Κανλής

Σιάτλ

Τα συνοδευτικά για την 14χρονη πάπια Muscovy ξηρού ηλικίας του Executive Chef Jason Franey μπορεί να λαμβάνουν ενημέρωση κάθε σεζόν, αλλά το πιάτο παραμένει ένα εκλεπτυσμένο βασικό σε αυτό το σούπερ σταρ του Σιάτλ. «Η πάπια δεν έχει τάσεις, είναι διαχρονική», λέει ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, Mark Canlis. «Ακριβώς επειδή κάτι είναι κλασικό δεν σημαίνει ότι είναι άσχετο, ειδικά στα χέρια του σεφ Jason Franey. Η κατανόησή του και η σύγχρονη μετάφραση του παρελθόντος κάνουν αυτό το πιάτο τόσο δημοφιλές σήμερα. '

Ενώ η συνταγή παραμένει μυστικό του εστιατορίου, ο Franey δημιούργησε αυτήν την απλοποιημένη έκδοση για τον αρχιμάγειρα - σημειώνοντας ότι πολλοί κρεοπώλες διατηρούν την πάπια ξηρής ηλικίας σε απόθεμα - και περιελάμβαναν ένα τέλειο ζεύγος κρασιών.

1 ξηρή πάπια Muscovy
Γλυκό μέλι τριφυλλιού
Αλάτι, για γεύση
Πιπέρι, για γεύση

Τρίψτε την πάπια με μέλι, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε φούρνο στους 450˚F για 17 λεπτά. Αφήστε να ξεκουραστούν πριν χαράξετε.

Σύσταση κρασιού:

Ο διευθυντής κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών Nelson Daquip προτείνει στο R. López de Heredia το 2001 Viña Tondonia Reserva από τη Rioja να ταιριάζει με τη συνταγή. «Η αλληλεπίδραση των αλμυρών αποξηραμένων βοτάνων και των εκλεπτυσμένων τανινών συνδυάζεται καλά με τη ζωντάνια της πάπιας και τη γη του πιάτου», λέει ο Daquip.

Εποχή

Σαν Φρανσίσκο

Στο Saison στο Σαν Φρανσίσκο, η πάπια σουβλάκι ψήνεται πάνω από κάρβουνα από ξύλο κερασιάς και σερβίρεται με αποξηραμένο κεράσι, κεράσι και άνθη κερασιάς. Το προτιμώμενο ζεύγος Sommelier και συνεργάτη του Mark Bright για το πιάτο είναι το Les Rugiens Premier Cru Pommard του Domaine de Montille το 2006.

«Τα ζευγάρια μου για πάπια συχνά περιλαμβάνουν κόκκινη Βουργουνδία και εγχώριο δροσερό κλίμα Pinot Noirs», λέει ο Bright, «Ανάλογα με τον πλούτο της γείωσης του πιάτου, μου αρέσει επίσης να κάνω παλαιότερες βόρειες Ρονές, Côte Rôties που είναι πιο μαλακές δομές και υψηλές στην οξύτητα. '

Momofuku Má Pêche

Νέα Υόρκη

«Νομίζω ότι η πάπια κάνει μια αναζωπύρωση επειδή όλο και περισσότεροι άνθρωποι συνειδητοποιούν πόσο νόστιμο μπορεί να είναι», λέει ο Εκτελεστικός Σεφ Paul Carmichael, ο οποίος σερβίρει πάπια και στα μενού μεσημεριανού και δείπνου στο Momofuku Má Pêche του Μανχάταν.

«Οι άνθρωποι αναγνωρίζουν πόσο γευστικό είναι και την ευελιξία του. Επίσης, ποιος μπορεί να αντισταθεί στο τραγανό δέρμα πάπιας; '

Για την πάπια με πορτοκάλι, φιστίκι και ρουταμπάγκα, το οποίο ο Carmichael αποκαλεί «μια τακτοποιημένη συστροφή σε μια κλασική πάπια ένα l’orange», ο διευθυντής κρασιού Jordan Salcito συνιστά το Domaine Marquis dAngerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay από τη Βουργουνδία.

«Το Taillepieds φέρνει νότες από τάρτα κεράσι, υπαινιγμούς πορτοκαλιού αίματος, βαθιά ορυκτότητα και ελαφρούς βοτανικούς τόνους που σχηματίζουν μια πανέμορφη συνεργασία με την πλούσια πάπια του Παύλου», λέει ο Salcito. «Οι γεύσεις είναι σε τέλεια αρμονία και η φυσική φωτεινότητα του κρασιού προσθέτει ένα υπέροχο φύλλο για την πάπια.»

Κόσμημα

Μακρύ νησί

«Όταν συνδυάζετε πάπια με κρασί, πρέπει να λάβετε υπόψη τη λιπαρότητα και τις πιο σκοτεινές, σκοτεινές γεύσεις», λέει ο Tom Schaudel, σεφ / ιδιοκτήτης του Jewel στο Long Island. «Κλίνω πάντα προς το Pinot Noir πρώτα και προτιμώ τους Burgundy και Long Island Pinots για τη γήινη φύση τους, τα κομψά φρούτα και τις ελαφρώς καπνιστές ιδιότητές τους. Σε πιο κρύο καιρό τείνω προς Cabernet Francs και νότια κρασιά Rhône για το σκούρο μούρο και νότες πιπεριού. '

Ο Schaudel δεν θα αποφύγει ούτε ένα περιστασιακό λευκό ζευγάρι.

«Τα λευκά, αν επιλεγούν προσεκτικά, μπορούν να παντρευτούν πολύ καλά με την πάπια», λέει. «Το κρέας μπορεί να χειριστεί ελαφρώς γλυκές και γλυκές και ξινές σάλτσες, ώστε ένα ξηρό Riesling από την Αλσατία ή τη Γερμανία να ταιριάζει πολύ καλά.»

Μισό πάπιας με μισό τζάμι Crescent Farms με Parsnip Puree, Duck Fried Rice και Candied Kumquats

Συνταγή ευγενική προσφορά Tom Schaudel, ιδιοκτήτης σεφ, Jewel Restaurant

Για το στήθος πάπιας
4 στήθη πάπιας, δέρμα και λίπος

Για τη μαρινάδα
½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
¼ φλιτζάνι κιμά σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ, κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου
2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη
¼ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
½ φλιτζάνι κιμά φύλλα βασιλικού
½ φλιτζάνι φύλλα κόλιαντρο κιμά
Αλας
½ φλιτζάνι παρασκευασμένο καφέ

Συνδυάστε σάλτσα σόγιας, σκόρδο, βότανα και μπαχαρικά με καφέ σε ένα μπολ. Μαρινάρετε τα στήθη πάπιας σε μείγμα για έως 6 ώρες ή όλη τη νύχτα. Στραγγίστε και στεγνώστε. Σοτάρετε σε ένα καυτό τηγάνι, με το δέρμα προς τα κάτω μέχρι να ροδίσουν. Αναποδογυρίστε τα στήθη, τοποθετήστε το τηγάνι στο φούρνο και συνεχίστε το μαγείρεμα στους 400 ° F για 5 λεπτά μέχρι να είναι σπάνιο. Αφαιρέστε την πάπια από το τηγάνι και ξεκουραστείτε για 5 λεπτά. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με γλάσο miso, πουρέ παστινάκας, τηγανητό ρύζι με πάπια και ζαχαρωμένα κουμκουάτ.

Για το λούστρο miso
1 φλιτζάνι mirin
2/3 φλιτζάνι ζάχαρη
1½ κουταλιά της σούπας τζίντζερ
1½ μίσχοι λεμονόχορτου
⅓ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
1½ φλιτζάνια miso

Συνδυάστε το mirin, τη ζάχαρη και τη λεμονόχορτο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, μειώστε κατά 1/3 και στραγγίξτε. Ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας και το miso σε μειωμένα συστατικά.

Για τον πουρέ παστινάκας
1 λίβρα παστινάκες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες
Αλας
2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
2 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι
4 ουγγιές αλατισμένο βούτυρο

Βάζετε τις παστινάκες σε μια κατσαρόλα, αλατίζετε και καλύψτε με νερό. Τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει: Η άκρη ενός μαχαιριού πρέπει να περάσει εύκολα χωρίς αντίσταση, περίπου 15 λεπτά. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, τοποθετήστε την κρέμα και τα κλαδάκια θυμαριού σε χαμηλή φωτιά και αφήστε τα να σιγοβράσουν. Στραγγίστε τις παστινάκες και διατηρήστε το υγρό μαγειρέματος. Τοποθετήστε τις παστινάκες σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με βούτυρο και μερικές κουταλιές της σούπας υγρό μαγειρέματος. Αρχίστε να επεξεργάζεστε και προσθέτετε στραγγιστό μείγμα βαριάς κρέμας. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι, για γεύση και πουρέ μέχρι πολύ λείο.

Για το τηγανητό ρύζι
5 κουταλιές της σούπας
2 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδου, κιμά
1 κομμάτι φρέσκο ​​τζίντζερ 2 ιντσών, ξεφλουδισμένο και τριμμένο
8 ουγγιές μανιτάρια, σοτάρεται και ψύχεται
½ φλιτζάνι edamame
1 γενναιόδωρο αλάτι
2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα
1 πίντα μαγειρεμένο άσπρο ρύζι μακρόκοκκου
2 κουταλιές σάλτσα στρειδιών
3 κουταλιές σάλτσα σόγιας
1 φλιτζάνι μαγειρεμένο πάπια ή κρέας πάπιας, κομμένο σε κομμάτια
Φρέσκα φύλλα κόλιαντρου

Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σόγιας σε μια γουόκ ή μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα πάνω από τη μέση-υψηλή φλόγα, στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τζίντζερ και ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να αρωμαθεί. Προσθέστε μανιτάρια και edamame, τηγανίστε περίπου 3 λεπτά και αλατοπιπερώστε. Αφαιρέστε τα λαχανικά σε μια πλαϊνή πιατέλα και σκουπίστε το γουόκ.

Τοποθετήστε το τηγάνι πίσω στη φωτιά και επικαλύψτε με τα υπόλοιπα 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Όταν το λάδι είναι ζεστό, ρίξτε τα αυγά στο κέντρο της κατσαρόλας. Ανακατέψτε ελαφρά το αυγό και αφήστε το να βγει χωρίς ανάδευση, ώστε να παραμείνει σε μεγάλα κομμάτια. Διπλώστε το ρύζι και πετάξτε με το αυγό για να συνδυαστεί καλά, διαλύοντας τις συσσωματώσεις ρυζιού με το πίσω μέρος της σπάτουλας. Επιστρέψτε τα σοταρισμένα λαχανικά στο τηγάνι και βρέξτε με τη σάλτσα σόγιας και στρειδιού. Προσθέστε την πάπια και το κόλιαντρο και ρίξτε τα πάντα μαζί για να ζεσταθούν και να ελέγξετε το καρύκευμα.

Σύσταση κρασιού

'Το αγαπημένο μου ζευγάρωμα με αυτό το πιάτο είναι το' Grand Vin 'Cabernet Franc του 2007 Waters Crest', λέει η διευθύντρια του κρασιού Courtney Schaudel. «Οι καπνιστές, νότες από σκούρο κεράσι και οι πινελιές του πιπεριού παίζουν καλά τον καφέ, και οι γεύσεις σόγιας της πάπιας και τόσο του κρασιού όσο και της πάπιας αναπτύχθηκαν λιγότερο από πέντε μίλια μεταξύ τους.»

Δείτε την πλήρη λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια κρασιού της Αμερικής εδώ >>>