητα παραγωγής ginjo και να αγκαλιάσουμε το είδος της έρευνας και του πειραματισμού για τον οποίο ήταν γνωστή η Χιροσίμα».

Μέσα από δοκιμές και λάθη, ο Imada ηγήθηκε μιας σειράς καινοτόμων έργων. Μία από τις πιο σημαντικές πρωτοβουλίες ήταν η ενσωμάτωση ενός σχεδόν ξεχασμένου ρυζιού.

Αφού απέκτησε σπόρους του Hattanso, μια ιστορική περιφερειακή ποικιλία που είχε σχεδόν εξαφανιστεί περισσότερο από έναν αιώνα πριν, πέρασε περίπου μια δεκαετία μαθαίνοντας να καλλιεργεί το σιτάρι και στη συνέχεια να το χρησιμοποιήσει για να παρασκευάσει σακί υψηλής ποιότητας. Η Imada Shuzo είναι ο μόνος παραγωγός στην Ιαπωνία που είναι γνωστό ότι κατασκευάζει σακί από αυτό το γευστικό, πλούσιο σε umami ρύζι.

Τα τελευταία χρόνια, ανέπτυξε επίσης έναν υβριδικό εκκινητή ζύμης που συγχωνεύει τις αρχαίες τεχνικές ζύμωσης που βασίζονται σε βακτήρια γαλακτικού οξέος περιβάλλοντος με την ταχύτητα και την αποτελεσματικότητα των σύγχρονων εκκινητών ζύμης.

Norimasa Yamamoto / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Μάρκα : Παιδί
Περιφέρεια : Βακαγιάμα

«Οι περισσότεροι από τους φίλους μου στα 20 και τα 30 δεν πίνουν σακί», λέει ο Γιαμαμότο, το τέταρτης γενιάς Heiwa Shuzo , το ζυθοποιείο της οικογένειάς του.

Οι νεότεροι Ιάπωνες είναι δύσπιστοι για το αν το ποτό είναι δροσερό, λέει. «Το Σάκε μοιάζει με κάτι παθιασμένο που πίνουν οι γέροι ή κάτι που μεθυσμένος σε ένα izakaya».

Αλλά η Yamamoto είχε πάντα προγραμματίσει να ηγηθεί της οικογενειακής επιχείρησης. Αφού σπούδασε οικονομικά στο πανεπιστήμιο, πήρε μια σύντομη παράκαμψη στον κόσμο της εκκίνησης ως σύμβουλος διαχείρισης. Η εμπειρία αποδείχθηκε ανεκτίμητη και τελικά θα βοηθούσε στη μετατροπή της Heiwa Shuzo σε μια από τις πιο δυναμικές ζυθοποιίες στην Ιαπωνία.

Όταν η Yamamoto επέστρεψε στο ζυθοποιείο, η βιομηχανία του saké ήταν σε γρήγορη κάθοδο. «Η εταιρεία μας εξαρτάται σχεδόν εξ ολοκλήρου από την πώληση μαζικής παραγωγής, φθηνού σάκε που πωλείται σε χαρτοκιβώτια», λέει.

Καθώς οι μεγάλοι παραγωγοί έθεσαν σημεία αναφοράς στις τιμές, μικροί και μεσαίοι παραγωγοί, όπως ο ίδιος, μπήκαν σε αποπληθωριστικό κύκλο.

Για να επιβιώσει, η εταιρεία έπρεπε να αλλάξει εντελώς την πορεία της, λέει, με έμφαση στην παραγωγή βιοτεχνίας μικρού όγκου. Ο Γιαμαμότο ήταν πρόθυμος να «δημιουργήσει κάτι ξεχωριστό από τους Γουακαγιάμα και Χέιβα Σούζο».

Οι επαγγελματίες του κρασιού φέρνουν σαμπάνια σε στυλ απογοήτευσης και διαδικασίες χαμηλής παρέμβασης στο Saké

Ήθελε να ξαναχτίσει και να αναζωογονήσει την εταιρική κουλτούρα του ζυθοποιείου. Ο στόχος ήταν να εμπνεύσει τους υπαλλήλους να υπερηφανεύονται για τη δουλειά τους και να τους ενθαρρύνει να επικοινωνούν και να ανταλλάσσουν ιδέες.

Η κορυφαία μάρκα που κυκλοφόρησε είναι το Kid, το οποίο γράφει 'Ki-do' στα Ιαπωνικά. Πολύ φρουτώδες και εύκολο στην κατανάλωση, το Kid προσφέρει προσβασιμότητα που ελπίζει να προσελκύσει νεότερες γενιές. Το όνομα συνδυάζει δύο λέξεις: Κίσου , ένα ιστορικό όνομα για Wakayama, και φούντο , μια λέξη που μοιάζει με το terroir.

Πέρυσι, η Yamamoto ανέλαβε μια εκτόξευση πυραύλων με αιθανόλη στο διάστημα, που τροφοδοτείται εν μέρει από τον Kid saké. Ένα saké ειδικής έκδοσης, που ονομάζεται Sora He, που σημαίνει «στο διάστημα», κυκλοφόρησε για να προωθήσει την παρουσίαση.

Ο πύραυλος ανέβηκε 42.000 πόδια πριν πέσει πίσω στη γη. «Δεν ήταν μια απόλυτη επιτυχία», λέει ο Yamamoto με χαρά, «αλλά ένα όνειρο που πραγματοποιήσαμε μαζί».

Rumiko Obata / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Μάρκα : Manotsuru
Περιφέρεια : Νιιγκάτα

Είτε στην Ιαπωνία είτε μακριά από τους ωκεανούς, «το σακάκι μας αφηγείται την ιστορία του Σάντο», λέει ο Ομπάτα, το kuramoto πέμπτης γενιάς του Ομπάτα Σούζο . Το Sado είναι ένα πανέμορφο, απομονωμένο νησί στα ανοικτά των ακτών του νομαρχιακού νομού Niigata της Ιαπωνίας. Η απόστασή του έχει εξυπηρετήσει το νησί καλά ιστορικά, καθιερώνοντάς το ως τόπο εξορίας.

Με μεγάλα όνειρα να δουν τον κόσμο, ο Ομπάτα έφυγε από τον Σάντο για να σπουδάσει νομικά σε ένα κορυφαίο πανεπιστήμιο του Τόκιο. Μετά την αποφοίτησή της, ξεκίνησε μια παγκόσμια καριέρα προωθώντας το Hollywood blockbusters. Αλλά πίσω στο νησί, ο τρόπος ζωής που γνώριζε αυξανόταν όλο και περισσότερο.

Ενώ η ιαπωνική κατανάλωση saké ήταν στη μέση της δραματικής μείωσής της, το ίδιο το Sado, με έναν ραγδαία γήρανση και συρρικνούμενο πληθυσμό, φάνηκε επίσης να μειώνεται.

Ο Ομπάτα χτυπήθηκε από το πώς τόσο το ζυθοποιείο όσο και ο Σάντο ήταν τόσο επικίνδυνοι. Όταν ο πατέρας της αρρώστησε, επέστρεψε στο οικογενειακό ζυθοποιείο το 1995 με τον σύζυγό της, Takeshi Hirashima.

«Μέσω της παραγωγής saké, ήθελα να συνδέσω τον κόσμο με το Sado», λέει. Το ζευγάρι δεσμεύτηκε να ανακαλύψει εκ νέου το Manotsuru, το εμπορικό σήμα τους, ως ένα εξαιρετικό σακί που αποτίει φόρο τιμής στον πολιτισμό, το terroir και την ιστορία του νησιού.

Το Sado είναι τόσο διάσημο για το εξαιρετικά στρείδια όπως και για την παραγωγή ρυζιού του, έτσι το ζυθοποιείο προμηθεύει μεγάλο μέρος του ρυζιού του από έναν τοπικό αγρότη του οποίου τα χωράφια γονιμοποιούνται με τοπικά κελύφη στρειδιών και νερό που αντλείται μέσω φίλτρων στρειδιών.

«Τα κελύφη στρειδιών προσθέτουν περιεκτικότητα σε ορυκτά στα χωράφια και καθαρίζουν το νερό», λέει ο Obata. Αυτές οι γεωργικές πρακτικές μειώνουν επίσης τα χημικά λιπάσματα και τα φυτοφάρμακα που θέτουν σε κίνδυνο την ιαπωνική λοφιοφόρο θρεσκιόρνιθα, ένα σχεδόν εξαφανισμένο πτηνό που βρισκόταν στο νησί.

Τα τελευταία χρόνια, το ζευγάρι ανέπτυξε ένα σπάνιο 10χρονο Κοσού , ή ηλικίας saké, ωριμάζει σε μελανώδη βάθη των ιστορικών μεταλλείων χρυσού του Sado. Επίσης, μετέτρεψαν ένα κλειστό τοπικό δημοτικό σχολείο σε δεύτερο ζυθοποιείο το 2014. Το Gakko Gura (σχολική ζυθοποιία) φιλοξενεί τώρα ομάδες μαθητευομένων που έρχονται στο Σάντο για να μάθουν για την παραγωγή σακέ, αλλά και τη μοναδική terroir, τον πολιτισμό και την ιστορία του νησιού.

Yasuhiko Niida / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Μάρκα : Niida Honke
Περιφέρεια : Φουκουσίμα

Το 2011, για τον εορτασμό Niida Honke του 300 χρόνια επέτειο, ο Yasuhiko Niida, το κουραμότο και τοji 18ης γενιάς του ζυθοποιείου, έκανε μια πολυαναμενόμενη ανακοίνωση.

«Από το 2011, η Niida Honke θα παράγει μόνο Σιζενσού [φυσικό σακί] », λέει.

Όπως και με το φυσικό κρασί, δεν υπάρχει νομικός ορισμός για τον όρο shizenshu και εφαρμόζεται όλο και περισσότερο σε μια σειρά από saké. Ωστόσο, η Niida Honke χρησιμοποιεί την ταξινόμηση για να τονίσει ότι χρησιμοποιεί μόνο οργανικό ρύζι που καλλιεργείται χωρίς φυτοφάρμακα ή χημικά λιπάσματα. Είναι το πρώτο ζυθοποιείο στην Ιαπωνία που παράγει όλα τα χάρη του με αυτόν τον τρόπο.

Το ζυθοποιείο χρησιμοποιεί επίσης μόνο νερό που προέρχεται από τοπικές ορεινές πηγές ή νερό πηγάδι που συλλέγεται από τη δική του γη. Περίπου το 70% του saké του ζυμώνεται μέσω περιβάλλοντος μαγιά , μια τολμηρή αποχώρηση από τα περισσότερα σύγχρονα ζυθοποιεία που βασίζονται σε πολύ επιλεγμένες καλλιέργειες ζύμης.

Για τη Niida, ωστόσο, οι αναμνήσεις αυτού του περήφανου ορόσημου αμαυρώνονται από αδιανόητη καταστροφή. Στις 11 Μαρτίου 2011, η βορειοανατολική Ιαπωνία κατακλύστηκε από έναν θανατηφόρο σεισμό μεγέθους 9,1. Στη Φουκουσίμα, ένα επακόλουθο τσουνάμι προκάλεσε καταστροφική κατάρρευση ενός πυρηνικού σταθμού.

Βρίσκεται έξω από τη ζώνη αποκλεισμού πυρηνικής ενέργειας, το ζυθοποιείο αποφεύχθηκε απώλεια ζωής ή σημαντικές ζημιές. Ανεξάρτητα, η καταστροφή κατέστρεψε τη βιομηχανία σακέ της περιοχής. Οι ζυθοποιοί της Fukushima προσπάθησαν να πείσουν τους καταναλωτές ότι το σακάκι τους ήταν ασφαλές, παρά τις επίπονες δοκιμές ραδιενέργειας.

Ήταν μια εποχή βαθιάς προβληματισμού για τη Niida. «Με μια κληρονομιά 300 ετών πίσω μου, σκέφτηκα αυτό που έφυγα για τα επόμενα εκατό χρόνια», λέει.

Η δέσμευσή του για το shizenshu ενισχύθηκε από ένα όραμα αειφορίας. Από την καταστροφή, σταμάτησε την εξάρτηση του ζυθοποιείου από μη ανανεώσιμες πηγές ενέργειας και πόρους, και ξεκίνησε να προστατεύει τους ορυζώνες του χωριού του. Καθώς οι γηράσκοντες αγρότες αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τα χωράφια τους, η Niida ήταν αποφασισμένη να τα διατηρήσει.

Σήμερα, οι ζυθοποιίες καλλιεργούν 16 στρέμματα πιστοποιημένων βιολογικών ορυζώνων που καλλιεργούνται χωρίς φυτοφάρμακα ή λιπάσματα. Στόχος του είναι να γίνει πλήρως βιώσιμος έως το 2025.